Forskare har nämnt ämnen som är ansvariga för lukten av världens mest populära nötkött

Känt för sin mjuka struktur och distinkta smak har Wagyu-nötkött - ofta kallat Kobe-nötkött i USA - vunnit enorm popularitet. En studie publicerad i American Journal of Agricultural and Food Chemistry belyser flera viktiga föreningar som är ansvariga för den härliga doften av denna delikatess.

Foto av Masinen

Wagyu är nästan det sällsynta och dyraste köttet i världen, vilket på många sätt gör att det liknar champagne eller kaviar. Köttet är japanska svarta kor - som utgör 95% av den totala Wagyu-omsättningen - och tre andra arter som också odlas i Japan. Den karakteristiska färgen, saftigheten och den rika smaken betonas endast av den söta doften som påminner om kokosnöt eller frukt.

Under flera år har forskare försökt förstå vad som exakt skiljer lukten av Wagyu från andra typer av nötkött. Författarna till en studie fann specifika kemiska föreningar som de trodde hade en effekt på lukten av kött. Men proverna som användes i experimentet bereddes inte vid optimal temperatur och hypotesen bekräftades inte. För att bättre förstå vilka ämnen som är ansvariga för Wagyu-aromen bestämde Satsuki Inagaki och hans kollegor att hantera frågan från en annan vinkel.

Forskare har syntetiserat ett aromatiskt extrakt av Matsusaka-nötkött (ett slags ribeye från Wagyu) och betat australiska kofiléer. Teamet upphettade proverna till 175 ° Fahrenheit för att återskapa optimala tillagningsförhållanden. Med hjälp av principerna för gaskromatografi upptäckte forskarna 10 nya kemiska föreningar i Wagyu-doften, inklusive en som tidigare var associerad med kokt kyckling med doften av äggvita. Flera kemiska föreningar i Wagyus sammansättning har hittats i lukten av australiensiskt nötkött. Enligt forskarna är dofterna inte identiska just på grund av att elementen finns i olika typer av kött i olika mängder.

Den mest kraftfulla substansen i Wagyu är ett element som extraheras från de fettsyror som finns i kött. Forskarna tror att deras arbete inte bara klargör vilka element som är ansvariga för lukten av kokt Wagyu utan bekräftar också att vissa typer av omättade fettsyror och deras mängd spelar en nyckelroll i processen för luktbildning.

Gastin A.