Hackad kycklingskinka i Travola KYS-333D dehydrator

[lämna kärntemperaturproben i limpa]

Hackad kycklingskinka i Travola KYS-333D dehydrator

Kategori: Kulinariska recept

Ingredienser
Välkyld kött (jag har kycklingbröstfilé)	1 kg
"Saltning-nitritblandning	1 viktprocent kött
Bordsalt Extra (dvs. fint)	0,7-1 viktprocent kött
Kryddor (jag har en nymalt blandning av paprika + riven muskot)	0,3-0,5 viktprocent kött
Vätska (jag har vatten)	10-15 viktprocent kött
Strösocker	0,1 viktprocent kött
Kostfosfat (jag har inte använt)	0,3 viktprocent kött
Ytterligare vätska i vilken fosfat upplöses innan det tillsätts till kött	5 viktprocent kött
Formar och höljen (med en kaliber på minst 60 mm, bättre högre), garn, för att bilda bröd (jag har en bröd rullad upp och formad i plastfolie)	på begäran

Tillagningsmetod

Med hackad skinka, det vill säga från köttbitar, är allt ganska enkelt:
- justerade kniven;
- välkyldt kött skars i korta tunna remsor, vägdes;
- vägde upp den erforderliga mängden nitritsalt (1%) och natriumklorid (0,7-1%);
- Jag knådade köttet med en blandning av nitrit och bordssalt med en degblandare tills vita trådar och ett klibbigt tillstånd av köttbitar (bitarna fäster vid varandra);
- lägg den i en fryspåse eller en blixtlås och lägg den i kylen för saltning och mognad (24-48 timmar);
- mätt den erforderliga mängden kryddor (0,3-0,5%), socker (0,1%) och vätska (10-15%);
- knådade det saltade och mogna köttet med en blandning av kryddor och vätska med en degblandare (när man använder fosfat tillsätts det i detta ögonblick i en mängd av 0,3% + ytterligare vätska i vilken fosfat löses upp innan det tillsätts till köttet, i ett belopp på 5%);
- fyllde formen och skalet med den färdiga massan (med en kaliber på minst 60 mm, helst högre), komprimerad så att det inte fanns några luftrum;
- lämnade den beredda halvfabrikaten vid rumstemperatur för uppvärmning och marinering (4-6 timmar), eller placeras i kylskåp i 12-24 timmar för sediment och sekundär mognad, och lämnas sedan för att värmas vid rumstemperatur i 1,5-2 timmar;
- ställ in att laga mat (den första timmen vid 50 ° C, den andra timmen vid 60 ° C, sedan vid 80 ° C, tills mitten av biten når 70 ° C, koka med ånga);
- kyldes den färdiga skinkan i en halvtimme i isvatten (helst med isbitar) och skickade sedan den efter att ha torkat den till kylskåpet tills den svalnat helt.
Det tar längre tid att skriva än att göra.

Inget tungt (när jag lagade mat):
- Jag tog kycklingbrösten ur kylskåpet (i mitt kylskåp är det + 3 ° C);
- tog bort massan från benet och lade den i en påse för frysning;
- hängde massan och lade den i kylen (jag har i kylkammaren - + 3 ° С);
- beräknad och hängd nitrit och salt;
- tog ut kycklingköttet och skar det över fibrerna i tunna skivor ca. 0,5-1 cm;
- lägg det i mixerskålen, strö det med uppmätt nitrit och salt och knådade det intensivt tills det var vita trådar och klibbigt, vilket förhindrade köttet från att värmas upp.
- lägg det knådda köttet i en påse för frysning, stäng det ordentligt med en klämma och lägg det i kylen i 48 timmar (den här gången hade jag köttet i kylen i 3,5 dagar vid + 3 ° C);
- nedan i texten ovan.

Välblandade köttbitar håller sig perfekt ihop och formas till en limpa.
Granulerat socker, i en mängd av 0,1%, löstes i 100 ml kallkokt vatten och halvfryst. Isblandningen krossades till isgröt och infördes i denna form i det mogna köttet samtidigt som kryddorna tillsattes. Köttet knådades intensivt endast med degkrokar (för att förhindra att köttet värms upp över 10 ° C).
Efter att ha nått 68 ° C i mitten av limpa höll jag den i ytterligare 15 minuter (det sista steget genomfördes vid 70 ° С med ånga - en varm stativ och en kastrull med kokande vatten (cirka 3 liter) placerades på botten av uttorkaren tills temperaturen inne i limpa nådde 68 ° C).

Läcker och saftig. Inget ödem.


Hålet i mitten är från temperatursonden. Svarta fläckar - malt blandning av paprika.

Skinkans smak bildas av nitritsaltet (för detta är det nödvändigt att hålla de kylda råvarorna i en härdningsblandning av bords- och nitritsalter, köttet saltas och mognar och får en skinksmak) och fosfat imiterar "färska" råvaror (ju mer tid som har gått sedan slakt, desto lägre innehåll av fosfat i kött) Utan fosfat kan du göra det - du kan, utan nitritsalt - skinkans smak går förlorad.
Som referens:
Doser ges för en komplex livsmedelstillsats för köttprodukter "universal härdnings-nitritblandning" eller "Nitritsalt 0,6%".
Ett sådant nitritsalt består av natriumnitrit (NaNO2, E250) i en mängd av 0,55 ± 0,05 viktprocent av den färdiga blandningen och extra litet ätbart bordssalt (NaCL-innehåll från 98,9%).

Skålen är designad för

Baton ca. 30 × 8 cm, väger drygt 1 kg

Notera

Temperaturområdet är baserat på data från Konnikov A.G. Korv och rökt kött: Receptalbum. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Viktig: lämna kärntemperaturproben i limpa tills det svalnar helt, annars flyter het saft ut i detta hål i skalet.
Boken kan laddas ner från författaren till den här videon


Hur man bildar en limpa i en film kan ses i den här videon

Jag skulle ha utfärdat ett recept

Receptet läggs ut separat "på begäran av arbetarna" Inledningsvis var det inte planerat ...

Receptet anges separat "på begäran av arbetarna"

hälsosamt recept

[Irgata]

Irgata, det här är standardmatlagningsalgoritmen. Det är viktigt att säkerställa tillräcklig kylning av råvaror, tunn skärning av köttbitar och temperaturförhållanden för matlagning. Och allt kommer att ordna sig om du följer denna algoritm.

detta är standardmatlagningsalgoritmen.

det är därför detta recept är värdefullt.

[OgneLo]

OgneLo, Marina, finns det 80 grader i uttorkaren? Jag har högst 70 i Akai!

[det sista steget genomfördes vid 70 ° С]

är det

I Travola, max + 70 ° С, och dehydratorns form gör att du enkelt kan placera både en skinka och en gryta med kokande vatten

Jag gjorde skinka i en Travola KYS-333D-dehydrator genom att kontrollera temperaturen i mitten av limpa 🔗:

Efter att ha nått 68 ° C i mitten av limpa höll jag den i ytterligare 15 minuter (det sista steget genomfördes vid 70 ° С, med ånga - ett stativ för varmt och en kastrull med kokande vatten (ca 3 1) placerades på botten av dehydratorn tills temperaturen inuti limpa nådde 68 ° C)

Men mitt kött värmdes inte upp till + 10 ° C under tillagningsprocessen, eftersom temperaturen i kylskåpet var inställd på + 3 ° C, och jag rörde köttfärsen endast med händerna under formningen av limpa och sedan igenom plastfolie.
Hot stand, - 🔗, gjord av pressad kork

Jag introducerar fosfater i emulsionsprodukter (korv, wieners) i form av bearbetad ostmassa (100 g / kg kyckling). Jag läste den på Emkolbask (hoppar bara över i den här formen).
Endast det sista steget utförs med "två kokande vatten" -metoden. Men detta är lämpligt för tunna produkter. Det var för lat för att bry sig om ugnen. Jag har inte provat det med en torktumlare.

[Anna1957]

Anna1957, har vi nu en gasugn av systemet "botten utbränd, men toppen började inte laga mat." Du kan inte laga mat i det här. Och i Travola är det väldigt bekvämt, men temperaturen i mitten av limpa är sannolikt inte över 68 ° C.

I Travola, max + 70 ° С och

Det är bara att receptet säger 80 gram ...

i receptet

Det stämmer, detta är en beskrivning av den allmänna matlagningstekniken. Och sedan beskrev jag funktionerna i matlagning i Travola, som jag gjorde:

Inget tungt (när jag lagade mat)