Skinka med cognac och provensalska örter i Tescoma-skinkmakaren

Ja, det verkar för mig att det helt enkelt torkar vid 90C. Jag vet inte varför jag ska föra henne till ett sådant tillstånd.

Det är precis så det verkar för mig.

för nästan allt kött (nötkött, fläsk, ram) 71.1C

Nej, för kött är det 165 ºF, vilket är ≈ 74 ºC))

Och jag såg 160F och räknade dem.
Tja, okej, 74 så 74. Vart ska man gå!!

Gjorde min första skinka med detta recept på BIOWIN (köpt här 🔗).
I Ukraina finns det ingen teskoma och kommer inte att stöta på, men den här är i princip av rostfritt stål av samma design.
Termometern kan sättas in både i bastun och i köttet.
Köttet togs i halv fläsk och kycklingfilé. Inget gelatin. Hon rörde om den med en kniv i en matberedare i ungefär tre minuter och skar lite av köttet i tärningar. Köttfärsen var tät och fibrös.
Värmdes i tre timmar. De första 40 minuterna var badet 80 grader, under vilken tid köttet värmdes upp från 10 till 40 grader. Sedan ökade hon temperaturen på badet till 85 och efter 1 timme 15 minuter från början blev köttet 75 grader, men med tiden nådde köttet också 85 grader.
Jag gjorde det utan ett paket. Läckt buljong nästan 200 gram från en total initialvikt på cirka 850 gram. Det gick lätt ut, tvättades av med en metalltvätt.
Det blev välsmakande, men torrt och fast, även snett längs väggarna, eftersom jag inte tappade det, hoppades att det skulle slå sig ner av sig själv.

Mina slutsatser för framtiden:
1) badets temperatur är högst 80 och värme i tre timmar. Jag kommer nog att försöka i paketet.
2) knåda inte köttet så mycket i skördetröskan, det komprimeras för mycket
3) ta kycklingdelar inte från bröstet utan från benen och vingarna, eftersom fileten i sig är torr

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, alla dina slutsatser är helt korrekta! Jag använder aldrig torra kycklingdelar, utan bara från benen. Temperaturen inuti stycket var för hög. Ta aldrig upp den till 85C. Om vattentemperaturen stannar runt 80C hela tiden, koka bara i 2 timmar 45 minuter - 3 timmar och du behöver inte ens mäta temperaturen inuti biten. Under denna tid når hon själv en säker 72C och köttet blir saftigt. Tja, du kan ta den till 75C om du verkligen vill, men du behöver inte längre.
Och tampa, ja, det är obligatoriskt, antingen med en sked, varje portion som ska hällas eller med en spatel, eftersom det är bekvämare för dig.
Lycka till med din nästa skinka!

Lade min första skinka. Jag lägger den i kylen. Och först förstod jag att jag inte hade lagt gelatinet. Vad ska man göra? Dra ut och lägga till eller lämna så? Tjejer, berätta!

[Tatyana]

Lade min första skinka. Jag lägger den i kylen. Och först förstod jag att jag inte hade lagt gelatinet. Vad ska man göra? Dra ut och lägga till eller lämna så?

Tatyana, oroa dig inte. Inte alla använder gelatin. Jag spelar bara säkert. Här skärs inte allt kött i bitar så att du kan vara rädd för skinkans kollaps. Det viktigaste är att knåda det ordentligt och sedan gör "strängarna" sitt jobb: de fäster ihop köttbitarna. Så det är fullt möjligt att skinkan blir bra utan gelatin!

[Anton]

Tack så mycket för receptet, jag ska försöka göra det idag! Förra veckan gjorde jag kycklingbröst med vitlök, jag trodde att den huvudsakliga smaken av vitlök skulle försvinna under tillagningen, jag lade 4 kryddnejlikor i en halv portion, det visade sig vara mycket, det blev lite mer kraftfullt))

Anton, till din hälsa! Du vet, jag använder aldrig färsk vitlök. För det första är det, som du säger, mer kraftfullt. Och för det andra ... Jag är bara för lat för att rengöra den.
Jag använder torr granulerad vitlök. Det gör skinkans doft ljusare och dominerar inte själva smaken. Det visar sig perfekt (enligt min mening, naturligtvis).

Jag mals de rullade havren (extra) för en bunt .. i gott :)) Jag lägger till, jag gillar det mer än semolina.

Jag lägger till hercules, jag gillade det på något sätt mer än gryn.

Och ska du lägga till gryn i skinkan?

Jag fick slut på bacon :)) det fanns en gud .. Jag var rädd för att den skulle bli torr och smula, ja, jag hällde den :)))

Kulibin, praktiskt taget!

Och för en massa majsstärkelse gillar jag det mer, det ser inte ut som kotletter;)

Jag röker kyckling i ett rökhus upp till 65-70, fläsk är alltid 75-80, skinkan är inte torr, för jag häller en halv liter mjölk eller mer vatten!

Jag springer här om skinka och ställer dumma frågor ...
Jag gjorde den första skinkan från bröstet och malet fläsk, tillagade den i en kastrull och var nästan nöjd.
Nu har jag en ny etapp. Svängde mot en nötköttgris. Mitt kött är väldigt filmigt och senigt. Det verkade för mig att venerna skulle lägga till ett gelande ämne under en lång koka. Eller i hans gelé?
Jag har till och med cognac ...

Ol, om det finns många hårda vener, är det bättre att inte sticka den i skinkan. Skinkan kokas vid låg temperatur och blir tuff som en sula! Jag var här häromdagen, jag blandade ihop nötköttet med ett axelblad, som hade en hel del ådror, och med det visade sig skinkan vara tuffare. Se.

Men det kommer inte att smula. Och gelatinet är dofig där.
Jag kommer att försöka lite, sedan rapporterar jag ... det blir tufft, jag lägger ut det i en tryckkokare och krossar det till pasta. Eller var som helst ...

Kan vi bara laga lite längre då? Hur mycket ska du behålla?

Lin, om du berättar för mig, då var jag redan i full gång, när jag gjorde det för första gången, knäcktes det så roligt, och jag älskar verkligen venerna i köttet, men kokta, men här var de värdelösa :) Men hunden skakade redan överallt när han åt. När hon äter utsökt mat kommer hon alltid upp till mina ben och slickar, eller hennes hand, så hon gav inte en passage. Så jag kastade henne en hel åd ovanpå henne med en speciell krydda, en gång. !

Åh, det var inte för mig, förlåt ...

Nej, jag är glad, jag skrev det till Ole. Men ditt inlägg kommer naturligtvis att vara till nytta!

Förresten har jag mindre än 2 timmar och 40 minuter. aldrig kokta!

Kan vi bara laga lite längre då? Hur mycket ska du behålla?

Jag tänker 4-6 timmar på uppvärmning i tecknet.
Radochka, jag gillar din hund, jag älskar att knäcka kokta vener och zhryashchiki.

Jag älskar att knäcka kokta vener och gryshchiki.

Nåväl, Ol, du har korten i dina händer!

"zhryashchiki !!!"
Tja, ett superord! Jag tar det bara med i mitt kökslexikon !!!

Radochka, det är inte jag, det är en surfplatta ... men jag gillade den också!

Det är vad jag gjorde. Tillverkad i ugnen i biovin. Jag väntade inte på den där ((. Jag behöll den i 5 timmar vid t 75-80. Inne i biten värmdes den upp till 72 apparater först efter 5 timmar. Och tydligen överexponerade jag den. På något sätt vågade jag dra ut det innan ... Jag smakade inte att det ser ut för skinkliknande, nästan kokt kött. Välsmakande, men inte vad man ville ha.

Åh, Taaan! Om du bara sa till mig i förväg att du vill ha en smak som ligger nära en skinka, skulle jag rekommendera en helt annan skinka. Jag har bara två av dessa, nära i smak: med kyckling och fläsk och marmorerad. Men i alla fall, för att uppnå exakt "butiksmak" kan du bara genom att tillsätta natriumnitrit (nitritsalt), varefter du behöver exponering i kylskåpet i 48 timmar och sedan värma upp vid 40-45C i 2 timmar och slutligen matlagning vid 75-80C - 3 timmar. Då blir det en äkta "butiks" smak! Tyvärr kan du inte uppnå detta utan nitrit. För att inte tala om det faktum att riktig skinka bara är gjord av fläsk, och här har vi också nötkött.
När det gäller konsistensen ser jag att det faller sönder lite med dig. Och jag tror att detta inte beror på brist på gelatin. Jag kom fram till att han inte så mycket håller ihop skinkan (även om han självklart gör det också), eftersom det håller juicen inne i form av små gelébubblor. Men det är bara min åsikt. Men den främsta orsaken till kollapsen är det otillräckliga antalet "trådar" på malet kött efter knådning.Tanya, i vad knådde du malet och hur länge?

Saltet var exakt nitrit, jag köpte det tillsammans med en skinka. Det här är fläsk- och kycklingben, det finns inget nötkött. Och hon är inte så rosa vid liv, samma sak, det här fotot visade sig så. Bara för resten ... Jag knådade köttfärs lite, jag erkänner att jag gjorde det i skördaren, men barnet snurrade under fötterna på tjuv-syudy, ja, några 5-7 minuter någonstans .. Trådarna gjorde inte vänta ..
Lin, det vill säga du var tvungen att hålla den i ett par timmar vid 40, och sedan vid 75-80? ungefär 40 grader någonstans jag inte har sett ..
Du kan i allmänhet starta en ny medan den här äts. Jag kommer att arbeta med buggar.

ungefär 40 grader någonstans jag inte har sett ..

Tan, kom igen "du", okej?
Kort sagt, ca 40-45C - detta är Kolbasniks rekommendation. Du går till hans profil, det finns "Visa användarmeddelanden", läser allt, han skriver mycket om den här processen. Det är bara att jag inte har så mycket tid att gräva nu så att du kan kasta länkar.
Jag har aldrig gjort det här, så jag kan bara ta mitt ord för det. Men jag är nöjd med det resultat jag får, så jag brydde mig inte om det här. Men med nitritsaltet förvånade du mig. Eftersom de säger att det är hon som påverkar smaken. Så sent som igår läste jag dessa ord från Kolbasnik, men jag kommer inte ihåg exakt var, förmodligen, i skinkaämnet. Jag förstod bara att när det värms upp i två timmar vid en temperatur av 40-45 ° C, uppstår någon form av "reaktion" av detta mycket nitritsalt och "samma smak" erhålls. Om du försöker uppnå det ska du agera enligt instruktionerna från Sausage Maker.

Tack så mycket! Jag kommer att titta, läs mer ... Och ja, kom igen "du"

[Linné]

Linné, och jag är tillbaka till dig.
Igår gjorde jag din skinka, allt enligt det recept du lärde ut. Här är vad som hände

🔗

Läcker, men den första är mer som en skinka. Den här har en mer köttig smak.

Och nu en fråga för fyllning! Vad gör jag fel - jag har ett helt glas vätska när jag tömmer? Det verkar som att jag följer all teknik, även om jag inte lagar mat 3, utan 4 timmar (ja, så att temperaturen inne i köttet är 72 grader).
Åh, jag glömde nästan att tacka dig från mina ätare! De är glada!

[Vitalinka]

Vad gör jag fel - jag har ett helt glas vätska när jag tömmer?

Åh, så att det inte finns någon vätska, det här är en hel affär! Stör hon dig? Tja, läckt ut och läckt ut. Jag slänger den aldrig, det finns en liten hund som går i gröt eller något annat.
Det finns en hel teknik: för det första måste malet kött mogna i 48 timmar. För det andra värms upp vid 40 ° C i två timmar och kokar sedan vid 80 ° C i 3 timmar. Enligt Kolbasnik borde det inte finnas något buljong. Ärligt talat, jag har bara inte tålamod att göra allt detta. Det enklaste för mig är att knåda köttfärs, lägga det i en skinktillverkare och koka det.

Läcker, men den första är mer som en skinka. Den här har en mer köttig smak.

Vitalinka, Jag hade inget mål att jaga skinkasmak alls. Därför är det bara två, mer eller mindre som skinka - detta är med kyckling och fläsk och marmor. Resten är mer kokt fläsk och rullar än skinka.

Åh, jag glömde nästan att tacka dig från mina ätare! De är glada!

Detta är det viktigaste! Och berätta för dem mitt tack för vad de gillar!

Lenusya, tack för att du lade allt i hyllorna!
Det är bara att jag redan började oroa mig för att något var fel med mig. När allt kommer omkring läste jag att det inte borde finnas någon vätska eller lite alls.
Eftersom du också samlar vätska, så var det! Jag blandar det också i gröt.

Tja, fan!

Hej, kan du berätta hur du lyckas hålla vattnet i potten på 70 grader? Jag måste sätta på och stänga av gasen under pannan. Vad gör jag fel? Vatten borde inte koka, eller hur? Det tog 45 minuter när vattnet värmdes upp till 70 gram. mätt temperaturen på malet kött 30 grader.

[prubul]

prubul, sätt bara ett litet ljus på brännaren och se temperaturen. Det ska ligga inom 75-80 grader. Vattnet kokar inte.

Hej, kan du berätta hur du lyckas hålla vattnet i potten på 70 grader? Jag måste sätta på och stänga av gasen under pannan.

Jag satte på den minsta brännaren och på avdelaren, elden är den minsta, T hålls vid 78 ° C. Utan avdelaren var det också omöjligt att hålla T, det "kröp" fortfarande.

Så jag håller den på en liten brännare, medan den håller vid gränsen till 75. Det tog 1 timme, köttet värmdes till 65 grader. Jag undrar om temperaturen på malet kött stiger över 70, stänger av gasen?

försök att använda en stor kastrull. Det fungerar som ett batteri och en värmeavgivare. Vatten har stor termisk tröghet och en stor volym vatten kommer att hålla de 75-80 grader vi behöver vid låg värme och ett öppet lock.

Tack så mycket för tipsen.

Jag undrar om temperaturen på malet kött stiger över 70, stänger av gasen?

Den säkra temperaturen för köttberedskap varierar, beroende på sorten, från 71 till 74C. Titta på länken för tabellen
🔗

Jag har två frågor. 3 timmar gått.den röda knappen sänks inte helt... Det här är normalt? Hälls ett helt glas röd buljong [/ font]. Jag kan inte hitta var de skrev om det, gick något fel? Temperaturen på malet kött är 72 grader, nu svalnar jag det.

den röda knappen sänks inte helt. Det här är normalt

Bra.

Hällde ut ett helt glas rött buljong

Ja, tjejerna har redan frågat om detta, de verkar ha bestämt att köttet inte är särskilt högkvalitativt eller tonat.

Tack (och ett särskilt tack till Elena för receptett), annars trodde jag att det var blod. Buljongen kokt, ett skum bildades, färgen är mörk som på nötköttbuljongkuber, även om jag har fläskfilé och hals.

[prubul]

Som alltid visade jag mig för en nickande analys!
Lagen om något smutsigt trick! Om jag satt vid den bärbara datorn hela dagen skulle inte en enda levande själ till och med falla in för att översvämma! Men det var värt att lämna ...
Det är bra att vi har sådana sympatiska vänner här - de kommer att visa och uppmana!
prubul, Jag hoppas att du kommer att lyckas som det borde!

[MIRAKEL:]

Lena rapporterar: Skinktillverkaren på jobbet är enkel MIRAKEL: : bravo: håller formen mycket bra, saftig ser ut som kokt fläsk, men åh, jag hade något fel med temperaturregimen. Smaken och lukten av halvbakat kött, särskilt i botten. Där var den rosa i färgen, toppen var grå. Förmodligen flytande när dränering ska vara transparent, men det faktum att jag var rödaktig var en indikator på rått kött. Så du måste behålla den i 4 timmar enbart för fläsk? Och hur man behåller inneslutningarna av köttbitar, min konsistens ser mer ut som malet kött. Kanske 5 minuter med en hackad köttkrok och lägg till hackade bitar i slutet, eller spelar det ingen roll? Om jag kan göra ett foto sätter jag in det, men nu stekte jag det snabbt och jag väntar på att min familj än en gång säger att jag översatte produkterna (det var med Beloboka)

Tek-s ... låt oss ordna det i ordning.
Jag tvivlar inte på att temperaturregimen är skyldig! Du såg att jag tar bilder i alla mina recept, inklusive en termometer, så att du alltid kan se vid vilken temperatur jag lagar mat. Därför, om din temperatur hoppade fram och tillbaka, om mitt minne tjänar mig, kokades skinkan felaktigt, eller snarare, den var inte kokt alls. Fläsk har inget att göra med det. I förgårs gjorde jag skinka rent av det, och så snart vattentemperaturen nådde 75 ° C sänkte jag ner värmen, men termometern steg lite mer och satte sig på 78 ° C. Exakt 3 timmar senare mätte jag temperaturen inuti stycket - 73C! Allt var perfekt kokta. Juicen, för mig personligen, är inte helt transparent, ganska oklar, men naturligtvis inte röd.
Nu om att knåda köttfärs. Snälla berätta för mig, vad blandade du med det?

... Kanske 5 minuter med en hackad köttkrok och lägg till hackade bitar i slutet, eller spelar det ingen roll?

Det malet köttet behöver inte knådas separat från bitarna, eftersom trådar bör bildas på själva bitarna, annars blir bindningen dålig. Personligen gillade jag inte att knåda med en krok.Köttet kryper bara över skålen och nifiga knådas inte. Därför använder jag bilagan, som på bilden. Men på tio minuter förvandlades köttbitarna aldrig till köttfärs, de har faktiskt inget att mala med något, fästet är slätt och det blandar sig bara ordentligt och mals inte.
Fråga, var inte blyg, om något inte är klart kommer vi att räkna ut det tillsammans och till slut kommer vi att hitta sanningen! Det finns inget att översätta produkter och förstöra ditt humör! Är det inte?

Lena tack för svaret. Jag rörde om det i en matberedare med en krok (jag har inget sådant munstycke) i 10 minuter vid 2 hastigheter och alla skurna bitar försvann på något sätt i malet kött. Köttfärsen kom från nacken. och hon var fet. Vi måste tänka noga på hur temperaturen ska hållas. Jag hade den på låg värme, den minsta brännaren (emaljerad panna 4,5 liter), temperaturen försökte hoppa ut ur den röda linjen. Så det visade sig vad som hände. Men jag är inte upprörd, även om min skapelse i dag möttes med sorglig tystnad, vilket betyder ännu värre än jag trodde.