Eclairs och profiteroles med vaniljsås, vispad grädde och Philadelphia ost

Tack till författaren för receptet!
Även i min förlamade ugn fungerade allt för första gången, men naturligtvis inte så vackert som vi skulle vilja, men det viktigaste är att de STIGAR !!


Till fyllningen använde jag rester från den tidigare skapelsen (keso + kondenserad mjölk + plommonsmör) med karamelsås, som jag älskar !!



Storleken på eclairs visade sig vara vad du behöver! Så de hoppade själva i munnen!

Fall för 3 ägg, det visade sig 23 saker som väger 300 gram och med en grädde - 670 gram
Jag bakade i en timme, men på mycket låg värme var jag rädd att botten skulle brinna och mitten inte skulle bakas! Men jag tror att denna nyans av människor med normala spisar inte kommer att bry sig

Jag slutade med två frågor:
1-när jag pressade degen ur påsen (genom munstycket), ville den inte släpa efter och som ett resultat blev kakans svans. Hur kan du undvika denna hästsvans?
2 - det första fotot visar att de bakade eclairsna är som om de är sönderrivna, men jag skulle vilja att de skulle vara jämna, släta och vackra !! Vad är anledningen?

Jag bakade dessa profiteroles flera gånger
och det är konstigt, de första två gångerna var de PERFEKTA !!!!
resten - stiger inte i ugnen, sådana kakor kommer att visa sig, läckra, men tyvärr ... inte riktigt ((((
Jag har redan experimenterat med ugnens temperatur ... Det värmer mig varmare och jag måste göra mindre eld i andra recept ...
Men de två första gångerna och takten i ugnen var som i receptet och allt fungerade ...
Vilka andra antaganden kan det finnas att profiteroles inte växer?

Jag bakade den andra delen för idag och allt gick bra
vad var / var inte den tiden, till skillnad från vad som var för 2 timmar sedan))))

Socker tillsatt enligt recept, inte 3 msk. Jag för att jag ville ha sötare (kan socker påverka ökningen av eclairs ??)
Knåda den med en träsked. Jag kommer inte ihåg de allra första gångerna vad jag störde, men idag störde jag den första delen med en mixer, krokar (kan detta påverka uppgången ??)

Känn skillnaden, som de säger)))))
Första omgången


Andra satsen


Och tillsammans

men min

Jag har aldrig lagt socker i den här degen, bara vatten, mjöl, salt och margarin eller smör, då äggen - blåsa upp i ugnen Ägg blandas bara för hand

Jag lagade det här receptet idag. När jag hällde i mjöl knådade jag knappt degen och lindade omedelbart runt corollorna. Jag störde en silikonspatel. Degen var mjuk men fyllig och inte som glass, som på författarens foto. Jag tror att jag borde ha tillsatt mindre mjöl. Tja, sedan lade jag till 3 ägg (de är stora för mig, c0) och degen blev flytande (((Den gled inte från skeden, men droppade ... Tydligen var det nödvändigt att tillsätta mindre (((Profiteroles spridda ut) på bakplåten och ökade lite. I den andra tillsatte jag 2 msk mjöl i satsen, blandade det och värmde upp det lite på spisen.

Såvitt jag kan komma ihåg bör de önskade konsistensen hos degen sträcka sig i form av * fågeltunga *

Tack för receptet. Här är de, snygga

Krämen kom dock ut lite för mycket. Men de gav honom inte avgrunden, hon samlade en tårta till barnen

Tack för receptet! Här är mina skönheter!

Lite "blek ansikte" visade sig, men här är ugnen skyldig ...

Jag bär min receptdeklaration. Tyvärr ingenstans: varken från författaren eller från de som lyckades, jag såg inte ett förtydligande av hur ingredienserna vägdes. Jag gör en bokning direkt: jag gjorde det. Jag mätte vattnet med ett mätglas. Mjöl - elektroniska vågar. Salt och socker i skopor. Ägg kategori C1. Det är bra att du var smart nog att inte knåda med en mixerkrok.Skulle döda enheten otvetydigt. Degen bryggdes med en konsistens som nudlar. Först försökte jag lägga i ägg, knåda med en silikonspatel. Naiv !!! Jag var tvungen att ta en trä. Det är bra att jag har flera av dem, för en bröt. Fem ägg fixade inte fallet. Till konsistensen av mjukglass, som författaren angav, tog jag den med kokt vatten vid rumstemperatur i en mängd av cirka 70 gram. Hon bakade vid 220 grader i 15 minuter, reducerade sedan till 180 och bakade i ytterligare 5 minuter. Resultatet är tilltalande. Men skillnaderna i recept och praxis är mycket betydande. Många misslyckade försök, som jag läste här. Jag tror att en justering behövs. Jag fick en upplevelse med min systers påskägg, där hon lovade att hon "följde receptet." Och sedan visade det sig att receptet gavs i gram, men i praktiken mättes det i glas.

Tillagd söndag 3 juli 2016, 13:46

Nu om vaniljsås. Med hänsyn till de mycket skakande proportionerna av ingredienserna i degen minskade receptet på grädden med 5 gånger för att inte översätta produkten. Sedan berömde hon sig själv för sin framsynthet. Det tog mig mindre än hälften av mjölken från receptet. Och ändå visade sig grädden vara lite tjockare i konsistens än 33% grädde. Det är, det är helt enkelt inte realistiskt att fylla dem med profiteroles. Det kommer att flyta entydigt ut. Jag håller med om att när delen reduceras är felaktigheter möjliga, men inte i samma utsträckning! Har någon gjort en kräm med detta recept annat än författaren? Dela dina tankar. Vad jag fick ska jag använda som vaniljsås för smörkräm. Som en oberoende produkt är den mycket flytande.

[elena88]

elena88, Jag gör inte vaniljkräm, men jag fyller den bara med protein-vaniljkräm, den är lätt, jag kommer inte ihåg andelen.
och jag gör mina eclairs enligt receptet från en fransk konditor, det verkar fungera, men enligt detta recept lyckades jag inte

[Godis]

Godis, Tack för svaret. Och vad fungerade inte: profiterolesna själva eller en kräm för dem?

[elena88]

elena88, från början visade sig profiterolerna vara flytande och sedan under bakning föll de och var som cement och grädden var flytande och flödade från alla sprickförfattare

Klar...

[elena88]

elena88Jag vägde, precis som du, mjöl på en skala, vatten - med ett mätglas, salt - med en mätsked. Jag knådade med en silikonspatel, först bröt degen upp i bitar, men plötsligt bam - och igen homogen. Jag förberedde också grädden enligt detta recept, jag gillade den verkligen. Grädden beror på hur länge du lagar den. Jag fick en genomsnittlig konsistens, den sprids varm, fyllde profiterolesna uppifrån, men låg i kylskåpet och det blev bekvämt att äta profiteroles med det. Så om det är vattnat, koka det lite längre i slutet.

God dag! Flickor, snälla råd vad du ska köpa för att lägga vackert eclairs på ett bakplåt? Det finns en silikonpåse, men utskärningen är förmodligen liten, mycket små rör erhålls. Jag skulle vilja köpa några munstycken och en väska till dem, men på min dator förstår jag inte riktigt vilken storlek chouxbaksremsan kommer att ha)))

Flickor, alla har mjöl med olika fuktkapacitet, så alla blir olika. Där mjöl äter vatten kraftigt slutar du med en mycket tjock deg. Receptet är för medelstarkt mjöl. Tyvärr kan du se detta redan under bryggningsprocessen. Om du står inför sådant mjöl, öka nästa gång vattnet i receptet.

Det är samma sak med grädden. Äggulorna är väldigt olika. Med hjälp av storleken och styrkan hos grädden. Stärkelse säljs också i olika styrkor. Tyvärr kan inget recept förutse alla ofullkomligheten hos ingredienserna, som alla har sina egna.

Vi måste själva korrigera vätskan i receptet.

[Tereza]

TerezaJag använder engångsrörspåsar. Silikonpåsen kan skäras bredare vid behov. De tillbehör jag använder är 844 (sluten stjärna) och en 15 mm öppen stjärna.

men på min dator förstår jag inte riktigt vilken storlek chouxbaksremsan kommer att ha)))

Vid deponering ska remsor av ett finger / ett och ett halvt tjockt fås.I allmänhet - lite mer än tjockleken på munstyckets utlopp. Längden för standard eclairs är 12-14 cm.

[Tereza]

Vid deponering ska remsor av ett finger / ett och ett halvt tjockt fås. I allmänhet - lite mer än tjockleken på munstyckets utlopp. Längden för standard eclairs är 12-14 cm.

TerezaJag använder engångsrörspåsar. Silikonpåsen kan skäras bredare vid behov. De tillbehör jag använder är 844 (sluten stjärna) och en 15 mm öppen stjärna.

Jag ska lägga till lite.

Eclairs ökar 2 - 2,5 gånger. Därför blir en remsa 1 cm bred efter bakning 2-2,5 cm.

Om du vill att ritningen ska vara så mycket som möjligt präglat , då måste du använda munstycket - stängd stjärna.
Det finns en rekommendation att det är denna metod för jiggning som ger en enhetlig uppgång av eklairen utan defekter.

Det finns dock inga hårda och snabba regler. Ibland använder de bara ett runt munstycke, beroende på deras estetiska preferenser.

Att använda en kommersiellt tillgänglig engångspåse förenklar livet väsentligt, men du kan också använda improviserat material, till exempel en mjölkpåse. Närvaron av bilagor är viktigare.

Du kan också rita riktlinjer med mjöl för jiggning på ett bakplåt eller med en penna på pergament för enkelhetens skull.

Nu finns det till och med silikonformar för jiggning och bakning.

Det är bättre att deponera förskjutet för bättre luftcirkulation på ett avstånd av minst 3 cm.

Mycket beror också på temperaturen på bakningen. Du måste övervaka ugnen så att den når rätt temperatur. Eclairs gillar inte kraftfull konvektion - de kan knäcka mycket.

Det är också användbart att titta på rekommendationer för choux-bakverk genom att söka i Google enligt orden "Eclairs som från en fransk konditori", eclairs från Maria Selyanina, "It's al dente Choux pastry (and eclairs)"
om det finns en önskan att uppnå perfektion inom eclair-vetenskapen.

Vad är perfektion?
Vad eclairs-experter bakar nu

Kockens eclairs



Eclairs av en annan kock

Återigen är vi inte i ämnet Förmodligen finns det ett vanligt teknologiskt ämne om chouxbakverk för eclairs och profiteroles

[Andrey5757]

Andrey5757, tack så mycket för de goda godisarna! Jag bestämde mig för att laga dem utan grädde, så jag ökade sockret ... 7 tsk istället för 1 msk, det visade sig till och med vara väldigt sött, och jag tänkte också minska 1 ägg, så jag tog + 50 ml vatten, men när man tillsatte ägg räckte det inte för det, så spara ett ägg fungerade inte)))) bakat i prinsessan (för första gången i henne) 33-35 min.

Hallå. Snälla hjälp mig att räkna ut det. Degen visade sig vara av samma konsistens, satte sig bra, vid en temperatur på 220 ° efter 10 minuter blev det anständigt rödigt, efter ytterligare 2 minuter började det mörkna, jag sänkte det till 180 ° i ytterligare 7 minuter, höll inte det längre, kort sagt de brände både uppifrån och ner, rak skorpa ... Inuti är 60% inte ihåliga. Botten steg som en kupol. När de var fyllda med grädde rätade de ut lite, men inte alla.
Elspis, läget var uppifrån och ner.

Så din ugn bakar annorlunda.
Jag bakar eclairs vid 170-180 grader. Vid 220 grader i min ugn skulle också ha bränt.
Så här får jag det

enligt olika recept, men principen är densamma.

Frågan är lika gammal som världen - Varför föll profiteroles? De gick upp supero och föll sedan av medan de fortfarande var i ugnen. Peck Top + Bottom + Conveection, tempo 190 - 15 minuter, reduceras sedan till 150 i ytterligare 15 minuter. Öppnade inte dörren alls.