|
Enligt traditionen hålls ingredienserna för bittersöt sprit fortfarande under omslag. Är sådan sekretess lämplig under moderna förhållanden?
Du kan inte veta exakt vad amari är om du inte har ätit en avancerad cocktail med minst en av dessa komplexa, bittersöta, växtbaserade italienska likörer under de senaste fem åren. Bartendrar över hela världen lägger till amari till cocktails. Dessa andar hittar sig in i den varierade världen av cocktails: från den enklaste pappersflygcocktailen till den komplexa Eeyores rekvisie. Dryckare verkar inte ha några problem att konsumera dem, även om de gör det på ett sätt som inte godkänts av italiensk tradition.
Trots det ökade intresset är produktionen av alkoholhaltiga drycker fortfarande innesluten i mysterium: var kommer de ifrån och hur exakt tillverkas de? Även dessa enkla frågor är svåra att svara på.
För det första finns det mångfaldsfaktorn. Den italienska Amari-likören är mycket populär över hela världen, inklusive cocktails Montenegro, Averna, Fernet-Branca och Nonino. Utbudet av produkter är enormt och innehåller hundratals märken tillverkade över hela Italien och var och en med sin egen unika smak. Varje tillverkare (med några få undantag) håller noggrant receptet och ingredienslistan för sin egen amaro, precis som recept för produktion av Coca-Cola eller 11 hemliga örter och kryddor hålls noggrant.
Amaro Averna-anläggningen i Caltanissetta, belägen i hjärtat av Sicilien, är omslagen av dunkelhet. Som berättelsen går donerades originalreceptet för den utsökta söta elixiren "Amaro" av munkarna i klostret Santo Spitto Caltanissetta till Salvatore Averne i mitten av 1800-talet, och endast ett fåtal människor vet nu hela receptet. (Företaget släppte bara tre ingredienser till allmänheten: citron, bitter apelsin och granatäpple.) Produktionschef Piero Fichi är en nyckelfigur i Caltanisetta. Det är han som producerar den slutliga produkten. Fichy gör sitt bästa för att hålla receptet hemligt: påsarna med växter anländer utan namn utan använder endast kodord (t.ex. "semini", "frön" eller bara "Q"). Allt detta görs så att andra anställda inte kan återställa den fullständiga ingrediensförteckningen och receptet.
Fichy är glad att meddela att växterna som kommer in i staden Avernu inte bara kommer från Sicilien utan också från ett brett nätverk av leverantörer från hela världen. När ingredienserna finns i Caltanisetta krossas de, kombineras och blötläggs i en stark lösning av neutral kornalkohol (tillverkad av vete odlat i Emilia).
För att rena och ta bort alla orenheter utförs destillation. Efter infusions- (åldringsprocessen) tillsätts socker och karamell för att justera sötman före tappning. Sprit säljs över hela världen via distributionsnätverket för den italienska alkoholjätten Gruppo Campari. Fichy säger uppriktigt att den italienska likören "Averna" kunde produceras var som helst i världen. Det enda som förbinder dess produktion med Caltanisetta är den hundra år gamla historien och rädslan för att likören kommer att förlora sin sicilianska själ om den produceras någon annanstans.
En liknande historia upprepas i staden Bormio, som ligger i Valtellina-regionen, nära gränsen till Schweiz.Bormio är hem för Braulio, en ljus och uppfriskande amaro som traditionellt används som en tonic drink eller för bättre matsmältning efter en rejäl måltid. Liksom Averna förvärvades Braulio-patentet nyligen av den italienska vinproducenten Gruppo Campari. Likör Braulio delar inte Avernas monastiska ursprung. År 1875 skapade apotekaren Francesco Peloni en drink som han kallade "Braulio". Matlagningsreceptet hålls också i strikt förtroende.
Den nuvarande produktionschefen Edoardo Tarantola Peloni (barnbarnsbarnet till Francesco Peloni) håller Braulios produktionsteknik hemlig, precis som Piero Fichi gör i Averna. Även om Peloni gärna delar att ingredienserna för produktion av Braulio inte kommer uteslutande från Valtellina-regionerna. Han har ingen rätt att rapportera resten. Det finns en liten nyans: till skillnad från de flesta amari åldras Braulio i jätte slaviska ekfat. Några av dem har bevarats från första hälften av 1900-talet, och de ligger alla i källare djupt under gatorna i Bormio. Att flytta produktionen till en annan plats skulle vara mycket kostsamt.
Detta insisterande på att behålla den regionala identiteten hos deras varumärken är ett bevis på att även globala spritjättar som Gruppo Campari förstår värdet av ”terroir” (ursprungsort) i produktionen av sina produkter.
Orkanen Irma, tropiska stormar som ökar i intensitet på grund av klimatförändringar, förvärrar bara situationen. Och detta kan bara påverka tillväxten av produktionsvolymer.
Både Fichy och Peloni säger fortfarande inte var huvudingredienserna för amari kommer från. Receptet på drycken hålls fortfarande hemligt. Gruppo Campari ägnar stor uppmärksamhet åt kvaliteten på sina produkter, medarbetarnas hälsa och säkerhet och investerar mycket i att skydda miljön.
Amaro-produktionen är också under strikt sekretess. Även experter kan inte svara på frågan om de skadliga effekterna av amaroproduktion på miljön. Brad Thomas Parsons, författare till Amaro, vägrar artigt att kommentera saken. Han förklarar: ”Jag kan inte förutsäga säkerhetsprognoser på grund av klimatförändringar. Amaros popularitet växer snabbt och problem med odling och tillgång på örter kan uppstå. Men vi har att göra med klassificerade recept utan samordning av åtgärder och tillsyn av landets regering. I den här situationen är allt komplicerat. Naturligtvis inte i samma utsträckning som problemet med produktion av tequila eller mezcal. " Den långa tiden det tar att odla agavefrukter och den växande efterfrågan på sprit från agave är ett stort problem i alkoholindustrin.
”Dagarna för amaro-odlare som använder strikt definierade örter är i stort sett långt borta. I grund och botten levererar stora företag ingredienser från hela världen, fortsätter Parsons.
I sina kommentarer betonade Parsons att den viktigaste kontroversen angående den nuvarande situationen för Amari är att dessa spritdrycker kombinerar smaken och kulturen i de enskilda regionerna i Italien som de kommer från, men populära varumärken är nu så efterfrågade att behovet av vegetabilisk rå material inte kan uppfyllas av lokala tillverkare. Endast en liten del av dem bör betona sin koppling till platser som står inför historia och tradition i terroirens bokstavliga betydelse, som en vinmakare kan använda för att prata om anslutningen av den slutliga produkten till den plats där råvarorna odlas.
Medan Amari-handel är ett stort företag är tekniken för att producera ledande internationella varumärken en lågmekaniserad process. Dessutom kräver produktionen växtråvaror och dessa råvaror måste odlas någonstans. Detta sätter deras odlare i ett existentiellt hot, precis som odlingen av alla andra grödor. Frågan uppstår om sådan hemlighet kring deras recept vid den tiden är berättigad, då blir frågan om stabilitet mer och mer angelägen.
Tack vare hemlighetens slöja vet vi sannolikt aldrig var ingredienserna till amaro kommer ifrån. En sak vi är säkra på är att varje flaska har tagit en väldigt lång resa för att nå sin destination.
N.V. Naumchik
|
