|
 Livsmedels hållbarhet kan förlängas genom konservering. Kärnan i bevarande är att skapa ogynnsamma förhållanden för enzymaktivitet och utveckling av mikroorganismer. Metoder för konservering av livsmedel: fysiska, biokemiska, kemiska och fysikalisk-kemiska.
Fysiskt sätt
Den fysiska metoden inkluderar konservering vid låga och höga temperaturer.
Konservering vid låg temperatur inkluderar kylning och snabb frysning.
Vid kylning sänker eller stoppar effekten av enzymer och utvecklingen av mikroorganismer. Produkterna kyls till 0-5 grader och låter dem inte frysa. Denna konserveringsmetod används för lagring av kött, fisk, mjölk, mejeriprodukter, grönsaker, frukt. Kylda produkter innehåller vitaminer, smakämnen, aromatiska och andra ämnen.
För långvarig förvaring fryses maten snabbt vid temperaturer från -18 till -25 grader. Frysning används för kött, halvfabrikat av fisk och grönsaker. Men frysta livsmedel är sämre än kylda i smak och näringsegenskaper.
Konservering vid hög temperatur inkluderar pastörisering och sterilisering.
Under pastörisering upphettas produkterna till en temperatur av 65 grader i 30 minuter (långvarig pastörisering) och till en temperatur av 90 grader i 60-90 sekunder (kortvarig pastörisering). Hållbarheten för pastöriserade produkter är inte lång eftersom endast mikroberna själva dör och deras sporer finns kvar. Sylt, juice, mjölk, öl pastöriseras.
Under sterilisering förseglas produkterna hermetiskt och värms upp till en temperatur av 115-120 grader under en viss tid, vilket resulterar i att mikroberna dör. Steriliserad mat kan lagras under lång tid. Men med denna metod minskar produkternas näringsvärde, eftersom en del av vitaminerna förstörs, proteinerna hydrolyseras delvis och denatureras, socker och stärkelse delas upp delvis.
Biokemisk metod
Denna konserveringsmetod inkluderar betning och betning.
Dessa metoder är baserade på egenskaperna hos syror för att hämma och hämma utvecklingen av många mikroorganismer. När grönsaker och frukter fermenteras bildas mjölksyra. Ättiksyra används för betning. I koncentrationer upp till 1,8% hämmar det utvecklingen av många mikroorganismer helt. I en koncentration på upp till 0,6% används ättiksyra i kombination med andra konserveringsmetoder (lagring vid låga temperaturer, värmesterilisering). Inlagda frukter, grönsaker, svamp.
Kemisk metod
Den kemiska konserveringsmetoden inkluderar konservering med antiseptika.
När man använder antiseptika för att konservera mat, ställs stränga krav på dem: de måste användas i mycket små doser, vara helt ofarliga för människor och inte ge livsmedelsprodukten obehaglig smak och lukt.
Antibiotika kan hämma tillväxten av mikroorganismer, men deras användning är strikt begränsad. Det antibiotiska nisinet är det mest lovande för konserveringsmat, eftersom det anses vara relativt ofarligt för människor. Den används i kombination med värmesterilisering.
Fysisk-kemisk metod
Denna metod inkluderar torkning och användning av socker och salt.
Torkning, som en konserveringsmetod, har varit känd sedan urminnes tider. Denna metod kräver inga speciella enheter, och solenergin kan användas. Fukt är nödvändig för utveckling av mikroorganismer.När fukt avlägsnas ökar koncentrationen av ämnen i cellsaften, varigenom mikroorganismer inte dör utan utvecklas längre.
Metoden att använda socker och salt baseras på skapandet av förhållanden under vilka osmotiskt tryck skapas i livsmedelsprodukter, vilket undertrycker utvecklingen av mikroorganismer. När du lagar konserver, marmelad, sylt, kanderad frukt, med tillsats av koncentrerad sockersirap och partiell avdunstning av vatten, skapas ogynnsamma förhållanden för mikroorganismer. Som ett resultat blir celler uttorkade och mikroorganismer dör. När mängden socker minskar skapas gynnsamma förhållanden för mikroorganismer, vilket leder till förstöring av produkten.
Samma effekt på mikroorganismer utövas genom tillsats av bordssalt till produkter upp till 20%.
Natalia Victorovna
|
