Tillagning av benbuljong och kött- och benbuljong (traditionell kokplatta)

Ben- och köttbensbuljongberedning (traditionell tillagningsmetod på spisen)

Citat: tascha

Tjejer, jag har en långkokare och en tryckkokare, och min mors brödtillverkare står på byrån i rummet. Jag vill bara kokt nötkött. Jag vill lära mig att laga det korrekt. Grytan gillar inte min mage, jag har bara en tuff matsituation.

Citat: aprelinka

Administration, Tanya! snälla berätta för mig! Jag har mycket nötköttben med lite kött här. tjock buljong, även med bitterhet. även om köttet kommer från betrodda säljare
vad är det bästa sättet att koka benen för att göra en utsökt buljong? Jag lagar mer och mer kyckling eller fläsk ...

Jag skrapade Admin bakom örat ...
Ämnet är omfattande.
Jag vill ha kött, jag vill ha ben och jag vill ha kött med ben.

Jag måste genast säga att kokt "sous-vide" kött inte är lämpligt för kostnäring och för människor med olika sjukdomar, inklusive mag-tarmkanalen.
- en låg tillagningstemperatur för kött, medan fläsk och fjäderfä måste bearbetas vid hög temperatur tills det är helt kokt.
Jag rekommenderar att du bekantar dig med Dessa överväganden

- smaken av kött "sous-vide" skiljer sig mycket från smaken från traditionellt köttkött. Även kött kokt i vakuum vid 60 * C skiljer sig kraftigt åt när det kokas till 90 *. Detta kött har en komplett traditionell smak, även om det tillagades i en påse i sin egen juice.

Sous-vide fläskkinka med Oursson-processor
(Administration)

- Graden av "renhet" för rått kött motsvarar inte alltid de sanitära kraven hos köttförsäljare, upp till dess färgning och införandet av olika tillsatser i köttet i förberedelsestadiet.

Från boken "Encyclopedia of Healthy Eating":

Ben- och kött- och benbuljongberedning (traditionell tillagningsmetod på spisen)

Nu går vi direkt till matlagning av ben och köttbuljong.
BOUILLON - en fet buljong bildad som ett resultat av kokning av kött, fjäderfä, fisk eller grönsaker. Buljonger har olika koncentration, styrka, vilket beror på procentandelen av mängden produkt som ska kokas och vatten, liksom på ett annat antal kokar (du kan åter koka fisk eller grönsaker i en färdig buljong, vilket ökar koncentration av buljongen många gånger). Buljonger används som oberoende rätter (soppor) och i detta fall är de antingen ansträngda eller ljusare med speciella hängslen och också tonade med naturliga färgämnen. Därför, i restaurangpraxis, särskiljs vita (ljusa) och röda (bruna) buljonger - kokta från förstekta ingredienser.

Själv tillagade jag benbuljong under mycket lång tid, det finns inte ens foton och beskrivningar, för tydlighetens skull - men jag har en idé.
Tillagningsprincipen består av flera steg:

- Hacka benen i små bitar och skölj i vatten.
Benen ska sköljas i kallt vatten och byta två till tre gånger. För att bättre extrahera fett, gelatin och andra näringsämnen måste ben krossas. hugga ryggradsbenen över; skära ledarhuvuden på de rörformiga benen i flera delar och lämna röret intakt; hugga platta ben i bitar som mäter 5-6 cm. Kalvkött och fläskben ska rostas lätt i en ugn.
- lägg benen i en kastrull (rå eller förbakad i ugnen)

Lägg de beredda benen i en kruka, häll kallt vatten i den, täck pannan med lock och värm upp, koka innehållet så snart som möjligt. Så snart buljongen kokar, öppna locket, ta bort skummet och fettet, sänk sedan gradvis värmen och undvik ytterligare kokning.Ta bort det fett som har dykt upp på buljongens yta delvis; närvaron av ett litet fettlager bidrar till att bevara aromatiska ämnen i buljongen.

- koka i flera timmar på låg värme, cirka 3-4 timmar.
Koka nöt- och lammben i 4,5-5 timmar och kalv- och fläskben i 2-3 timmar. Längre koktider minskar smaken på buljongen.

- lägg till grönsaker en timme före slutet av tillagningen (du kan steka hela i en torr stekpanna)
I 1 - l, 5 timmar före tillagningen i buljongen lägg morötter, persilja, selleri, lök, salt.

- ta ett smakprov.
Benbuljong kan vara klar eller grumlig på grund av närvaron av proteiner och fett; det bör finnas glittrar av fett på buljongens yta; buljongens smak bör matcha smaken av de grönsaker som tillsätts under tillagningen.

- nu kan du använda buljong för att laga soppor, kålsoppa och annat.
- vid behov kan du ta bort det resulterande fettet när du lagar buljong, så får du en mer dietversion av benbuljong.
- avlägsna från värme, sval, häll överflöd i burkar, lägg i kyl eller frys "på begäran"

Du kan använda enkla nötköttben som tidigare har hackats i små bitar.
Tvätta köttet i vatten, skölj det under rinnande vatten och lägg det i en kastrull.
Då får vi ljusfärgad buljong.

Och du kan få vacker gulbrun färg av buljong.
För att göra detta, hugga benen, skölj, torka av överflödig fukt och sätt i ugnen vid 180-190 * C för bakning, cirka 30-60 minuter. Och först då lägg benen i vatten och koka buljongen.

Buljongens färg och renhet beror på köttets kvalitet, mängden bindväv och fett på dem.

Därefter lägger jag upp ett foto av tekniken för att laga buljonger från kokböcker:

BON BRUN

Från Bogushevas bok:

Från boken "Samling av recept"

Från boken "Klassiska första kurser"

Egentligen rekommenderar jag att du har dessa böcker i ditt kök, de kommer att vara till stor hjälp och kommer att hjälpa dig när som helst när du behöver få svaret "Jag vet inte hur ..."

Och jag ger ett urval av material "från vad och vad man ska laga mat", detta är bara för att veta innan du går till affären, från vilken bit slaktkropp som kan tillagas.
Från Bogushevas bok "Cooking technology"

Och sedan ... går vi till receptsamlingarna och hittar mer detaljerad information om beredning av olika typer av mat och kötträtter.

God aptit och framgångsrika experiment i köket!