Baselbröd (ugn)

[OPARA]

Baselbröd (ugn)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
OPARA
Vetemjöl	165 g
Vatten	165 g
Pressad jäst	5 g
DEG
Vetemjöl	335 g
Salt	10 g
Vatten	265 g
Malt	1 g

Tillagningsmetod

• Beräkningar ges för 2 bröd som väger 400 gram vardera, jag tog mjöl för både degen och degen, starkt vete (W 285).
  
• För deg, blanda allt och låt jäsa i 3 timmar vid + 20 ° C.
  
• Blanda och knåda allt (KitchenAid) 4 minuter med hastighet 2 och 12 minuter med hastighet 4 - Jag var tvungen att öka knådningen med ytterligare 6 minuter. Degen är ursprungligen mycket flytande (86% vatten i förhållande till mjöl är bara en översvämning). I slutet av knådningen ligger degen helt bakom väggarna och har en vacker blank yta. Massans temperatur är + 25 ° C.
  
• Efter knådning, låt degen jäsa i 120 minuter vid rumstemperatur (jag låter den stå vid + 28 ° C). Efter 60 minuter gör du ett träningspass.
  
• Dela degen i 4 lika stora delar, runda och täta i 15 minuter vid rumstemperatur. Forma avlånga bullar, placera dem i två så att de bildar halor under korrektur, och låt det vara slutgiltigt i 60 minuter vid + 25 ° C (jag testade vid + 30 ° C).
  
• Baka i minst 40 minuter vid +220 ... 240C med ånga.
  
• Och jag ber dig vara uppmärksam på att katten ropade jästen i receptet - totalt 5 g
  
• 
  
• 
  
• 
  

Notera

Kännetecken för bröd:
ovanlig form (två avlånga bullar som ackreteras under korrektur), mjölfläckar är synliga ovanifrån;
inga nedskärningar
färgen är mycket mörk;
skorpan är tjock, krispig, mycket krispig och mycket välsmakande;
smulan är fuktig, porositeten är ojämn, färgen är krämig.
Författaren rekommenderar det för varje dag, och särskilt för stekt kött eller stekt.

[Poolish är en fransk term.Förjäsning (deg) är gjord av mjöl, vatten och lite jäst.]

Poolish
Starkt vetemjöl (W 285) - 165 gr
Vatten - 165 gr
Pressjäst - 5 gr
Blanda allt och låt jäsa i 3 timmar vid + 20 ° C.

Brödet är vår utlänning - och namnen på processen, respektive - ändrade ingenting, döpte om
Poolish är en fransk term.
Förjäsning (deg) är gjord av mjöl, vatten och lite jäst.
Poolish som metod har sitt ursprung omkring 1840, troligen i Polen (därav dess namn). Sedan sprids det snabbt över hela Europa - först kom det till Österrike, eller snarare till Wien, och därifrån till Frankrike.
En nyfiken detalj - alla fransmän knådas pooliga med händerna i en stor skålliknande skål. Lös först upp jästen i vatten, tillsätt sedan mjöl och rör om tills alla klumpar försvinner.

Ja, degen är flytande, den ser ut som deg för italienska, som deg för "bröd utan knådning", och principerna för att arbeta med en sådan deg är desamma.

Och en annan av samma barn, bara den var gjuten inte med två avlånga med glider, men vanligtvis med en tom

Det här är smula! Super!! Jag såg detta bara på surdeg, men här ...
Jag tar receptet, och tack!

Och frågan på en gång ... Jag har aldrig behandlat malt innan ... I det här receptet behöver det bryggas eller bara 1 gram pulver och det är det?

Tacka.

Misha, jag har två frågor till dig:
1.Hur förstod jag detta fullkornsmjöl?
2. Jag har flytande malt (hemlagad kvass), kan jag använda den i så fall i vilken mängd, i termer av 1 g. torr?
Tack så mycket!!!

Jag svarar hur jag själv gjorde det - jag tillsatte torr mörk malt enligt receptet, inget behov av att brygga. Är det möjligt att tillsätta vätska - prova och berätta för oss.

Misha, jag har två frågor till dig:
1.Hur förstod jag detta fullkornsmjöl?

Nej, de missförstod, mjölet är inte fullkorn, men enligt receptet "Vetemjöl starkt (W 285)" - starkt - detta är med hög glutenhalt - jag hade den vanliga "Aladushkin" (upptäckte nyligen detta mjöl ) så jag tillsatte panifarin ungefär en matsked och vägde den tillsammans med mjöl.

MISHA, kan du röra degen i brödmakaren?

Jag säger direkt - nej. I en brödtillverkare görs inte en sådan deg, du behöver en bra kraftfull knådare (jag har en Kenwood010), i värsta fall en mixer med en krok för degen.

[röd hockeyfrilla]

röd hockeyfrilla, Jag sa redan här på forumet att jag läste det på min tid på Internet ... Om det inte finns något panifarin, kan du lägga till torrmalt semolina för att öka gluten av vanligt mjöl.

[Misha]

... och enligt receptet "Starkt vetemjöl (W 285)" - starkt - detta är med en hög glutenhalt - jag hade det vanliga "Aladushkin" (upptäckte nyligen detta mjöl) så jag lade till panifarin om en matsked, och vägd tillsammans med mjöl.

Mishaoch ungefär en matsked - är det baserat på ett glas mjöl eller i allmänhet för hela volymen 165 g + 335 g?

Misha berätta för en nybörjare om det är möjligt att ersätta Poolish med en sådan deg (biga)
3/4 tsk torrjäst
1/2 kopp varmt vatten (40C)

420 g brödmjöl
1 1/4 koppar kallt vatten

Häll jäst i varmt vatten och låt stå utan omrörning i 15 minuter. Blanda den blötlagda jästen med mjöl och kallt vatten. Kyl i 24 timmar.

[Misha]

Mishaoch ungefär en matsked - är det baserat på ett glas mjöl eller i allmänhet för hela volymen 165 g + 335 g?

Ja, för hela volymen på ungefär en sked, och läggs till snarare för återförsäkring

Misha berätta för en nybörjare om det är möjligt att ersätta Poolish med en sådan deg (biga)
3/4 tsk torrjäst
1/2 kopp varmt vatten (40C)

420 g brödmjöl
1 1/4 koppar kallt vatten

Häll jäst i varmt vatten och låt stå utan omrörning i 15 minuter. Blanda den blötlagda jästen med mjöl och kallt vatten. Kyl i 24 timmar.

Och vad är behovet? Du kan naturligtvis misshandla i receptet, men jag tror att författaren skulle bli förolämpad. Brödet är mycket bra i sin ursprungliga form.

Faktum är att jag har 0,5 liter av denna deg kvar från den senaste bakningen, och jag gillade verkligen ditt bröd, så jag trodde att en sådan ersättning skulle kunna göra

Teoretiskt sett är det möjligt att mäta biga 330 gram, men vi behåller den i 3 timmar vid rumstemperatur och din biga hölls i 24 timmar i kyla - smaken varierar, kanske kasserar du fortfarande bigaen i annat bröd, men gör det här enligt receptet, som förväntat, det här brödet är värt det.

MISHA, berätta för mig (degen är nästan klar)
hur är det en ångugn?
sätta en behållare med vatten i ugnen?

[med ånga i botten]

MISHA, berätta för mig (degen är nästan klar)
hur är det en ångugn?
sätta en behållare med vatten i ugnen?

Ja, med ånga i botten, du kan sätta behållaren och lägga till ett par dragkedjor från sprayflaskan.

Jag bakade detta bröd, men du kan se på bilderna att det skiljer sig mycket från originalet.
Tekniskt sett är det svårt för mig, det finns inga villkor för korrektur i huset. Att hitta en plats där det skulle vara +25. Det bakade på kvällen, det är inte varmt längre. Husets temperatur är mycket lägre.
Jag tror att han kan göra korrektur i den stängda ugnen, men sätt in en skål med kokande vatten inuti.
Och degen visade sig vara flytande, så jag lade den i en form, den skulle ha spridit sig över arket.
Det här är förmodligen en fråga om blandning. Jag hade en enkel mixer. 3 gånger gjorde jag en sats tills lukten från mixern uppstod, sedan stängde jag av den och lät den svalna.

Jag tränade inte heller Ciabatta-bagetten, det är kallt i huset, jag försökte det på vintern.

Ja, det stämmer, det är en fråga om knådning, här måste du utveckla gluten bra - det här är en funktion för att arbeta med "flytande" "våt" deg. Tyvärr finns det inget annat sätt - bara en kraftfull knådare. Du kan naturligtvis försöka knåda den för hand (jag vet att vi har sådana modiga bagare på vår webbplats).

Åh, MISHA, hur är det att "utveckla gluten"?
Vad tror du, om jag till exempel knådar ett tag och sedan pausar och lägger det i kylskåpet, och sedan inom en timme kommer jag att göra flera tillvägagångssätt för knådning, men ta degen till "sinne"
Min mixer är inte kraftfull, men jag är fortfarande inte likgiltig för stora hål.
Kan jag göra det?

[Misha]

Misha snälla berätta för mig hur man bildar en bulle? Degen är fin efter urbening, tack.

Åh, MISHA, hur är det att "utveckla gluten"?

Kan jag berätta från mitt klockstapel, som jag förstår det? .. Deg med välutvecklat gluten är när det inte går sönder när det dras, men bildar tunna filmer.

Misha! Tack för receptet.
Jag försökte göra detta bröd igår. Jag gillade verkligen det. Jag har inte en degblandare som stör en mixer, så kanske brödet inte är så runt och konvext som ditt. Men porerna är mycket stora, och i allmänhet fanns det ett sådant intryck att brödet var ömt. Och skorpan .....
Bara jag lägger lite mer malt - ungefär en matsked, jag älskar maltsmaken. Tyvärr sätter jag inte in bilden idag, jag lade den inte på ett USB-minne före jobbet och jag har inget internet hemma.

[Misha]

Misha Tack så mycket !!!! Idag bakade jag bröd enligt ditt recept, vi har aldrig ätit så läckert bröd, det är helt enkelt ojämförligt, naturligtvis, så stora hål som ditt inte fungerade, men kanske är det här för det bästa, det finns något att sträva efter. Tack för att du har lärt dig sådana oerfarna hemmafruar att resonera.

Jag har nu en 2-timmarsprövning - jag litar fortfarande på min HPs rutinarbete - och knådade degen och degen - först knådde jag i 20 minuter i "dumplings" -läget, nu satte jag det i "deg" -läget i huvudprogrammet ... Det kommer att finnas en rynka, varefter jag stänger av den. Jag ville inte baka, jag ville smyga mig bort till dachan utan trafikstockningar, men nej, jag var förvirrad med bröd! Infektiöst forum!

[Misha]

Misha Kan jag fråga dig? Min brödsmula visade sig vara gummi, i god mening av ordet, jag gillade det väldigt mycket, men du har det också, eller gjorde jag något fel?

Misha, tack så mycket för receptet på detta bröd. Jag var väldigt rädd för att det inte skulle fungera, för degen var verkligen ovanligt flytande, men i slutändan lyckades allt med ett smäll. Jag gillade smaken och "gummi", brödet smuler praktiskt taget inte. Husdjur uppskattas också, de kunde göra det på en halv dag !!!
Mesila i Kenwood 010. Än en gång är jag övertygad om att jag köpte den av en anledning. Knåda inte med händerna och en brödtillverkare!

[Marishka123]

Ja, gummiljuset är något närvarande, men bara något.
Marishka123, bra gjort, jag berömmer dig för ditt mod för god hälsa

MISHA, snälla säg mig, är det möjligt att göra sådant bröd med snabbverkande jäst? Hur behöver receptet justeras? Och hur många av dem att ta istället för att pressas?

Även om det inte finns någon knådare kommer jag att försöka ändå, speciellt eftersom min surdeg är böjd och jag kommer att starta en ny först efter semestern.

[MariV,]

Jag litar fortfarande på min HPs rutinarbete - knåda degen och degen

MariV, snälla dela resultatet. Jag har ingen knådare, men jag vill ha den här typen av bröd, det är väldigt vackert. Kanske kan våra Panas verkligen göra det.

Hallå! Igår bakade jag ditt bröd, det blev väldigt gott och allt i hål! Frågan uppstod fortfarande: Jag hade en mycket tunn deg, jag var tvungen att baka den i en form ... Kan du berätta vad som är fel?

Anledningen är troligtvis ett brott mot tekniken, degen är ursprungligen mycket flytande, men i slutet av knådningen ligger den långt bakom knådarens väggar, kanske fanns det inte tillräckligt med tid för knådning. Och frågan för dig är vad var degen i?

Jag bestämde mig också för detta bröd. Att knåda degen med en mixer släpade bakom väggarna och var tunn jämfört med den vanliga degen, det var väldigt trevligt att arbeta med degen och jag har inte smakat den mycket känslig vid beröring.

tanya1962, bra bröd! en mixer är naturligtvis inte ett alternativ, men som ett mellanalternativ är det ganska lämpligt.
Det var tillfällen då jag inte hade en knådare, jag hittade en sådan väg ut ur situationen - jag knådade i en brödmakare, sedan på bordet och blandade för hand tills önskad glutenutveckling.

Jag köpte det definitivt för sitt utseende - ja, ett ovanligt vackert bröd, förutom allt, ett konstigt fascinerande recept. Eftersom jag lyckades hantera ciabatta manuellt bestämde jag mig för att jag skulle ta en chans också här. Tydligen knådade jag inte tillräckligt (i 40-50 minuters knådning vägrade mina händer redan att fortsätta). Men. Eftersom jag hade extra bakmjöl bestämde jag mig för att tillsätta lite gluten och samtidigt lära mig hur man gör det. Jag tvättade den tätt knådade degen och fick ett gummistycke som jag sedan kladdade in i degen.
Hur konstigt detta bröd luktar kan jag inte ens jämföra med någonting - inte jäst, inte frukt, inte malt, inte surdeg och inte ens bröd i vanlig mening. Han har någon form av sin egen unika arom. Dessutom verkade det inte direkt, utan någonstans i slutet av degens beredskap innan det provades och manifesterades helt under bakning.
Hon delade degen i två bitar, lade en i en glasform, oljad och strödd med mjöl, här fuskade hon dock lite - hon tog fullkornsmjöl för att åtminstone försäkra sig själv mot att klibba - degen var väldigt tunn. Jag bestämde mig för att jag skulle baka den här delen direkt i formen. Och hon lade också det andra stycket på en proofer i en glasskål, men innan hon bakade lade hon massan på en varm keramisk bricka fodrad med pergament. Degen kröp naturligtvis och det blev mer som en kaka, men det fanns fler stora bubblor i den
Fuktig skorpa, torr, välsmakande skorpa.





Misha, tack för receptet.

Hej Stella!
Jag har slickat mina läppar på detta bröd i flera år! Men tills jag hade en riktig knådare fungerade naturligtvis ingenting. Det vill säga det fanns en degblandare och kraftfull, men inte alla kan knåda smeten. Det beror också på formen på kroken. Och sedan gjorde jag mig en present - jag köpte en Bosch-mixer !!! Slutligen såg jag vad detta Windowpane-test är !!!


Och här är brödet:


Så som du beskrev det: elastisk smula, smak, lukt av bröd!
Tack för receptet!

kisuri, hej! Och vilken typ av Boshik köpte du själv (om inte en hemlighet)?

Och du har ett underbart bröd !!!

[Aleksaniko]

Hallå,Aleksaniko! Tack för utvärderingen, brödet är dock extraordinärt.
Och jag har Boshik så här:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Den är liten, skålen är bara 3 liter. Samtidigt kan du knåda deg från 1 kg mjöl i den. Men det räcker för mig, jag gör aldrig deg mer än 500 g. Men han knådade !!! ... Jag har haft en Morphy Richards-mixer under lång tid, en stor, planetär skål på 5 liter, allt verkar stämma. I den gör jag deg för råg, för dumplings, pajer, det visar sig bra. Men smeten, som på ciabatta eller på detta här bröd - ja, inget sätt! Till och med challah fungerade inte, jag vet inte vad det var. Så fort degen konvergerar började den genast krypa på kroken och snurra med den. Eller - om den är mycket flytande, dinglade kroken bara i den, som i soppa ... Kanske är det något jag inte vet hur man gör, jag vet inte. Jag gjorde deg i HP. Men i KhP fungerar inte ciabatdegen ... och hon levde så här och slickade läpparna på detta bröd.
Och sedan jag nadybala dessa mixers, tittade på internet, hur de knådade - och det är det !!! Hon krävde en födelsedagspresent utan att förklara "varför behöver du en annan?" Nada !!! Och - naturligtvis, det är en helt annan sak! Detta är faktiskt en skördetröska, den har ett rivjärn, det finns en mixer. Hon tog inte köttkvarnen. Kort sagt, jag är en jävel. Men han knådar inte råg, smetar den på väggen. Så min morfiska fungerar också. Återigen kommer jag förmodligen inte på något här.
Jag har absolut ingen ånger, men om jag köpte min första mixer just nu skulle jag förmodligen köpa en stor Bosch direkt. Eller en annan högkvalitativ mixer, nu har jag naturligtvis mycket mer erfarenhet.
Lycka till dig, bra bröd! Fråga om du är intresserad av något, eventuella frågor accepteras.
Ira

Så jag bestämde mig för att försöka
Min mixer klarade naturligtvis inte och degen blandades inte, bakad som den är ...
Men även detta resultat gjorde mig väldigt glad
Jag kommer definitivt att baka lite mer.

Och här är en ny rapport - vi gillar verkligen ditt bröd, tack för ett så underbart recept

[Misha]

Vilket vackert bröd! Jag ville verkligen baka. Misha, och vilken typ av malt ska tas?

Receptet är bara super, många tack till Misha
Jag tittade länge på bilden och drömde om att göra den.
och så jag väntade på helgen, det fanns inga starka planer förutom att köpa ut redmond 02. Jag lade degen och gick. Som alltid, en massa brådskande frågor, så degen var inte i tre timmar, det var lika med 4.
Jag gjorde allt annat strikt enligt receptet, även på morgonen rusade jag efter nypressade skakningar.Resultatet blev helt enkelt uppenbart, nu är det synd att detta bröd inte kan bakas på vardagar, det tar mycket tid.
Även om hålen inte blev så stora - även om jag bara gjorde det på grund av dem. Men hur mjuk, fluffig, luftig och icke-sönderfallande han är. Knåda i Kenwood 010, i den och försvara degen och lägg den sedan i mikrovågsugnen med konvektion. Degen var väldigt trevlig - luftig och samtidigt mycket elastisk.
Det enda jag glömde att ånga när jag bakade.
och jag tyckte inte heller om att baka i keramisk form, kanske bara värmde jag upp den bara i 20 minuter på T 250C, botten visade sig inte vara stekt.
nästa gång kommer jag att experimentera med CRISP-plattan.
Men jag kommer definitivt att baka detta bröd ofta på helgerna :-)

[bildbredd = 180 höjd = 134]

Jag vet inte varför jag valde det här brödet? Det finns ingen ugn nu, men ändå bakade jag 110 grader i en multikokare, 1 timme och 20 minuter. Det var möjligt att ställa in temperaturen högre, skorpan visade sig vara tunn och inte särskilt stekt. Grillade toppen. Jag knådade den med mina händer, efter en timme knådde jag och vikte den, efter tre timmar vikade jag den lite och rullade in i en lätt bulle.


Misha, tack för receptet

Jag ville verkligen baka detta bröd ... Jag kan säga att jag gillade det väldigt mycket, med en skorpa och fuktig inuti ... men degen är så flytande .. att jag inte ens kunde forma det på något sätt .. Jag var tvungen att hälla ut den, bara hälla den i en form och ugnen ... Jag visste inte vad som skulle hända .. ja, det är vad! Jag gjorde allt enligt receptet !!!

Jag bakade detta bröd igen ... reducerade vattnet med 30 g, det var vad som hände ... väldigt gott ...

[Helen]

Helen, Jag försökte ärligt talat också baka receptet. Köket körde i en halvtimme vid dacha, i olika hastigheter. Inte samlad i en kolobok. Kanske är luftfuktigheten skyldig?
Som ett resultat överförde jag den också till en multikokare och bakade den där med en kupp. Det blev utsökt, men uppenbarligen inte vad receptet säger.

[Veta]

Veta, den här, den andra ... han samlades i en bulle, föll bakom väggarna ... och degen var så blank ... och efter korrekturen ... kunde jag fortfarande inte sätta ihop den för att göra en härden ... jag måste också i en form ... Jag bakade i ultrapro från en avsmalning ... det var med lock ... 10 minuter före slutet av bakningen öppnades locket ... och det är det ...