Folie - används vid matberedning
Där det är bekvämt, där det påskyndar eller underlättar bakning, kan du använda folie. I andra fall, till exempel med fjällande flodfisk, är det lättare att klara sig utan folie och att så att säga baka på "gammaldags sätt".
Folie Är en underbar uppfinning av vår tid. Tunt metallliknande papper som skyddar matråvaror, som tallrikar, men som inte har några av de negativa aspekterna på disken: folien är icke-oxiderbar, den behöver inte tvättas, den är lätt och kompakt. Det kastas helt enkelt efter användning. Folie har sådana egenskaper som rätter ibland inte har: du kan baka i den, det vill säga imitera tekniken för en rysk spis, och en eld och aska och kol, och allt detta utan att lämna en bekväm stadslägenhet, ren, med ett minimum av energi, tid och till och med kulinariska färdigheter. Folien ger både konsistensen och aromen hos de produkter som framställs i den utan ytterligare mänskligt ingripande i tillagningsprocessen.
Men som allt material, och ännu mer nytt, måste folie kunna använda.
Du kan baka:
- kött, fjäderfä (men inte vilt!),
- Inlagda ostar och fetaost.
- fisk,
- grönsaker (potatis, morötter, rödbetor, rädisor, rovor - hela, kål - i stora bitar: hälften, en fjärdedel kålhuvud).
- Du kan tillaga köttfärs, fisk, i kombination med förkokta spannmål eller råa grönsaker.
Kan inte förbereda mig spannmål och spannmål, svamp, mjuka, luftiga, gröna grönsaker.
Det rekommenderas inte att baka frukt: äpplen, päron, kvitten, eftersom deras smak inte förbättras och C-vitamin är helt förlorat.
Kan bakas eller värmas alla färdiga måltider, men på extremt kort tid - inte mer än 5-7 minuter.
I folie får kött och köttprodukter en smak nära grytor:
- fjäderfä - för stekta rätter, men utan fett och utan lukten av grytor och stekt mat. - fisken får smaken av kokt, men närmare bakad.
- grönsaker (rotgrönsaker) får smaken av bakad i aska.
Konsistensen av alla livsmedelsprodukter som tillagas i folie är måttligt bättre (mjukare, mera) än konsistensen av samma produkter, men kokt och stekt.
Eftersom alla rätter bakade i folie inte kräver fett (olja) och får en konsistens närmare kokta, men mjukare, kan allt som tillagas i folie rekommenderas för kostnäring, inklusive för barn.
Tillagningstid i folie följer inte de vanliga reglerna.
Först beror det på värmen i varje specifik ugn. Om ugnen kan ge en temperatur på 380 - 400 grader Celsius (med god värmekammarisolering), går matlagning i folie ganska snabbt: inom 15 minuter - en halvtimme.
Om ugnen inte når en liknande temperatur (mindre än 380-400 grader) är tillagningstiden:
- ett kilo kött (en bit) är 1 timme eller 1 timme 15 minuter (tufft gammalt kött),
- ett kilo fisk - 25-30 minuter,
- stora potatisar - 20 minuter,
- fetaost - 7 minuter,
- kyckling-fjäderfä - 25 minuter,
- kyckling - 40 minuter,
- ankor - 45 minuter - 1 timme.
Denna tid är vanligtvis stabil och kan bara fluktuera inom 5 minuter. En sådan noggrannhet gör det möjligt för värdinnan att fritt delta i andra aktiviteter och bara märka den tid då produkten i folie placeras i ugnen och endast övervaka den under de senaste fem minuterna av tillagningen.
Beredskapen kontrolleras genom lukt eller genom att svarta, rökiga hörn uppträder på foliens veck där en del av köttet eller fiskjuicen brinner när full beredskap uppnås.
Potatisens beredskap kan kontrolleras på vanligt sätt: genom att genomtränga med en skarp kniv genom folien (om potatisen fortfarande är rå, påverkar inte punkteringen produktens beredskap i framtiden).
En av de första signalerna om beredskap i köttprodukter, fisk, fetaost och fjäderfä kan vara den så kallade ”höjningen av folien” (detta fenomen inträffar dock bara om det är ordentligt inslaget).
Förpacka mat i folie.
Först och främst alla stora bitar (från ett halvt kilo och mer), oavsett kött är det eller fisk, bör stängas endast hermetiskt, annars kommer de att bli bortskämda: saften kommer att rinna ut ur dem, de kommer att förlora sin smak, deras konsistens kommer att försämras, de blir hårda eller brinner.
Fågel, särskilt fett (anka) och ömt, ungt (kycklingar), kan endast kantas med folie på tre sidor och öppnas högst upp. På samma sätt kan de förpackas och rötter.
Full förpackning i folie, men utan att bibehålla täthet, är oacceptabelt. Detta leder oundvikligen till utflödet av juice från produkten, till dess torkning och förstöring.
Förseglad inslagning utförs enligt följande.
För stora köttbitar och hela fjäderfä krävs dubbelfolie (om den är av tunn typ), varifrån ett ark viks. Livsmedelsprodukten placeras på en av halvorna av detta ark och är löst, utan sträckning, täckt med den andra halvan, så att en fri kant finns kvar, som måste vikas flera gånger för att bilda en lufttät söm. Då görs samma sömmar på de andra två sidorna. Den längsta sidan stängs först, sedan båda de korta. Således erhålls ett paket. Denna väska krymps försiktigt runt produkten som den innehåller.
Vid uppvärmning och början av beredskap rätas påsen ut och folien blåses upp (hävande) men påsens täthet störs inte och dess korrekta geometriska form (fyrkant eller rektangel) bevaras. När den är helt förberedd blir hörnen på denna rektangel och ibland alla veck svarta. Men inte en enda droppe juice eller fett rinner ut ur påsen.
Men det vore naivt att tro att folien gör allt själv. Kocken ska ge maträtten en smak, arom, typisk för den enligt receptet, enligt nationella traditioner. Det är därför det är av yttersta vikt att förbereda produkten ordentligt innan den läggs i folien.
Huvudfunktionen är att varje produkt har sina egna regler för beredning.
Kött och fjäderfä, fisk och grönsaker beter sig olika i folie.
Kött... Köttet frigörs i en bit från allt oätligt och från skador, föroreningar, men tvättas inte (rengöras, skär bort föroreningen). Även om köttet måste tvättas, bör det torkas med en handduk eller torkas (rullas) med grovt mjöl (bäst av allt med kli, innan det läggs i folie). Dessutom måste ben eller ben klippas ut ur köttet om de sticker ut ur köttet, inte döljs av det eller inte ligger i samma plan med det. Detta är ett exceptionellt inslag i matlagning i folie. Faktum är att när det bakas kommer benet att vara oförändrat och köttet först ökar något i volym och sedan minskar och faller av. En förändring i volymen av kött kommer oundvikligen att orsaka rörelse inte bara av mjukt kött utan också av benet som det förstärks på. Och om benet har till och med det minsta skarpa utsprånget, kommer det att bryta igenom folien även om biten förskjuts med 1 millimeter. Ett obetydligt hål, först osynligt, kommer snabbt att bryta igenom under ångtryck från insidan, och detta kommer att leda till att tätheten bryts och skada hela skålen.
Fågel... Det är på denna grund som fågeln är ordentligt bunden, sydd innan den placeras i folie för att göra den orörlig.
Och enstaka bitar av fjäderfä, halvor etc. slås med en trähammare på ben, leder för att slå ner sina skarpa utsprång och bryta ett starkt band med kött eller försvaga detta band.
Fisk... De släpper bara ut fenorna, svansen, alla utsprång från slaktkroppen och allt som kan brinna tidigare än själva slaktkroppen är bakat.
Grönsaker... De tvättas noggrant och rengörs från alla inneslutningar och skador. "De kan bakas hela, bibehålla sin naturliga form, och i det här fallet bakas de. Men de kan också skäras i tunna bitar, skivor, barer, som för matlagning i rätter och placeras (och inte förpackas) i en förberedd foliepåse, i vilket fall grönsakerna är färdiga snabbare, men de blir till kokta snarare än bakade.
Eftersom mat bakad i folie måste vara helt färdig att serveras måste den få alla nödvändiga recept innan den placeras i folie. kryddor, kryddor, salt etc.... Men det finns också något som inte är ovanligt här.
a) Kött är inte saltat om det bakas i en bit. Köttfärsprodukter är saltade, smaksatta med allt som behövs enligt receptet (lök, vitlök) och måste rullas i mjöl som absorberar en del av saltet.
b) Fågeln är smaksatt med torra kryddor, men inte råa grönsaker, vilket kan försämra foliens smak. Det är inte saltat eller saltat mycket måttligt, omöjligt om det är ungt.
c) Fisken saltas flera gånger mer än vanligt, främst med grovt salt (en handfull, en matsked - en och en halv per kilo fisk). Samtidigt med fisken placeras en ökad dos lagerblad och lök i folien. Samtidigt är förpackningen inte tillverkad av dubbelfolie utan enstaka utan dubbla överlappande sömmarna på det tidigare skalet för att säkerställa att vätskan som bildas när fisken bakas inte tar slut.
d) Grönsaker är inte saltade eller smaksatta med någonting. Men efter tillagningen behöver de krydda med salt, olja, kryddor eller gräddfil, senap, ketchup - beroende på maträttens karaktär.
Som du kan se är bakning, den här gamla matlagningsmetoden, mycket enkel och bekväm. Och tätningen som används samtidigt gör att du kan bevara allt det bästa som finns i den bakade produkten.
