Schweiziskt gårdsbröd (vetebröd med russinsurdeg)

[Deg]

Schweiziskt gårdsbröd (vetebröd med russinsurdeg)

Kategori: Surdegsbröd

Kök: schweiziska

Ingredienser
Deg:
russinsurdeg 63%	275 g
vetemjöl 1 klass	210 g
fullkornsmjöl	100 g
vatten	195 g
Deg:
deg	775 g
vatten	400 g
vetemjöl 1 klass	525 g
salt-	20 g

Tillagningsmetod

• Sedan hösten, på loggian, har jag några svarta druvor kvar i skålen. Överraskande försämrades det inte utan torkade upp och förvandlades till russin. Jag kom ihåg att J. Hamelman hade bröd på russinjäst och bestämde mig för att baka det, och Luda hade en underbar steg-för-steg-beskrivning i tidningen, som jag använde. 🔗 när du gör detta bröd.
• 1. Russinmos
• Jag hade 80 g torkade druvor, som jag hällde över 200 g vatten och lämnade i 5 dagar i en burk för att jäsa vid rumstemperatur. Nu var huset varmt och temperaturen var rätt, speciellt eftersom jag lade burken på loggia i solen under dagen .. Efter 5 dagar svällde druvorna och fick en jästande lukt.
• 2. Mogen deg på en russinmos.
• Jag tappade ut vätskan och knådade degen på den.
• Enligt receptet knådas en enkel vit deg på spontant jäst russinvatten. För 105 g russinvatten 170 g mjöl 1c.
• Jag gjorde det i två steg. Först tillsatte jag 70 g mjöl, blandade och lät jäsa i 12 timmar. Sedan tillsatte jag ytterligare 100 g mjöl och lämnade i ytterligare 12 timmar tills degen hade tredubblats.
• Således fick jag 275 g av en startkultur med 63% fukt.
• Jag bakade ett bröd, så jag tog bara 1/2 av receptet, jag fortsatte att mata resterande surdeg i flera dagar till.
• Deg
• 137 g surdeg
• 105 g mjöl 1 s
• 50 Hz. h. mjöl
• 97 g vatten
• Knåda och låt stå i 12-14 timmar tills den växer till sin maximala volym.
• Luda rekommenderar:
• "om det är varmt och degen har vuxit till ett maximum snabbare än på 12 timmar, knåda degen som har kommit upp och lägg den i kylskåpet under resten av terminen (tills degen är full 12-14 timmar jäsning har passerat) ".
• Deg
• 387 g deg
• 200 g vatten
• 262 g mjöl (varav 100 g speltmjöl, resten av c.)
• 10 g salt
• Blanda med 1 hastighet i 3 minuter. tills enhetlig och 3 min. med hög hastighet tills medium glutenutveckling och en degtemperatur på 24 ° C
• Resultatet är en mjuk, silkeslen, bubblande deg.
• Enligt Hamelmann - jäsning i 3 timmar med en omrörning i mitten vid 24 ° C.
• Hon bildade en batard. Hamelman har runt bröd.
• Korrektur i en korg med en sömtopp i 1, 5 timmar vid rumstemperatur.
• Ånga bakverk på eldstaden i en ugn som är förvärmd till 240 ° C. De första 20 minuterna under en huva sänkte jag sedan temperaturen till 200 ° C och bakade i ytterligare 20 minuter.
• 

Skålen är designad för

1 bröd som väger 800 g

Matlagningsprogram:

Bakning i ugnen

Notera

Otroligt gott och aromatiskt bröd. Det motiverar fullständigt den tid jag spenderade på det. Även om det faktiskt inte tar mycket tid, i grund och botten måste du utföra vissa åtgärder då och då, allt annat görs av sig själv. Skorpan är krispig men inte grov samtidigt. Smulan är mjuk, inte gummiaktig; när den är komprimerad återställer den sin form helt.
Baka och njut av utsökt bröd!

Svetlana (Lana) sa till mig att receptet på schweiziskt bröd har något gemensamt med receptet https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Bröd på druvmust", vilket återigen visar att det är svårt att hitta något nytt i bakvärlden.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Vilket vackert bröd!
Och det faktum att det kommer att bli gott och aromatiskt förstår jag inte bara från dina ord utan också för att jag bakade det på Vendemiyskaya surdeg från deg på druvmust, enligt receptet Nagirs- Ira. Det var underbart bröd!
Acceptera min beundran för receptet och ditt bröd

Tack Svetlana! Hamelmanns recept bekräftade återigen att underbart bröd kan göras på en druvmos. För att vara ärlig har vi nyligen börjat äta väldigt lite bröd, förmodligen blivit tråkiga, men det här brödet visade sig vara så gott att jag ångrade att jag hade bakat ett, försvann på ett ögonblick.
Irinas Vendemic surdegsbröd är underbart, tyvärr kom jag inte ihåg det när jag bakade schweiziskt bröd, men det verkar som om allt upprepas i bakvärlden.
Svetlana, snälla, om det inte gör det svårt att "du" till mig, vi har båda varit på brödmakaren länge ...

[vad man ska äta, vad man ska äta]

Irinas Vendemic surdegsbröd är underbart, tyvärr kom jag inte ihåg det när jag bakade schweiziskt bröd, men det verkar som om allt upprepas i bakvärlden.

Vasilisa, det här är helt olika recept, du och Irisha, de förenas bara av druvor, enligt min mening.
Och de började äta mindre bröd bara för att vad man ska äta, vad man ska äta
Alla beundrar bilden av ditt bröd och jag tänker mig att jag nu äter bröd mer med mina ögon och verkligen älskar doften av nybakat bröd!

Och det är sant ... När jag bakar vet jag redan av lukten i vilket skede mina bakverk är, och då är jag redo att begrava näsan och sniffa, sniffa nybakat bröd. Och jag äter också mer med mina ögon

[barbariscka]

barbariscka, Ett mycket intressant recept för mig! Jag har inte kommit till russinsurgen ännu, eller snarare, jag trodde inte att det var möjligt att göra detta! Tacka!!!

Marina, jag förväntade mig inte heller ett sådant resultat, även om jag har bakat med surdeg i flera år ... Baka för hälsan!

[Vasilisa]

Vasilisa, Jag tog bort till bokmärken. Jag bakade aldrig på russin. Och så visas det helt enkelt.
Tack för receptet.

att det är svårt att hitta något nytt i bakvärlden.

Och jag är glad, jag hittar och hittar)))

Hon skrapade upp russin som hade startat, satte dem till att jäsa! Vi får se vad som händer

[Mar_k]

Mar_k, Jag med)

Och jag är glad, jag hittar och hittar)))

Bra! Framgång! ) Tänk på att för att få en fullfjädrad surdej måste resten fortfarande matas, näras och vårdas i flera dagar. Eller så måste du jäsa russin igen efter några bröd. Och ändå beror mycket på russin ...

[Vasilisa]

Vasilisa, tack, jag kommer definitivt att ta hänsyn till det) Jag har två live i mer än ett år) Kanske den här kommer att slå rot.

[barbariscka]

barbariscka, och det här är vad du behöver mata ??

Som vanligt matar vi surdeget: mjöl och vatten ... Eller så blir det surdeg under en kort tid.

[barbariscka]

barbariscka, tack, förstod!

Vasilisa! Wow! Jag tittade på den här russinsyren och förstod inte vad jag skulle göra med den! Och med dig är allt enkelt och begripligt. Skönhet, med ett ord.

Angela, vad ska jag göra med henne? Baka gott bröd ...

Vad ugnen är klar. Jag förstod bara inte hur man odlade det. Det tycktes mig vara en så mödosam process. Och i din beskrivning är allt väldigt enkelt. Kan du bara ta russin?

Ursprungligen gjorda av russin blev mina druvor också till russin ... Jag tror att russinens kvalitet också kommer att påverka surdeg. Det är inte utan anledning att det fermenterar spontant ... Men för tillfället gillar jag det som finns i mitt kylskåp, även om det knappast är lämpligt för rågbröd, det har lite syra, men för vetebröd är det precis rätt.

Så jag har redan ställt in surdeget som ska göras !!! Åh, jag vet inte vad som händer?! Tja, det är lättare än att växa från rågmjöl ???

[Marina]

Marina, Marina, snälla upplys, vilken typ av radarmjöl?
Och med jästen önskar jag er framgång, om det finns en önskan, bör det fungera ...

[barbariscka]

barbariscka, korrigerat allt - råg !!!! Hur vackert surdegen stiger, har redan stigit med 2-2,5 gånger, och bara 5 timmar har gått, och vänta så länge eller inte vänta längre? Sätt i kylskåpet? Det visade sig från en burk på 250 ml och 2 matskedar svarta russin 165 ml 'jäst'. Tillsatt 100 gram 1C mjöl - det är värt att puffa !!! Sedan, om allt brinner ut, visar jag dig fotot !!!

Om det på 6 timmar har stigit tre gånger kan du lägga en deg för bröd (enligt receptet). Den återstående mängden kan antingen förvaras i kylen och bakas på nästa bröd, eller redan bly som en vanlig surdeg.
Det blir väldigt intressant att se ditt bröd ...

Jag är chockad !!! Jag trodde inte att en så stor limpa skulle bakas från 160 g surdeg! I allmänhet, när jag knådade degen och efter 1 provning steg den väldigt lite, så att säga, höjdes praktiskt taget inte.Jag kramade den och lade den i MV klockan 1.30, den steg ungefär 1,5 gånger, ställde in den i 20 minuter i Shtebe, och vad såg jag degen steg i hela 5-litersskålen ... Jag vred den ( det är synd, naturligtvis, men ugnen ville inte ta isär). Här bakas !!! Jag kunde inte motstå bakning på natten !!! Jag lägger upp fotot i morgon !!! Så coolt och baka!

Jag glömde att säga, jag behövde vitt bröd, så jag bakade av mjöl 1 och premium



Det återstår bara att se skäret, och vikten är 1'200

Här är en cutaway:

[Marinka!]

Marinka!Bra gjort. MV har aldrig bakat bröd.

Wow, det här är en limpa ... Är du nöjd med smaken?
Jag bakade inte i en långsam spis, så jag känner inte till svårigheterna. Men vid korrekturen var jag tvungen att stiga ...

Jag lägger russin idag. Jag ska försöka. Basilisk, och mata sedan som 100% surdeg eller hur matar du? Och säg mig, är inte brödet surt?

[barbariscka]

barbariscka, Jag är nöjd med smaken !!! Inte surt, inte halvt! Här är smulan tät, vilket ger brödet en liten vikt - jag hoppas att jag skriver det tydligt! Utsökt!!!
Och jag gick inte bra på provare, och på bakverk sprang jag upp tre gånger och på bara 20 minuter !!!

Mannen sa att om du tar ett djupt andetag, luktar det russin

Marina, det är därför smulan är tät, att den inte stiger ordentligt under korrekturen ... Det visar sig vara lätt som fluff.
Gjorde du degen eller bara knådade degen?
Och det luktar riktigt bra.

Jag gjorde det på degen, degen steg bra !!! Kanske lite värme, men även om det var 36 gram under korrekturen!

Marina, 36 grader är lite för mycket, mer än 30 eller till och med 28, du ska inte lägga degen.

Jag lägger russin idag. Jag ska försöka. Basilisk, och mata sedan som 100% surdeg eller hur matar du? Och säg mig, är inte brödet surt?

Angela, om du vill odla en surdeg från den återstående mogna degen, måste du behålla den som en vanlig surdeg. Därför måste du mata minst tre dagar två gånger om dagen. Proportionerna, beroende på vilken du vill växa flytande eller tjock, kan vara så höga som 100%. Massor av rester samlas in, så använd små portioner.
Om du inte vill bry dig om att odla surdeg, måste du lägga en russinmos och knåda degen på den igen, när du använder den, lägg den igen ...
Det är inte surt alls, varför jag skrev att det knappast är lämpligt för rågbröd.

: a-kyss: Och om du matar råg?

Marina, 36 grader är lite för mycket, mer än 30 eller till och med 28, du ska inte lägga degen.

Därför steg den inte eller vad? Vanligtvis uttryckte jag det alltid så och allt gick bra! Eller är det inte lämpligt för detta test?
Här är en annan - jag gjorde degen i lättjäst mjölk och lite vatten (300 mjölk och 100 vatten)

Därför steg den inte eller vad?

Marina, jag kan inte säga vad som påverkade det, men något gick definitivt fel ... Det är bra att jag åtminstone gillade smaken. Försök en gång att göra allt exakt enligt receptet, kanske kan du räkna ut det.

: a-kyss: Och om du matar råg?

Jag försökte det, jag tyckte inte om det, det är inte surt ... så jag använder min humle. Men vete gick bra på det. Det stiger tre gånger på fyra timmar ... Men det här är spontan av jäsning ...
Skriv hur det går, jag undrar ...

Jag kommer definitivt att skriva. Jag använder "evigt". Vid behov övermatade jag det på råg. Min "eviga" stiger också tre gånger på fyra timmar. och på vintern 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, okej, jag ska försöka! Nu står den under utfodringen, den vandrar bra!

Jag säger er: brödet från den andra skickligheten har stigit till den andra provningen med så mycket som 2,5 raa. Och när det bakades blev det lite mer. Fullkornsbakade / s-kli bakverk. Jag växer surdeg, från den första har jag redan bakat 2 bröd !!! Ger inte problem !!! Jag matar verkligen inte varje dag. Står i kylskåpet, nu går jag för att mata och en dag till fönstret, då lägger jag det i kylskåpet !!!!

Marina, jättebra! Jag är väldigt glad att brödet visar sig och den nya surdegen kommer att bli

[barbariscka]

barbariscka, det är för mig, det vill säga surdeg, nu som ett husdjur - jag matar, sjunger, går ... jag fann mig en trevlig vård !!!

Marina, det är säkert ... Men hur trevligt det är när du får bra bröd

Vasilisa, hej. Jag lägger surdeg och hälften av mjölet i russinvatten. Enligt min mening är hon redo om åtta timmar. Varm. Mata den andra delen? Vänta inte 12 timmar?

Enligt det ursprungliga receptet matar de en gång, jag delade det i två utfodringar. Om du är redo, lägg degen.

Jag insåg vad du delade. Och jag bestämde mig för att dela.Jag matade den en andra gång. Surdeg ökade på 4,5 timmar. Jag kan inte lägga degen. Jag måste gå i morgon morgon, jag är tillbaka på kvällen. Jag matade allt. Jag lägger den i kylen. Jag kommer och matar, växer upp och lägger degen.

Jag gjorde det rätta. I den här värmen går alla tidsramar förlorade. Det är bättre att lägga det i kylskåpet än att jäsa det.

Jag lägger degen. Jag läste dina beskrivningar av jäsning igen. Se om jag inte kan komma.