Candied Fruit Cupcakes (Alain Ducasse)

Sockerfruktmuffins (Alain Ducasse)

Kategori: Konfektyr

Kök: franska

Ingredienser
Smör	125 g
socker	125 g
ägg	225 g
mjöl	270 g
bakpulver	8 g
kanderad frukt	625 g
honung	40 g
mörkt rom	250 ml
socker	250 g
vatten	50 ml
mörkt rom	100 ml

Tillagningsmetod

• Slutligen kom vi till recepten från ADF-skolan (Alain Ducasse träningscenter). Jag bestämde mig för att börja med recept på muffins och kontrollera hur skillnaden i matlagningsteknik påverkar det slutliga resultatet - smaken på kakan som alla är vana vid.
• 1. Häll 100 ml rom över de kanderade frukterna (jag tog torkade aprikoser, persikor, tranbär, körsbär och körsbär i lika delar) och låt stå i flera timmar eller över natten och stäng locket tätt.
• 2. Innan knådningen påbörjas ska alla ingredienser ha rumstemperatur - ta ut ägg från kylskåpet i förväg, låt oljan mjukna vid rumstemperatur.
• 3. Slå smör och socker på medelhastighet tills det är krämigt.
• 4. Vispa ägg lätt med en visp (endast tills det är jämnt).
• 5. Tillsätt en fjärdedel av äggen, honung i smöret och fortsätt slå.
• 6. Tillsätt en fjärdedel av mjölet, sedan ytterligare en fjärdedel av ägget och, omväxlande små portioner, tillsätt alla ägg och mjöl utan att sluta slå. Avsluta med mjöl. Före vispningen blandas mjölet med bakpulver. Efter att ha tillsatt alla ägg och mjöl, öka hastigheten till det maximala och slå i ett par minuter. Efter att mixern har stoppats ska degen rinna ut ur visparna i ett kontinuerligt brett bälte.
• 7. Tillsätt frukt till den färdiga degen, blanda försiktigt, lägg i två tredjedelar av en form och kyl i 6 timmar.
• 8. Baka vid 180 grader i ungefär en och en halv timme med ugnsluckan på glänt.
• 9. Koka sirapen från rom, socker och vatten och blötlägg de färdiga muffinsna från alla sidor utom toppen.

Tid för förberedelser:

ca 2 timmar

Matlagningsprogram:

ugn

Notera

Receptet är utformat för 3 former 15 cm långa eller en stor.
Vispningen tar inte mer än 15 minuter.
När jag läste receptet undrade jag genast - varför sätta i kylen? Därför ställer jag omedelbart in en form att baka och ställer in resten för den angivna tiden i kylan. Produktionen har olika kvalitet. Den första (utan kylning) visade sig vara ojämn, steg för snabbt och ojämnt i ugnen. Frukten hade inte tid att "gifta sig" med degen och ge den sin smak.
Resten var bortom beröm. Inte kornig och inte alltför porös, smula inte alls och försvinna inte länge. Mycket känslig och aromatisk.
När det gäller impregnering - i princip kan du inte göra det. Det ger kryddan till skorpan men påverkar inte särskilt huvudsmaken. Jag gjorde det och det. Smaklig måltid

Vrida
Först nyligen blev jag bekant med boken av Alain Ducasse, jag fick ett otydligt nöje att beundra verk av haute cuisine. Och i sökandet såg jag dina muffins.
Tack, det var väldigt intressant hur små saker förändrar sådana bekanta recept helt.
Och i din presentation är de alltid mycket snyggt utformade.

Jag gillade också cupcaken, men frågan uppstod: 100 ml rom ska hälla över frukten. De resterande 250 ml, som jag förstår det, i impregnering + 50 ml vatten. Är det inte för mycket (ett glas !!) rom för impregnering? Kommer det att smaka för alkoholhaltigt? Och vad ersätter rom om det inte finns där?

Jag gillade också cupcaken, men frågan uppstod: 100 ml rom ska hälla över frukten. De resterande 250 ml, som jag förstår det, i impregnering + 50 ml vatten. Är det inte för mycket (ett glas !!) rom för impregnering? Kommer det att smaka för alkoholhaltigt? Och vad ersätter rom om det inte finns där?

Det beror på vad som anses vara en alkoholhaltig smak. Om sirap bryggs av rom finns det ingen alkohol (alkoholer). Men rombuketten måste förbli på plats.

[barbariscka]

barbariscka, boken är riktigt underbar! Men jag får fortfarande inte händerna på recept från det - många är ganska besvärliga. Om allt går bra planerar jag att "fuska" henne på allvar under vinterlovet.
Pinky, efter impregnering fick jag en halv centimeter skorpa med en ganska ljus rom smak. Jag gjorde det strikt enligt mästarens recept, men andelen alkohol kan justeras nedåt efter eget tycke. Istället för rom kan du ta en bra cognac eller VANA TALLINN-likör. Den har en rom-citrusbas och passar bra med torkad frukt. Dessutom är det inte särskilt dyrt och kommer att vara till nytta för många recept. Jag använder den i krämer, muffinsdegar etc.

Fick det tack. Ändå är förekomsten av rom mycket kritisk eller kan den ersättas med sirap med romensens om det är aromen som behövs? Det finns också cognac, men jag gillar inte så mycket bakverk med mycket alkohol. Och cupcaken i sig är mycket effektiv!

[Pinky,]

Pinky, absolut inte kritisk. Använd essensen.