Grädde - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (mästarklass)

Grädde - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (mästarklass)

Kategori: Mjölk- och äggrätter

Ingredienser
Helmjölk
Löpeenzym
Citronsyra
Salt

Tillagningsmetod

• Admin-Tanya, jag ägnar detta ämne åt dig !!! Tack för ditt stöd och din inspiration att skicka in ett nytt recept !!!
• God mjölk beror på kvalitetsmjölk, och vad kan vara bättre än färsk hemlagad helmjölk?!
• Från en sats mjölk, oavsett kvantitet, kan du få flera typer av mejeriprodukter på en gång, vilket jag kommer att försöka visa dig idag ... Och jag hoppas att jag kan övertyga många om att det är vettigt att stödja ett lokalt litet mejeri jordbrukare !!!
• 1. ta bort CREAM (kall metod)
• Den ursprungliga mängden färsk helmjölk föreslår jag att du lämnar den på en varm plats ett tag tills en liten surhet uppträder! (Detta kan ta från en timme till en dag! Beroende på årstid och temperatur! Under denna tid får mjölken sin smak, vilket kommer att påverka eftersmaken)
• Efter det flyttar vi mjölken till det kallaste rummet, du kan gå till frysen! Men inte frysa, men ta till is !!
• (detta kommer att sakta ner syrningsprocessen och grädden börjar separera mer intensivt på ytan. 12 timmar räcker för att motstå mjölken och mindre är möjligt)
• Ta försiktigt ut mjölken, till exempel från frysen, ta bort det övre lagret med en skårad sked, det blir grädde!
• 
• Varför använda dem, bestäm själv! Valet är stort, från gräddfil till mascarpone och glöm inte smör!
• 2 MOZZARELLA eller CHECHIL
• För mozzarella behöver vi: ismjölk, enzym, citronsyra, isvatten, salt.
• För 1 liter mjölk / 2gr lim. syra.
• I en liten mängd vatten löser vi upp syran helt och lägger till den i mjölken (se till att den är iskall så att vikningsprocessen inte påskyndas) och rör om i några minuter med en slitssked ...
• Nu mäter vi den erforderliga mängden av enzymet, som vi också spädar ut i vatten och lägger till mjölken ... Vänd det bokstavligen ett par gånger med en slitssked.
• sätt på en långsam eld, och bringa till 35 \ 'C. (om det finns en stor mängd mjölk, måste du sakta och försiktigt rör om mjölken från topp till botten, så att inget sediment visas på botten och uppvärmningen går jämnt ... Med intensiv omrörning kan mjölk påskynda processen att rulla och falla ut i flingor ... Det är inte läskigt, men inte önskvärt! Om du ser små flingor, sluta värma och röra, rullningen har gått ...
• Vi lämnar det ensamma ett tag tills en koagel bildas ...
• 
• Från färsk mjölk är ostmassan tätare än från lätt sur mjölk (oroa dig inte för det! Det kan bli så här)
• 
• Hur en koagel eller flingor bildades, rör massan väl, dela upp den i mindre delar och börja värma upp igen, för den till 40 \ 'С
• 
• Så fungerar flingorna när de värms upp igen.
• 
• 
• 
• (överallt rekommenderas att skära i rutor som en lyra och rör om med en liten rörelse när jag värmer upp ... Jag gör allt för hand)
• Så snart din ostmassa börjar skilja sig intensivt från vasslan lämnar vi den ensam i ett par minuter så att den lägger sig ...
• från mjölkens fettinnehåll kommer vasslan att vara från genomskinlig till svagt mjölkaktig.
• 
• För vassle förbereder vi en separat maträtt där ricotta / chechil tillagas senare
• Förbered varmvatten 70-80 \ 'С i förväg ...
• När ostmassan har lagt sig dränerar vi det mesta av vassle helt eller delvis !!!
• 
• CHECHIL mjölkningsstammar kan bara värmas upp i din vassla!
• Vi smälter och sträcker mozzarella i vatten
• (här skiljer sig många åsikter .. Någon leder den tredje uppvärmningen bara i vatten, och jag blandar 50/50 vatten - serum ...)
• Tillsätt varmt vatten till ostmassan och börja knåda ostkornet med en spatel så att det blir till ostdej
• 
• Beroende på vilken densitet du vill få mycket mjuk eller tätare mozzarella regleras allt av vattentemperaturen 45 \ 'C-60 \' C
• För CHECHILA tas det upp till 70 \ 'С.
• När vår deg har blivit elastisk och homogen bildar vi mozzarellaen. Vanligtvis bildas kulor mellan tumme och pekfinger och placeras omedelbart i isvatten.
• 
• Vanligtvis inte mer än tio minuter ...
• Matlagning saltlösning för saltning ... För 1 liter vatten / 150-180 g salt
• Och lägg mozzarellaen i saltlake i tjugo minuter
• MOZZARELLA ÄR KLAR !!!
• 
• CHECHIL flätas vanligtvis i flätor, flätor, du kan också rulla upp kulorna ... Dra ut trådarna ur ostmassan, låt dem svalna och härda lite, väva sedan vad du vill och lägg i saltlaken i upp till en dag!
• 
• 3 RICOTTA eller PHILADELPHIA
• sätta ihop alla vasslen: tömt ursprungligen och efter den tredje uppvärmningen
• Jag rekommenderar att man vasslar vasslan genom en trasa om det finns ostrester kvar.
• 
• För PHILADELPHIA, tillsätt salt till vasslan, cirka 50 g / 5 l vassle
• Och vi börjar värma upp till 80-90'C ... (det beror snarare på mjölk ... Enligt mina observationer är 80'C tillräckligt för en get och 90'C för en ko)
• Men vi tittar mer på själva processen, när vitt skum har bildats på ytan eller små flingor har dykt upp kan uppvärmningen stoppas ...
• 
• Många hälls heta ... Och jag gillar det bättre när det kommer att stå en dag och nästan alla flingor kommer att stiga upp till ytan och de blir tätare
• 
• sedan börjar vi ett snyggt avlopp genom ett tätt tyg ...
• I produktionen tas endast den övre vita mössan bort med speciella nätformer ...
• Vasslan måste avlägsnas helt tills en tät konsistens bildas ...
• 
• Det tar mig upp till tre dagar ... Du kan använda pressen !!!
• Det är allt!!!
• 
• 

Notera

Jag hoppas att detta recept kommer att driva någon att starta ett mjölkdjur eller åtminstone få vänner med en bra mjölkpiga !!

Fred vare med er bagare!

katerix--
att ha ett mjölkdjur kommer naturligtvis inte att fungera
om det finns en ström på balkongen \ bara föreställt mig det \
men jag registrerade mig för Temko, jag väntar på att fortsätta

Har muntrat upp, receptet har redan gett nytta !!!
Tack för uppmärksamheten

Tack för MK! Vad är det ungefärliga utbytet av mozzarella, Philadelphia från 5 liter mjölk? Och hur mycket löpe behöver du?

Tack så mycket för receptet!

CHECHIL flätas vanligtvis i flätor, flätor, du kan också rulla upp kulorna ... Dra ut trådarna ur ostmassan, låt dem svalna och härda lite, väva sedan vad du vill och lägg i saltlaken i upp till en dag!

Jag har aldrig gjort Chechil, men jag älskar honom. Ville vara säker. Hur lång tid tar det att ostmassan i trådarna härdar? När är det dags att fläta det? Och att laga ostmassan under samma tid som mozzarellaen? 10 minuter vid 70 ° C?

Tack för en sådan ostvariant!
Om jag fortfarande har mjölk, var det bara min fantasi som räckte för keso, men här ... Jag ska prova allt lite efter lite. Tack så mycket

[Kate]

Kate, TACK för ämnet! Och för hängivenhet

Jag läste och gjorde några upptäckter för mig själv, till exempel så här:
Den ursprungliga mängden färsk helmjölk föreslår jag att du lämnar den på en varm plats ett tag tills en liten surhet uppträder! (Detta kan ta från en timme till en dag! Beroende på årstid och temperatur! Under denna tid får mjölken sin smak, vilket kommer att påverka eftersmaken)
Efter det flyttar vi mjölken till det kallaste rummet, du kan gå till frysen! Men inte frysa, men ta till is !!
(detta kommer att sakta ner den sura processen och grädden börjar separera mer intensivt på ytan. 12 timmar räcker för att motstå mjölken, du kan ännu mindre)

Jag har alltid problem med att få grädden ur en burk eller en flaska, nu ska jag försöka göra det.

Jag har inte mycket mjölk, men jag kommer att försöka följa ditt råd

[Catherine]

Catherine, det finns vita fläckar:
Vilken löpe använder du? Vilka andra har du provat och vad ogillar du?
Hur mycket behöver du för 1 liter mjölk?
Beror mängden salt i saltlake och uppehållstiden på storleken på mozzarellakulorna?
Vad är det bästa sättet att lagra det? Butiken är så i saltlake och säljs.
Är det vettigt att försöka upprepa denna teknik med mjölk i butik?
Hur många liter ska jag ta för det första experimentet, för att inte bli ledsen vid misslyckande å ena sidan och för att få någon form av synligt resultat å andra sidan?

Tack så mycket för arbetet och en så detaljerad översikt över tillagningsteknikerna och osttyperna!
Jag tog det till mina favoriter. Jag ska försöka.
Hittills har bara vanlig keso och smält ost i en långkokare gjorts av hemlagad mjölk.

Jag är redan vän med en bra mjölkpiga. Så jag lär mig mozzarellaen bättre.

Tack för MK! Vad är det ungefärliga utbytet av mozzarella, Philadelphia från 5 liter mjölk? Och hur mycket löpe behöver du?

250-500 g mozzarella (proteininnehåll i mjölk spelar en viktig roll
Upp till 200 g Philadelphia
Varje enzym har instruktioner om hur mycket mjölk enzymet behöver ... Varje tillverkare har sin egen jäsning ...

Hur lång tid tar det att ostmassan i trådarna härdar? När är det dags att fläta det? Och att laga ostmassan under samma tid som mozzarellaen? 10 minuter vid 70 ° C?

Bestäm vid beröring när den har tjocknat, torkat ut och svalnat ... Här spelar temperaturen i rummet en viktig roll ... Ju tidigare du lägger osten i saltlaken, desto mjukare blir den senare ...
Det är inte tid som spelar en roll här, men vilken täthet ostkornet är, mjukare, tätare, och så snart en mjuk elastisk, goyantse-deg erhålls, måste du stoppa och väva flätor eller pressa ut mozzarelliner ...
Ju längre du håller degen i varmt vatten eller vassle, desto mer fett och albumin kommer ut ur den ... Det betyder att osten blir torrare och kalorifattig ...

[Catherine]

Catherine, det finns vita fläckar:
Vilken löpe använder du? Vilka andra har du provat och vad ogillar du?
Hur mycket behöver du för 1 liter mjölk?
Beror mängden salt i saltlake och uppehållstiden på storleken på mozzarellakulorna?
Vad är det bästa sättet att lagra det? Butiken är så i saltlake och säljs.
Är det vettigt att försöka upprepa den här tekniken med mjölk i butiken?
Hur många liter ska jag ta för det första experimentet, för att inte bli ledsen vid misslyckande å ena sidan och för att få någon form av synligt resultat å andra sidan?

Använd vilket enzym du hittar hemma ... Det finns löpe (flytande, tabletter, pulver); är av vegetabiliskt ursprung som meito; du kan använda en fikonpinne; torkade skinn från kycklingmager, russula ..... Enorm variation
Använd det som är lättare och bekvämare för dig att köpa
Varje enzym har instruktioner, de skiljer sig åt !!!
Det beror på vilken butik, men jag rekommenderar inte bättre
Salt griper uppifrån som regel och sprider sig gradvis inåt, den inre delen förblir öm ... Här måste du vänja dig vid din smak genom provtagning
När de packas i en butik tar de snabbt upp det från saltlaken och packar tätt ... Mozzarella har inte tid att torka ut och plus lite mer vätska ... Därav saltlake !!!
Vanligtvis lagras sådana ostar inte länge ... Mozzareloa anses vara den läckra de första tre dagarna ...
Om du inte har tid att konsumera dessa dagar, packa i tät polyeten och i frysen ... Efter frysen, före servering, låt den värmas upp vid rumstemperatur i 30 minuter till en timme ...
Försök med fem liter, om inte synd !!! Nu är korna på ditt gräs, jag tror att du bara kommer att samla grädde från burkandan ... Tja, se själv om det är möjligt!

[Kate]

Tack för en sådan ostvariant!
Om jag fortfarande har mjölk, var det bara min fantasi som räckte för keso, men här ... Jag ska prova allt lite efter lite. Tack så mycket

Det här är inte allt, jag hoppas att vi långsamt kommer att ordna upp många saker med separata recept ...
Även om det i ostämnen redan finns så mycket att du kan behärska länge
Kolla in ämnet "Osthistorier eller mejeriprodukter hemma"!

Kate, TACK för ämnet! Och för hängivenhet

Jag läste och gjorde några upptäckter för mig själv

Jag har alltid problem med att få grädden ur en burk eller en flaska, nu ska jag försöka göra det.

Jag har inte mycket mjölk, men jag kommer att försöka följa ditt råd

Romochka, ja, om det inte vore för dig och KVITKA22: seger: Jag skulle inte ha startat något här snart
Det är väldigt svårt för mig att hitta tid, hushållet är ett barnhem och plus mjölkbearbetning med min mans partiella hjälp, ja, det är väldigt svårt !!! Dessutom kan mitt internet med el rankas som en hjälte

Tack så mycket för arbetet och en så detaljerad översikt över tillagningsteknikerna och osttyperna!
Jag tog det till mina favoriter. Jag ska försöka.
Jag är redan vän med en bra mjölkpiga. Så jag lär känna mozzarella närmare

och tack för din uppmärksamhet !!!
Möt, för din är alltid godare !!! Jag är säker på att du kommer att bli lika bra som italienarna
Det är lättare än smält

[Catherine]

Catherine, tack för mästarklassen! Jag ber om ursäkt (jag är en nybörjare osttillverkare), jag köpte nyligen en Meito ost starter, kan du också använda den?

Åh, hur nödvändigt, särskilt med tanke på de nuvarande sanktionerna. Nu måste du lära dig att göra mascarpone själv. Det är sant att mjölk är en bra present för att bli svårare och svårare. Och du kan inte få ett nyckelpiga på 8: e våningen))

Fred vare med er bagare!

mascarpone är alltid i Auchan under deras varumärke

rekommenderar att du skär i segment som lyra .... Jag gör allt för hand.

Jag menar, störa din hand i pannan? Och ändå, rulla mazzarellakulor mellan två fingrar, och du har kulor på storleken av en orange på bilden. Du kan inte rulla detta mellan fingrarna.

GRYMT BRA !!!!! : swoon: men jag är en stadsmänniska, så jag kommer definitivt aldrig att lyckas. Men jag är i vördnad, ärligt talat

Åh, hur nödvändigt, särskilt med tanke på de nuvarande sanktionerna. Nu måste du lära dig att göra mascarpone själv. Det är sant att mjölk är en bra present för att bli svårare och svårare. Och du kan inte få ett nyckelpiga på 8: e våningen))

Ilona, ​​mascarpone är utmärkt och lätt att använda i Admins recept ... Det visar sig mycket billigare än en inköpt importerad !!
Flickor, småskaligt jordbruk utvecklas bra i Moskva-regionen ... Det finns gott om getuppfödare och boskapsuppfödare, prata med vänner du kommer säkert att hitta ansvarsfulla och bra mjölkare !!!

Jag menar, störa din hand i pannan? Och ändå, rulla mazzarellakulor mellan två fingrar, och du har kulor på storleken av en orange på bilden. Du kan inte rulla detta mellan fingrarna.

Jag blandar alltid allt med min hand, från uppvärmning, brytning i små blodproppar etc. tänkt ost ... speciellt när jag gör ost utan surdeg som garanterar resultatet ...
Här kommer varje grad i en eller annan riktning att påverka originalprodukten ... Densitet, surhet, fettinnehåll, etc., så vi måste definitivt ta ett prov, detta är också en ledtråd när man ska sluta ...
Dessa är alla narobotki, och alla har sina egna ... I vår lägenhet dansar temperaturen och luftfuktigheten kraftigt från årstiden ... Separationen är upp till 35 ° C, och jag måste hämta samma ostar i varje säsong ... Det är min väg ut ur situationen, allt bestäms av smak och beröring !!!
Kola, när du pressar ut degen på pajer, kan du göra olika storlekar?!. Det är samma sak med mozzarella, degen är också bara lite tätare
Du kan snurra bollarna, gör som du vill !!!
Du kan vrida stora storlekar på din hand och sedan bilda en boll ... som Kachokavallo, där kommer de stora huvuden ut ...

GRYMT BRA !!!!! : swoon: men jag är en stadsmänniska, så jag kommer definitivt aldrig att lyckas. Men jag är i vördnad, ärligt talat

Matilda 81, bara lugn och lust !!! Tro mig, det är inte svårt !!!
På det här forumet finns det mer komplicerade recept och många av dem publicerar, men först verkar det omöjligt!
Det finns ingen anledning att kalla oss några "byar", jag kom bara in i sådana förhållanden i sju år, innan det fanns den "swag" ...Men ingenting och nu kan jag sippa en ko för mjölkning, innan det såg jag bara på långt avstånd ... Allt i det här livet behöver prövas

Så jag tänkte att temperaturen ges med en noggrannhet på en grad och överhettning är oönskad. Nu tror jag att du har en känsla, men använde du först en termometer? Och jag förstod inte ögonblicket om frysen. Stå till is, och sedan sägs något om 12 timmar. Förklara.

Katyusha är en underbar MK, tack Men jag slutade att göra mozzarella - det visade sig bra för mig under mycket lång tid, men vid ett ögonblick skar det av, mjölk, meito, citron - samma sak, men osten slutade fungera - Jag förstår inte ens vilken affär, jag syndar på mjölk - det ser ut som om de började strama åt på gården. Jag såg din MK och återigen ville ha en mozzarella, i princip gjorde jag nästan som du, men jag hällde meito i mjölk med citron redan uppvärmd till 28-30 *, allt störde flödet. 2-3 minuter och lämnade för att krulla, medan jag placerade en lätt plastfat på mjölken, den snurrade fritt på ytan och jag bestämde tiden - normalt bör en blodpropp visas på 15 minuter, men det är lätt att kontrollera - när du försöker för att rulla tefatet, står det på plats och om det har gått 15 minuter, multiplicera sedan med 3 och det betyder att du efter 45 minuter kan klippa blodproppen eller störa din hand och starta den andra uppvärmningen upp till 40 *. Och jag var intresserad av denna nyans - injicerar du meito eller ett annat läkemedel som du använder i iskall mjölk direkt efter citronen?

Åh, tefatet är intressant.

[Catherine]

CatherineTack för en så underbar mästarklass. : ros: Vi har en bra mjölkman, nu vågar jag upprepa denna process. Mannen såg bilden och sa att han skulle ta med mjölk och vänta på osten. Men jag har aldrig gjort det och var kan jag köpa löpe?

[Allochka]

Allochka , Meito-enzymet jag beställer på Meitos webbplats. RU. skicka mycket snabbt kontanter vid leverans i tech. veckor, och det kommer att bli ännu snabbare för dig
Irishka- Namnebror, låt oss göra en mozza-tallrik - det blir riktigt gott, men när du lämnar det till en pizza drar det så mycket - så gott När det gäller frysen - kyler jag mjölken i kylen tills 5-8 * och börja lägga citron. Det finns fortfarande en subtilitet - du måste mäta limen mycket exakt. syra - även ett halvt gram övervikt eller undervikt kan förstöra allt. Jag köpte en liten e-post till mig. skalor i steg om 0,01 - 200 g

[Irina]

Irina, tack för informationen.

Jag känner att du smittade mig med ost. Jag har tittat på ostämnen länge. Det finns också MK, hur kan jag motstå ??? Jag antyder försiktigt hemma att jag ska laga ost. Du borde ha sett deras ögon.

ja! Du måste också köpa en termometer och skalor med gram. Mina skalor "Magnet" ser inte gram.

[iris. ka]

iris. ka, nästan och hemlagad ost och korv och hemlagat svartbröd med surdeg - till och med nära mig har länge ansett mig en kulinarisk galning ... Jag förklarar att alla bara inte tror ... och fortsätter att skälla ut färdiga butiksprodukter

Jag köpte smyckevågar upp till 0,01 g på ebay, det finns också upp till 0,001 g, de är bara dyrare

iris. ka, bara om, och hemlagad ost och korv och hemlagat svartbröd med surdeg - folk till och med nära mig har länge ansett mig en kulinarisk galning ... Jag förklarar att alla bara inte tror ... och fortsätter att skälla de färdiga matvarorna

In-in! Alla (inklusive min man) anser mig lite för mycket på grund av mitt beroende av "naturalism" (dessutom inte bara i mat utan även i användningen av hushållskemikalier, kosmetika etc.), och drar allt ut ur affären. , suckar om deras hälsa, skäller miljön. Jag kan inte berätta att situationen till stor del ligger i deras händer, att de själva skapar efterfrågan på en butiksprodukt, förstör deras hälsa etc.
Ja, det är nödvändigt att bemästra osttillverkningen, bara för att hitta mer mjölk någonstans, annars dricker vi det nästan hela vägen, det räcker inte för ost.

[nöt]

nöt, och du öppnade inte Temka om mozzarella? Jag har meito i kylen, men hur och vad man ska göra med det och proportionerna, du kan beskriva din teknik med detta enzym, pliz.

[Kil - Irina]

Kil - Irina - Jag öppnade inte grenen Det var då jag sa att min mozzarella började bli fin och trunkerad - aldrig mer, jag tömde mjölken och jag gav upp helt - jag sa att jag inte kommer att göra det idag köpte jag 5 liter mjölk från gården - nu svalnar det Om jag idag kommer att ha tid att göra det kommer jag att beskriva det, men utan foton (barnen tog kameran ner på semester), men de behövs inte för Katyusha lade upp allt

Wow flickor, du deltog här !!!
Tack nutlet för att hålla temat uppe !!!
Irländska gården kan inte alltid tugga med mjölk (till stöd för jordbrukare) ... Precis när korna byter från betesmark till stallperiod påverkas mjölken mycket ...
För det andra försöker du under den torra perioden så att korna är "på plats", och detta kommer att påverka produktionen av ost, somatiken ökar och så vidare ...
För det tredje kan anthelmintiska läkemedel också påverka ... Och gud förbjudet, om du inte såg för kon, blev hon sjuk med mastit, till exempel ... Detta är också en katastrof !!! Här vågar inte alla tömma mjölken, eftersom det är ett dyrt nöje att hålla boskap och inte bara ...
Ungmjölk är inte heller lämplig för osttillverkning ... Den är rik på vitaminer men ännu inte helt mogen för ost ...
Det finns många olika faktorer !!!

Jag använder bara österrikiskt löpeenzym i tabletter ... Jag är väldigt bekväm och kvaliteten är på nivån ... Även om drömmen om att byta till flytande löpe har den många fördelar, och viktigast av allt är den nästan obestämd och konsumtionen är obetydlig!
Jag gillar inte Meito, han är för vegetarianer! löpe är löpe, det påverkar smaken särskilt vid lång mognad ... För mozzarelo är det lämpligt, det är ingen mening att döda för något annat om det inte finns något sätt att få en annan
På veterinärapotek frågar, det finns en variation !!!!

Irina, jag tillsätter syran och enzymet korrekt till den iskalla mjölken ... Jag lägger till enzymet nästan omedelbart efter syran, de borde verka på mjölken tillsammans, speciellt vid uppvärmning

Så jag tänkte att temperaturen ges med en noggrannhet på en grad och överhettning är oönskad. Nu tror jag att du har en känsla, men använde du först en termometer? Och jag förstod inte ögonblicket om frysen. Stå till is, och sedan sägs något om 12 timmar. Förklara.

Kola, det viktigaste är att inte överhettas de två första uppvärmningen ... För att kornet mognar och fortsätter bildandet av ostmassan ... Det måste få en viss surhet, det är viktigt för företag de mäter med speciella litmus (om jag inte har fel)

Lätt försurning och kylning av mjölk tar totalt 12 timmar!

Tjejer, var inte uppmärksamma på någon ... Det är tillrådligt att göra första gången utan någon och presentera det som en överraskning och inte erkänna till sist att det var du som gjorde det !!!
Innan du uppskattas, gå inte ut ur skuggorna
Hur många år har jag varit i den här branschen, och min man kan fortfarande inte acceptera att jag transporterar mjölk ... Ty ost är snabbt slutsåld och du behöver mycket mjölk
Så fyll mitt företag med glädje

[nöt]

nöt, Jag tömde också mycket mjölk, det fungerade inte, och nu har jag inte mer jordbruksmjölk, men jag vill prova den på den köpta, jag hoppas på en multikock i MV så att jag tål temperaturen korrekt, för jag kommer att skämma bort 3-4 liter mjölk i flera dagar. Men jag väntar på din mästarklass.
katerix, tack för ämnet och masterklassen.

[Katerix]

Jag gjorde en mozzarella igår kväll - det visade sig bara super att jag gjorde det enligt principen Katerix , men i sin praxis tidigt, så: 30 minuter innan du börjar arbeta med mjölk måste du mäta 0, 08gr Meito och späd i 50 ml rumsvatten. t *, jordmjölk 5 liter kyld till + 3 * och införde 10gr lim. syra utspädd i 50 ml vattenrum. t *, rörde om och började långsamt värmas upp på kaminen till 32 *. När hon nådde 32 * introducerade hon Meito och rörde om i cirka 2 minuter, lade ett fat på toppen och noterade tiden - 12 minuter gick, mitt fat rörde sig inte när jag försökte vrida det. Så 12 * 3 = 36, nu tar jag det igen och efter 36 minuter kontrollerar jag blodproppen - det är ganska tätt, nästan transparent serum syns tydligt uppifrån och på sidorna - jag skär det försiktigt vertikalt i remsor med en kniv - vi fick långa vertikala kuber, sedan satte vi kniven i en vinkel som kan vara mer horisontell och vi skär dessa vertikala pelare, efter skärning lämnar vi blodproppar i 5 minuter, efter det började jag gradvis värma upp till 40 * och hela tiden störde mycket försiktigt så att uppvärmningen var enhetlig. Jag har en elektrisk spis med gradering 1-9 med en mellanliggande uppdelning på 0,5.Det värmdes så här: 15 minuter i 1,5, 15 minuter i 2, 15 minuter i 2,5 och 15 minuter i 3. Så tiden för uppvärmning tog ungefär en timme - så snart vätskans temperatur i pannan blev 40 * - kontrollera att det är moget - när du tuggar känns det behagligt gummikrask - lämna ostmassan i vasslan i några minuter så att den sätter sig i botten, ta bort pannan från spisen. Töm sedan vassle, lägg ostmassan i en skål, späd vasslen med vatten 50 till 50, jag värmde upp till 55 *, hällde ostmassan och började genast dra, vikas och dra och vikas med mina händer mycket snabbt (ostmassan värms upp upp från vattnet och sträcker sig som en kola) än ju fler veck, desto mer skiktad blir bollen. Sedan hoppar vi mellan tummen och pekfingret och ritar av en bit, börjar tucka kanterna inåt och gör detta tills toppen av bollen blir blank och slät, som på Katerix-bilden, kasta bollen i mycket kallt vatten i 10 minuter , sedan i en saltlösning i 20 minuter och så äter vi med ljusets hastighet. Från 5 liter mjölk fick jag 530 gram läcker mozzarella
Och här är min mozzarella:

WOW, bra, jag vill verkligen lära mig. Nu är problemet att mäta dessa 0,08 gram.
Flickor gör nu Burrata - det är enligt min mening glädjens högsta smak och denna ost är helt enkelt anständigt dyr, men du kommer att lyckas 100%. Min dröm är att laga burrato någon dag.

[Irländska]

värmde upp till 55 *, hällde blodproppen och började genast dra, vik och dra och vik med mina händer mycket snabbt (koaglet värms upp från vattnet och sträcker sig som en kola)

Irländska, Jag förstod inte något ... 55 ° С är redan väldigt varmt för händerna. Eller så missförstod jag dig, va? Du tog bort blodproppar från lösningen och drog sedan? Hur länge var blodproppar i den heta lösningen?

[Irina]

Manna, ja, ja, vattnet är varmt, men jag doppar inte mina händer i det, jag tar bara upp blodproppen med fingrarna och låt oss dra i det - du behöver inte ens dra det, det sträcker sig sig själv som ett elastiskt band. bara det måste vikas snabbt och värmas upp igen i vatten och så vidare flera gånger, och sedan enligt scenariot Och i vilken varm lösning? - även jag förstod inte
Irina - det var därför jag köpte en smycksvåg, väger en citron och Meito

Ja, jag förstod att "dra"

Vad är den heta lösningen? - även jag förstod inte

vatten / vassle 50/50 medan du drar

Ja, det är inte nödvändigt att hålla det alls - blodproppen är redan mjuk, men om den är fyllig, häll den här heta lösningen och krossa den med en sked så att den värms upp och klämmer sedan. Knakar på Manns tänder, låt oss göra det - inget komplicerat, skriv bara mycket. Med tiden tog det hela ungefär två timmar

Manna, låt oss göra det - inget komplicerat

Jag gör det häromdagen, jag vill inte ha mozzarella, men jag gjorde det (men principen är densamma)

Mutter, bra kille !!! Stor mozzarella avkastning !!!

Här är bara en sak som jag berättar, kom ihåg vårt samtal för många år sedan, om när du inte fick en blodpropp och flingorna föll ut ... Du var upprörd och lät allt gå till uthuset ...
Om det plötsligt kommer ut igen, kasta inte bort det, men ta processen till slutet ... Titta, det blir ännu mjukare ... För bara gradvis varmt vatten, det börjar redan vid 45 att smälta och sträcka ... Hon ger mig en camembert utan lukt och mögel påminner ... Skorpan är hård och mitten är nästan utsmetad ...
Strax före servering ska den stå vid rumstemperatur i en halvtimme.
IRISHA, lagade du Ricotta?!

Kil, men burrata är fortfarande densamma, bara riccotta eller delikat keso med smör läggs inuti ... Men det borde få lite smak

[katerix]

katerix, Jag har ingen mjölk, jag vill redan "förstöra" den, jag avundas er fruktansvärt ...



Burrata (italiensk Burrata) - italiensk färskost gjord av grädde och mjölk av en buffel eller ko; tillhör familjen mozzarellaostar.

För första gången tillverkades burrataost 1920 i Italien, på gården "Bianchini" (italiensk. Bianchini) nära staden Andria.Burrata-ost produceras för närvarande i regionerna Puglia, Campania och Basilicata. På grund av sin känsliga smak fick burrata stor popularitet på relativt kort tid och anses nu vara en delikatess.

Burrata-bollen ser ut som mozzarella på utsidan, men på insidan har den en mjuk krämig konsistens. Burrat innehåller minst 60% fett i torrsubstans, kaloriinnehållet ligger i området 330 kilokalorier per 100 gram.

När man gör burrata samlas den heta ostmassan i en påse som preliminärt läggs ut från insidan med mozzarellaplattor. Påsens överdel hälls med tjock pannakräm och förpackas sedan i gröna bananblad, vilket understryker ostens utsökta smak. Burrata smakar utmärkt, men har en mycket kort hållbarhet. Det är bäst att servera mogna tomater, olivolja och nymalt svartpeppar med burrata. Det passar också bra med honung, det är bättre att ta flytande honung med en lätt smak och lukt.

Burrata (italiensk Burrata) - italiensk färskost gjord av grädde och mjölk av en buffel eller ko; tillhör familjen mozzarellaostar.

Det är bara orealistiskt gott!
Det är sant att bananblad inte kom över.

Kil, har du provat mirakel med mjölk än?
Vi väntar på en rapport från dig !!! Tro mig, med vår ryska keso och smör eller grädde blir burrata lika bra ...
Det är bara att de inte gör keso på vårt sätt i Europa ...
Men armenierna i en lerkärlbutik chechil så här ... Chechil flyttas med keso och smör ... Det sista lagret är som smör (jag minns inte exakt) ... De förbereder träaska ... Och sedan vänds behållaren med chechil, smör och ost och läggs i aska ... Och så står de upp till flera månader ...
De säger att det är väldigt gott !!!

PapAnin, nu kan du göra det själv !!!
Försök !!? Och bladen, så att fukten skulle hålla längre !!!
Hur mycket är din skapelse värd?!

Nej, jag är ännu inte redo för sådana bedrifter, men jag vill verkligen.

Det här är inte vårt. =)
I juni var jag i Italien, fotot är därifrån. Försökte Burrata för första gången.
Framför allt var jag upprörd över att de bara hade smakat denna läckerhet i slutet av resten.
Beroende på butik kostar det från 3,5 till 6,5 euro för ett "paket" (250 gr.)
Jag har inte träffats i Moskva än.

Kom igen Georgy, du måste fixa det med en handling, inget komplicerat !! och processen är väldigt intressant och trevlig !!! Mina barn är glada att forma, vrida, dra ... Och påsar med fyllning i allmänhet av glädje
nu är det dags att komma ihåg smaken av äkta ost !!!
Inte billigt....,
Och hur mycket kostar 1 liter mjölk dem?!
Ledsen för importunity, det är som ett professionellt intresse

Och hur mycket kostar 1 liter mjölk dem?!

0,8-1,7 Euro
Mjölken där är också mycket god, och det beror inte på priset.
Billiga välsmakande och dyra välsmakande.