Pane al Mosto - Druvmustbröd

[I tusentals år har människor bakat bröd - från kakor på eld till autopilot i en brödtillverkare ...]

Pane al Mosto - Bröd med druvmust

Kategori: Surdegsbröd

Kök: italienska

Ingredienser
mörka druvor (ekologiska)	1 kg
DEG:
Fullkornsvete mjöl	300 g
Vetemjöl	200-300 gr
Druvmust	250 ml
Vatten	100 ml
Salt	12 g

Tillagningsmetod

• I tusentals år har människor bakat bröd - från kakor på eld till autopilot i en brödtillverkare ...
• Det är omöjligt att komma med ett absolut kunskapsbröd - säkert har någon någonstans redan bakat och lagt ut hava))), det vill säga, åt det.
• Endast variationer på gamla brödteman är tillgängliga för oss.
• Och idag skulle jag vilja dela med dig ett fantastiskt - forntida bröd som italienare har bakat länge bara under den högtidliga skördetiden (druvor, som ni vet)) - och dessa dagar har kallats sedan antikens Rom - Vendemmii (Vendemia).
• Detta bröd är säsongsbetonat eftersom grunden för jäsning av bröd är druvmust, ännu inte vin, men redan något rikt på arom och smakkoncentration. Och tillräckligt stark för att lyfta degen.
• Och det viktigaste för nybörjare: det här är det enklaste, vackraste och mest inspirerande sättet att smaka på bröd utan tillsats av industriell jäst förrän perioden för att mata och vårda surdeget och uppleva "växer eller växer inte".
• Naturligtvis är druvmust inte en fullfjädrad surdeg ännu, men du kommer att baka utsökt, vackert och hälsosamt bröd. Och en bit rosa deg, tagen efter en 12-timmars jäsning av brödet, kommer att vara en färdig bas för din druvstarter, som du kan använda som en komplett på den tredje dagen.
• Om inte naturligtvis göra en ansträngning och kärlek för detta, som jag gjorde))) - och nu äter min man, som kategoriskt inte åt vitt surdegsbröd, en 700 gram limpa på två dagar (redan den andra!).
• Så vi börjar förbereda:
• Vi tar 1 kg mörka druvor och krossar bären med händerna direkt i en burk, 2 eller 3 liter.
• (På intet sätt min - naturlig jäst lever på skinn av druvor och flera andra bär som är lämpliga för att göra surdegs - du kommer att tvätta bort den och du måste vänta länge på att jästen "landar" från luften, och under den här tiden kan vörten oxyderera ... Jag köpte druvor från min vän: en lokal liten "Isabella", eftersom du måste vara säker på att bären inte sprutades - om du förklarar varför du behöver det, en normal person kommer inte att lura).
• Jag föreställde mig hur italienarna smuler bär i vinfat och inte ens tog bort bär från grenarna.
• (Jag har redan gjort wort och bakat detta Vendemic-bröd två gånger: allt fungerade, så allt är korrekt).
• Vi lämnar den krossade druvmassan i en burk, täckt med dubbel gasbind, på en varm plats i fyra dagar - för jäsning.
• (Jag lägger den på kylskåpet - närmare värmen på grund av kylväggens bakvägg, t = 24-25 C)
• Jag vet inte om det var nödvändigt att röra om - jag gjorde det en gång om dagen så att jästen från bären och från luften fördelades jämnt i massan).
• Vi filtrerar den jästa vörten och använder den som en surdeg.
• (Att veta att surdeg inte gillar metallskålar filtrerade jag den genom min mors gamla sikt med ett plastnät).
• Och nu knådar vi brödet!
• 1. Knådningen är vanligt, det kan inte vara enklare: varmt vatten + vört + mjöl + i slutet av knådningssalt, tidigare utspätt i 2 msk l. vört. Vi blandar mjölet gradvis och väljer önskad densitet. Här är en så vacker mörkrosa deg:
• 
• Det är bättre att knåda degen om den är mjuk, mycket mjuk - den höjer lättare.
• (Men eftersom vår familj inte älskar luftigt utan fint poröst bröd, bestämde jag mig ganska riskabelt för att knåda en vanlig tät bulle. På bilden av färdigt bröd ser det inte lika fördelaktigt ut som luftiga bröd, men jag bakade för familjen , och inte bara för tävlingsfoto ...)
• 2. Vi lämnar degen i en tätt tillsluten skål-kastrull (inte metall!) På en varm plats för tätning i 12 timmar (Jag har fortfarande samma plats i kylen).
• 3. Det steg inte mycket för mig, en och en halv gång. Men du måste rulla ut den, sträcka den med händerna i en cirkel, vika den i ett kuvert och runda den till en bulle.
• Låt stå i ytterligare 40-50 minuter för den slutliga korrosionen i mjölbestrukt form.
• (För första gången var jag rädd för att krossa och vrida degen för mycket, det fanns rädsla - trots allt är vörten inte surdeg, men plötsligt kommer den inte att höjas ... i uppgången - ojämn och estetiskt omogen Andra gången gjorde jag det som förväntat, men det finns inget foto - kameran åkte med min man på expedition. Jag kommer att baka den tredje - jag kommer att ersätta bilden).
• 4. Cirka tio minuter före bakning gör vi styckningar. Vi förvärmer ugnen till 200-210 ° C, gör ånga - lägg en behållare med kokande vatten på botten och skicka vårt druvbröd för bakning, sänk temperaturen till 180 ° C efter 10 minuter.
• Vi bakar i 50-60 minuter tills smuletemperaturen är 95 C.
• (Under bakningen växer brödet explosivt, jag tog inte hänsyn till detta och mina styckningar räckte inte, brödet sprack också på oplanerade platser ...)))
• (Jag rekommenderar starkt att du köper en kulinarisk iglo-termometer, med det är det mycket lättare att bestämma brödets beredskap med sådan smula som till exempel Borodinskys. En träspett fungerar inte alltid som en pålitlig indikator).
• 
• 
• Brödet visar sig vara väldigt doftande !!! Och jag ska inte prata om färgen - du ser själv ...

Notera

Receptet på surdegsbröd är kort, utan kommentarer:

1. Mosa druvorna och låt jäsa i 4 dagar. Rör om en gång om dagen.
2. På den 5: e, sila och knåda den enklaste degen, lägg den i värme (25 ° C) och glöm den i 12 timmar.
3. Knåda sedan, forma och distansera 40-50 minuter.
4. Och ugnen!

Glöm inte att lämna en degbit för surdegsutspädning

Dessa "utdrag" från texten - så att nybörjare omedelbart ser att inget är komplicerat !!! Annars gillar jag att skriva processen

Och eftersom limpa är bakad och receptet har kommit till ett slut, låt oss gå lite tillbaka till början - till surdeg från detta bröd.
Jag publicerade ett separat ämne om surdeg för att inte gå vilse

[Nagira]

Nagira Ira! Landsman, kära!
Att säga att jag är glad är att säga ingenting
Jag har aldrig sett eller hört talas om sådant bröd förut! Grattis till ett mirakel, åtminstone för mig!
Om jag hade en bra ugn
Lycka till! Lycka till!

Sådan skönhet ..... - bara en färg sätter receptorerna i rörelse !!!!!

[Nagira]

Nagira
Ett mycket intressant recept, allt beskrivs perfekt. Tack för det !!

Jag undrar om du kan baka den på HP? Kommer det att vara väldigt annorlunda?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, tack för den heta södra recensionen! från hemlandet är särskilt trevligt
Och har du inte tagit bort alla druvor där än?
Jag kommer ihåg att vi tog bort de sista druvorna före frosten så att de kunde gå till källaren fram till nyåret (de dagar då det inte fanns några spår av importerat överflöd ... och jag njöt av min inte så favorit "Isabella " på vintern)
Vad måste göras för att få dig att välja ett experiment? Förutom att köpa en ny ugn?

[lana7386]

lana7386

Och har du inte tagit bort alla druvor där än?
Jag kommer ihåg att vi tog bort de sista druvorna före frosten så att de kunde gå till källaren fram till nyåret (i de dagar då det inte fanns några spår av importerat överflöd ... och jag njöt av min inte särskilt favorit "Isabella" i vinter)
Vad måste göras för att få dig att välja ett experiment? Förutom att köpa en ny ugn?

Irländska, druvor, särskilt Isabella, fortfarande på vinstocken Hon är särskilt söt och doftande efter låga temperaturer, du har rätt
Jag köpte en ny spis, men bensin, vårt hus är förgasat !!, så jag kollar ugnen på henne och jag ska baka bröd med dig
Lycka till!

Jag köpte en ny spis, men gas, vårt hus är förgasat !!, så jag ska kolla på ugnen och jag ska baka bröd med dig

Åh, Svetlanka, förnyade dig !!! Den nya ugnen är en låt (du måste bara lära dig orden ... eller kontrollera dem i strid) Jag väntar på fältprov! Lycka till !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Tjejer, tack för de fina orden!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, och vilken välmatad bulle skulle ha visat sig, men varför inte alla lila, utan bara en skugga nedanför? Eller inte enligt detta recept?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, och vilken välmatad bulle skulle ha visat sig, men varför inte alla lila, utan bara en skugga nedanför? Eller inte enligt detta recept?

För detta, för detta, irländare! Den andra går inte ens i mitt huvud på en stund nu 🔗

För detta, för detta, irländare! Den andra går inte ens i mitt huvud på en stund nu

Svetlanka, jag också! I morgon lägger jag örten igen: månen växer bara och i vattnet, även om inte min favorit Fiskarna, men Skorpionen ... men Fiskarna väntar för länge - till 15:00 den 4 november

Svetlanka, jag också! I morgon lägger jag örten igen: månen växer bara och i vattnet, även om inte min favorit Fiskarna, men Skorpionen ... men Fiskarna väntar för länge - till 15:00 den 4 november

Ira, jag väntar på nu ... Jag måste "känna" den här processen ... Det verkade för mig att såååå flera stegs förberedelser för att baka din stiliga man, jag fortfarande behöver skicka allt genom mig själv.
Och till dig, kära, framgång och lycka till av hela mitt hjärta!

[Lanochka]

Lanochka, mognar mogna Och tack för önskningarna!

Tydligen är jag en grafoman, jag målade receptet på ett sådant sätt att bra människor blir rädda ...
Men bara allt
Svetlanka, här är en titt:

1. Mosa druvorna och låt jäsa i 4 dagar. Rör om en gång om dagen.
2. På den 5: e, sila och knåda den enklaste degen, lägg den i värme (25 C) och glöm den i 12 timmar.
3. Knåda sedan, forma och distansera 40-50 minuter.
4. Och ugnen!

Glöm inte att lämna en degbit för surdegsutspädning

[Lanochka]

Lanochka, mognar mogna Och tack för önskningarna!

Tydligen är jag en grafoman, jag målade receptet på ett sådant sätt att bra människor blir rädda ...
Men bara allt
Svetlanka, här är en titt:

1. Mosa druvorna och låt jäsa i 4 dagar. Rör om en gång om dagen.
2. På den 5: e, sila och knåda den enklaste degen, lägg den i värme (25 ° C) och glöm den i 12 timmar.
3. Knåda sedan, forma och distansera 40-50 minuter.
4. Och ugnen!

Irisha, jag har alltid visst att kortfattning är syster till talang. Det är ganska enkelt ... Nu ska jag läsa om det igen
Jag läser igen receptet och surdeget. Naturligtvis, irländska, chocken från första bekanta med ditt recept + surdeg skapade en känsla av komplexitet och svårighet ... Faktum är att ett underbart och okomplicerat recept!
Köp ekologiska druvor och det är det, du målade resten perfekt och visade det tydligt! Tack, kära du!

[Svetlanka]

Svetlanka, och tack - med ditt inlägg satte jag in en kort version i anteckningen, annars kommer våra kommentarer plötsligt att rensas

izumkaJag fortsatte att skjuta upp svaret - jag hoppades att jag kunde experimentera med xn-alternativet, men för tillfället

Receptet har länge blivit ombedd att fungera, men slutligen drev detta experiment tävlingen. Så jag bakade från grunden, det vill säga från vörten - tre gånger. Och inte för att surdeg inte fungerade första gången - det visade sig och jag bakar fortfarande på det.Men den rosa smulan och den ljusa doften av druvor är en stor frestelse, särskilt eftersom det snart inte kommer att finnas någon lokal färsk ... Vendemias kommer att sluta
Efter andra gången matade jag surdeg med råg och bestämde mig för att inte lämna den åt surdeg. Varför - om den första fungerar ...

Nu finns det den fjärde vörten, om det fungerar - jag ska försöka göra en del i HP

[Irishenka]

Nu finns det den fjärde vörten, om det fungerar - jag ska försöka göra en del i HP

Irishenka, det blir bra om du också skapar ett alternativ för HP. Eftersom många bakar bröd i HP (av olika skäl). Och sådant bröd, även med din surdeg, är värt att distribuera i våra brödbakningsmassor !!! Jag är säker!

[Irisha]

Irisha, och här är mitt första jästfria bröd i mitt liv. Tack så mycket för receptet och detaljerade instruktioner.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, det här är lite bröd !!!
Limpa är bara toppklass! Frodig ... platt ...
Finns det på vörten? Eller surt deg med ört? Och från vilka druvor?
Hur smakar du och aromar? Jag har redan lagt vörten fyra gånger - jag bakade den bara på grund av färg och arom

[Ira]

Ira, detta bröd på wort. Druvorna från min väns dacha är något slags vin. Jag kan inte säga namnet, men definitivt ren organisk.
Jag lade surdeg på degen (jag gjorde allt enligt dina instruktioner), imorgon är det möjligt att börja bröd!
Och om smak och arom av detta kan jag bara säga detta - fullständig dödlighet! Min var glad! Tack igen

Ira, jag har en annan fråga (hela tiden tänker jag på hur jag ska baka ditt bröd). Vort och vatten bara i denna andel? Om jag har mer urt, kan jag ersätta lite av vattnet med det? Och om mindre? Eller mindre, helt enkelt, det kan inte komma från ett kilo (jag hade någonstans 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Du kommer definitivt inte att få mindre wort! ungefär en halv liter - jag lade den i kylen och efter 2 dagar bakade jag mer rosa bröd. Det blir lite surt än det första, men du kan lägga till honung eller melass.

Men det finns ingen anledning att ändra förhållandet vört-vatten, vörten med surhet, trots allt har vinjäsningsprocessen börjat där. Och tillsats av vatten minskar surheten.

Och nu har jag det, det bakar redan den sjätte på den surdeg som erhållits från degen, det vill säga den är från det allra första brödet, jag har matat och bakat det redan 6 gånger. Lukten är fantastisk! Inte druva, naturligtvis, men ärligt talat, jag har aldrig haft en sådan surdeg!

Lycka till, Lanochka!

[hans]

Men det finns ingen anledning att ändra förhållandet vört-vatten, vörten med surhet, trots allt har vinjäsningsprocessen börjat där. Och tillsats av vatten minskar surheten.

Förstått, Irochka! För att vara ärlig gillar jag inte surt bröd, så jag kommer definitivt att odla urt!

Och nu är det värt det, det bakar redan den sjätte på den surdeg som erhållits från degen, det vill säga den är från det allra första brödet, jag har matat och bakat det redan 6 gånger. Lukten är fantastisk! Inte druva, naturligtvis, men ärligt talat, jag har aldrig haft en sådan surdeg!

Så bra! Att du hittade en annan hans surdeg!
Så här älskar jag min flytande 100% franska Och där ser du, och jag kommer att ha två av dem
Tack för svaret, Irochka

[Nagira]

Nagira
Irländska, jag ger dig bröd på druvmust från helvetemjöl enligt ditt recept



Ira, döm inte strikt, snälla, att hon skyndade sig att skära det fortfarande heta brödet och förmodligen inte gissade temperaturen i ugnen (jag har inte en temperatursond ännu, men termostaten är på plats). .. Bakning, som bondbröd enligt kaminen. Vi behöver fortfarande anpassa oss till den nya ugnen.
Brödet är mycket välsmakande, rikt på rik arom, sprit och färg. Färgen är verkligen fantastisk! När barnbarnet åt en provskiva bröd, uppskattade han och uttryckte beundran för smaken främst genom känslomässiga interjektioner
Tack för det nya hälsosamma och välsmakande brödet, och jag kommer att förbättra utseendet.

Har redan matat surdegen en gång. Det växer och får styrka. Redan vit, för jag matar vete fullkorn och vetepremium. Hela kornet är över och på gatan spottar regnet ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
När jag kom hem, precis här - jag vet att ditt bröd borde vara klart!
Jag tittar på fotot - jag känner doften

Du har ett underbart bröd !!!
Sådana hål !!! Jag hade inte sådana ...
Vad tyckte du inte om utseendet? Om degen var mjuk är det svårt för den att behålla formen ... kanske det är värt att baka i formen? Vi älskar tätt bröd, och jag tar alltid mer mjöl än vad som anges i recepten, så det behåller sin form.

Men när barnbarnet väl uppskattat betyder det allt
Jag är mycket nöjd med att du gillade både smak och arom

Och du kommer fortfarande att träna ugnen. Det viktigaste är att den är ny!

En termometer för råg och det här brödet hjälper mig bara - trots allt är deras smulor saftiga och det är svårt att bestämma beredskapen med en spett, den blir inte helt torr, även om T-smulan är över beredskap (jag har en gång hållit upp till 98 ° C med en hastighet av 94-95 ° C). Jag har en texom-termometer.

Och när det gäller surdeg - du är bara en intuitiv, det är så jag matar det (här är ännu ett ögonblick som jag saknade i receptet!) - fullkorn och vanligt, 50:50
Och idag, tack vare din, Lanochka, ett framgångsrikt experiment som jag kommer att vara hela kvällen

Och jag kommer att dansa, det är synd att jag inte kan sjunga ...

Jag var så rädd att undergräva brödets auktoritet med mitt foto

Och jag kommer att dansa, det är synd att jag inte kan sjunga ...

Jag var så rädd för att undergräva brödets auktoritet med mitt foto

Lanochka, kära, vad är du? !!! 🔗

Jag höll näven för din vört och deg ... och för dig i det här experimentet ville jag så mycket att du och ditt hemlagade bröd skulle vilja ha det! Detta är det viktigaste !!! men utseendet, och ännu mer bedömningen av auktoritet utifrån ... Jag vägrar i allmänhet att tänka på detta

Låt oss bättre dansa! 🔗

knappt 450 g mjöl tog degen ...
nifiga steg inte ... stod i ugnen .. Jag misstänker det skitsnack kommer att vara sällsynt

ja .. ingenting hände .. det som var bakat är svårt att kalla bröd ... sorgligt

[fray Zayac]

fray Zayac
Det är synd att du inte lyckades med bröd enligt detta recept. Vad du inte kunde njuta av dess smak och arom såg inte smulens färg ...
Du måste arbeta med surdeget. Enligt min mening är detta orsaken till misslyckandet. Lycka till!

förmodligen ... köpta druvor. men bryggan var helt adekvat

[fray Zayac]

förmodligen ... köpta druvor. men bryggan var helt adekvat

fray Zayac
Brödet är värt att prova !!! Nu är det dags för druvorna ... kan du ta en ny chans?

Jag tappar något med vätskan. hur mycket vatten och hur mycket måste för 1 bröd, va?

Tanter, jag måste blanda mjöl på kvällen, men jag förstår fortfarande inte vätskans proportioner. Jag är förresten halsbränna. Jag bakade aldrig med surdeg, så jag är tråkig.

Jag måste blanda mjölet på kvällen och proportionerna av vätskan är fortfarande obegripliga.

Ett glas urt (250 ml) + 100 g vatten = det är all vätska. Misförståelse kommer att finnas med mjöl. Vi har det annorlunda, även från samma tillverkare i olika partier mjöl med olika kapacitet. Här kan du vägledas av sensationer. Så att degen är mjuk men inte klibbig.

det är för sent att dricka Borjomi, när njurarna har misslyckats ... Jag kastade ut ett pund mjöl. den tredje dagen var min brygga glad och glad. Jag kände att jag inte behövde vänta längre. och den fjärde blev hon ledsen och vissen. Jag överexponerade det ändå. över natten höjde degen inte bara, utan tunnades också ut. började likna någon form av bortskämd kitt. och en vinägernål stod.
trots allt tror jag att det också beror på druvsorten. tydligen var min med hög syra och otillräcklig mängd socker. ja, plus överexponerad. eh ... och färgen var vacker.

[t = 24-25 ° C]

Jag tror ändå, det beror också på druvsorten

För 4 år sedan, när jag först bekanta mig med denna italienska surdeg, betonade jag inte i diskussionerna att det borde finnas druvor av vinvarianter i receptet, men det står skrivet varifrån detta recept kom: Vendemias är en druvskördefestival , och bröd är gjord av druvmust markerar den magiska processen med vinets födelse ...
Tyvärr undvek detta ögonblick någon ...
Det var lättare för mig: i Samara säljer gamla damer bara opretentiös "Isabella", och detta är lyckligtvis en vinvariant
Därför hade jag inga problem med surdeg under hela denna tid.
Och jag behöll vörten i fyra dagar. Men här m. B. temperaturberoende. I receptet skrev jag om mitt eget (i själva köket blir jag aldrig varm, jag gillar svalhet) och lägger vörten på det varmaste stället: i kylskåpet - närmare värmen på grund av kylskåpets bakvägg, t = 24-25 ° C.
Nu matar jag startkulturen en gång i veckan. Innan jag bakar kvällen innan, börjar jag revitaliseringscykeln, eftersom jag lagrar den i 10-12 grader.