|
 Saltning, som torkning, är en av de mest pålitliga metoderna för att konservera mat. Men varför förhindrar salt att maten förstörs? På vilka principer är dess konserverande effekt baserad?
Det är allmänt känt att en cell i en levande organism innefattar ett membran, protoplasma, celljuice och flera andra element. Ämnen som matar cellen tränger in i den genom membranet. Så här manifesterar sig osmos.
Med en ökning av koncentrationen av ett ämne i omgivningen runt cellen ökar dess osmotiska tryck och det tränger in inåt med större kraft. Cellens vatten "pressas ut", cellen uttorkas och protoplasman komprimeras. I detta fall är naturligtvis cellens vitala aktivitet antingen upphängd eller helt stoppad.
Processen att salta många livsmedelsprodukter, inklusive fisk, baseras på detta fenomen. Mikroorganismer finns överallt och i fisk också. Naturligtvis orsakar de sönderdelning och förstörelse av fiskvävnad. Det är då fisken inte är saltad. Efter att fisken har impregnerats med salt ökar det osmotiska trycket kraftigt, cellen blir uttorkad och livet i den upphör.
Efter cellen dör också mikroorganismer. Det är sant, inte alla. Halofila mikrober som kan överleva i en salt miljö. Salthalten i cellen ligger dock på 8-10 procent. tillåter inte att produkten sönderdelas och den kan lagras under lång tid. Varje mat har sitt eget saltkoncentrationsindex, där det anses vara salt. För fisk är det minst två procent. Det vill säga endast saltad fisk, vilket är två procent av bordssaltet. Det är i en sådan fisk som inte bara mikroorganismer dör, utan själv mognar som det blir smakligt.
Dessutom löses syre dåligt i saltlösningar, vilket naturligt hämmar utvecklingen av aeroba bakterier, för vilka det är viktigt. I denna miljö är det nästan omöjligt att agera och enzymer som främjar nedbrytning och nedbrytning av proteiner.
När betning och betning av grönsaker processen är något mer komplicerad. Där är uppgiften att jäsa socker med mjölksyrabakterier, med bildandet av mjölksyra, vilket undertrycker den vitala aktiviteten hos oönskade mikroorganismer. Mikrober som fångats i produkten dör i en halveringskoncentration av mjölksyra i den. Men mjölksyrabakterier bibehåller sin livskraft.
Salt, kombinerat med mjölksyra, ger produkten en speciell syrsaltig smak. Salter med denna metod konservering spelar en sekundär roll, men samtidigt främjar det mjölksyrajäsning. Vilket är konstigt nog, för under jäsning bildas mjölksyra av socker. Vad är problemet? Det visar sig att salt, "pressar ut" saften från cellen, extraherar socker från den, och den finns i saften och innehåller. Och mjölksyrabakterier finns där, omedelbart tas för jäsning.
Under processen med extraktion av juice är en sådan detalj nyfiken. Vid konservering hälls vattenmeloner, tomater, gurkor som regel med saltlösning med 6-10 procent salt. Från en sådan koncentration dör inte bara nästan alla oönskade mikrober, utan också de som är användbara - mjölksyra. Cellsaften, som frigörs från cellerna, spädar dock saltlösningen. Och vid en lägre saltkoncentration återföds mjölksyrabakterier, man kan säga, och fortsätter att agera.
Scriabin Alexander Ivanovich
Recept för grönsaksberedningar, pickles och marinader
|
