80% surdegsråg

[Tjock surdeg.]

80% surdegsråg

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Tjock surdeg.
150 g skalat rågmjöl
150 ml vatten
40 g grundläggande startkultur
Deg.
300 gr. surdegs surdeg
250 g skalat rågmjöl
100 g vetemjöl
2/3 st. l. bovete älskling
2 tsk salt-
½ askorbinsyratablett, krossad
Cirka 250 ml vatten för att göra en mycket tjock deg.

Tillagningsmetod

• Jag fortsätter att förbättra mig när jag bakar rågbröd ...
• På kvällen jäste jag en tjock surdeg. Gnuggade ordentligt. Konsistens av tjock kitt. Jag lade den i en plastlåda och lämnade den över natten.
• Lägg degen på morgonen.
• Jag rör om med en träspad och sedan med mina händer. Jag lade en boll deg i en skål. Skålen finns i en plastpåse och jag glömmer den i tre timmar.
• Sedan tar jag ut degen på bordet dammigt med utsäde rågmjöl. Jag knådade den med fingrarna i en rektangel. Jag vikar den tre gånger i ett kuvert. (1/3 av degen för den centrala delen, den återstående tredjedelen ovanpå.) Lägg ner med sömmen nedåt för en 20-minuters vila. Sedan sprider jag upp degsömmen. Jag knådade den med fingrarna i en rektangel och rullade den tätt i en rulle i vinkelrät riktning mot föregående vikning. Stänk rullen med mjöl, gör skär. Täck med folie. Och korrektur i en och en halv timme. En halvtimme innan du bakar, värm ugnen tillsammans med ett bakplåt och en stekpanna, där det blir kokande vatten upp till 230 grader (bordsskiva - 200 gr.). Gör sedan mycket snabbt. Ta ut bakplåten. Dra limpan tillsammans med mattan på den. Sätt i ugnen. Häll en mugg kokande vatten i pannan. Titta i 8 minuter. Ta sedan ut stekpannan och sänk temperaturen till 190 g (bordsugn - 160 grader. Täck brödet med non-stick material). Bakning i 40 minuter. Låt brödet svalna tills det är varmt i ugnen på ett stativ. Ta sedan ut den, linda in den i en handduk och på ett stativ på bordet tills det svalnar helt. Lägg den sedan i en påse till morgonen. Skär inte brödet innan 12 timmar!
• 
• 

Galya, vilket vackert bröd !!! Och vad är askorbinsyra för?

[Rågtips]

Askorbinsyra ger surhet och extra svullnad, precis som vinäger eller en tillsats som Agram. Jag skrev om allt detta i detalj i Rågtips

Gal, du är nog trött på mig, men jag har en fråga igen. Om jag tar äppelcidervinäger, kan jag göra det utan askorbinsyra?

Ja självklart...

Snälla säg mig, vad är detta askorbiska piller? Är det gul dragé eller askorbinsyra med glukos? Jag hittade inte andra på apoteket.

Askorbinsyra säljs också på apotek utan glukos. Detta är inte en sockerbelagd dragé utan ren askorbinsyra i form av tabletter i en flaska.

Tacka. Jag ska försöka hitta.

Och hur mycket väger en askorbisk tablett? Jag hittade just askorbinsyra i påsar om 2,5 g. Jag vill förstå hur mycket du behöver.

Julia, jag har inte sådana piller tillgängliga nu, så jag kan inte svara på din fråga.

[Gasha]

Gasha

Ledsen att passa in i ditt recept)).

Och hur mycket väger en askorbisk tablett? Jag hittade just askorbinsyra i påsar om 2,5 g. Jag vill förstå hur mycket du behöver.

Tillsätt askorbinsyra pulver längst ner på kniven. Standardmängden är 0,2 g per 1000 g mjöl.

Gal, du är nog trött på mig, men jag har en fråga igen. Om jag tar äppelcidervinäger, kan jag göra det utan askorbinsyra?

Det här är lite olika saker. Och de används för olika ändamål. Askorbinsyra är den vanligaste degförbättraren vid bakning. Det tillsätts i mycket små mängder. Dess surhet känns inte i princip, men den deltar i konstruktionen av glutenkedjor i degen, det vill säga för utvecklingen av gluten.Det används ofta för milda mjöl och rågbröd, eftersom rågmjöl är praktiskt taget glutenfritt. Så det är nödvändigt att "pressa" så mycket som möjligt från tillsatt vete, så att brödet inte blir helt igensatt och tungt.

[Gasha]

GashaVilken fantastisk rågbar Kom precis från semestern. Surdeg måste startas färskt.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, tack!

[kirik]

kirik,

ASCORBIC ACID som en förbättrare.

Askorbinsyra, tillsammans med malt, är att döma efter recepten jag spade, en av de mest populära förbättringarna i bakning. Bagerier älskar det för dess positiva effekter på gluten.
Varför har askorbinsyra en positiv effekt på gluten? Eftersom:
- ökar mjölets fuktabsorberande förmåga (men inte ensam);
- ökar massans "styrka" under jäsning, dvs massan sprids mindre och håller sin form väl;
- hjälper till att minska degens mogningstid och preliminär provning av degbitarna;
- hjälper till att behålla gasen i degen, vilket innebär att det förbättrar volymen på det färdiga brödet och dess utseende;
- hjälper brödmassan under de sista minuterna av den slutgiltiga provningen innan bakning att vara särskilt stabil och stabil.
Alla dessa "ja för" är särskilt märkbara vid intensiv blandning vid "höga" hastigheter och när det antas att massan måste absorbera betydande volymer syre.
Omotiverad eller överdriven användning av askorbinsyra påverkar i första hand brödets smak negativt.
Dessutom kan en överdos av askorbinsyra göra massan under formningen envis, envis, degen kommer inte att rulla ut bra och sträva hela tiden, som om att krympa (tänk dig, du försöker bilda "Baguette paysanne", men du får "Saratov kalach"?!) ... Jag betonar att den kan göra det, men det behöver inte alltid vara så vid en överdos. Om degen, förutom en överdos av askorbinsyra, ursprungligen enligt receptet, innehåller en stor mängd jäst och andra förbättringsmedel, garanteras du helt enkelt "Saratov baguette"!
Obligatorisk användning av askorbinsyra som förbättringsmedel är nödvändig om:
- det finns en stor mängd mjöl i satsen (stor - detta är från 50 kg eller mer);
- bageriprocessen är helt mekaniserad;
- tekniken föreskriver inte preliminär korrektur av arbetsstycken;
- med intensiv knådande deg;
- när du arbetar med svagt mjöl och samtidigt mycket jäst;
- vid framtida frysning av deg, halvfabrikat eller färdiga produkter,
- med produktionsmetoden "kontrollerad jäsning".
Dosen askorbinsyra måste minskas eller helt överges om:
- tekniken möjliggör preliminär provning av arbetsstycken;
- degen innehåller spontan jäsning surdeg eller en stor mängd jäst.
Låt oss komma ihåg att askorbinsyra, liksom alla andra förbättringsmedel med en positiv effekt på gluten, börjar "arbeta" under jäsning, det vill säga omedelbart efter att jäst har införts i massan.
Mängden askorbinsyra beror på typen av mjöl, den valda produktionsprocessen, de slutliga egenskaperna hos brödet som vi vill uppnå och ... bageriets mästares hemvist:
- i Spanien är det 0,2 gram per 1000 gram mjöl;
- i Frankrike från 0,05 till 0,2 g per 1000 g mjöl, men inte mer än 0,3 g;
- i Italien 0,2 g per 1000 g mjöl.
Jag glömde - askorbinsyra späds först ut i en liten mängd vatten, och först tillsätts den till brödmassan.

Författare Vallejo

🔗

[Gasha]

Gasha

Ledsen att passa in i ditt recept)).

Tillsätt askorbinsyra pulver längst ner på kniven. Standardmängden är 0,2 g per 1000 g mjöl.

Det här är lite olika saker. Och de används för olika ändamål. Askorbinsyra är den vanligaste degförbättraren vid bakning. Det tillsätts i mycket små mängder. Dess surhet känns inte i princip, men den deltar i konstruktionen av degens glutenkedjor, det vill säga för utvecklingen av gluten.Det används ofta för milda mjöl och rågbröd, eftersom rågmjöl är praktiskt taget glutenfritt. Så det är nödvändigt att "pressa" så mycket som möjligt från tillsatt vete, så att brödet inte blir helt igensatt och tungt.

och var säljs den i ett par?