Bönamjöl som ett förbättringsmedel

[BÖNMEL som en förbättrare]

BÖNMEL som en förbättrare

Material från webbplatsen 🔗, för vilken jag uttrycker min tacksamhet för författaren!

Separat om sojamjöl.
Sojamjöl godkändes i Frankrike för användning i boulangerie som förstärkare först 1986. Spelar samma roll som mjöl från baljväxter - ärtor, linser, bönor. Det är mycket aktivt i små doser på 0,2-0,3 viktprocent mjöl. Sojamjöl förändrar smaken av vetemjöl något, men luktar inte lika mycket i bakat bröd som mjöl från andra baljväxter. Bland annat är lecitin tillverkat av soja. Men det här är en separat konversation.

Nu i allmänhet om mjöl från baljväxter och därför om soja.
Det finns bara några kvarnar i Frankrike där baljväxter malts till mjöl. Bönamjöl används i boulangerie, eftersom det innehåller oxidaser eller lipoxygenaser (l'oxydase och lipoxygénase), vilket i sin tur tillåter de fixer l'oxygène och hjälper till att missfärga gula pigment i mjöl, vilket du måste hålla med om är särskilt viktigt om vår mål, förutom allt annat, få en snövit smula.

Utöver detta, skulle jag säga, baljmjölns huvudroll i bröddeg, hennes närvaro:
- förbättrar kornmassans tolerans något;
- styckningsdelar på brödbitar förbättras märkbart både i estetisk mening (i betydelsen av styckningen "ser vackra ut") och praktiska (i ugnen "öppnas" brödet bättre under dessa styckningar).
(Det är "roligt", men i Spanien används baljmjöl i bakning som ett förbättringsmedel bara på grund av dess näringsvärde).

Förutom den positiva effekten leder närvaron av baljväxter i mjölet också till en överdriven ökning av enzymatisk aktivitet på grund av närvaron av framgångsrika färgresiblar. Dessutom innehåller bönmjöl ett ämne som kallas "l'hexanal", som förvränger den naturliga smaken av bröd. Därför, enligt fransk lag, är användningen av bönmjöl strikt reglerad.

Så till exempel för typ 55 vetemjöl är dess användning tillåtet från 0,03% till 1% av den totala vikten av mjöl. Beroende på mjöltyp varierar naturligtvis denna procentsats. Men i vilket fall som helst bör förhållandet baljmjöl till vetemjöl inte överstiga 2% (även om det enligt en outtalad regel införs från 0,8 till 1% i förhållande till allt vetemjöl). Om denna procentsats överskrids luktar brödet detsamma när det kommer ut ur ugnen som i kvarnen när bönor males. Det ser du inte är bra. Procentandelen av användning som bönmjölförbättrare kan variera från land till land. Så i Spanien adderar de upp till 3% harina de legumbres i förhållande till allt vetemjöl.

Jag vet inte om lukten, men jag lägger till 10 viktprocent mjöl. Jag försökte ärter och kikärter. När man knådar finns det en lukt, särskilt en ärtlukt, när man bakar luktar det lätt, och i det färdiga brödet finns det inget annat än positivt! Jag gillade det särskilt med kikärter, och det finns många fördelar. Det enda jag bakar är i ugnen, så det kan lukta och försvinna. I allmänhet upptäckte jag nyligen kikärter, jag är väldigt nöjd. Det är helt enkelt blötlagt, sötaktigt, går som frön och är mycket användbart för grå starr (som profylax och som ett hjälpmedel).

Och i allmänhet är jag ett fan av kikärter i ett år - sedan jag började på Stoyanovas diet. När det gäller lukten - den finns i rå deg, men försvinner förvånansvärt i de färdiga bakvarorna.