Grädde - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (mästarklass)

[Catherine]

Catherinemycket intressant recept Och vilken löpe att använda? Jag vill prova att göra ost enligt ditt recept. På Internet finns "Flytande löpe, 50 ml" till salu. 270 RUB Är det okej?

Flytande löpe är en traditionell ostingrediens som har använts i århundraden.
Helt naturligt, av animaliskt ursprung.
Dosen av läkemedlet är mycket enkel.
Hållbarheten för flytande löpe är praktiskt taget obegränsad.
Den kan användas inte bara hemma utan också i produktionen.
Det kommer att vara en bra present för alla som är involverade i osttillverkning.
Tillverkad av ett välkänt europeiskt företag som använder den modernaste tekniken. Hög kvalitet bekräftas av certifikat.

Detta är det bästa på många sätt !!!
Ta det, jag tror att du inte kommer att ångra dig !!!

Katyusha, ledsen för tystnaden jag gjorde Ricotta strikt enligt dina rekommendationer - jag tog upp det till 85-90 *, lämnade det till morgonen, på morgonen hällde jag det hela på en trasa och hängde upp det i 3 dagar, som ett resultat, 275 g ricotta eller något liknande. Ärligt talat, jag åt det aldrig riktigt och därför finns det inget att jämföra Katya med, jag har en fråga till dig - hur och i vilken lösning ska mozzarella lagras så att den inte blir slimmig ovanpå den andra dagen? På osttillverkarnas forum lägger folk till 1 ampull 10 ml kalciumklorid till en liter vassle och enligt dem har bollarna ett marknadsförbart utseende i 5 dagar, men jag hjälper inte Teach, snälla, men

Ekaterina, vilket intressant ämne! Tacka!
Jag är också en av dem som kommer att sälja sitt hemland för burrata

[Katerina]

Katerina, på platsen för osttillverkning läste jag att förutom löpe läggs surdeg till som yoghurt, gräddfil osv. Du kan förklara denna punkt för nybörjare. Det har du inte i ditt recept. Eller har jag missförstått något?

[katerix]

katerix, vår burrata är väldigt dyr, du kan köpa den på Dorogomilovsky-marknaden för cirka 2500 tusen per kg (grossist, sälja för restauranger), men nu tror jag att det inte kommer att bli några sanktioner, och i en restaurang ett litet portionerat gram på 100- 120 är ungefär 900 r, nu tror jag att det är dyrare. Så priserna är inte för svaga och 7 euro för 250 gr. rolig.
Jag har inte kommit till ost än, jag har några beredningar som snabbt måste bearbetas, jag kommer nog att hantera ost på vintern.

Katya, jag har en fråga till dig - hur och i vilken lösning ska mozzarella lagras så att den inte blir slemmig den andra dagen? På osttillverkarnas forum lägger folk till 1 ampull 10 ml kalciumklorid till en liter vassle och enligt dem har bollarna ett marknadsförbart utseende i 5 dagar, men jag hjälper inte Teach, snälla, men

Oreshek - Hej, Ira! Jag kommer inte ihåg vilket ämne jag lade upp en video för att skapa mozzarella, jag hittar den ...
Så om skorpan har mjuknat efter några dagar är detta en normal process, eftersom osten är ung och den inte har åldrats i flera dagar i saltlake ... Maximalt en dag!
Men om slem uppträder den första dagen, så finns det ett felaktigt pH-förhållande (förhållandet mellan ostens surhet och saltlösningen!) Vid fabriker mäts allt med instrument eller lakmustester ... Vi behöver bara få brukade fånga detta förhållande ... Men ännu mer I flera dagar förvaras denna ost inte i saltlake utan förpackas i tät polyeten och förvaras i frysen i upp till en månad ... Eller i en tunn film i en boll och under frysen i upp till flera dagar ...Det kan saltas väl, om det finns slem, skölj med varmare vatten eller skåll med kokande vatten, tillsätt lite mer salt och förvara i en öppen behållare i kylskåpet i upp till en vecka, också bra!
Det sista alternativet för pizza kunde inte vara bättre !!! Gnider perfekt och smälter anmärkningsvärt

När det gäller kalciumklorid är jag inte helt överens med tillägget, bara som ett undantag!
För det första tillsätts det vid fabriker när mjölken har värmebehandlats ... Och för att få en rikare ostmassa, mer exakt, så att det blir mindre oststoft och mer ostutbyte!

För det andra kalciumklorid mjölkar produktionen av keso och kallar den kalcinerad !!! När det gäller mig är detta mer för kapital än för hälsa! för en frisk person är detta inte nödvändigt, om hans smältbarhet är normal, är det mer benägna att skada njurarna ... Men för personer med en otäck diagnos eller dåliga kalciumnivåer i kroppen är det bra! men måttligt och som förebyggande! IMHO
Rådgör med läkare för att klargöra ... Kanske drar jag fel slutsatser!

Irina, hur gillar du RICOTTA?! Hur många vassle fick du en sådan väg ut?!

Katyusha, hej Tack för ditt råd - jag ska försöka vrida det i plastfolie och även om skållning är väldigt intressant - jag ska prova båda metoderna Om ricotta, det är från 5 liter mjölk, men .... mozzarella visade sig vara inte tillräckligt, cirka 290 g. Jag tror att det beror på att den normala blodproppen ursprungligen inte fungerade, men allt gick i flingor - jag hällde det inte på toaletten, jag följde ditt råd "att få saken till slutet", och det var väldigt intressant att veta vad skulle bli som ett resultat - mozzarella är verkligen mycket det visade sig ömt och hur det varade i pizza - vakten Nu mognar jag för burrata, något intresserade mig för den här verksamheten

[Katerina]

Ekaterina, vilket intressant ämne! Tacka!
Jag är också en av dem som kommer att sälja sitt hemland för burrata

Arch, gå med i vårt företag !!! Det finns inget behov av att sälja moderlandet, men vi strävar efter att inte göra värre än utlänningar och introducera dessa sötsaker i våra kylskåp och ransoner !!!

Katerina, på platsen för osttillverkning läste jag att förutom löpe läggs surdeg till som yoghurt, gräddfil osv. Du kan förklara denna punkt för nybörjare. Det har du inte i ditt recept. Eller har jag missförstått något?

Tata, jag har redan skrivit mycket om min inställning till köpta startkulturer, dock andra ämnen om syrna !!! För dig upprepar jag, bara bli inte förolämpad, det här är bara mina tankar ... Och du måste bestämma vad du ska göra !!!
I ett nötskal, för mig är detta en bra affär inom läkemedelsindustrin! Och nuförtiden har jag inte mycket förtroende för några pulver !!! Alla ostar liknar varandra utan någon speciell eftersmak, även om smaken är ungefär lika ... Men inte det !!!
För massproduktion är naturligtvis sådana förrätter nödvändiga, eftersom mjölk efter pasteurisering förlorar sina många egenskaper (det blir som halvdött för ost)! nyttiga bakterier, många av de ämnen som är ansvariga för ostens smak dödas av den höga temperaturen ... Dessa surdegar verkar återställa mjölk ...
Om du använder mjölk från en betrodd person behöver du inte dem ... Om du inte vill ha en viss ost första gången utan att översätta produkter och utan att få erfarenhet, är det också ett utmärkt alternativ.

Min surdeg är gjord av mognad mjölk! När mjölken når sin toppsmak när den mognar ...
När du gör andra ostar kan andra fermenterade mjölkprodukter, som kärnmjölk, kefir, ryazhanka, etc. spela rollen som surdeg ... Med erfarenhet lär du dig allt för att mjölka vilken typ av ost du ska lägga till för att få en viss smak och eftersmak !!!
Om något fortfarande inte är klart, tveka inte att fråga igen !!! Jag är för en hälsosam kost och för en hälsosam framtida generation, så jag behandlar allt med försiktighet och förståelse !!!
Bättre det gammaldags och med fördel !!! Den viktigaste pålitliga mjölken !!!!

Mutter, avkastningen beror mer på mjölk och inte hur flingor eller ostmassa föll ut, det viktigaste är att inte rusa !!!
Återigen beror det mycket på mjölk ...Även om du tog morgonen eller kvällen från en ko kommer vägen ut att vara annorlunda!
Förresten, jag stötte på kommentarer om Meito, som inte fungerar bra vid låga temperaturer, kom ihåg ... Och försök hitta ett annat, helst flytande enzym !!! Känn skillnaden !!! Nyligen finns det många dåliga recensioner.
Här hittade jag en video av en italienare, se hur den packar !!!
Du och jag har också olika salt för saltning, jag har bara havssalt (det finns helt enkelt ingen annan) ... Jag tror att du använder en annan, försök att göra en mer mättad lösning!

[Katerina]

Katerina Jag är mycket tacksam för er för ett så detaljerat svar. Men tyvärr har jag inte min egen mjölk och en pålitlig mjölkman. Jag köper lantbruksmjölk på marknaden. Det är pastöriserat. Och på webbplatsen finns det en video om att göra ost hemma från Olga Lazareva, allt är så enkelt. Kanske är detta en reklam för produkter. Jag fördjupar mig bara i det. Och erbjudandena på den här webbplatsen och dess adress passar mig mer än. Nästan nära huset. Så jag ber experterna om råd. Kanske såg du den här videon eller tittade på den på din fritid. Jag är intresserad av din åsikt.

Tata, det är upp till dig att bestämma hur man ska vara och vad man ska laga mat och hur !!!
Hur många människor har så många åsikter och lika många recept !!!
Jag jobbar bara med hel färsk mjölk !!!

Jag kommer att upprepa den här videon på den här sidan, även om den måste sättas in på huvudsidan, så att precis som MK-videon

Vad mer skulle jag vilja fästa er uppmärksamhet på ... I Italien är det normalt att köpa mozzarella, ostdeig ...
Vad vi ser i videon ... Degen har redan förts till önskad syra, men det är i ostdejen ... Och vår syra erhölls redan i mjölk ... Därför smälter jag degen i varmt vatten nästan omedelbart ...
Förresten, det är därför jag ständigt upprepar, om och om igen, att du alltid, när som helst, bör prova ostkorn / deg ...

[Katerina]

Katerina Berätta hur du lagrar mozzarella. Jag lade den i en salt saltlösning och det översta lagret av det blev slemmigt, som om det löstes upp. Så ska det vara? Smaken har inte förändrats, den har bara blivit lite salt. Jag vet att för att lagra inte mer än 5 dagar, men redan för 2 sådana.
P.S. hittade svaret på sidan 3. Så

Rätt svar på sidan 3 ... I saltlake, blötlägg upp till en dag, inte mer ...
Det här är vad som händer i mjuk mozzarella ... I en påse utan lösning och i frysen om den förvaras i upp till en månad eller under frysen i upp till flera dagar ...
Innan du serverar kan du tvätta för att ta bort det övre obehagliga lagret!

[Katerina]

Katerina en till fråga. Tillverkad av vassle enligt ditt recept Philadelphia. Det visade sig vara tillräckligt salt. Var du ska applicera det kommer det självklart inte att gå in i söta bakverk. Kan du berätta något recept.

[katerix]

katerix,
Ursäkta mig, är fikonpinnen en fikon? Eller har jag fel?

[katerix]

katerix,
a fochrhandla omÄr det en fikonpinne? Eller har jag fel?

Och allt beror på hur tonvikten läggs!

[katerix]

katerix,
Ursäkta mig, är fikonpinnen en fikon? Eller har jag fel?

Det stämmer, fig

[Katerina]

Katerina en till fråga. Tillverkad av vassle enligt ditt recept Philadelphia. Det visade sig vara tillräckligt salt. Var du ska applicera det kommer det självklart inte att gå in i söta bakverk. Kan du berätta något recept.

Hur mycket salt har du lagt i och för vilken mängd?!
Det enklaste är att blanda med olika örter + vitlök, kryddor efter önskemål ... Skär tomaterna i cirklar och sprid dem med en sådan pasta ... Eller rostat bröd eller krutonger

Jag gillar också att blanda så här: lök, mynta, kummin och torkad rödpeppar (du kan torka det, var försiktig) ... Allt detta krossas lätt med en krossa, tillsätt Philadelphia och olivolja ... Araber använder detta till frukost med lavash och te
kummin och mynta lämnar sedan inte en så obehaglig lukt efter lök ... Det beror naturligtvis på hur många fler lök du ska lägga till

Hur mycket salt har du lagt i och för vilken mängd?!

Du har skrivit 50 g per 1 liter vassle. Jag hade 4 liter vassle, därav 200 g salt

Tata, detta är mitt fel ... Förlåt mig för Guds skull:
När jag redigerade slutade jag antagligen inte skriva eller raderade det och märkte det inte alls ...
Receptet ställdes ut från sjätte gången ... varje gång jag skriver igen ... Jag kunde ha förbisett ... Det är mitt fel, jag skäms väldigt mycket ... Jag ska fixa det i receptet nu
50 g / 5 l vassle

Katya! Hurra! Mina fikon växer! Och om det inte är en hemlighet, hur många pinnar att ta per liter mjölk och hur man använder den?

[Katerina]

Katerina ingenting och det finns ett hål i den gamla kvinnan. Jag undrade fortfarande om det var för mycket, men specialisten vet bättre, och så dundrade jag.

Katya! Hurra! Mina fikon växer! Och om det inte är en hemlighet, hur många pinnar att ta per liter mjölk och hur man använder den?

Jag gjorde det inte själv, ärligt talat !!! Men som de säger klippte de av cirka 10-15 cm och i mjölk innan de curd
Om möjligt gör jag ett experiment och rapporterar tillbaka !!!

[Katerina]

Katerina ingenting och det finns ett hål i den gamla kvinnan. Jag undrade fortfarande om det var för mycket, men specialisten vet bättre, och så dundrade jag.

Bättre att fråga igen ...
Är det dåligt ?!
Klarade du inte att reanimera?!

Är det dåligt ?!
Klarade du inte att reanimera?!

Faktum är att mycket lite ost kom ut. Och lukten och konsistensen var precis rätt. Så sött krämig. Det är bara salt. Jag varnade för att det var väldigt salt, men jag ser att min son åt allt, även om han pratade om att vara för salt.
P.S. Och det fanns inget sätt att fråga igen, jag gjorde det på dacha. Det finns inget internet.

[katerix]

katerix, Bra tid på dagen, Katyusha! Vi har inte kommunicerat på länge! För det första ett stort tack för mästarklassen! Jag har återvänt till att göra ostar. Men jag kommer inte att skulptera något komplicerat. Men mozzarella-riccotu-chechil-philadelphia och smält ost (som gick mycket bra för ostkaffe-jag gör. Och jag har många frågor till dig om mjölk.
När jag bodde i Orsha köpte jag mjölk från samma människor, mozzarellautbytet var 10%, och när kon var före lanseringen, sedan från 10 liter mjölk och 1300 g fick. När vi flyttade till byn tog jag mjölk från en kvinna tills hennes ko blev sjuk och mjölken bara började lukta obehaglig. Jag gick med på en annan zhanchino - men ... Från 4 3 liters burkar samlar jag bara 1200 g grädde, varav endast 600-610 g smör vispad, det visar sig att det är cirka 630 g mozzarella och 100 g ricotta. Det är sant att jag gjorde mozzarella tätare - till pizza. Fermenterad mjölk, som du en gång lärde mig med kärnmjölk från föregående smör. Men från denna mjölk har jag redan försökt flera gånger att göra färsk mozzarella för kanapéer med soltorkade tomater och ingenting fungerade. Ostmassan sträcker sig inte alls. Kan du förklara vad som är fallet? Jag förstår att proteinkompositionen är halt? Jag har redan kommit överens med en annan kvinna att ta mjölk från henne för ett prov. När allt kommer omkring visar det sig att från en 3-liter kan jag inte få mer än 150 gram smör (från 300 ml grädde). Det här är normalt? Eller är jag bara så galen?
Har skummjölk en effekt på mängden mozzarella i slutprodukten?
I allmänhet ser jag verkligen fram emot ditt råd.

[Orshanochka]

Orshanochka, om du vill, medan Katya är borta, berättar jag om min erfarenhet ...
Varje "normal" ko ska ge 500 ml grädde (+ - beroende på säsong) ... Och från våra släktingar, från en ko med en 3-liters burk, efter 2 dagar i kylen, samlade vi också 600 ml. ..

M. b. det handlar inte om kon, utan om hennes ägare ... När vi oplanerat tog mjölk från en mjölkpiga fanns det alltid 500 ml grädde, och när vi tog den enligt tidtabellen var den som din - 300 ml, den andra mjölkvinnan behöll all grädde, men hon spädde mjölken med vatten ... och kvällsmjölken på morgonen (när hon tog med den till oss) var sur, det var omöjligt att koka den ...

Sedan blev vi trötta på allt detta, och vi fick oss fullblod (Lamanche-Nubiek) getter - som vi är otroligt glada över! Den mest utsökta grillen, färsk och hälsosam mjölk finns alltid till hands!

P. S. M. f. Du måste fortfarande leta efter perfekta ägare ...

Det finns en ganska enkel metod för att extrahera grädden från burken, eller snarare mjölken, och grädden förblir. När grädden separeras måste du lägga burken på bordet och den andra (för skummjölk) på stolen. Skaffa ett tunt, flexibelt rör från en järnaffär.Sänk ena änden till botten av den övre burken och den andra till botten. Mjölk kommer att gå ner i röret i den nedre burken och all grädde förblir i den övre. Det är väldigt enkelt, skriv mer. Jag skulle vara glad om du lyckas.
Tack för recepten. Tillverkad av 12 liter mjölk: mozzarella-750g., Ricotta-350g., Smör ca. 400 f.Kr.

Jag älskar chechil! Jag har redan försökt göra hemlagad ost flera gånger, men något är inte särskilt ...
ändå bestämmer jag mig för ett försök till med detta recept!

vilket bra ämne!