Induktionshällar - ett steg in i framtiden
🔗
Som ni vet upptäcktes fenomenet elektromagnetisk induktion av Michael Faraday 1831. Idag kan restauratörer också säga tack till den geniala engelsmannen: principen han upptäckte är grunden för driften av induktionsutrustning, som har utrustat kök i HoReCa-segmentet i ungefär två decennier.
På den ryska marknaden för professionell köksutrustning presenteras en ny högteknologisk produkt med hög effektivitet - en induktionskokare. Vilka är fördelarna och nackdelarna med induktionskokare, vad erbjuder marknaden för den ryska konsumenten och vilka kriterier ska en restauratör vägledas av när man väljer sådan utrustning? Vi kommer att försöka svara på dessa frågor.
Tekniska fördelar En induktionshäll är en elektrisk häll med en glaskeramisk häll utrustad med induktionshällar. Skillnaden från alla andra typer av plattor är principen för värmeproduktion. I elektriska kaminer värms produkten upp i steg: från värmeelementen överförs värme till brännarens yta, från den värms botten av diskarna på kaminen och från botten överförs värmen till produkten. I induktionshällar hoppas överföringssteget från brännarens uppvärmda yta till kokkärlet.
Principen för en induktionshälls drift är baserad på användningen av energin i ett magnetfält. I det här fallet, tack vare kopparspiralen och den högfrekventa elektriska strömmen, genereras värme direkt i skivan på skålens botten och värmer maten från botten. Således är det inte kokplattan som värms upp, utan själva kastrullen.
Ytan på en induktionshäll värms vanligtvis upp till högst 60 ° C och efter att den stängts av svalnar den på bara 6 minuter. Detta händer just på grund av att hällen endast värms upp från varma rätter. Som jämförelse: en gasspis, vid samma temperatur, svalnar på 24 minuter och en elektrisk på nästan 50. När du arbetar i köket är detta en av fördelarna, eftersom den omgivande luften praktiskt taget inte värms upp.
"Det märks speciellt om köket har en hel flotta med induktionsutrustning", säger Kirill Khlebnikov, biträdande chef för teknik och teknisk service på Delovaya Rus (Jekaterinburg). "Sedan använder vi andra alternativ för luftkonditionering - ett mindre kraftfullt system krävs ventilation. Induktionskokaren skapar ett annat mikroklimat i köket, kockarna arbetar under mer behagliga förhållanden.
Induktionsplattor har ett brett spektrum av värmeeffekt - från 50 till 3500 W. Och den här effekten kan ändras smidigt med flera lägen. Vid minimal effekt kan du simma mat på samma sätt som vid låg värme, och vid maximal effekt kokar vatten i en kastrull snabbare än på en gasspis.
Induktionskokare kombinerar fördelarna med annan värmeutrustning: de kan ge högsta uppvärmningsnoggrannhet - med en noggrannhet på en grad, och detta är ett plus för en elektrisk spis, varje temperaturförändring här sker omedelbart, som på en gasspis. Dessutom har de några unika funktioner som inte är tillgängliga för andra plattor. Detta är till exempel "booster" -funktionen, där kraften hos en brännare inom några minuter överförs till nästa.
När det gäller tillagningshastighet är en induktionshäll inte sämre än gasbrännare och ligger nära mikrovågsugnar. Vatten på en sådan spis kokar mycket snabbare än på någon annan, inklusive gas (1,5 liter vatten kan kokas på 3,2 minuter och på en vanlig elektrisk brännare på bara 14 minuter).
Spara tid och pengar? En av de största fördelarna med en induktionskokare är dess ekonomi. På grund av sin matlagningsteknik sparar induktionskokare inte bara tid utan också energi. Spisen förbrukar flera gånger mindre energi än någon annan. Detta händer på grund av att uppvärmning enligt pannans konfiguration gör att du kan välja det optimala läget som ger minimal energiförbrukning. Det vill säga att kaminen anpassas automatiskt till diametern på kokkärlets botten och bara värmer upp den önskade ytan.
Spisen börjar inte fungera utan disk på den. Dessutom, om potten eller stekpannan är tom, kommer inte heller spisen att tändas. Förresten blockeras uppvärmning av föremål med en diameter mindre än 12 cm av en speciell sensor.Därför, om en sked, gaffel eller kniv av misstag lämnas på kaminen, blir de inte heta och det finns ingen risk att brännas.
Utan tvekan är en positiv poäng att det inte finns rök och ångor när du lagar mat på en induktionshäll, eftersom mat som råkar träffa den glaskeramiska ytan inte brinner eftersom brännaren inte värms upp. Dessutom är induktionshällar säkra - de är fria från öppen eld, kokplattor och mekaniska delar, vilket minskar sannolikheten för brännskador och antändning. För att säkerställa mekanisk säkerhet är plattans hörn rundade.
Det är lättare att ta hand om en sådan spis: dess yta är helt slät, det finns helt enkelt ingen plats för smuts att ackumuleras. Och eftersom det praktiskt taget inte värms upp, reduceras all vård endast till att torka ytan med en fuktig trasa med jämna mellanrum.
Trots det faktum att en induktionskokare med framgång kan ersätta inte bara elektrisk utan också gas, har den fortfarande vissa nackdelar.
Induktionshällar ska inte installeras över ugnar, kylskåp, frysar eller andra apparater med metallytor.
Och viktigast av allt är att endast specialrätter, vars botten är gjord av en ferromagnetisk legering, kan värmas på en induktionshäll. Dessa är kokkärl av rostfritt stål, aluminium med ferromagnetisk botten, kokkärl av gjutjärn. Men rätter av koppar, mässing, aluminium, värmebeständigt glas och andra icke-magnetiska material är värdelösa för en sådan spis. Tillbehör som är lämpliga för "induktion" är som regel märkta med ett speciellt piktogram.
Dyrt nöje Den första induktionshällen föreslogs av det tyska företaget AEG redan 1987, men till en början fann den inte utbredd användning både på grund av dess höga kostnad och på grund av konsumenternas försiktiga inställning till den nya uppvärmningsprincipen. Men proffs visade snart intresse för den nya produkten. I restaurangbranschen är först och främst matlagningshastigheten och dess kvalitet viktigt. Således var kostnaden för att köpa en sådan dyr utrustning motiverad.
Idag gör induktionshällar sina första framgångsrika steg på den ryska HoReCa-marknaden. "Ett antal märken kan skiljas från ett stort antal tillverkare av professionell induktionsutrustning", säger Olga Luchinina, chef för Adamant-företaget (Jekaterinburg). - Först och främst är det tyska företag - Bartsher, Virtus, Mastro, liksom Electrolux, Bertos (Italien), Garland (USA).
Alla produkter är av mycket hög kvalitet. Fördelen med induktionskokare jämfört med traditionella, som kan bli avgörande i valet av köksutrustning av restauratörer, är naturligtvis allvarliga energibesparingar. Tallrikarna är bra i alla avseenden - ekonomiska, säkra, hygieniska, de har en huvudsaklig nackdel - de är ganska dyra. Jag tror att endast 5-10 procent av Jekaterinburg-anläggningarna arbetar med sådan utrustning, huvudsakligen, detta är restauranger i ett högt prissegment. Vår klient är, som vi förklarar för våra utländska partners, ännu inte redo. Väst har länge beräknat de ekonomiska fördelarna med att köpa "induktion", de vet - i detta fall kommer inte stora summor pengar att slösas bort. Trots kostnaden är dessa plattors självförsörjning mycket hög.
Om induktionshällar i samma Tyskland redan har blivit vanligt, är det i Ryssland ofta en ganska ovanlig sak. Men enligt Olga Luchinina är massanvändningen av induktionskokare i HoReCa-segmentet en fråga om den närmaste framtiden, efterfrågan på dem kommer säkert att öka på grund av att människor idag strävar efter att spara i någon form.
Innan du gör ett val ... "Vi arbetar med flera tillverkare av induktionskokare", säger Kirill Khlebnikov. - Dessa är erkända marknadsledare, tyska företag Heidebrenner, Schooll och kinesiska och sydkoreanska företag (Better, Kocateq). Naturligtvis är produkterna från den förra dyrare, utrustningen från tillverkare från Asien är mycket billigare, men jag tror att den inte är av hög kvalitet och pålitlig.
Konsumenten erbjuds olika induktionsutrustning.Dess skillnader i design och koncept: induktionshällar på bordsskiva och stationära golvbrädor, som kan användas som en del av en termisk teknologisk linje.
För anläggningar som specialiserat sig på etnisk mat har utbudet av induktionskokare en speciell utrustning för det orientaliska kökssegmentet - wok induktionskokare. Det speciella med matlagning av orientaliska rätter är hög temperatur, matlagningsteknik och specialrätter (wokpannor med en sfärisk botten).
Experter noterar att induktionswokkokare är mer efterfrågade på marknaden, de kan återge effekten av matlagning på en "levande" eld. De är oersättliga i demokratiska anläggningar som har valt riktningen för det orientaliska köket. I synnerhet är de kompakta kinesiska modellerna med en, två brännare billiga och därför säljs snabbare, stora stationära spisar säljs per styck.
- Induktionskokare under wok bevarar gaskökarnas termiska egenskaper, - Kirill Khlebnikov fortsätter, - och om vi tar hänsyn till att till exempel gas i Jekaterinburg inte är tillåtet överallt, och institutionen erbjuder asiatisk mat, så är valet ganska motiverat.
Naturligtvis har "induktion" många fördelar, det ökar generellt produktionskulturen, men innan man gör ett val till sin fördel är det nödvändigt att beräkna hur mycket produktion som planeras att tillagas på kaminen. Baserat på detta måste vi bestämma volymen av induktionsutrustning som vi vill placera. Det händer att det i ett visst kök är mycket bekvämare att ordna en yta med 6 uppvärmningszoner än att sätta 6 små ugnar, och tvärtom. Detta måste beaktas. Men huvudfrågan är om investeringar i utrustning kommer att vara motiverade med tanke på trafiken för en viss institution, dess klass etc.
- Om detta är ett stort projekt som gör att du kan utrusta köket med "induktion", kommer installationen i framtiden att ge bra besparingar i allt. Jag upprepar att allt måste beräknas. Naturligtvis har den europeiska versionen en större fördel. Tyska tillverkare Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, det franska företaget Bourgeois och ett antal andra varumärkesföretag är mycket seriösa när det gäller "induktion", och deras utbud av spisar är relativt brett. Det kan vara irrationellt, särskilt nu, att köpa en spis med en brännare till ett värde av 150 tusen rubel. Drift av en 6-8 brännare kommer dock i slutändan att leda till betydande kostnadsbesparingar. Jag tror att det är ett rätt, kostnadseffektivt beslut att köpa en solid induktionskokare, till exempel för en restaurang med författarens mat.
Induktionshällen kombinerar ett innovativt tillvägagångssätt med en kompakt design. Det är induktionshällen som är lämplig för presentationer, fältservice, för kök med begränsat utrymme och rum där installation av en gasspis är omöjlig av tekniska skäl. Så en mobil induktions-wok-spis från det tyska företaget Heidebrenner är lämplig för catering, en induktionspall med 4 brännare samt en 6-brännare kommer att bli en assistent för en kock i en stor anläggning.
Enligt experter är "induktion" i vårt professionella kök en framtidsteknik som måste hitta sin konsument. Ja, det är fortfarande ganska nytt för Ryssland och inte alla restauratörer vet om förekomsten av induktionsutrustning. Men att spara energi, tid och ansträngningar, säkerhet och renhet i köket, och viktigast av allt, snabbhet och kvalitet för att betjäna kunder i restaurangbranschen, som de säger, är värda mycket. I modern framgångsrik verksamhet är ordspråket alltid relevant: "tid är pengar."
