Paj "Nevsky"

[Deg:]

Paj "Nevsky"

Kategori: Bageriprodukter

Ingredienser
Deg:
Vetemjöl	450 g
Ägg	2 st.
Mjölk	3/4 Art.
Smör	50 g
Margarin	50 g
Socker	1/2 msk.
Salt	1/2 tsk
jäst	2,5 tsk
Kräm:
Grädde för såsen (22%)	1 msk. 250 ml
Socker	1 msk. 250 ml
Mjölk	1 msk. 250 ml
Potatisstärkelse	1,5 msk. l.
Majsstärkelse	1,5 msk. l.
Smör	200 g
Vanilj socker	1 st

Tillagningsmetod

• Deg:
• Jag bakade den enligt mitt eget recept.
• Idag tänkte jag och tänkte länge och bestämde mig.
• Lägg allt i brödmakaren i den ordning som tillverkaren rekommenderar. Smält smör och margarin i förväg.
• Sätt HP i läget "Huvudeg".
• Efter en annan gav hon en timme att stå i en ugnsform.
• Hon bakade vid 160-170 gr och ströde regelbundet vatten från en sprayflaska inuti ugnen.
• När jag drog ut den färdiga ur ugnen höll jag den lite under en handduk så att den inte härdade.
• Jag mättar och smetar med grädde imorgon, som det borde vara enligt receptet för rom-babes.
• Och så visade sig smaken på bunan vara mycket lik muffinen i Nevsky-pajen. Jag är glad.
• Hittills är detta grunden utan dekoration.
• 
• Kräm:
• Blanda grädde med socker och 0,5 msk. mjölk.
• Koka upp och lös upp socker i ett ångbad.
• I de återstående 0,5 msk mjölken, späd stärkelseblandningen så att det inte finns några klumpar.
• Häll den stärkelsehaltiga blandningen i den kokta grädden i en tunn ström och koka tills den är GOD förtjockning - den ska hälla från en sked, men som trådig honung.
• Kyl blandningen helt. Kyld, blir den ännu tjockare.
• Vispa smör vid rumstemperatur med en mixer - mjuk men inte spridning.
• Gradvis tillsätt den bryggda krämiga blandningen i en matsked och slå väl efter varje portion.
• Blanda vanillin i den färdiga grädden.

Notera

Krämen, KMK, lyckades jag implementera här häromdagen, experimenterade, experimenterade med olika recept och som ett resultat fick jag till min glädje en krämig vaniljsås som nästan smakade som en bra fabriksklassiker av genren för eclairs, Napoleon.
Jag har redan smakat det - det är väldigt gott. Håller formen bra. Det deponeras anmärkningsvärt med en spruta. Och det fryser bra i kylen.
Och det passar också perfekt i Nevsky-pajen.
Jag har bara ett problem med degen.

[Anastasia.]

Jag bakade. Jag gjorde degen som för Rumova Baba https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4499.0... Skär i tre kex. Impregneringen är densamma som för Baba Rum, bara lite mindre (75 g socker, 150 g vatten, 2 matskedar martini). Receptkräm Anastasia.... Pulveriserat socker på toppen. Det ser väldigt gott ut. Jag lägger den i kylskåpet för att stelna helt.

p.s. Försiktigt med grädden. Släktingar försöker slipa honom medan de svalnar (utan olja). Det går sämre med smör, fet, det passar bara inte.

[Anastasia.]

Jag bakade. Jag gjorde degen som för Rumova Baba https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4499.0... Skär i tre kex. Impregneringen är densamma som för Baba Rum, bara lite mindre (75 g socker, 150 g vatten, 2 matskedar martini). Receptkräm Anastasia.... Pulveriserat socker på toppen. Det ser väldigt gott ut. Jag lägger den i kylskåpet för att stelna helt.

p.s. Försiktigt med grädden. Släktingar försöker slipa honom medan de svalnar (utan olja). Det går sämre med smör, fet, det passar bara inte.

Bubu, älskling, säg mig, kan du ändå ersätta majsstärkelse med potatis? Och grädde - mjölk?
Vilken utsökt mat, ingen styrka. Barnen är redan krävande, några av de yngre sprang för att få mixern)))

Jag bytte ut majsstärkelse med potatisstärkelse, köpte 10% grädde. Jag använde ett och ett halvt glas grädde och ett halvt glas mjölk. Jag tror att grädden kan ersättas med mjölk. Jag kommer att rekommendera dig att ta oljan som är ek i kylskåpet, då blir grädden bättre.Impregnering kan inte minskas, det finns ingen känsla av att kakan är våt. Smaken liknar mycket Nevsky. Min grädde har ännu inte frusit, jag var tvungen att bli smutsig, men jag har den.

Och jag bakade degen enligt mitt recept - idag tänkte jag och tänkte länge och kom på en sådan komposition
jäst 2,5 tsk
mjöl 450g
ägg 2 st
3/4 kopp mjölk
1/2 kopp socker
salt 1/2 tsk
oljeavlopp 50g
margarin 50 gr

Lägg allt i brödmakaren i den ordning som tillverkaren rekommenderar. Smält smör och margarin i förväg. Sätt HP i läget Basic deg. Efter det gav hon en timme att stå i en ugnsform. Hon bakade vid 160-170 gr och ströde regelbundet vatten från en sprayflaska inuti ugnen. När jag drog ut den färdiga ur ugnen höll jag den lite under en handduk så att den inte härdade.
Jag mättar och smetar med grädde imorgon, som det borde vara enligt receptet för rom-babes.
Och så visade sig smaken på bunan vara mycket lik muffinen i Nevsky-pajen. Jag är glad.
Hittills är detta grunden utan dekoration.

[Paj "Nevsky"]

Jag hittade detta recept på Internet:

Paj "Nevsky"

Mjöl Z69; strösocker 94; margarin 81, melange 60; jäst 17; salt 1; vatten 170; vaniljpulver 15; blotting sirap 170; krämig kräm 160; florsocker för strö 15. Utbyte 1000 (vikt bakad kaka 655 g)

Den färdiga jästdejen, framställd enligt svampmetoden, delas i bitar, får en rund form genom att rulla och placeras på smorda ark eller i runda former. Efter 40 - 45 minuters korrektur bakas produkterna vid en temperatur av 160 - 180 ° C i 40 - 60 minuter. Den kylda halvfärdiga produkten skärs horisontellt i två lager, som är blötläggda med sirap, belagda med grädde och anslutna. Strö ytan med florsocker.

[Paj "Nevsky"]

Jag hittade detta recept på Internet:

Paj "Nevsky"

Detta är det enda receptet som jag också lyckades hitta på internet, och igår försökte jag baka en paj med den, tyvärr lyckades jag personligen inte, det visade sig någon form av sten, omedelbart efter att ha svalnat. Jag kastade bort den igår. Sedan öppnade hon ämnet med en fråga om den här kakan.

Jag bytte ut majsstärkelse med potatisstärkelse, köpte 10% grädde. Jag använde ett och ett halvt glas grädde och ett halvt glas mjölk. Jag tror att grädden kan ersättas med mjölk. Jag kommer att rekommendera dig att ta oljan som är ek i kylskåpet, då blir grädden bättre. Impregnering kan inte minskas, det finns ingen känsla av att kakan är våt. Smaken liknar mycket Nevsky. Min grädde har ännu inte frusit, jag var tvungen att bli smutsig, men jag har den.

Tack för samrådet! Vi hittar grädden, men det finns definitivt ingen majsstärkelse hemma.
Och vilken alkoholfri kan ersätta martini vid impregnering? Kan du bara göra sockersirap?

Jag verkar ha hittat ...
🔗] https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/547/topic8709.html

🔗

🔗

Agnes, naturligtvis kan du.
Makens dom, mer impregnering behövs. I allmänhet utsökt.

Igår kväll efter jobbet försökte jag igen. Det är verkligen gott, men fortfarande inte Nevsky, något är inte rätt. Det kommer att bli nödvändigt att experimentera mer. Min grädde visade sig vara mjuk, jag syndar verkligen på olja. Och det visar sig också vara väldigt stort och mycket tillfredsställande, du äter inte mycket. Han passade in i en standardkakskål exakt i diameter, men locket stängde inte, särskilt högt. Så om det inte finns många ätare rekommenderar jag att du halverar portionen.

Igår kväll efter jobbet försökte jag igen. Det är verkligen gott, men fortfarande inte Nevsky, något är inte rätt. Det kommer att bli nödvändigt att experimentera mer. Min grädde visade sig vara mjuk, jag syndar verkligen på olja.

Så jag tror att den degen från en snabb rum-baba inte är riktigt lämplig för Nevsky. Idag ska jag prova mitt eget i samlingen-KMK-det är nästan vad jag behöver.
En mjuk grädde kan visa sig inte från olja utan från det faktum att den stärkelseblandningen inte hölls i önskad konsistens - när den svalnar ska den i allmänhet bli väldigt tjock - skeden ska stå i den. Idag ska jag göra, jag ska försöka fotografera allt när det visar sig steg för steg.Varför säger jag det, jag tar smöret i allmänhet, mjukt, i "Kopeyka" nu säljs det under namnet Vologda-mycket bra för smör, oavsett hur mycket du förvarar det i kylen, det fryser fortfarande inte och grädden med den blir jag bra. Du kan vända skålen med grädde, men den läcker inte ut och sätter sig sedan väl i kylen. Generellt ska jag lägga upp bilderna idag.

Och jag gjorde impregneringen enligt receptet så här
socker 0,5 koppar
2/3 kopp vatten
cognac eller rom 1-2 msk. skedar
dessertvin 1-2 msk. skedar (Cahors)

Blanda socker med vatten. Koka upp och låt sjuda i 3 minuter på låg värme. Kyl till 30 gr. C och introducera sedan alkohol. Det är möjligt utan Cahors, med en cognac eller rom

Här är, som utlovat, ett foto av grädden i olika stadier:
1. på ett vattenbad häller det fortfarande i en sippra, men viskös (idag såg jag specifikt, hur mycket jag förvarade det i ett vattenbad, i allmänhet visade det sig tills jag såg att det inte ville tjockna längre, det vill säga stärkelsen bryggdes helt - 3-4 minuter passerade exakt på medium värme)

2. vispad med smör - mjuk, lämplig för en spruta, men håller sin form mycket bra

3.he-innan du smetar på basen

4. Tja, min färdiga Nevsky-paj är inte särskilt vacker i utseende, nästa gång kommer jag att arbeta med utseendet.


p.s. 3 timmar efter tinkturen i kylen tog jag ett prov, för min smak, det liknar den rätta butiken "Nevsky Pie"! Först nästa gång lägger jag lite mindre mjöl i degen och då blir det 100% träff i receptet.

Det fanns ingen choklad på den gamla Nevsky-pajen, själva pajen var mindre, men det fanns mer grädde. Jag hittade ett recept i de öppna utrymmena på Internet, det lovades att enligt GOST.
Paj "Nevsky"

Deg
Mjöl av högsta kvalitet-3460
Mjöl för dammning-230
Socker-940
Bord eller grädde margarin-816
Ägg-15 st-600
Vaniljpulver-15
Salt-10
Vatten-1700
Jäst-170

Blötlägg sirap
Socker-1030
Cognac eller vin g \ ml-97 \ 101
Essens av rom-4
Vatten-1140

Kräm
Sockerpulver-450
Smör-830
Kondenserad mjölk-340
Cognac eller vin g / ml-3 \ 3
Vaniljpulver-9

Pulveriserat socker för dammning-290
Fett för smörjplattor-25

Produktionen är 10 000 eller 20 stycken om 500 g vardera.

Nevsky paj bakas av svampjästdeg. Stycken deg, 3-4 kg vardera, rullas ut i runda kakor och får stå på ett bord dammigt med mjöl i 5-10 minuter. Därefter rullas degen ut i ett lager 4-5 cm tjockt (längs konfektyrarkets längd), överförs till ett smurt ark, lämnas i 20-30 minuter. för korrektur och bakas vid en temperatur av 270-280g. De bakade kakorna kyls och skärs horisontellt i två lager. Det nedre skiktet från sidan av skäret impregneras med sockersirap, och sedan läggs smörkräm på det i ett jämnt lager och täcks med en andra kaka, skärs till grädden. Strö över florsocker ovanpå.

["Nevsky paj"]

Eftersom jag har en älskande man sedan barndomen "Nevsky paj"då är jag i ständig sökning efter hans RÄTTA RESEP. : (Kunde inte hitta ännu.
På ROMAs foto är det inte alls korrekt - det ser mer ut som en tårta, men ska se ut som svart runt bröd, det vill säga inte särskilt högt och med rundade kanter. Skär i 2 kakor och mycket väl indränkt i sirap och oljad med grädde, strö med pulveriserat socker. Så våt, men inte en kex utan något mellan en kex och en påskkaka efter smak.
Förra gången jag tycktes hitta ett förmodligen GOST-recept på Nevsky-paj när jag lagade mat, när degen bara tillagades liknade lukten och dess smak mycket Nevsky-pajen, men degen visade sig vara flytande, jag trodde att vid bakning skulle det visa sig vara en bra bakning, men hon tog det inte alls när hon bakade. Nu tycker jag att degen var för tunn, även om jag mätte allt enligt receptet, förmodligen från GOST. Det var bara att det inte fanns någon på matlagningssidan som skulle laga mat för det, så det fanns ingen att jämföra med. I allmänhet kan jag ge dig ett recept, kan vi korrigera det tillsammans?
Deg:
Torrjäst-1-pack
Mjöl av högsta kvalitet-346 gr
Mjöl för dammning-23 gr
Socker-94 gr
Krämig margarin-80 gr
Ägg - 1,5 stycken
Vaniljpulver-15
Salt - 0,5 tsk
Vatten-170 gr

Blötläggningssirap:
Socker-103 gr
Cognac eller vin 10 ml
Essens av rom-0,4 ml
Vatten-114 ml

Kräm:
Sockerpulver-45 gr
Smör-83 gr
Kondenserad mjölk-34 gr
Cognac eller vin ml-3 \ 3
Vanillin - 1 förpackning

Pulveriserat socker för dammning-29 g
Fett för smörjning av ark - 2,5 gr

För dem som är intresserade av Nevsky-pajen, hämtades receptet som jag gav här i ämnet från boken "Collection of recept for public catering", Moskva, 1968.-t. Det vill säga det verkar inte vara nonsens, men det är därför jag inte fick en vanlig paj på det, jag förstår inte. Det var bara att det fanns ett recept på 100 kg. Jag delade alla ingredienser i 10 - allt borde ordna sig. Jag kommer att ge det som i boken för 100 kg. Tja, degen rullar inte ut, som krävs i receptet - jag fick den flytande! Vad gör jag fel ?!
Paj "Nevsky"

Deg
Mjöl av högsta kvalitet-3460
Mjöl för dammning-230
Socker-940
Bord eller grädde margarin-816
Ägg-15 st-600
Vaniljpulver-15
Salt-10
Vatten-1700
Jäst-170

Blötlägg sirap
Socker-1030
Cognac eller vin g \ ml-97 \ 101
Essens av rom-4
Vatten-1140

Kräm
Sockerpulver-450
Smör-830
Kondenserad mjölk-340
Cognac eller vin g / ml-3 \ 3
Vaniljpulver-9

Pulveriserat socker för dammning-290
Fett för smörjplattor-25

Produktionen är 10 000 eller 20 stycken om 500 g vardera.

Nevsky paj bakas av svampjästdeg. Stycken deg, 3-4 kg vardera, rullas ut i runda kakor och får stå på ett bord dammigt med mjöl i 5-10 minuter. Därefter rullas degen ut i ett lager 4-5 cm tjockt (längs konfektyrarkets längd), överförs till ett smurt ark, lämnas i 20-30 minuter. för korrektur och bakas vid en temperatur av 270-280g. De bakade kakorna kyls och skärs horisontellt i två lager. Det nedre skiktet från sidan av skäret impregneras med sockersirap, och sedan läggs smörkräm på det i ett jämnt lager och täcks med en andra tårta, skärs till grädden. Strö över florsocker ovanpå.

Flickorna som led under Nevsky-pajen ... Vi har lagt receptet ... Kanske kommer det att fungera?

🔗

Anastasia, god kväll. Idag bakade jag "Nevsky pie" (jag har ett mycket gammalt recept). Degen ska inte få komma upp på länge. Efter att degen ökat två gånger tillsatte jag alla nödvändiga ingredienser enligt receptet, knådde väl i en brödtillverkare i "pizza" -läget (15 minuter), lade den på mattan, knådde den i en tårta och lät den sitta i ca 10 minuter. Skär sedan den i två delar och bildade två Koloboks. Men eftersom degen ursprungligen var tunn, blev de suddiga med mig, jag var tvungen att göra stötfångare av bakpapper och lägga dem där. De stod med mig i den här formen i cirka 20 minuter och jag skickade dem till ugnen. T är maximalt (jag har 275 * i ugnen). Innan du placerade ämnena sprutade jag ugnen för att ånga. Efter ungefär tre minuter var jag tvungen att skära sidorna, eftersom degen började växa väldigt snabbt, och sidorna kom i vägen, och dessutom lade jag ett pappersark ovanpå så att de inte blev för solbrända. Efter 10 minuter sänkte jag temperaturen till 180 * Bakad i trettio minuter, kontrollerade beredskapen med en temperatursond. Efter kylning klippte jag den. gnuggad med sirap, sprids med grädde, ströss med pulveriserat socker, Smak av "Nevsky" paj av obligationer från restaurangen Prag på Old Arbat .. Om du behöver ett recept kommer jag att släppa det. Jag ska försöka infoga foton från jobbet imorgon om de visar hur du gör det.

Anastasia. Med stora svårigheter satte jag in bilder på Good Cook-webbplatsen, jag kan inte överföra hit för tusen, jag kan inte. Se där om det finns en önskan
-------------
Nina

Nina! Tack så mycket! Jag tittade. Din degkonsistens och produktionssteg är nu synliga. Jag har redan deg. Låt oss se vad som händer med mig. Jag hoppas verkligen på resultatet.

När det gäller "Nevsky-pajen" smakade surpug den och sa: "Den smakar som en paj" från restaurangen "Prag" på Abat. "Mycket välsmakande.

[Basja]

Basja

Nina, tack så mycket för receptet! Det visade sig mycket lik Nevsky!
Det enda är att jag inte vet hur man gör det så att skorpan på den blir mjuk och inte tjock, jag kan bara inte klara det, även om jag sprayade ugnen med vatten - jag trodde att ånga skulle hjälpa till att mjuka upp den. Du verkar döma efter bilderna, toppen blir inte tuff.Vad är fel med mig - kanske finns det något i ugnen?

Stamp nu åtminstone till Prag på Arbat ... Att veta vad vi letar efter ...
Jag rusar inte bara till Shokoladnitsa, provar choklad med chili, men ... jag kan inte förklara det för min man. Han erbjuder omedelbart att spara pengar. Som choklad med chili blandar han mig själv!

Hårnål - enligt min mening - Nevsky paj - så märklig - mitt mellan påskkaka, muffin och kex - så är det! Därför är många angelägna om att reproducera den. Det är utsökt när det är naturligt och orättvist. När degen står luktar det som bakverk. När det är klart är det tungt från impregnering och från en slags deg. Även om det verkar som om det inte finns något ovanligt i kompositionen! Så här kunde jag, så beskrivet

Hårnål, tyvärr är det bättre att inte köpa denna paj där nu, liksom "Prag". Det är inte möjligt att äta, varför tjejerna blev intresserade av receptet på denna tårta. Tidigare, när jag arbetade i Smolenka, åkte vi ofta till Prag för dessa produkter, det fanns också en mycket välsmakande Vaclavkaka, det var utmärkt matlagning på andra våningen. Nostalgi!!!! Ja. allt är relativt. Nu finns det bara namn - ingen kvalitet. Den som åt dessa produkter från "dessa tider" är mycket väl insatt.

Anastasia, när dessa pajer delades hem hos dig täckte du dem med en handduk, kanske torkade de upp medan de skildes i dessa tjugo minuter, det är därför de är så tjocka? Dessutom skrev jag att jag täckte dem med papper redan i ugnen, eftersom temperaturen först var väldigt hög och toppen snabbt tog tag i och inte tog bort papperet förrän slutet av bakningen. Ja, toppen var väldigt mjuk. Jag fick lite tjockare botten. Men vi kommer att justera detta i framtiden. Så jag vet inte ens vad jag ska säga. Och när jag tog ut det ur ugnen täckte jag mina pajer med en linneduk.

Jag verkar ha hittat ...
🔗

Jag fortsätter att experimentera. Efter hamburgarbullarna bestämde jag mig för att baka kakan enligt samma princip. Jag gjorde en deg, som i Gashas länk i en brödmaskin. Och sedan bakade hon med ett bakplåt med vatten i botten, först i 20 minuter vid 100 grader med konvektion och bakade sedan vid 160 grader med konvektion tills det var kokt. Det visade sig vara en viktlös söt bulle! Kyld helt, skär varje limpa i två delar och spillde varje halv direkt från sleven med varm sirap. Har svalnat igen. Jag smorde den med kondenserad mjölk och smörkräm. Nu är det väldigt svårt att bryta sig loss från pajen!

för 1 kg paj

för provet:
2 1/3 koppar mjöl
1/2 kopp socker
80 gr margarin
2 ägg
20 g jäst
vanillin efter smak

för sirap:
1/2 kopp socker
1 tsk cognac
4 msk. l. vatten

för grädde:
2 msk. l. florsocker
2 msk. l. Smör
80 g kondenserad mjölk
1/2 tsk cognac
vanillin efter smak

för registrering:
2 msk. l. florsocker
Degen tillagas enligt en degmetod (i den här boken, deg - all vätska (+ 20-30 grader) + jäst + lite socker skickas till jäsning i 1,5-2 timmar. Därefter knådas degen utan olja tills den faller bakom händerna, då - det sippas med smör ... 1,5-2 timmar med 2-3 övningar).
Den färdiga degen sprids på ett mjölat bord, uppdelat i 2-3 delar och lämnas i 5 minuter. Sedan rullas degen ut i ett lager, 4-5 cm tjockt (jag förstod inte, men så i boken) och placeras på ett smurt ark. Efter 20-30 minuter, när degen stiger, bakas den i ugnen vid 230-240 grader. (tid ej specificerad).
Den färdiga kakan kyls, skärs horisontellt i två lager, blötläggs i sockersirap, sprids med ett jämnt lager kräm och täck det första lagret med det andra. Strö florsocker ovanpå kakan.

Smörkräm:
skär smöret i bitar, slå till fluffigt, tillsätt siktat florsocker, kondenserad mjölk, slå i ytterligare 4-5 minuter (dock är det inte klart vad de slår ... om med moderna blandare - kanske du behöver slå mindre? ). I slutet tillsätts vanillin och cognac.

Impregnering sirap:
socker löses i vatten, kokas, skum avlägsnas. Sedan kyls sirapen till 40 grader, cognac, vin eller essens tillsätts.
bok "Vyroby z tista", Kiev 1975.

Så bra, tack, jag tror att jag ska laga det i morgon kväll.

lycka till!
Tja, berätta senare om vi kommer att återställa smaken av barndomen :)).

Tjejer, hittade du rätt recept?