Sojalecitin som en förbättrare

LECITHIN från soja som en förbättrare

Lecitin finns mest i soja. Tydligen används därför endast sojalecitin i spannmålsbehov i Spanien, Frankrike, Schweiz, Italien (kanske också i andra länder, men jag vet ingenting om det). Denna allra första och huvudsakliga emulgator i bakning är gjord av sojabönolja. Han, som alla andra, har förmågan att skapa en koppling mellan vatten och fett (två ämnen som blandas mycket dåligt med varandra).

Om lecitin tillsätts till degen kan du vara säker på att vattenfettbindningen blir otroligt "intim".
Lecitin, som interagerar med stärkelse och fett, omsluter varje stärkelsekorn med en tunn fettfilm, vilket underlättar knådning av degen. Lecitin gör detsamma med proteiner, vilket gör gluten mer elastisk.

Massan med tillsats av lecitin visar sig vara torrare och därför mindre klibbig. Det är lättare att forma det inte bara manuellt utan också mekaniskt.

Fördelar vid användning av lecitin från soja:
- ökar toleransen för massan under blandning;
- minskar knådningstiden avsevärt;
- ökar mjölets fuktabsorberande kapacitet;
- tillåter användning av en mekanisk metod för att bilda brödämnen;
- gör massan mjukare, smidigare;
- ökar hållbarheten för färdigt bröd.
- smulan av sådant bröd är mer öm, och själva brödet vinner i volym.

nackdelar vid användning av lecitin från soja:
- om mjölet inte har tillräcklig styrka kan en något ökad dos av lecitin framkalla stora hål mellan brödskorpan och smulan vid bakning.

Lecitin tillsätts:
- i Spanien 2 gram per 1000 gram mjöl;
- i Frankrike, Italien och Schweiz 3 gram per 1000 gram mjöl.

En ökning av dosen med mer än 3% i förhållande till mjöl, enligt den italienska docenten Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia, kan leda till motsatt resultat - gluten kommer att förlora sin elasticitet och produkten kommer att förlora volym i slutet.

I Frankrike används lecitin endast vid tillverkning av bröd de consommation courante och smärtor spéciauх.

Material från webbplatsen 🔗 , för vilken jag uttrycker min tacksamhet för författaren!