Så här fixar du ämnet:
🔗Smör ... från smält gräddfil ... enligt receptet från Kineshma-markägaren
Sådan var bilden idag. En regnbåge, efter ett glatt juniregn, växte direkt ut ur vår damm ...
🔗Fregnet gick inte ens under taket. Jag gick och beundrade.
🔗Och uppenbarligen var djuren genomsyrade av stämningen och till och med nedlåtna att posera ... grupp, så att säga, fotografering.
🔗Och Fregna, när hon såg dörren öppna till båset, mjölkade ... hon sprang.
🔗Här har du. Det är uppenbart att när en ko dök upp på gården blev det intressant i ett visst skede hur det är möjligt att få fram mejeriprodukter inte bara med traditionella, allmänt kända metoder utan också att komma ihåg de som redan har blivit en sak det förflutna. De lämnade för att naturligtvis teknologierna har förändrats och själva livet i allmänhet också, naturligtvis ... har förändrats. Även om det inte alltid är till det bättre, vilket redan finns.
Så, om källan. Det sätt som jag berättar om nedan. Här är det. Det vill säga källans titelsidor ...
🔗 🔗Författaren, eller snarare personen som beskrev honom, är Kineshma-markägaren S. Dmitriev, en medlem av Free Economic Society, väl känd inom jordbruket, som reste genom Kostroma-provinsen på 1840-talet och skrev en rapport (1844) om jordbruket i Kostroma-provinsen.
Jag citerar medvetet utdrag ur hans arbete, för: för det första låter denna stavelse som musik, och för det andra, utan dem, dessa utdrag, blir det svårt att förklara några av mina handlingar.
Så.
“... VIII. Matlagningssmör och annan fiskgjuse
(S. Dmitriev, medlem av Free Economic Society)
§ 110. Om smör ska tillverkas av mjölk på vintern, dräneras färsk mjölk som just har mjölkats från mjölkboxen genom en stigma bunden med en ren trasa i spjälsängarna, som omedelbart tas ut i mjölkbutik och placeras på hyllorna under fönstret (se § 63), där luften är kall. Mjölken i dessa hyllor ska stå tills den svalnar till graden av sommarflodvatten. Smulor med mjölk bör inte täckas med muggar eller lock, utan med en ren duk; men om det är snyggt i mejeriet, är det bättre att inte täcka dem med någonting så att mjölken svalnar snabbare. Sedan flyttas spjälsängarna med sådan mjölk, som redan är täckta med rena cirklar, till de andra hyllorna, ordnade på väggen till akterstugan, där luften är något varmare än på hyllorna under fönstret.Här ska mjölken stå i minst en dag tills alla de fettiga delarna, det vill säga grädden, är separerade från den.
Efter att nämnda tid har förflutit, när man ser att grädden redan har separerat från mjölken, överförs den till de tredje hyllorna, anordnade nära kaminen, där luften redan är varm; här måste mjölk med grädde, för bildning av sur mjölk och gräddfil, stå minst två dagar; det beror dock mycket på graden av värme i mjölken; emellertid bör mjölken under inga omständigheter hållas så varma att rynkorna värms upp från den, och om det finns för mycket värme i hyllorna vid kaminen kan mjölk med grädde lämnas i den andra av de nämnda hyllorna .
Den perfekta separationen av gräddfil från gräddmjölk känns igen när gräddfilmen inte rör sig ifrån varandra utan rör sig i en tät massa ... "
Ser du hur det är?
Det är här dessa modernaste teknologier ingriper i processen. Faktum är att vi ännu inte har ett visst rum som Dmitriev kallar "mejeri". Det är under dispenseringsprocessen. Efter att ha mjölkt och silat mjölken häller vi den i steriliserade (nödvändigtvis !!!) burkar, eftersom vi inte steriliserar själva mjölken utan bara använder en ”levande” produkt.
Och det här är vad som händer i en burk ovanpå mjölken på ett par dagar. Jag noterar att lagret av denna mycket, praktiskt taget gräddfil har en tjocklek på fyra fingrar ... eller lite mer.
🔗 🔗Naturligtvis erhålls gräddfil eller tung grädde, som du vill, så sur.
Och jag gör det lite annorlunda.
Så snart mjölken "... svalnar till graden av sommarflodvatten ..." separerar jag den. Eller så skickar jag det genom en separator.
Så här ser det ut.
🔗Återigen citerar jag detta citat enbart för att bekräfta grundligheten i författarens inställning till forskningsämnet:
”… § 111. När man gör smör på sommaren för att kyla färsk mjölk, bör det placeras i en källare på snö eller is; och för separering av grädde, på hyllorna speciellt anordnade för detta i den övre delen av källaren; gräddfil bildas också i dessa hyllor.
Om det händer, i mitten eller i slutet av sommaren, att all is i källaren smälter; istället för is bör lådor med sand placeras i glaciären och fuktas ofta med kallt vatten så att den alltid är våt; mjölk kan läggas i denna sand för kylning, som i en glaciär. Dessutom bör det noteras att mjölk hålls i en glaciär, i ljus eller på våt sand, för endast kylning, och den stannar där under mycket kort tid; och kan därför inte acceptera en smaklös eller dålig lukt.
Det är inte överflödigt att nämna att källaren bör byggas så nära gårdsgården som möjligt för att göra det enklare att ta hand om fiskgjuse. "
Och för vägledning om ytterligare åtgärder tar vi följande:
“... § 112. Efter att gräddfil har bildats av grädden, tas den försiktigt bort med en träsked och placeras i den övre lådan (den övre lådan är samma mjölkbox med den enda skillnaden att den har ett gitter på slutet på stigma). Efter att ha fyllt den med gräddfil lägger de den i en fri ugn i måttlig ugnsvärme och lämnar den i den till morgonen. ta sedan topplådan ur ugnen och kyl ned gräddfilmen, töm den resterande eller, som de säger, vassle som har studsat av gräddfil genom stigma av eldstaden; sedan knackar eller krossar de gräddfil med en virvla (en slät tallpinne, i den ena änden av vilken det finns korta grenar som sticker upp), tills dess att all vätska som finns kvar i den, kallad sprickbildning, separeras; och gräddfilmen i sig kommer att krypa upp i en boll, som kallas kärnmjölk.
Om kärnmjölken är så liten att det är omöjligt att fylla topplådan med dem placeras de i kallt vatten för förvaring; och när det är så många av dem att du redan kan fylla topplådan med dem och sedan placera dem i den sista, lägger de den i ugnen så varm att kärnmjölken kan smälta bra i den, vilket vanligtvis händer två eller tre timmar efter att ugnen är uppvärmd. Den smälta kärnmjölken kommer att förvandlas till flytande olja, från vilken, efter att ha avlägsnat skummet i förväg, hälls den försiktigt i ett rent, väl avdunstat och helt torrt badkar; observera att de partiklar av gräddfil som finns kvar i botten av topplådan, som inte har förvandlats till smör, inte glider genom topplådans stigma i badkaret. Dessa partiklar av gräddfil, som vi kommer att se, kallas sinkhole, gör detsamma med nytta i affärer ... "
Här har du. Den separerade grädden avlägsnades till kylen. Bara inte i den övre rutan utan i banken. Tre dagar senare, här är vad som hände.
🔗Krämen förvandlades till en ganska tjock gräddfil och separerade ... nästan vassle.Det här är den typ av gräddfil som visade sig ..., som författaren säger "... från en liten svängning av skrynklan med handen rör sig gräddfilmen inte från varandra utan rör sig i en tät massa ... . "
🔗Jag kommer att märka det. Vår gräddfil svängde inte ens.
Separera gräddfil från vassle. Ta först bort med en sked, vad som händer, och kasta resten genom en sil.
🔗Och vi har två produkter. Det är gräddfil som kommer att gå i affärer ...
🔗... och serum, som sedan "... också användbart i affärer ....".
🔗Och sedan var jag tvungen att lösa gåten: "... sätta i en fri ugn i en måttlig ugnsvärme och låt stå i den till morgonen ...". Mysteriet är inte var man ska få spisen. Den är tillgänglig, men "fri ugn ...".
Här är vad vi lyckades hitta på Internet: "Det var vanligt att kalla en fri typ spis som fortsätter att släppa ut efter ugnens slut den så kallade fria värmen som ackumulerats av den i tegelplattorna." Naturligtvis också information, men väldigt vag.
Okej. Med ordspråket "Och där vårt inte försvann" värmer vi kaminen. Även om värmen är sommar. Se hur vänligt veden blev upptagen ...
🔗"... och kommer överens med kraften i ugnen ..." ©
🔗Efter att ha värmt spisen bestämde jag mig för att temperaturen fortfarande var hög.
🔗Han väntade tills alla kol slocknade och kaminen svalnade.
🔗Och sedan lade han pannan ... (var kan jag få den - toppstapeln?) ... i ugnen ...
🔗... och stänger luckan, vänster till morgon.
Och på morgonen öppnades pannan ... Och det var vad de såg.
🔗Smält gräddfil och oljig, ganska tjock vassle. Du ser vilken gul en.
🔗Och det här är gräddfil i sig.
🔗Den som, som de säger, är tjockare, avlägsnades med en skårad sked, men mycket gräddfilspartiklar stannade kvar i vasslan, som för att inte förlora kastade vi den här vasslan genom en fin sil.
🔗Där är hon - ett serum. Jag upprepar - doftande och fet. Och samtidigt är det mycket ömt, det vill säga smör är smör men inte tungt fett!
🔗Herr Dmitriev säger vidare: "... sedan knackar eller krossar de gräddfil med en virvel (en slät tallpinne, i vilken ena änden finns korta grenar som sticker uppåt), tills dess resterande vätska i den, kallad churning, är separerad; och gräddfilmen själv kommer att krulla sig till en boll, som kallas kärnmjölk ... "
Självklart har jag inte virvlar och andra exotiska saker, men jag har en mixer.
Så gräddfil.
🔗Och med en sådan omrörare (och varför inte en virvel ... kanske inte en knotig).
🔗Vi arbetar med processen.
🔗 🔗 🔗Sedan tog jag det lite med en sådan visp till ...
🔗Och här är vad som hände. Kärnmjölk är inte kärnmjölk, men ... den blev väldigt tjock men samtidigt luftig och mycket öm ... fortfarande olja.
🔗Jag konstaterar genast att jag inte överhettades andra gången. Det finns två skäl. Det första är att det är väldigt varmt ute, som man säger. Och igen för att värma kaminen och lat och ... och så sändes köket i en dag. Så ... det skjöts upp till vintern. Och det andra - och det visade sig vara vansinnigt gott
Och nu om resultaten.
Jag kommer inte att upprepa konsekvensen. Jag har redan sagt allt.
Smak. Tydligen eftersom det bara värmdes en gång visade sig smaken ... mmm ... mycket lik keso av högsta kvalitet, betonar jag. Försiktigt - en sådan krämig arom och en lite nötig smak.
Så ... Angela för dig vid din måltid !!!
Och ... igen från författaren till ovanstående rapport:
”... § 113. Sådant smör är, som vi ser, tillverkat av ghee; men du kan också slå ner den från rå gräddfil. I det här fallet, även om oljorna kommer ut mer än från smält gräddfil; det smakar dock obehagligt och kan inte hållas friskt så länge som det första. För detta antas anledningen till att den i de södra provinserna är mest saltad för att skydda oljan från försämring; medan det i Kostroma-provinsen inte finns något behov av detta, för vårt två gånger gheesmör kan stå i två eller tre år utan skada.
Kärnmjölken som finns kvar från smöret, skummet från smöret och botten blandas i en skål och används av bönder och gårdar för att vitkala kålsoppa; denna blandning kan också användas för att göra pajer och osyrade äggbröd, helt enkelt kallade koloboks.
§ 114. Från mjölkvätskan separerad från gräddfil, kallad segedysh, gör de keso och surmjölk.Om de vill göra keso, ska den återstående vätskan under den läggas över natten i samma kakor i ugnen, som fortfarande värmdes på morgonen efter att ha tagit bort gräddfil. så att värmen i henne var den mest måttliga. Efter natten kommer en tredjedel av denna vätska att fastna i klumpar eller ostmassa. och resten kommer att separeras i flytande serum; och för att kesosten ska rengöras väl av den senare, placeras den i en sil installerad ovanför karet, i vilken vasslan rinner. Ostmassan ska stanna kvar i sikten tills vasslan inte längre separeras från den.
Serum används vanligtvis i vårt land för att jäsa dukar och dukar under blekning; det går också till fjäderfäfoder och ersätter grisfoder på det.
När du gör keso bör du veta att kesosten kommer att bli mycket stark och gul från den stora värmen i ugnen. med måttlig värme blir den mjuk och vit.
§ 115. Om de vill göra surmjölk och samtidigt med god värdighet, ska fyra skopor saddish blandas med en hink med god keso och en hink med varenetter ... "
Så det finns en grund för ytterligare praktisk utveckling av arv från tidigare århundraden.
