Brun buljong. Grund för såser, sås

Kategori: Första måltid

Ingredienser
ben av nötkött, fläsk, lamm, från fjäderfä
salt peppar	smak

Tillagningsmetod

Den bruna buljongen är verkligen mörkare än konventionellt kokt buljong. Ben speciellt förberedda för tillagning av sådan buljong ger brunhet.
Ben, de vanliga rekommendationerna - helt köttfria, dessa säljs överallt, men närvaron av ett litet kött är inte ett hinder. Det är tillrådligt att hugga dem så små som möjligt för ett mer komplett extrakt av smak och arom från dem. Butik och marknadsben är krossade nog.
Jag lägger benen på ett bakplåt tätt, men i en rad. De bakas innan stekning, minst 1-1,5 timmar. Om du kan ställa in t, då cirka 160 *, jag har en gasugn, de bakas tills de är bruna, till lukten av stekt. Jag smörjer bakplåten något med smält fett eller häller i ett tunt lager vegetabilisk olja så att benen inte fastnar. Ben är lämpliga för både djur och fåglar. Fjäderfä stekar snabbare. Du kan också steka benen i AG på en fast panna (i en stekpanna), med att vända.
Jag lägger de stekta, utsökt luktande benen i en kastrull = långkokare = långkokare, häll vatten och koka på mycket låg värme = på programmet * stewing, simmering * = på High (high) 8-12 timmar. Fågelben kokar snabbare än djurben.
Långkokare varierar något i temperatur vid hög och låg, så det viktigaste är att det inte finns någon uppenbar kokning.
Jag häller vatten från beräkningen - 3 höjder av benlagret, det vill säga om benlagret i pannan är 10 cm, så är vattenskiktets höjd 30 cm, då behöver du inte avdunsta, buljongen visar sig vara väl koncentrerad. Om du lagar mat är pannans lock något öppet. Och mängden vatten - efter smak kan du göra en mindre koncentrerad buljong. Jag tillsätter salt omedelbart, cirka 1 tsk. för 1 liter vatten, sedan kan du tillsätta. Svartpeppar - valfritt.
Jag lagar inte buljong med rötter och grönsaker, för den används som bas för såser och såser, som har sin egen sammansättning av grönsaker. Och grönsaker, och särskilt lök, minskar lagringstiden för den färdiga buljongen.
Den färdiga buljongen är mycket mörkare än vanligt, med en tjock arom. Jag skummar inte buljongen. Jag häller ut mycket het buljong, direkt från disken där den just har kokats - jag tar ut benen, de kastas bort, 300 ml - 1 liters burkar, en sil i nacken, lägg en gasbind (bandage) i 2-3 lager i silen, filtrera buljongen ... När gasbindningen täpps till ändrar jag den till en ny för att kasta bort den. Banker för snurrning och förkylning.
Fettet, när buljongen svalnar i burken, samlas på toppen och tätar dessutom buljongen.
En sådan koncentrerad * stekt * buljong är bra för såser, som en smakförstärkare i soppor.

Notera

Försök - allt kött stekt med ett ben - ta bort köttet från benen, servera till mat, och på dessa - både syltade och stekta ben kokar den enklaste ärtsoppan, det är bra att lägga stekta feta kanter från köttet i det, mannen kommer att säga * tack *
det här är den enklaste användningen av stekt ben, som de säger - låt oss inte låta någon smaskiga rusa in i papperskorgen.
Foto gawala

Buljong - kött, fisk, svamp eller grönsaksbuljong. Buljongen används för att förbereda fyllning och genomskinliga soppor, borsch och används också som en oberoende maträtt. För en familj på 4 bereds 1 liter vätska, men med hänsyn till tillagningstiden och avdunstningen bör denna mängd ökas med 0,25-0,5 liter. För att få en stark köttbuljong skärs köttet i små bitar och tänds i kallt vatten. Smakerna och extraktiven i köttet passerar in i buljongen och ger det dess karakteristiska smak.Om du vill hålla köttet saftigt, lägg det i kokande vatten utan att skära det. Skummet som bildas under tillagningen avlägsnas med en skårad sked. Aromatiska ämnen bör sättas i buljongen med måtta (för 1 liter buljong - 1 lagerblad, 2-1 ^ 3 svarta pepparkorn) 10-15 minuter före tillagning. Rötter av persilja, selleri, spenat, tvättas och skärs i kuber, placeras i buljongen rå eller sauterad 20-30 minuter före slutet av tillagningen.

Bast1nda

Irsha, Så intressant! Jag tänkte aldrig på det. Jag lade bara sådana ben på köttet och lagade en engångsbuljong till soppan. Intressant. Du kan förbereda buljongen för framtiden i små behållare och förpacka den.

Irgata

Natalia, ja, jag slänger inte heller ben. Men den bruna buljongen är speciellt tillagad. Och vad - ganska en budget - benen är billiga. Och lång matlagning är bara bra för dem, du kommer inte att förstöra det på något sätt. Köttet kan inte gissas med tiden för slöhet och att krossas till ett bomullstillstånd

Bast1nda

IrshaSå faktum är att jag lagar en bra buljong direkt och med soppa, ja, ibland häller jag mig lite i en behållare och i frysen kommer jag sent, jag kan värma upp och äta.
Men jag använder den inte till såsen, jag är inte ledsen, men på något sätt kastar jag den inte. Och sedan tillagade jag det, hällde det till såser specifikt eller i ärtsoppa för smak. I allmänhet är det intressant och vi säljer sådana ben till ett billigt pris.

Fågelskrämma

Ja, sådana saker måste förberedas 1 gång för framtida användning. Eftersom det finns många kroppsrörelser för en gång för att förbereda såsen. Här gjorde jag det, hällde det och använde det sedan. En mycket användbar sak! Måste försöka. Dessutom frys en sak en gång: buljong eller sås. Eller häll buljongen i portioner och koka såserna så småningom. Eller så är det bättre att koka buljongen, koka såsen och häll slutprodukten och frysa. Jag berättar hur den frusna / tinade såsen beter sig senare, jag har redan stoppat behållaren i frysen!))

Irgata

Nata, buljonger fryser normalt

Du måste också prova såsen, ja, åtminstone kasta den på balkongen - det är under 0 *, ta inte upp frysen (som har en balkong med minus t)

Fågelskrämma

Irsha,
Buljong - ja, men jag skulle inte vilja frysa något två gånger (först buljongen och sedan såsen från den). Och att laga såsen i små portioner är fruktansvärt lat))). Men om frysning av den färdiga såsen fortfarande inte växer tillsammans, kommer jag naturligtvis att sluta med att frysa buljongen.))

brendabaker

Irsha,
Ira och du i en vit Kenwood på vilket läge brygger du långsamt denna buljong?
Jag är rädd att åka på Hai för natten, det gurglar fortfarande.
Och den andra frågan om skummet. Kokar du genast de bakade benen, eller på något sätt kommer du att bältas med en tamburin så att det inte finns något skum? Eller kommer det inte att vara?
Jag vill gå och lägga mig direkt, men jag är rädd för min favoritgadget

Irgata

Citat: Fågelskrämma

men jag skulle inte vilja frysa något två gånger

men sås, som buljong, kan också finnas i burkar

även om frysta naturligtvis kommer att hålla längre
och säkrare

Tillagd onsdag 04 jan 2017 15:01

Oksana, brendabaker, i vit kenwood - på hög, i svart - på låg, han har blivit lite varmare nu, killen blir gammal, huvudanställd

Jag vikade benen, hällde det med vatten och det är det, skummet, som när jag lagade mat på spisen, nej, det lägger sig snabbt

men benen är redan stekt, allt har redan bakat i dem, så det finns nästan inget skum, sila sedan buljongen, låt den laga sig själv som den är

var inte rädd för den långsamma, temperaturen i den är inte hög, tappar tyst

Fifanya

Tack Irisha. Vet inte. Tog till bokmärken

Helen

Mycket användbar info ...

Irgata

Enkelhet och enkel utförande - och vi, tjejer, vill gå till köket.

aprelinka

Irsha, Irin, jag har funderat på det här länge, men här är receptet
Jag har en fråga: det finns ett mv-sv-märke 6051. i manuellt läge från 25 grader och många timmar (det verkar 24)
hur mycket att lägga a la i långsamt?

Irgata

Helena, aprelinka.95 * i 8-10 timmar

och om det finns ett läge * släckning *, men det kan bara vara - då är det möjligt, det rymmer också cirka 100 *

aprelinka

Irina, det finns också släckning, manuell är mer tillförlitlig) Jag kommer att försöka uppnå mitt mål. Nu efter semestern
Irin, rationaliseringsförslag: Är det möjligt att kasta länkar här med såser baserade på en sådan buljong? Jag har ärligt talat bara den grundläggande röda såsen i mitt huvud från receptboken om matservice. Men jag försökte aldrig laga det ((()) och nu vill jag

Irgata

i vår catering Natasha-Chuchelka , en länk till hennes röda sås är här, universal sås

vad jag gör:
- det mest utsökta och enkla är rödsås, Natasha visade det för oss, det här är för kotletter, köttbullar, kokt kött, kålrullar, bönor
- samma, men utan mjöl, till ris, potatis, pasta, bönor
- buljong själv som smakämne i soppor
- Bovete älskar att laga mat på sådana koncentrat
- och till exempel om du häller pasta med en sådan buljong är den välsmakande och om du lagar den på den är den inte god, samma om ris

Här har du

och så - vilken kombination som helst av grönsaker + buljongkoncentrat - variationer enligt Natasha röd sås

Tillagd onsdag 04 jan 2017 23:16

🔗

wow .. matannonser

Irgata

Stek frön med mjölkpulver.
Cook Like Blumenthal Heston # 2

Irgata

Jag blev hooked på att laga fläsk revben.
Eller i en långsam spis på * SOUP * Jag lagar mat = revben + lök, tomater, grönsaker utan potatis, vilket ger en bra sås. Jag lägger alltid skålen full, tiden är 3-4 timmar, + och ibland värms den upp.
Eller i en långsam spis på * HI *. 5-6 timmar.

Efter sådan tillagning avlägsnas benen nästan utan hinder. Jag samlar dem. Revbenen är saltade, krossade, till och med några stekta, de blötläggs i grönsaksjuice.

I en 5-liters multi fyller du på den igen, saltar och kokar dem i 2 timmar. Efter kokning går benen under busken för att lösa hundar.
Och jag häller den rika, gyllene buljongen i flaskor och burkar under en vridning och i kylen. För snabba soppor, för bröddeg, för såser.

Ilmirushka

Irina, infekterad med buljonger. Jag brukade bara frysa svamp för framtida bruk. Nu ska jag kasta mig på tärningarna! Tack!

Irgata

Ilmira, vi tar ut alla smaker från köttet.

Asya Klyachina

Ira, hur intressant. Jag slängde bara inte benen från att röka, jag lagade buljong från dem. Vi vet nu hur man gör utsökt soppa av en yxa.))

Irgata

Asya Klyachina, exakt - alla folkmetoder för ekonomisk styrning av ekonomin

och ben i affärer

Jackdaw-Crow

Ira, är fläskkanter lämpliga för en sådan buljong?

Irgata

Citat: Jackdaw Crow