Killer Bread. Om farorna med gluten (panifarin)
Rysslands integration i världsekonomin har gjort sådana användbara innovationer som stormarknader och snabbmat tillgängliga för den genomsnittliga personen. Och tillsammans med dem började ryssarna lära sig om modifierade livsmedel, hormonellt kött, fetma, allergier och celiaki.
Om den sista mystiska sjukdomen, om vilken mycket är känt i väst, men fortfarande är lite känt i vårt land, är det vanligt att inte sprida sig. Av någon anledning tror man att endast barn är sjuka med det och att det ärvs, och att en person som lider av denna konstiga sjukdom inte har råd att äta bröd.
Det var celiaki som orsakade en minskning av konsumtionen av bröd över hela världen. Det fanns ordstäv att "bröd är gift". Denna idé är särskilt svår för ryska läkare, för i en rysk persons tankar är bröd en vital kraft, och våra traditioner med bakning är en av de äldsta. Det är mycket svårt för en rysk person att tro på tanken att om du äter bröd, vissnar du och böjer dig, utsätter dig själv för risken att få cancer eller bli infertil. För oss har bröd alltid varit hälsa och spädbarn i byn fick brödsmulor istället för en bröstvårtan och de växte rosiga kinder starka män utan diarré och förstoppning, utan diates och astmatiska allergier. Vad hände? Varför började bröd plötsligt döda människor?
För att förstå varför ryska läkare är så ovilliga att tro på förekomsten av celiaki är det nödvändigt att komma ihåg att giftet i detta fall inte är bröd utan alla produkter som innehåller gluten. Därför, i hela den civiliserade världen, tillsammans med de vanliga gluteninnehållande produkterna, kommer du alltid att erbjudas produkter utan det. Naturligtvis blir de flera gånger dyrare. Det är bara att gluten kom in i våra liv och förgiftade det genom bröd. Bara ryskt bröd har aldrig varit ett gift, men det kan bli ett. För detta har han nu alla möjligheter.
Men först måste du berätta sanningen om celiaki. Den destruktiva effekten av gluten upptäcktes först i mitten av förra seklet i Europa. Finländarna var de första som uppmärksammade detta problem, spädbarn under två år utsattes för sjukdomen. Eftersom symtomen manifesterades hos barn föddes en myt om sjukdomens ärftliga natur. Samtidigt kallade läkare celiaki en tarmsjukdom orsakad av skada på tunntarmens villi, vilket leder till nedsatt tarmabsorption. De fruktansvärda symtomen på sjukdomen: uppblåsthet, förstoppning, diarré, en stor buk och muskelatrofi - försvann hos patienter på några månader, omedelbart efter att avdelningarna uteslutits från kosten av bröd. Så utländska läkare kom till slutsatsen att bröd är gift. Men eftersom ett krossande slag kunde tilldelas spannmålsindustrin förklarades sjukdomens förekomst inte av kvaliteten på det producerade brödet, utan av genetiken. Säg, det finns sådana konstiga människor som lider av intolerans mot brödgluten.
Under tiden fortsatte amerikanska och europeiska bagare, i stället för att uppmärksamma de alarmerande trenderna, sina ansträngningar för att diskreditera bröd som en hälsosam produkt. De gjorde det naturligtvis inte av illvilja, utan endast av affärsskäl. 1979, i Amerika, i delstaten Kansas, skapades Association of Wheat Gluten Producers som aktivt marknadsförde och sålde produkten från det nya årtusendet, nämligen torr vetegluten - gluten.
Om du går in i århundradets djup och lyfter upp de gamla ryska bakverkens recept, kan du se att de gav primär betydelse för surdegs- och jäsningsprocesser. Enligt deras uppfattning var värdet av brödet att det levde, och det fick ett kort liv - högst två dagar. Forntida recept beskriver i detalj hur man hanterar härdning eller mögel, att man behöver lägga till malt och pektin för att behålla fukt, lecitin, det vill säga ägg, naturliga konserveringsmedel i form av sorbinsyra och propionsyrasalter. Och med bara en mening, i slutet av receptet, att för bröddegens elasticitet kan du använda ett glutenkoncentrat i mängden 2-3% av mjölvikten.
Moderna bagare lägger till 4-6% gluten bara för att förbättra brödets struktur och när de utvecklar nya, dyra typer av brödprodukter, som kakor, muffins, våfflor och kex - från 20% till 40% gluten. I sammansättningen av fyllningar av mjöl och konfektyrprodukter - upp till 50 viktprocent gluten av mjölet. Dessutom har gluten som konserveringsmedel funnits i stor utsträckning i anrikningen av färdiga frukostflingor, som våra barn älskar så mycket, i långvariga lagringsyoghurtar, i biffar, kotletter, frysta livsmedel avsedda för efterföljande stekning, ostar, krabba kött, konstgjord fiskkaviar, bearbetade ostar, konserverad fisktomat, choklad och tuggummi.
Amerikaner har varit mest framgångsrika när det gäller att använda torr vetegluten i brödproduktionen. Under de senaste 30 åren har användningen av torr vetegluten i världsbakning vuxit tio gånger, främst i avancerade länder med en utvecklad jordbruksindustri. Användningen av gluten gjorde det möjligt för bagare att få frodigt bröd som kunde lagras och inte bortskämda i flera månader utan stora ekonomiska, intellektuella och arbetskraftskostnader. Enligt bagarna själva skedde den totala dominansen av gluten i bakning enbart av ekonomiska skäl. Gluten tillsätts till bröd för att minska produktionskostnaderna, eftersom det gör det möjligt att producera högkvalitativt bröd av mjöl av låg kvalitet, och mjöl av hög kvalitet är mycket dyrt.
Kvalitet betyder visuella parametrar som elasticitet, prakt och lång lagring. Tanken att bröd skulle leva och inte fyllda med konserveringsmedel beaktades inte av dem. Till sitt försvar lanserade bagare marknadsföring av gluten som en proteinprodukt som har ett viktigt värde för människors hälsa och innehåller vitaminer i grupperna B, A och E. Deras stafettpinne, dock redan när de började prata i Amerika om behovet av att producera gluten -fria produkter, de tog upp med ryska återförsäljares tredubbla iver. Här är en reklamavhandling för bageritillverkare: "Den snabba utvecklingen av teknologier inom bakindustrin gör det möjligt idag att producera bröd med högt gluteninnehåll, vilket behåller sina näringsegenskaper i ett speciellt vakuumförpackning i upp till ett år." Och här är en annan, svalare än den första: "Torr gluten är en naturlig ingrediens, så det finns ingen gräns för dess användning som ett komplement."
Gränsen är tyvärr också dess namn - den mänskliga kroppen, som motstår, kämpar och vägrar att mutera, dömer en person till omänskligt lidande. Flatulens, fetal avföring, afthous gummsår, förlust av vithet i tänderna, muskelkramper, menstruationsvärk, uppblåsthet, amenorré, anemi, anorexi, ledvärk, förstoppning, depression, beteendeproblem, diarré, dermatit, infertilitet hos män och kvinnor, allmänt sjukdomskänsla, muskelsvaghet, benskörhet, kräkningar, fetma eller tvärtom, viktminskning, bräcklig mage - allt detta är tecken på celiaki. Under de senaste 40 åren har klinisk forskning om sjukdomen chockerat läkare.
Eftersom gluten är ett vattenolösligt protein, löser det sig inte bara i vatten utan också i salter.När gluten i människokroppen blir överflödiga, blir det igensatt i tunntarmen, som cement, som håller ihop sin finaste villi och orsakar degeneration av tunntarmen. I detta tillstånd kan tarmarna inte längre absorbera några vitaminer eller andra användbara ämnen, som nämns i reklambroschyrerna för "avancerade bagare".
Resultaten av undersökningar av ukrainska forskare som har identifierat de latenta formerna av sjukdomen och kallat den stumad celiaki, verkar det, kan tappa spannmålsförsäljningen ibland. Vyacheslav Perederiya, ukrainsk gastroenterolog och chef för Institutionen för fakultetsterapi N 1 vid National Medical University, uppkallad efter I. A. Bogomolets förnekade påståendet att celiaki är en ärftlig sjukdom. Han uppgav att under de senaste åren har celiaki blivit den vanligaste sjukdomen i tunntarmen, som drabbar människor i alla åldrar, främst vuxna mellan 20 och 70 år. Denna sjukdom är sällsynt bland brödkonsumenter under 20 år.
Slutsatserna från ukrainska forskare visar att gluten ackumuleras i människokroppen under många år och orsakar allvarliga patologier som läkare inte kan associera med sin verkliga orsak. Enligt ukrainska forskare har celiaki bara tarmsymtom hos 30% och icke-tarmsymptom hos 70%. Dessutom förklarar den sig som andra sjukdomar som typ 1-diabetes, hepatit, kolit, artrit, maligna tumörer, celllymfom, benmjukning, orofaryngeal cancer och cancer i tjocktarmen och tunntarmen. Modern medicin är inte redo för en sådan händelse. Men det tragiska är att det inte finns någon direkt koppling mellan konsumtion av livsmedel som innehåller gluten och kliniska symtom, som till exempel med allergier. Med andra ord, om ett barn älskar bullar i snabbmat, ost, choklad, korv, tuggummi och sedan blir vuxen, kan han bli sjuk, till exempel med cancer i tunntarmen. Och den traditionella läkaren är osannolikt att kunna fastställa att orsaken till allt gluten.
Enligt Vyacheslav Perederiy blev gluten ett gift till följd av en kraftig förändring av mänsklig näring och ekologi. Skador på tarmväggarna leder till intolerans mot laktos, sackaros, stör metaboliska processer och orsakar berusning. Kort sagt, genom att cementera tarmarna med gluten kan du knappast förvänta dig att maten du äter kommer att fungera för dig. Troligtvis blir det också gift.
Lyckligtvis är Ryssland inte ett avancerat agroindustriellt land, så dess efterblivenhet i detta fall spelade till det bästa för nationens hälsa. Ryssbröd, till stor del på grund av att det ännu inte har blivit en vara, men fortsätter att vara en social produkt, kan ätas utan att hota livet. Alla som har varit utomlands kommer väl ihåg krisen på tänderna på dessa fruktansvärda "plast" bullar, smaklösa och luktfria, som du tuggar som papper, eller synet av detta vakuumförpackade skivade toastbröd, livlöst och inte mögligt för månader. Alla som har bott utomlands länge kommer ihåg smeten för pannkakor i speciella flaskor, som inte förstörs i flera månader utanför kylskåpet, och glutenmjöl i stormarknadens hyllor, från vilka ryska emigranter försöker förgäves att laga upp naturliga ryska rullar , Påskkakor och shangi.
“Avancerade” ryska marknadsförare, som uppenbarligen inte är medvetna om de allvarliga konsekvenserna av gluteneffekterna på deras kroppar, sänder om ett genombrott på den ryska brödmarknaden och en ”konsumentrevolution” inom detta marknadssegment. Efter att ha fallit i eufori, uppenbarligen i väntan på vinst, förutsäger de en ökning av försäljningen av fryst bröd i Ryssland med de mest konservativa uppskattningarna upp till 30% per år. De uppmanar stora producenter, det vill säga bagerier, att omorientera mot västerländsk teknik och produktion av bröd från frysta halvfabrikat för masssegmentet. Enligt deras uppfattning kommer detta att hjälpa det täta Ryssland att närma sig väst och bli en civiliserad spannmålsmakt.Vad väntar den ryska konsumenten när bröd blir en vara i vårt land? Svaret är uppenbart: inget bra.
Utöver de skadliga effekterna av gluten på ryssarnas tarmar, bör ursäktare för syntetiskt utomeuropeiskt bröd komma ihåg att i Amerika och Europa minskar brödförbrukningen varje år och antalet glutenfria restauranger och butiker växer. Kanske av denna anledning spränger tekniker för produktion av glutenfryst bröd till Ryssland under sken av moderna, så att vi, som fortfarande bär spjälsängar och sandaler och knådar deg med jäst, kan lära oss vett. Endast i tsarist Ryssland bakades det bästa brödet i världen, och hemligheterna med att baka ryska rullar kan bli en obestridlig konkurrensfördel för moderna ryska bagare, och bröd kommer inte att bli gift, men som det har varit vanligt i Ryssland sedan antiken gånger är allt huvudet.
Jag vet tyvärr inte hur jag ska länka korrekt till den webbplats som informationen togs från. Forum på Saechka.
