Balyk "Delikatess" kycklingfilé

Direkt in i kylskåpet. Med fuktighet drar salt också vatten från luften till sig själv.

[Landsman]

Landsman, ett annat intressant experiment med balyk! Resultatet är imponerande!

[Recept]

Generellt sett har jag gjort dessa bröst hela vintern. För att jag gillade dem.
Jag tror att det redan är möjligt att rapportera om den teknik som jag har etablerat.
Jag gjorde det alltid från brösten "på huden", separerade dem på filéer och spände inte för mycket med detta, för jag anpassade mig för att använda resterna.
Arbetade alltid med tre bröst. Naturligtvis annorlunda. Deras totala vikt (skalade) varierade från 1450 g till 2150 g.

Recept Som ett resultat skiftade det från originalet mot "under mig". Och blev sådär.
Malningssalt - 6 viktprocent.
Granulerat socker - 9 viktprocent.
Kryddor för tre bröst (oavsett vikt):
Peppar cr. kryddig 1 tsk
Svartpeppar 1 tsk
Koriander - 1 tsk
Gurkmeja -1,5 tsk
Ingefära - 1 tsk
Sötpeppar 1 msk
Senapsbönor 2 msk l.
Allt blandas i en vanlig stor kopp.

Sedan skedar jag denna blandning i locket på en stor mikrovågsskål på botten med en sked och klämmer in i den, gnuggar och vänder varje halvpund. Sätter dem senare i själva skålen. När gnidningsprocessen är slut förblir ungefär en tredjedel av den ursprungliga blandningen i koppen. Jag tar ut de rivna halva klumparna från skålen och lägger tillbaka dem i locket. Och sedan returnerar jag dem en i taget i lager till skålen och ströde över resten av blandningen. Jag lämnar till salt i en och en halv dag... Byta de övre lagren med de nedre var 4-5: e timme.
Sedan hänger jag upp den en dag vid fönstret ovanför värmestrålaren nära fönstret.
Sedan flyttar jag dem att ligga på gallret i kylen.

Egentligen, varför skrev jag allt detta?
Helt enkelt för att de senaste tre gångerna har jag lagt till torkad apelsin och tangerinskal, fortfarande mald i en kaffekvarn, till kryddor. Tunn. Det var min vana som plötsligt hoppade ut. Innan du skalar citrusen, skrapa av den med en Teskom-skrapa och skicka skalet till torkning i reserven.
Så jag ville informera dig, som de säger, urbi et orbi - smaken visade sig vara väldigt intressant.
Skal sattes till blandningen 2-3 tsk.
Alla mätningar (st. L., H. L.) - sked från HP Panasonic.

***************
Ja. Här är en annan. Jag blev van vid det.
Jag slänger allt skinn, ben, revben med kvarvarande kött i frysen. Tills de ackumuleras från nio bröst (tre ambassadörer). Sedan ger jag dem en stor koka med 3 liter vatten i en och en halv timme. Sedan extraherar jag innehållet från den kylda buljongen med lång pincett och separerar enkelt allt kött från benen. Jag skär huden och köttet i små omslag. Arbetet är ganska knepigt, allt tillsammans tar ungefär en timme.
Resultatet är en buljong (på en kopp på kvällarna) och kokt malet köttfärs till marinpasta för 4 frukostar.
Så - nästan 100% användning av originalet.

Hon avvek inte från författarens recept. Allt är strikt enligt föreskrifterna.
Det blev väldigt gott. I hög grad.
Tacka!

[Marina]

Marina, tack så mycket för receptet, vi gillade också brösten! Och jag torkade resterna i torken, som köttflis

Sedan extraherar jag innehållet från den kylda buljongen med lång pincett

Konstantin, och om den okylda dräneras genom locket (eller sikten) (det är okej att smutsa bort de extra rätterna), och det är smidigare att separera massan från de okylda skelett, enligt min mening

Måste försöka. Även om en stor sil att hälla i den djärvt ... Jag har sett den någonstans, men var? Kanske fortfarande i den gamla lägenheten?
Uppfunnet. Genom ett durkslag inga problem.

Bra recept.

Allt blev som i beskrivningen.
På jobbet sa de: det ser ut som kött, det smakar som fisk. Tja, vad är det egentligen?
Ingen misstänkte kycklingen

Jag har snart födelsedag, så detta recept kommer definitivt att falla in i spargrisens idéer till bordet.

+1

Tja fffffse !!! Jag köpte paprika, bröst också ..redo för strid.

Jag bränner ett foto!
lycka till! kanske jag borde inspireras också ???

[ahh]

Jag köpte paprika

Rökt?!

Var ?!

Jag är också överahh !!!

Kroshik, i METRO. Jag visade det i Moskva-ämnet.

Tatyana, han kommer att försöka.

Jag marinerade brösten, men de var på benet. tills jag köpte den ... så tunn .. låt oss se vad som händer.

Jag gillade receptet, det är enkelt, snabbt och inte förvirrande, jag tog det till dina favoriter ,, Tack för receptet Marina!

När ämnet togs upp så tittade jag på receptet närmare - det är ganska enkelt att göra! Köp paprika - och gå. Vem andra är med oss?

Jag! (Jag har gått i en vecka nu). Cognac kvar att köpa

Det visar sig mycket gott! Tack igen för receptet.
Det skulle finnas (cognac) vodka oftare i huset, jag skulle göra det hela tiden)
Och jag gör utan rökt paprika.
Vi gnuggar gärna med en blandning av grovmalt paprika eller vanlig paprika, torr basilika eller curry.

Oroa dig inte för cognacen. Var det infall, inget brott kan sägas. För tuffa finsmakare. Från tredje gången gav jag helt upp alkoholhaltiga tillsatser. Och under det senaste året har jag gjort denna "balyk" redan 30 gånger.

Jag är mer orolig för att bröstpriset nu närmar sig kanten av min dagliga "kostnadskorridor". Vi måste överföra denna maträtt till avsnittet "på semester".

[Ksyu]

Kroshik, i METRO.

Ja tack, Ksyu ...

Jag flyger ...

Å andra sidan visade sig denna balychok vara utmärkt utan rökt paprika ...

Men jag vill köpa den paprikan på samma sätt, gammal önskelista ...

Vi måste göra ett nytt försök att hitta henne i webbutiken), jag har inte varit intresserad av henne på länge ...

Tanken värmer mig att alkohol ändå desinficerar rått kött.

[tillämpat recept]

I tillämpat recept desinfektionseffekten av salt är en storleksordning högre än den för cognac.

Jag har 1 kg kalkonfilé i en bit. Tror du att du kan göra det helt? Om så är fallet, hur mycket tid att laga mat?

En och en halv dag för saltning. Resten är inte särskilt viktig. Du kan fortfarande smaka på den utan att ens börja torka.
Och så - ja, två eller tre dagar, om du är i kylen på en hyllgrill (så att det finns luft från alla sidor), och innan det i 12 timmar, håll bara köket upphängt utomhus under läget för slingrar sig närmare fönstret.

Konstantin, tack, jag ska beta ikväll.

Jag tittade länge på detta recept, bestämde mig äntligen. Jag saltade bara 2 bröst (800 g) för testning.
Jag tog 120 g salt, kryddor svartpeppar, chili, citron, paprika.
Mörk älskling 1 msk. sked - Jag bestämde mig för att minska den, jag tycker inte om den när sötman känns.
Jag hade inte cognac, jag var tvungen att byta ut whisky, jag hoppas, det kommer inte att ge tillbaka med denna sprit
Men jag har ett slags rosa Himalayasalt, stort, jag hittade äntligen var jag skulle bygga det!
Jag håller tummarna!

Som ett resultat flyttade receptet från originalet till sidan "för mig". Och han blev så. Malningssalt - 6 viktprocent. Granulerat socker - 9 viktprocent.

och blir hon så dålig? författaren till ämnet har redan 20%, och du har visat sig ha mer socker än salt

Jag hängde min sushi.

[Omela]

Omela, lycka till!
Jag tvingar mina tankar att göra saltet snabbare

och blir hon så dålig? författaren till ämnet har redan 20%, och du har visat sig ha mer socker än salt

Alla har sin egen "mest progressiva" metod(från). Vem är van vid det.
Men 20% salt är enligt min mening en överdriven mängd. Jag till och med i fisk på Balkhash eller Akhtuba, även i värmen 35-38, under förhållanden när det har tid att ruttna snabbare än saltat, och då lade jag inte så mycket salt. 10-15 procent, men dock säkert genom tunna lager.
Och hemma, men i kylskåpet ... varför? Så att sedan suga tills den normala smaken? Men alla har också sin egen smak.
Och jag lägger socker till salt i förhållandet 1,5: 1 i nästan allt. Från marinad till smet. Och när man saltar och jäser svamp också, det här är min smak. Prova det en gång, kanske passar förhållandet någon annan.

[Landsman]

Landsman, Tack för svaret!

Och hemma, men i kylskåpet ... varför? Så att sedan suga tills den normala smaken?

Jag är bara lite nervös för att kycklingen inte genomgår värmebehandling, jag skulle hellre suga den senare, om så, men så att allt skadligt saltades ihjäl! som de säger är det bättre att överdriva det än att missa det

Då behöver du definitivt inte cognac. Ändå blir det blött senare.

Här är min balyk.







Mycket välsmakande, Marina, tack för receptet! Det enda, det var salt för mig. I detta avseende är frågan - vad är den minsta säkra mängden salt per 500 g kött ??

[Landsman]

Jag har gjort en liknande maträtt mer än en gång, baserat på en uppsättning kryddor med proportioner från Landsman, (Konstantin,) även om salt är 4% av köttets vikt (jag ersätter lite salt med nitrit), utan socker och konjak, och torka i en torktumlare (7 timmar och du är klar !!!)

[Omela]

Omela, vilken skönhet: swoon: Nu vill jag också ha så smaskigt. Ksyusha, är balyk inte svårt?

Jag har gjort en liknande maträtt mer än en gång, även om salt är 4% av köttets vikt (jag ersätter lite salt med nitrit),

Tanya, vilken typ av kött smakar det, mycket salt? Alla i vår familj älskar lätt saltad mat. Jag saltar fisken med 1 kg matsked salt. Och köttet är alltid synligt, men jag är alltid orolig för översaltning och jag kan inte bestämma vikten på något sätt. Idag saltade jag kalkonbröst, 3,5 kg, vägde 80 gram salt, men jag använde inte allt.

Ksyusha, mycket vacker balyk, finns det så mycket paprika?
Och jag lägger också till stekt koriander i marinaden, doften från den är ojämförlig!

[Marina]

Marina, Jag är ganska nöjd med 4%, visar det sig med måtta, men proportionerna av Constantan-Zemlyak i 6% var salta för mig, men jag upprepar att jag gjorde det utan socker, kanske dess proportioner passade mig med honom .. ... l. salt med en ruta är 30 gram, min 4% är 40 gram per 1 kg kött, bestäm själv, men för 3,5 kg kött räcker inte 80 gram salt, och till och med har du inte använt allt det
Stekt koriander ... Jag lägger till den också

[* kolyma *]

* kolyma *, och i torken blir det som chips? hård?
Eller liknande de som hänger i kylen i 2-3 dagar?

[Constantine-Countryman]

Här är min balyk.

vackert!
Jag började torka ut en dag senare än du, vilket innebär att imorgon skulle nå tillståndet

Jag var salt

Jag tänker, kanske först bör köttet förvaras i alkohol och sedan i mindre salt (som Constantine-Countryman) lösning på det? å andra sidan kommer smaken att förändras, naevre.

[Svetlana]

Svetlana, det visar sig hårt på utsidan, mjukt inuti, jag skulle visa ett foto, men det finns ingenting. Du tittar på recensionerna för recept för torktumlare, du kommer att se och förstå allt, där lär Admin oss allt

[* kolyma *]

* kolyma *, Tanya, tack för svaret! Jag försökte marinaden, som var salt, men bestämde mig för att tillsätta mer salt. Vi har hemlagat kött, ibland kan jag till och med laga mat och salta inte, det har sitt eget salt. Jag tror att det beror på fodret, fjäderfäet göds i naturen, köttets smak skiljer sig från marknaden och ännu mer från butiken.

[Tanya]

Tanya, Tack för svaret!
Jag har redan tittat på ämnet. Intressant. Jag gör det nästa gång i torken. Och i den här, som vanligt, i dag lägger jag ut min 1 kg kalkon i 2-3 dagar))

[marika33]

marika33, men inte alls. Marina, hur mycket salt använde du på dina bröst?

[Tanya]

Tjejer, tack!

äkta salt 4 viktprocent kött

Tanya, tack, nästa gång ska jag försöka i denna proportion. Jag satte 90 g salt på 500 g kött .. och det är mycket för mig.

finns det så mycket paprika?

Marina, ja .. Jag kom till den fria.

Jag tänker kanske först låta köttet stå i alkohol och sedan i en mindre salt (som Konstantin-Countryman) lösning på det?

Åh, ja, även onödiga kroppsrörelser ... Jag lägger bara mindre salt.

, och balyk är inte tufft?

Natasha, inte svårt alls ... Det finns inte ens en skorpa på toppen. Vi hängde på loggia i 48 timmar.

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Sveta, du är alltid välkommen! Tidigare torkade jag också i 2-3 dagar, bara i slutet av torkningen fanns det inget att äta, alla försökte gå förbi köttet och skära av en bit för ett prov. Och jag lade den i torken för natten - på morgonen finns det en färdig smaskig !!!! hel från alla sidor !!! smakade inte av någon !!!

och sedan till en mindre salt (som Constantine-Countryman) lösning på den?

Jag förstod inte det, därför, bara om jag ska klargöra.
Jag använder inga lösningar (eller saltlösning) här.(Ja, och i grundreceptet används inte heller förberedd saltlösning.) Salta köttet med torrsaltning och sedan släpper det ut sin egen vätska (väl, saltlösning), vilket räcker för allt och allt.

[Tanya]

Tanya, det är bara att jag har en så vacker bit för 1 kg) att det är synd att klippa den för en torktumlare.
Låt oss äta den och nästa gång skär jag den i små bitar, marinerar och torkar.

Jag förstod inte detta, därför, bara om jag ska klargöra. Jag använder inga lösningar (eller saltlösning) här.

nej-nej-nej, jag uttryckte det bara fel! En blandning av salt och kryddor, så det blir mer korrekt

[* kolyma *]

* kolyma *, Tanya, jag tillsatte lite salt i köttet, med högst 80 gram per 3,5 kg bröst. Jag smakade saltlaken, det är salt i normen. Jag ska försöka vidare. Min första sats var lätt saltad, efter det tillagade jag den flera gånger, det visade sig bra, men jag hoppar, försöker tillsätta salt. Här är mitt kött https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=139288.60
Jag får lite marinerat kött. Jag lägger till cognac + nyponäger + lite flytande rök. ryckig erhålls med en rökt smak. Väldigt gott!

[Marina]

Marina, gick och tittade, utmärkt kött. Och min första var saltare än nödvändigt. Så det gick nedåt. Du har en intressant marinad, men nypon vinäger är ett okänt djur för mig !!!