|
 Det finns något av en saga i en konditor. Inte från en saga i allmänhet utan från en vinter, nyårs saga. Kanske för att han hanterar krämer och apelsiner, mandel och kanderad frukt - dessa oumbärliga komponenter i semestermatlagningen. Eller kanske för att konditor ser ut som en bra trollkarl.
I själva verket, som alla goda trollkarlar, ger han glädje åt människor. Barn hoppar och klappar händerna glatt när de ser en tårta som ser ut som en vacker blomsterrabatt. Vuxna ler när de beundrar de lockiga dekorationerna på kakan, vilket ofta är ett riktigt konstverk.
Det händer att en konditor blir en karaktär i en saga. När den lilla hjältinnan från det berömda arbetet av Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "Sagan om nötknäpparen och muskungen" - kommer in genom de gamla dörrarna till den gamla garderoben in i dockariket, påminner allt där om bakverkets konst. Portarna är gjorda av makroner, trottoaren är fodrad med sockerplattor kokta med kryddor, husens tak är dekorerade med kanderad citronfrukt, obelisken på torget är glaskaka och i fontänbassängen finns vispad grädde istället för vatten. Graciösa prinsessor i denna saga pressar fruktjuice med egna händer, krossar kryddor, skalar mandlar. Med ett ord, de beter sig som vanliga konditorer.
Om konditorier, om deras skicklighet, sägs i en annan, inte mindre känd saga - "Three Fat Men" av Yuri Olesha. Författaren beskriver en konditorivaror som liknar en fruktbutik, full av saftiga tropiska frukter, och den söta, svimlande doften som står där, och sprudlande bubblor på kokande choklad och en vit grädde som har en härlig rosa nyans.
Det är mycket anmärkningsvärt att konditorer har blivit hjältar av sagor. Det betyder att deras yrke verkligen är magiskt om det kan inspirera berättare.
Tja, vad händer när en saga ”kommer till liv”, blir verklighet? Åh, vi vet väl vad som händer då. Sedan i butiken "Sever" på Nevsky Prospekt regerar speciell animation, glada och förvånade utrop av människor som har kommit hit för kakor hörs. De köps både för semestern och "bara så" ...
Konditor är en av de äldsta yrkena. Även i det antika Rom demonstrerade skaparna av söta mästerverk sina färdigheter. I Petronjevs "Satirist the Horse" beskrivs till exempel en konditorivaror som visar guden för åkrar och trädgårdar gjorda av deg, skyddshelgon för sensuella nöjen - Priapus. Han höll frukt och druvor i tunikans fåll. Vid det minsta trycket strömmade saffranjuice från frukterna.
ST Aksakov pratade med glädje om mandelkakan som hans mamma gjorde med sina egna händer: ”Jag såg noga hur hon tappade mandlarna med kokande vatten, hur hon skalade av den svullna huden, hur hon bara valde de renaste och vitaste mandlarna, hur hon fick dem att krossa dem, om kakan var gjord av mandeldeg, eller när hon klippte dem med en sax och knådade dessa skrot på äggvitor, slog ner med socker, gjorde underbara figurer av dem: antingen kransar, sedan kronor, sedan någon form av blommahattar eller stjärnor; allt detta planterades på ett järnplåt ströet med mjöl och skickades till köksugnen, varifrån det kom strax före middagen, helt klart och stekt. " Vidare beskrev Aksakov hur hans mamma satte på sig ett högt vitt förkläde, tog försiktigt bort en underbar tårta från ett järnplåt med en kniv, ströde varje statyett med hallonsirap ...
Vilka jämförelser görs med kakor och bakverk! Ilf och Petrov sa med ett leende att strån med grädde, de som borde ätas med försiktighet, så att grädden inte pressas ut från andra änden, är "gudarnas grub".Boken om hälsosam och utsökt mat, detta uppslagsverk om modern matlagning, betonar att kakor och bakverk är "den mest utsökta färdiga efterrätten."
Utmärkta kakor produceras på vår tid av bageriindustrin, i synnerhet en mjölkonfektyrkombination, bageri nr 16 och "Red Baker" i Leningrad. Underbara mästare på sitt hantverksarbete här - konditorer-figuranter.
Liksom en målning eller skulptur föddes också en kaka i tystnaden i en verkstad. Endast om målaren hanterar färger - akvareller och oljor och skulptören skapar figurer från lera och gips, har konditor en speciell typ av material: mjöl och socker, choklad och mandel, nötter och frukt, ägg och vin. Konstnärens arbetsredskap är en borste, skulptören är en bunt och konditorns så kallade konditoriväska tillverkad av specialtyg med en uppsättning tips och sprutor. Med deras hjälp skapar han sina läckra mästerverk.
Det fanns en tid då kakor gjordes i form av en blommakorg, en korg med svamp eller en ymnighetshorn, från vilken krämiga krysantemum, rosor, magnolier hälldes. "En sådan tårta i sitt utseende skulle kanske motsvara atmosfären i salen och bordsdekningen i den barocka, rokokostilen från 16-1800-talen, men nu mot bakgrund av modern inredning och ny servering gör den inte passa in i den allmänna ensemblen, "skrev han tillbaka i tidningen" Public catering "1969.
Pastoral sötma, pretentiöshet och luridness, som härskat odelat i konfektyrbutikerna under det senaste förflutna, har nu vika för ett nytt tematiskt innehåll i produktdesignen. Till exempel skapades kakorna för bruden, brudgummen och cirkusen vid mjöl- och konfektyranläggningen. Det finns ingen "söt dålig smak" i dem. Den graciösa ovala brudkakan är helt vit. Dess dekoration är vita rosor i olika storlekar. I "The Groom", som liknar den tidigare kakan, råder mörka toner. Rund tårta "Circus" är dekorerad med figurer av clowner. Deras kroppar är gjorda av maräng, deras krage är gjorda av en liten sandkorg, deras ansikten är gjorda av vit grädde, håret är gjord av choklad, locket är tillverkat av ett sockerrör och pompongen på den är gjord av färgad kräm. "Circus" -kakan har fått all-Union berömmelse.
Konditorier från Metropol, uppdaterade sina produkter, bestämde sig för att behandla Leningraders med en tårta som heter Leningrad Souvenir. De gjorde det utan ett enda gram mjöl, bara från socker, ägg och mandel, och på toppen dekorerade de det med en bild av sommarträdgårdsristen gjord av ren choklad. Kakan blev en succé.
Vilka är de, dessa mästare trollkarlar som äger konsten att skapa kulinariska mästerverk av ett sådant ovanligt material?
Under de första efterkrigstiden var Vasily Nikolaevich Semenov känd i Leningrad. Det var en gammal mästare. Han fick sitt konditorutbildning 1900. Under ett kvarts sekel arbetade Semyonov på bageriet Krasny Bekar. Där skapade han den ursprungliga layouten för Pushkin Drama Theatre. Väggarna var kex, dörrarna var choklad och kolonnerna var socker. Inte en enda detalj glömde den skickliga hantverkaren. Till och med ornamenten på fasaden reproducerades (från marsipan) med fantastisk noggrannhet.
En annan modell avbildade Petrodvorets Park. Grand Palace, balustraden, fontäner - och bland dem den berömda "Samson". Endast inte vatten strömmade ut från fontänen, utan "strålar" från transparent godis.
En annan modell är Spit of Vasilyevsky Island med byggandet av den tidigare börsen och Rostral-kolumnerna. Och här användes samma ovanliga material: socker, kex, choklad.
Vasily Nikolaevich utförde alla dessa verk med sina elever. Efter kriget i Leningrad beslutades att organisera utbildningen av mästare, och utbildningen anförtrotts den gamla konditoren. Unga specialister behärskade inte bara konfektyrverksamheten. De studerade både modellering och teckning: kunskap om dessa ämnen är nödvändig för dem som arbetar med tillverkning av lockiga kakor.Numera är modellering och målning också en del av konfektyrskolornas konfektyrklasser.
Bland dem som anser V.N.Semenov som sin lärare finns sådana mästare som Nikolai Rogachev, Nikolai Rumyantsev, Oleg Pyabus. I bruksanvisningen för konditorier "Mjölkonfektyr" kan du se ett foto där Nikolai Rogachev filmas med sin produkt - en dekorativ kaka "Admiralty". Denna tårta vägde 15 kilo. Materialet för "vändning" av taket, Admiralitetsspiren, produktionen av 48 kolumner och 44 skulpturella figurer var socker mastik... Små detaljer om byggnadens efterbehandling var tornen gjorda av glasyr.
På anläggningen med mjölkonfektyrprodukter är konditorfiguren Izabella Mikhailovna Pimenova känd för sin konst. Hon är författare till kakorna "Bride", "Groom", "Circus".
Det kända Severa-konfektyren produceras under ledning av produktionschefen Veronika Nikolaevna Savchenko och mästerkonfektyren Tamara Sergeevna Smirnova, innehavare av Lenins ordning. Det är intressant att Tamara Sergeevna tog med sig sina tre systrar, Lidia, Galina och Lyudmila, för att arbeta i Sever. Alla blev också skickliga konditorer. Men det ledande "partiet" i denna "systras kvartett" tillhör fortfarande Tamara Sergeevna. Hennes underbara kakor tilldelas VDNKh-guldmedaljen.
Bland de bästa konditorerna på Metropol är den unga mästaren Lyudmila Timofeeva.
Det har redan blivit trivialt, när man talar om en kock eller konditor, att säga att hans intresse för detta yrke har sitt ursprung i hans barndom. Men vad kan du göra om så verkligen är fallet. Lyudmila Timofeeva påminner om att hon även under skolåren ville bli konditor. Varje gång hon passerade konditoriet stannade hon, lutade ansiktet mot fönstret och tittade på kakorna bakom glaset. Hon var intresserad av hur dessa vackra produkter tillverkas, hur grädde lockar, blommor, monogram görs ... Hemma fick hon pengar för filmer, för glass, men hon köpte kakor. Varje gång är annorlunda. Nej, hon var inte en söt tand. Hon ville bara veta hur en kaka skiljer sig från en annan. Idag åt hon "bouchet" och "straw", nästa gång - "potatis" och "basket". Vänner, efter att ha lärt sig om hennes hobby, retade henne något, men hon fortsatte sin "forskning".
Med ett så stort intresse för affärer var den mest direkta vägen till konditorier. Och Lucy, som redan arbetat efter examen som laboratorieassistent vid ett medicinskt institut, bestämde sig för att byta en vit kappa på en medicinsk arbetare för samma vita, men en annan - en kappa på en cateringarbetare. Hon kom till Metropol och bad att lära henne konfektyrens specialitet. Hon togs som student.
Nu var hon mest direkt involverad i tillverkningen av kakor och bakverk. Hon började med att hjälpa till att lägga maränger på järnplåt, fylla tartlets och eclairs med grädde. Nio månader gick, och hon anförtrotts självständigt arbete: först över de märkta viktkakorna - "Fairy Tale", "Gift", kexkräm och sedan över skräddarsydda kakor för bröllop, jubileer och andra fester.
Inte varje konditor, även med erfarenhet, får en sådan uppgift. Det är inte alla som anförtrotts utförandet av beställda kakor, till exempel kakan som skapats av Metropols personal för inspelningen av filmen Blue Bird. Denna kakakotte, en jättekaka dekorerad med ananas, med många dekorationer (inte en kaka utan en hel arkitektonisk struktur!), Gjordes av chefen för konfektyrproduktionen av Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova och hennes suppleanter Lyudmila Semyonovna Denisova och Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova och andra unga konditorer utförde hjälpoperationer - de gjorde marsipanblommor, lockiga maränger för att avsluta kakan.
Timofeeva deltog i tävlingar fyra gånger och vann de första platserna i dem.Men hon minns särskilt den allra första tävlingen, som hon presenterade kakan "Fantasy" som uppfanns av henne - en underbar, utsökt kaka fylld med apelsinskal blandat med grädde.
Allt började med en apelsin som Lucy åt. Hon tänkte: varför inte göra en fyllig fyllning för kakan? Först blötlagde hon skorporna i tre dagar så att de förlorade sin inneboende bitterhet, kokade dem sedan i sött vatten och började förvandla skalet till en mjuk massa. Det fanns ingen köttkvarn till hands och Lucy krossade skorporna på det vanligaste rivjärnet. Den resulterande massan blandades med grädde.
Juryn uppskattade hennes "Fantasy". Kakan uppskattades mycket.
Timofeeva är ännu inte trettio. Men det finns också yngre arbetare bland skaparna av kex och grädde mästerverk.
Konditorier är väl medvetna om namnet på Marina Kolotvina från köksfabriken i Vyborg-distriktet. En nyutexaminerad på en kulinarisk skola har hon redan två gånger vunnit stadstäckande tävlingar för unga catering specialister, och för en av dem tilldelades hon en resa till Tjeckoslovakien. Vid denna tävling var varje konditor tvungen att lämna in fyra kakor och 30 bakverk till en strikt jury. En av kakorna är ett måste för barn.
Vad krävs för att göra en tårta? I själva verket inte mycket: mjöl, socker, ett ägg och ... fantasi. Marina gjorde en kycklingkaka. Krämfärgade kycklingar (själva - gula, näbbar - röda, ögon - blå) "svärmade" på det gröna gräset (gräset kommer naturligtvis också från grädden). Och så att de inte skulle "springa iväg", omgav Marina området med ett "staket" av chouxbakverk. Juryn erkände alla Marina Kolotvinas produkter som uppfyller de högsta kraven.
Jag träffade Marina när hon förberedde sig för en ny, nu all-unionstävling, hon gjorde en praktikplats i "Norden" under ledning av Tamara Sergeevna Smirnova.
I "Nord" -kontrollen väcker en ovanlig bild uppmärksamhet: på trähängare, sträckta i en lång rad, finns damtröjor och blusar i olika stilar och färger. Du kommer inte att se något maskulint på denna "konfekt". Det visar sig att endast kvinnor arbetar i "norr". Deras kläder skapar en pittoresk variation vid företagets ingång. Någonstans fanns det också Marinas blus, som hon, som alla andra, hade bytt för hygienkläder.
"Vår produktion är i huvudsak liten, men det finns många saker att göra," sa Tamara Sergeevna när jag, som väntat, lade på en vit kappa, jag följde henne till Marinas arbetsplats. "Vår plan är femton till arton tusen kakor. och tre ton kakor ....
- I vecka?
- Vad är du, en dag! Och här är Kolotvina ... Möt.
Det stora långbordet var fyllt med halvfärdiga kakor. I händerna höll Marina en ganska tung rörpåse med en spets. Genom att gå runt alla kakor i tur och ordning, böja sig över var och en, med snabba, fina rörelser, pressade hon grädden ur påsen och visade vackra lockar på kakans yta. Hennes ansikte var seriöst, koncentrerat. När allt kommer omkring ett felaktigt drag - och krämkrullen kommer att "smetas ut".
Det fanns också en tallrik med citroner skurna i kilar på bordet. Marina tog en hel handfull och lade snabbt ut de gyllene skivorna på kakorna. Var och en hade åtta skivor.
- Det här är Aurora-kakan, - sa Tamara Sergeevna. - Vår mest populära produkt. Och inte bara bland Leningraders. Utländska turister är också bekanta med honom, många tar honom till och med till sitt hemland. Kakan är, som du kan se, enkel i design, men samtidigt elegant. Och i allmänhet har århundradet, när kakor nödvändigtvis gjordes pretentiös, ljus till luridness, gått.
- Åtminstone tillverkas Leningrad-kakor främst i bruna och vita färger - bekräftade Marina. "Med bleka rosa och bleka gröna, som himlen över Neva, när den vita natten förvandlas till gryning," tillade hon. Och hon förklarade: - Brunt och vitt är choklad och läppstift, blekrosa och blekgrön - grädde.
I "North" gör de inte hemlighet för sitt arbete för någon, inklusive köparna själva. På VDNKh delades till exempel ut besökare på caféet som betjänades av arbetarna i "Sever" tryckta anteckningar. Från dem var det möjligt att lära sig hur kakorna "Thumbelina", "Wedding", några bakverk... Här är till exempel en rekommendation för att göra Lotus-kakan:
”Shortcrust-bakverket rullas ut till en tjocklek av 5-6 millimeter och delas med ett stjärnformat cirkelformigt hack i 25 gram bitar som bakas i ugnen. Därefter appliceras krämig grädde på de kylda bitarna med mördegsbröd. På toppen av grädden läggs en luftig halvfärdig produkt bakad i form av en maräng-lotus och strö med nötter ovanpå. "
Jag lärde mig allt detta från ett samtal med Tamara Sergeevna och hennes unga student. Marina slutade inte arbeta medan hon pratade. Hon lade varje färdig tårta på en skala, kontrollerade dess vikt och lade den först i en låda och stängde den med ett lock. Nu går kakorna till expeditionen och därifrån kommer de utan dröjsmål direkt till butiken.
Medvedev N.M. Country Cooking
Läs nu
Alla recept
|
