Hemlagad basturma

Hemlagad basturma

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Kött	5 kg
Chaman	170 g
Malad rödpepparblandning och paprika	0,5 msk.
Vitlök Malet 2-3 gånger	250 g
Vetemjöl	30-40 g

Tillagningsmetod

• Allt detta späds med varmt vatten till konsistensen av gräddfil med låg fetthalt, täcks och hålls i en dag - blandningen är klar.
• Basturma är gjord av nötfilé, även om jag också gjorde det av fläsk, och det var också mycket gott (men i det här fallet måste du vara helt säker på köttets kvalitet, eftersom det fortfarande inte är kokt!). Så skärs fileten längs kornet i stänger på cirka 8 x 8 x 30 cm. Skölj, stick ofta med en gaffel och strö tjockt med grovt salt på alla sidor. Sätt på ett lutande plan så att det finns plats för vätskan att rinna av (jag lägger den på diskbänkens kant), täck den med ett bräde med förtryck ovanpå och låt stå i 3-4 dagar. Skölj med salt och häng för att torka vid rumstemperatur i 4-5 dagar. Fördjupa sedan köttet i den färdiga chamanblandningen och kyla. Ta bort överflödig blandning direkt med handen efter 5-6 dagar och häng upp den igen för att torka (kom ihåg, i detta skede kommer lukten att vara i rummet så att du ständigt måste gå med en trasa för att torka av dreglar från alla närvarande)

Notera

Processen ser tidskrävande ut, men du kommer att känna skillnaden!

Lika Foton

Vad händer om det inte finns någon chaman?
Förresten, jag kommer ihåg att det fanns ett recept för basturma på den här webbplatsen för ungefär ett år sedan, jag tror att det till och med fanns en bild.

Vad händer om det inte finns någon chaman?
Förresten, jag minns att det fanns ett recept för basturma på den här webbplatsen för ungefär ett år sedan, jag tror att det till och med fanns en bild.

Nej, tyvärr, det finns inget sätt utan en chaman. Det blir inte samma basturma. Säljer de inte kryddor på dina marknader? På alla våra marknader har vi stora bås fyllda med olika kryddor, och det finns alltid en chaman där.

Flickor, det finns ett underbart recept på basturma på sajten Bra mat, med bilder.

Överför detta recept till oss, med en länk till receptets författare.

Det finns ett recept med kumminfrön istället för chaman -
🔗... Det kanske inte är dåligt heller, men lukten av kummin är fortfarande inte så bra ...

[Hemlagad basturma]

Hemlagad basturma

receptet togs av mig från sajten Bra mat, jag sätter in det som det är.

- en bit filé (kalvkött, det är möjligt med tunna vener av fett)
cirka 1 kg i vikt
- 2-4 lagerblad
- 0,5 kg grovt salt
- varm röd paprika, svartmalet peppar
- 2-4 msk. l Kuzbars (koriander)
kummin (kummin)

Köttet är färskt!
Tvätta och torka med en handduk. Vanlig! (Annars provade jag det med papper. Sedan otkolupivala från kött i 2 timmar
Häll sedan salt i en form med fälgar ... helst stor .. Doppa köttet på alla sidor i salt, strö på toppen ... Täck löst ...
Och i kylskåpet på nedre nivån.
Juice, blod kommer att sticka ut ...
Det är ungefär 4-6 timmar senare ...
Jag kastade ut saltet och hällde ut resten.
Jag gnuggade köttet och täckte det igen med salt, täckte det och lade det i kylskåpet över natten.
totalt en dag.

Sedan rengör vi saltet ordentligt.
Torka av köttet. Ta kryddorna.

Jag har ett trasigt lagerblad, svartpeppar, röd paprika, koriander ... tak ... Jag tog också 2 teskedar kummin ... allt tillsammans, värm och rulla köttet i detta och tryck det väl så att kryddorna håll dig direkt vid köttet ...

Ta sedan en ren bomullsduk ... Jag tror att du kan använda ostduken ... och linda in köttet med kryddor tätt.
Vi lägger i en otätad tallrik ... en tallriksskål och i kylen på den nedre hyllan i 14 dagar.
Bättre att skriva ett litet papper, när du är klar och när det är klart. Detta är inte att gissa senare

Under mognaden måste du rulla ut vår bit ett par gånger och byta trasor.
Jag ändrade det bara en gång, för då var allt rent. Men om tyget blir fuktigt, byt omedelbart ut "kläderna" igen.

Då blir det viktigaste bara att skära din basturma mycket tunt
Foton vill inte falla på plats. Jag gör det lite senare i nästa inlägg.

Foto till inlägget Basturma hem

Foto1 Muddring av kött i kryddor

Foto 2 Förpacka kött med tyg

Foto 3 Färdig basturma

Eller kanske är den här chamanen på något språk kummin?

Här är vad Yandex svarade: Chaman. Huvudkomponenten i chaman är bockhornsklöver, aka bockhornsklöver, aka shambhala
Chaman
900 gr bockhornsklöver
900 gr malet rödpeppar (varm + paprika 50:50)
450 g krossad vitlök
2 tsk mald svartpeppar
2 tsk malda kryddpeppar
2 teskedar kummin (Zira)
varmvatten
1. Koka vatten och kyla till 30 ° C. Omrör konstant sakta för att tillsätta vatten till bockhornsklöver tills blandningen når konsistensen av rysk senap. Låt blandningen svalna helt och tillsätt resten av chamaningredienserna. Rör om tills det är jämnt. Täck över och lägg åt sidan i 12 timmar.
2. Doppa sedan filén i pastaen och täck den med 1/3 tum (8 mm) chaman eller mer.
3. Häng utskärningen på en snöre eller rostfri krok i ett skuggat område. Beroende på klimat och plats kommer basturmen att vara klar om 2-4 veckor. Basturmen är klar när chamanen har härdat och köttet inuti har mörknat.

Eller kanske är den här chamanen på något språk kummin?

Jag köpte lite kummin häromdagen. Ovan står det KUMIN med stora bokstäver. Så jag insåg att zira och kummin är desamma ... Om det behövs lägger jag upp ett foto i helgen.

[Chaman är en kryddblandning uppkallad efter dess huvudingrediens. "Chaman" på armeniska är blå bockhornsklöver.]

För att citera från webbplatsen Gastronomic Observer:

”För att göra basturma måste du salta en hel nötfilé och även laga chaman. Chaman är en kryddblandning uppkallad efter dess huvudingrediens. "Chaman" på armeniska är blå bockhornsklöver.
För saltning av nötkött, förbered en blandning av ett glas salt, 2 msk. matskedar socker, 1 msk. matskedar mald svartpeppar och 3 trasiga lagerblad.
Torka filén med pappershanddukar och gnugga den hela med saltblandningen, lägg i ett rostfritt stålkärl, strö över resterna av saltblandningen, täck över och lägg på kylskåpets nedre hylla. Under veckan, varje dag, rotera filén 180 grader. Filén är sedan färdig att torkas, men den kan förvaras i kylen under lång tid.

Chaman
900 g slipad bockhornsklöver
900 g malet rödpeppar (chili och paprika - 1: 1)
450 g krossad vitlök
2 tsk mald svartpeppar
2 tsk malda kryddpeppar
2 teskedar kummin (kummin)
varmvatten.
1. Koka vatten och kyla till 30 ° C. Rör ständigt ibland för att tillsätta lite vatten till bockhornsklöver tills blandningen når konsistensen av rysk senap. Låt blandningen svalna helt och tillsätt resten av chamaningredienserna. Rör om tills det är jämnt. Täck över och lägg åt sidan i 12 timmar.
2. Doppa sedan filén i pastan och täck den med 5-8 mm chaman eller mer.
3. Häng utskärningen på en tråd eller rostfri krok i ett skuggat område. Beroende på klimat och val av plats kommer basturmen att vara klar om 2-4 veckor - när kamanen har härdat och köttet inuti har mörknat. "

🔗

Jag köpte lite kummin häromdagen. KUMIN är skrivet ovanför det med stora bokstäver. Så jag insåg att zira och kummin är desamma ... Om det behövs lägger jag upp ett foto i helgen.

Ja, även jag, när jag köpte kummin i Indian Spices-butiken, tittade sedan på fotot på internet och kom till samma slutsats.

Bockhornsklöver växer mycket bra i våra tomter nära Moskva - jag har odlat i många år och jag har min egen komponent i många kryddor - shambhala, höbock. På samma sätt är oregano - för pizza - vanlig oregano.

[Nyck]

Eller kanske är den här chamanen på något språk kummin?

Förresten, i Israel finns det ett krydda som luktar som chaman - jag köpte det själv och gjorde basturma, jag kommer att försöka komma ihåg Nyck... Om jag inte kommer ihåg kommer jag att vara där i april och titta på butiken. Och i Grekland är det. Där, även på öarna i bergen på sommaren, luktar denna ört - det här är blå bockhornsklöver. Och här och i Kaukasus säljs torkad bockhornsklöver under namnet chaman.

Det är dags att ta upp ämnet! eftersom torrhärdad balyk diskuteras varmt - jag tror att basturma kommer att vara till nytta på nyårsbordet
Jag fick aldrig laga mat, för jag fick ingen chaman ... men jag kommer att titta, jag vet till och med var.

[Masya_]

Masya_
Jag köpte bockhornsklöver i METRO (men i Kharkov, men jag tycker att det borde finnas ett liknande sortiment i Kiev). Det är billigare än på marknaden, tyvärr, på marknaden är chaman (aka fenegreek, utan andra komponenter i denna blandning) mycket dyrare. Det enda är att du måste slipa butiken.
Jag har redan sagt det !!! Det är sant att hon själv inte förstod med vilket av de listade recepten och vilken typ av "hodgepodge" jag skulle få. Men lukten är basturminsky !!! Jag ser fram emot!

Flickor, om det finns ett problem med denna bockhornsklöver, det finns en sådan kryddor - en kvarnare, "franska örter" kallas, det finns ett foto här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=7171.0
Så det finns en sådan komposition:
Jodiserat havssalt, rosmarin, persilja, paprika, basilika, salt, dragon, gurkmeja, bockhornsklöver.
Får jag använda den?

[Suslya:]

Suslya:
som ett alternativ - du kan! Kryddans sammansättning är utmärkt. Bara en fråga oroar mig: hur mycket av denna bockhornsklöver (%) i den kryddor du angav? För i kamans sammansättning spelar bockhornsklöver "huvudrollen." Det finns det mest jämfört med andra ingredienser ...

Så det finns en sådan komposition:
Jodiserat havssalt, rosmarin, persilja, paprika, basilika, salt, dragon, gurkmeja, bockhornsklöver.
Får jag använda den?

Doftande örter får bockhornsklöver i denna komposition. En doft av rosmarin är värt det
Administratör på föregående sida, svar # 5, dwala recept för Viki-serafer från arabiska temka på GK, det finns en mer prisvärd uppsättning kryddor, och smaken på den färdiga produkten är utmärkt. Jag gör det enligt detta recept. Tja, lugna mig när köttet i kylskåpet mognar.


Förresten, det finns mycket bockhornsklöver i suneli humle.

Blandningens fullständiga sammansättning bör innehålla kryddor: bockhornsklöver (bockhornsklöver), koriander, dill, selleri, persilja, basilika, trädgårdssallad, mynta, lagerblad, merian, rödpeppar (2%), saffran (0,1%).

[Suslya:]

Suslya:
Jag tittade hemma, fenugrek TM "Eco", tillverkare CJSC "Ecotekhnika" (Kiev). Här är en länk till detta krydda, jag tror att inte bara i Kiev utan också i din stad, så måste kryddorna från detta företag säljas.
🔗
PS: de har intressanta artiklar om kryddor på deras webbplats

Tjejer, alla dessa örter kan köpas på marknaden från Uzbeks

De kommer även att anpassa den mix du vill ha. Välj kryddorna för betning efter eget tycke - en kryddig-kryddig blandning kommer att göra här.
Och samma muskot på knivspetsen ger köttet en mycket behaglig smak och lukt.

[Suslya]

Suslya, om det inte finns några uzbekar, ta en titt på marknaden.
Nyligen har vi kryddor "ECO" bara på den vanliga layouten - hela sortimentet (på marknader är till exempel valet av "ECO" knappt).
Du kan skicka det vidare om du inte hittar det, och det rekommenderas också att ersätta det med rostade och hackade hasselnötter, eftersom bockhornsklöver ger rätterna en nötaktig smak.
Eller ta lite curry (det finns 15-20% av det i denna kryddblandning) eller humle-suneli, som redan Lika skrev

Vi har ett stort urval av Eco i Metro, jag tittar där och naturligtvis tar jag en närmare titt på marknaden, plötsligt hittar jag en uzbekisk 🔗

Flickor, uzbekiska kryddor, naturligtvis, en sak ..... och om du till exempel vill grilla, ta den bara där ...... MEN !!! 1 glas kostar cirka 5 UAH ... och för chamanblandning behöver du 900 g / för 5 kg kött ..... det blir lite dyrt. Även om du gör det för 1 kg kött behöver du 180 g. Om vi ​​antar att det finns 20 g i ett glas behöver du 9 glas (9 * 5 = 45 UAH) och det här är bara för bockhornsklöver !! !! Och du behöver också peppar, kummin, vitlök ...

... Tja, lugna mig när köttet i kylskåpet mognar.

Just nu kom jag till det här receptet. En fråga har mognat. De skriver att köttet ska placeras på kylskåpets nedre hylla. Kylskåp är olika. Var är det bästa alternativet på det varmaste eller kallaste?

[Bockhornsklöver]

Bockhornsklöver:

🔗

Jag vill berätta för dig
För att laga basturma är det bättre att ta nötkött. Muskelfibrerna i den är grovare än i fläsk eller lamm, och ett tunt lager nötfett gör basturma smakligare och mer attraktiv. Därför använder vi endast den yttre psoas-muskeln tillsammans med subkutant fett från länden. Försöker inte skada musklerna, vi frigör köttet från filmer, kärl, rengör det från alla sidor och stek det. Avlånga köttstänger bör inte vara tjockare än 3 cm. Gnid dem med salt och lägg dem tätt på ett fast saltlager i ett träbadkar under starkt tryck. Fuktigt kött släpper ut juice inom en vecka. Men det måste förvaras i 21 dagar och se till att saltlaken täcker köttet helt och att dess nivå ligger ovanför trälockmuggen.
Därefter suger vi det beredda köttet i rinnande vatten i 2-3 dagar: det mjuknar och blir inte så salt. Sedan gnuggar vi successivt kryddor i bitarna av basturma: malade korianderfrön, kumminfrön, rödpeppar, suneli humle och rullar köttet i dem, som i mjöl.
Sammanfattningsvis knyter vi basturmaen med en stark garn, som ett paket, hänger den i ett drag, under en baldakin och torkar den i 15-20 dagar. Ibland tar vi av det och rullar det med en tavla.
I ett torrt, svalt och ventilerat skafferi lagras basturma i 6-7 månader. Servera den till bordet, utan att ta bort ett tjockt lager kryddor, skär det i tunna bitar som lyser igenom till ljuset.

Jag vill berätta för dig

Något idag är mitt humör och mitt hälsotillstånd inte det bästa, så jag ber om ursäkt i förväg om något går fel i kommentarerna till detta recept ...

För att laga basturma är det bättre att ta nötkött. Muskelfibrerna i den är grovare än i fläsk eller lamm, och ett tunt lager nötfett gör basturma smakligare och mer attraktiv.

För en riktig god basturma tas köttet från en vuxen ko. I hemlandet för detta recept, om en kvig eller en kalv slaktas, är de inte tillåtna alls för sådana ryckiga. Och när det gäller smak är köttet från ett vuxet djur rikare på smak än ångkokt mjölk.
Det är inte helt klart vilket lager fett i nötkött för basturma är fråga om. För basturma skärs alla lager av fett och filmer.

Därför använder vi endast den yttre psoas-muskeln tillsammans med subkutant fett från länden. Försöker inte skada musklerna, vi frigör köttet från filmer, kärl, rengör det från alla sidor och stek det.

Fritera?
Sluta! Det blir allt annat än basturma ...

Avlånga köttbitar bör inte vara tjockare än 3 cm.

Det kan vara tjockare ...

Vi gnuggar dem med salt

Det här är överflödigt, - vi somnar bara med grovt salt

... och placera den tätt på ett fast saltlager i ett träkar under starkt tryck.

Förtryck är också överflödigt, eller i alla fall är det inte alls nödvändigt ...

Fuktigt kött släpper ut juice inom en vecka.

Allt kött med salt släpper nästan hela soppan inom en dag.

Men det måste förvaras i 21 dagar och se till att saltlaken täcker köttet helt och att dess nivå ligger ovanför trälockmuggen.

Med samma framgång kan den hållas i 21 år. Inom 3-5 dagar tar köttet så mycket salt som det passar in i det. Även om det är saltat i kylen. Och ännu mer med ett snitt på 3x3 cm.

Därefter suger vi det beredda köttet i rinnande vatten i 2-3 dagar: det mjuknar och blir inte så salt.

Hur föreställer du dig rinnande vatten genom kött i 2-3 dagar?

Sedan gnuggar vi successivt kryddor i bitarna av basturma: malade korianderfrön, kumminfrön, rödpeppar, suneli humle och rullar köttet i dem, som i mjöl.

I avsaknad av en pozhitnik i receptet är denna maträtt allt annat än basturma. Precis som pilaf utan ris ... Det här köttet har emellertid redan stekt tidigare ...

Sammanfattningsvis knyter vi basturmaen med en stark garn, som ett paket, hänger den i ett drag, under en baldakin och torkar den i 15-20 dagar. Ibland tar vi av det och rullar det med en tavla.

Du behöver inte binda någonting. Trä bara garn eller något genom köttet och häng det naturligtvis utan att rulla.

Nej, chaman är en tjock kryddblandning, men inte på något sätt zira. Zira liknar kumminfrön, något mer avlånga och med en annan smak. Oftast används det för att göra pilaf.

Nu ska jag leta efter ett riktigt recept på chaman. Jag lagar själv ibland. Receptet är äkta, från Armenien. Det finns ingen basturma utan chaman.

Allt detta beskrivs i början av ämnet.

Tyvärr, jag var ouppmärksam.

Jag avslutade precis idag med torkning av basturma och gick vidare till dess användning.
Det visade sig vara väldigt gott! Smakigare än bara det ryckiga, som jag gjorde enligt recept på samma forum.



Jag gjorde det, nästan enligt det klassiska receptet:

Två köttkulor med en totalvikt av cirka 2 kg (efter trimning och avlägsnande av de yttre fettlagren och venerna) skars vardera på längden, dvs 4 avlånga bitar erhölls.

Jag lade köttet i en emaljskål. Från ett kilogram stensalt hälldes 600 gram på köttet och blandades. Jag lägger det bara under locket, utan tryck, i kylskåpet under en dag.

En dag senare flöt allt kött i den blodiga soppan. Utan att misslyckas tömde jag det och täckte igen köttet med kvarvarande salt, det vill säga med en stor marginal, så att saltet på toppen alltid skulle finnas kvar under hela saltperioden. Kött tar nästan inte överflödigt salt.

Under de kommande fyra dagarna kontrollerar vi skålen dagligen för att det inte finns någon soppa, och om något annat sticker ut, tappar du försiktigt och lämnar köttbitarna helt i salt.

Fem dagar efter saltningens början tvättar vi köttet från salt och dränker det i kallt vatten i två dagar, det vill säga, lägg det igen i samma skål, tvättat från salt och fyll det med kallt vatten. Vi byter vatten två eller tre gånger om dagen.

Efter blötläggning torkar vi köttet med torra servetter och efter att ha passerat garnet genom det hänger vi varje bit separat på en ventilerad plats i ytterligare några dagar för att torka det.

Efter torkning smörjer du varje köttstycke noggrant med en svullen chamanblandning och hänger den för slutlig torkning i 5-14 dagar, beroende på torkningsförhållandena. 6 dagar räckte för mitt kött, eftersom den mindre biten började förvandlas till konsistensen av glas. Det är bara det att mitt parti basturma hängde under fönstret, men inte så långt från batteriet - dock vinter ...

Shl. När jag lagade mat gjorde jag två misstag:

1. Efter att ha blött köttet torkade han det faktiskt på en metalltråd. Och efter behandlingen med chamanen hängde han den på garnet. Köttet började sträcka sig, chamanen började torka ut och spricka. Detta påverkade inte smaken, men detta kan inte kallas högsta betyg.

2. Innan köttet bearbetas måste kamanen få svälla i 12 timmar, men jag skyndade mig, konsumerade det på en timme och följaktligen observerades klumpar på köttets yta. Men detta påverkade dock inte smaken på maträtten som helhet.

Men nästa gång ska jag försöka ta hänsyn till detta. I alla fall är den första pannkakan inte klumpig alls ...

God dag! Är chaman mark fenegreek? Vi säljer chaman i form av ett vitt pulver

Den är ganska vit-gulaktig i torr markform.

Ja, chaman är marken bockhornsklöver. Ibland säljs den med vissa kryddor, ibland i ren form, ibland bara i korn ...

Min första basturma

Tack så mycket för receptet, min basturma åldras redan, det kommer att mogna för NG. Förresten, jag hittade bockhornsklöver på internet, priset är trevligt och en massa kryddor där. Här 🔗, plötsligt vem behöver en länk.

[silva2]

silva2, allt är bra på bilden, men hur är det med din smak? Gillade du det? Om det inte är svårt, vänligen svara, jag är också intresserad av din recension. Och du, SkorpaSnälla, avsluta prenumerationen efter NG, okej? Tacka!

dopleta, under tillagningsprocessen uppstod frågan i vilket tillstånd köttet skulle torkas efter sköljning från salt.Jag känner att den redan är elastisk, salt kristalliserat på ytan, är det normalt?
Och den kryddiga blandningen har redan utspädd till gräddfil. Ska det bli tjockare på morgonen?

dopleta, under tillagningsprocessen uppstod frågan i vilket tillstånd köttet skulle torkas efter sköljning från salt. Jag känner att det redan är elastiskt, salt kristalliserat på ytan, är det normalt?
Och den kryddiga blandningen har redan utspädd till gräddfil. Ska det bli tjockare på morgonen?

Bra! Blandningen blir något tjockare efter att den torra chamanen har absorberat vätskan.

Kan jag tåla denna blandning vid rumstemperatur eller skicka den till kylen?
tacka
Gruvan går redan och tittar på de hängande köttkorvarna som katter. Vad händer när jag hänger basturmen i kryddor?

Kan jag tåla denna blandning vid rumstemperatur eller skicka den till kylen?
tacka
Gruvan går redan och tittar på de hängande köttkorvarna som katter. Vad händer när jag hänger basturmen i kryddor?

Du kan göra det vid rumstemperatur - det finns så mycket vitlök att ingenting kommer att sura på en dag, du behöver bara täcka över det, annars blir lukten fantastisk!

Tack igen . Redan täckt med matfolie.
I morgon morgon kommer det första köttet att bada i kryddor.

Tack igen . Redan täckt med matfolie.
I morgon morgon kommer det första köttet att bada i kryddor.

Tack tidigt! Även om jag inte tvivlar på att jag kommer att gilla det!

[Skorpa]

Och jag gjorde två kusmanchiks av nötkött, de hänger på en sval plats medan de mognar, jag älskar torrhärdade allt - passion. Jag beställde kryddor från länken Skorpa, faktiskt, allt är billigt där och skickas i stora mängder. När jag försöker smaka kommer jag att avsluta prenumerationen.

När jag försöker smaka kommer jag att avsluta prenumerationen.

Ja tack!

[Administration]

Jag försökte vad som hände. Köttet är doftande, det viktigaste är att det inte finns någon "rå" köttsmak alls. Min man gillade också smaken, men för honom verkade nötköttet tufft, ja, det är nötkött, inte fläsk. Bara jag gjorde saltningen, som Administrationrekommenderar, helt hällt saltbitar i kylskåpet under en dag, det är snabbare för mig, och det är omöjligt att hålla kött vid diskbänken på grund av den evigt omättliga tomboyen.

Larissa, på något sätt förstod jag det inte, är din chaman en blandning av kryddor eller ren bockhornsklöver?

Blandning, blanda! Men denna blandning är 90% bockhornsklöver.

90% bockhornsklöver.

och de återstående 10%?

Jag var aldrig ens intresserad, Zhenya! Jag försökte först denna blandning tillbaka under förra seklet, på 70-talet, i Armenien, när ingen i Ryssland (åtminstone i min många kretsar) visste om det ännu och blev så kär i det att jag inte började ut kompositionen.