Detaljer om processen att knåda, mogna och baka franskt bröd på Alaska BM2600 brödtillverkaren.
PROGRAM №2. - FRANSK BRÖD.
Cykel 1. - PRE-KIX - 18 minuter.
Primärt mål:
Huvudsyftet med knådning av deg (deg) är att erhålla en blandning som är homogen genom hela massan (ännu inte deg) från motsvarande ingredienser i brödreceptet.
Vad händer i skopan:
Först roterar knådkniven mycket långsamt under en viss tid och rör om maten i skopan.
Sedan blir rotationen mer aktiv och intensiv, och en slags boll (kolobok) börjar bildas, men ändå mycket klibbig i konsistens och lös i utseende, behåller inte sin form.
Svullna mjölpartiklar bildar en fast massa under en knådknivs mekaniska verkan.
Tillsammans med fasta och flytande produkter finns det en gasformig fas i degen som bildas som ett resultat av fångst och kvarhållning av luftbubblor i degen.
En del av luften förs in med mjölmassan och delvis i mycket små mängder - med vatten.
Därför är det bäst att sikta mjöl innan du lägger maten i en hink och därmed mättas med luft.
Mängden gas i degen ökar under knådningsprocessen.
Uppnå resultatet:
Under den första (preliminära) knådningen i 18 minuter sker endast blandning av produkterna, de torra produkterna blötläggs i vätska.
Frånvaron av mjölklumpar, klumpar av andra produkter, överskott av vätska i denna blandning tas vanligtvis som en indikator på att processen för blandning av produkter och knådning av deg (deg) är avslutad.
Temperatur inuti skopan:
Spisen värms inte upp ännu.
Temperaturen inuti skopan beror på temperaturen på den lagrade maten, antingen initialt varm, vid rumstemperatur eller från kylskåpet.
Cykel 2. - PAUS - 30 minuter.
Primärt mål:
Vidhäftningen av svällande partiklar i en fast massa leder till att en degmassa bildas från mjöl och andra produkter, liksom till bildandet av glutenbindningar.
Vad händer i skopan:
Från början av knådning kommer mjöl i kontakt med vatten, jäst och salt, och ett antal processer börjar äga rum i massan av den resulterande degen.
Partiklar av mjöl börjar snabbt absorbera vatten och sväller samtidigt.
Vetdegsmassan har formen av en fri viskös massa och sprids längs botten av skopan, degen i detta tillstånd håller inte sin form.
Pausen varar i 30 minuter - vid denna tidpunkt finns det en djup genomträngning av produkter i varandra, degmassan vilar, mjölet sväller från det vatten (vätska) som tas upp.
Under en paus är det inte meningsfullt att utföra några åtgärder i skopan eller att tillsätta olika tillsatser till degen, eftersom degen och knådkniven är i vila.
Den tillsatta maten ligger helt enkelt på degmassan utan att röra sig.
Uppnå resultatet:
Glutenbindningar börjar bildas inuti degmassan, vilket ytterligare leder denna degmassa till bildandet av bröddeg.
Temperatur inuti skopan:
Spisen värms inte upp under denna period (cykel) heller.
Temperaturen inuti skopan beror på temperaturen på den lagrade maten.
Cykel 3. - KUNSKAP - 22 minuter.
Primärt mål:
I slutet av den andra (huvud) knådningen ska degen visa sig vara plastisk, homogen, väl blandad och inte innehålla klumpar (föroreningar) och tätningar i hela degens djup.
Vad händer i skopan:
Degens huvudsakliga knådning och bildandet av bullen börjar - knådningstiden är 14 minuter. Under denna tidsperiod börjar intensiv uppvärmning av kaminen.
Knådning och rotation av knådbladet sker också mer intensivt, degen slår praktiskt taget mot skopans väggar med kraft.
Under denna knådning är det nödvändigt att äntligen forma bullen och uppnå konsistensen hos degen som du behöver, för vilken du kan och måste lägga till de saknade produkterna - mjöl eller vatten - oavsett deg du gör, det är vad du får bröd.
Med en ökad blandningstid ökar mängden luftfas i degen och kan nå 20% av den totala degvolymen.
Den gasformiga fasen som bildas i degen under knådningsprocessen spelar en väsentlig roll i bildandet av smulens porositet.
Degens temperatur påverkar glutenens och degens egenskaper.
När degens temperatur stiger från 25 till 35 ° C minskar glutenens elasticitet och dess töjbarhet och diffusitet ökar, så vi ser och känner bullen så varm och mjuk. Men detta är ett tillfälligt och kortvarigt fenomen hos en brödtillverkare och är endast avsedd för mer intensiv blandning av produkter i en varm miljö.
Men observera att för att lägga till ytterligare produkter har du bara 10 minuter av 22 minuter per cykel, så att produkterna har tid att blanda med resten av degen tills de är jämna, både längs kanterna och i mitten av den roterande degen , och det finns inga orenheter och tätningar.
Titta in i skopan oftare och justera degen - det här är din sista chans, sedan går degen till provning, det vill säga till att mogna degen.
Uppnå resultatet:
Degmassan från formlös blir till en elastisk degbit-bulle, blir väldigt mjuk och varm, glutentrådar utvecklas i den, gluten frigörs, degen är mättad med luft.
Under huvudknådningen och speciellt mot slutet av den är vetedegens gluten redan tillräckligt utvecklad.
Temperatur inuti skopan:
Temperaturen inuti skopan når 35 ° C vid slutet av satsen.
Försök i allmänhet lägga i alla produkter under den första knådningen och justera bullen så att det blir mer tid att blanda produkterna och deras penetration i varandra under pausen.
För att göra detta, under den första knådningen av degen, kan koloboken göras lite starkare än nödvändigt, och i slutet av den andra knådningen efter uppvärmning av produkterna i degen kommer kolobok att ta på sig önskad konsistens.
I det färdiga brödet är alla våra brister som gjordes under degen knådning mycket tydliga.
Detta är till exempel en "randig" smula inuti, om degen består av olika mjöltyper, separata smulstätningar placerade i ränder i degen längs hela brödets kontur, särskilt längs kanterna, när mjöl sattes till den ursprungliga knådningen och den förblev oblandad längs kanterna.
Namnet på dessa brister i färdigt bröd är icke-knådande deg.
Under dessa knådningscykler (förutom en paus) och vid denna tidpunkt är det möjligt och till och med nödvändigt att lyfta spisens lock och titta in i skopan och störa processen att bilda en bulle.
Detta uttrycks i det faktum att du lägger till några matskedar mjöl, tillsätter några matskedar vatten eller vegetabilisk olja, tar bort klibbigt mjöl eller oblandad deg från väggarna.
Cykel 4. - FÖRSTA RIS - 20 minuter.
Första provning av deg - första provning (jäsning, höjning)
Primärt mål:
Syftet med att bevisa degen är att sträcka ut glutennätet med hjälp av bubblor av koldioxid som släpps ut av jästen.
Vad händer i skopan:
Under knådning och formning av degen finns det praktiskt taget ingen koldioxid i den.
Jästaktiviteten i deg är föremål för snabba förändringar.
I början, under den första knådningen och första provningen, är jästen i ett aerobt tillstånd, det finns mycket syre och näringsämnen runt det, och det finns relativt lite jäst.
De multiplicerar i snabb takt.
Det beror främst på jästens startmängd, mängden salt och socker i degen och temperaturen.
Den grundläggande processen vid produktion av vetebröd är alkoholjäsning orsakad av jäst.
Det mest märkbara tecknet på uppkomsten av alkoholjäsning är en stadig ökning av degvolymen.
Under degjäsning multiplicerar jästcellerna, och dynamiken i deras reproduktion är annorlunda under hela jäsningstiden.
Den första ökningen av brödtillverkaren tar bara 20 minuter.
Intensiteten för jäsning av deg och deg och ackumulering av syror i dem beror på deras temperatur, och för detta bibehålls temperaturen 26-28 ° C i brödtillverkaren i detta skede.
Det rekommenderas inte att öppna locket på brödmaskinen under denna tidsperiod, för att inte starta en ström av kall luft, och degen faller inte från detta.
Uppnå resultatet:
Som ett resultat av verkan av de inbäddade komponenterna i degen, verkan av jäst, salt, socker, degen är mättad med syrebubblor från luften.
Tack vare dessa bubblor, som ökar i storlek och försöker höja sig, "sväller" degen i volym och blir elastisk.
Lukt och smak beror också på denna process.
Temperatur inuti skopan:
Samtidigt sjunker temperaturen i skopan på brödmaskinen från 35 ° C (efter det andra partiet) till 26-28 ° C vid slutet av den första korrekturen.
Cykel 5. - UTGAS - 20 sekunder.
Detta förstås som att knåda degen.
Primärt mål:
Degknådning - kortvariga upprepade deglöften - syftar till att förbättra degens struktur, vilket gör det möjligt att få bröd med den största volymen, med en fin, tunnväggig och enhetlig smulporositet.
Vad händer i skopan:
Mellan den första och andra korrekturen rekommenderas att degen knådas något så att en ny portion syre från luften kommer in i den, eftersom mängden syre minskar kraftigt efter den första testningen av degen.
Uppvärmningen varar bara några sekunder.
Samtidigt är inte hela degen skrynkligt helt, men bara delvis från sidorna, faller inte bullen av samtidigt.
Kanske, ur teknologernas och tillverkarens brödtillverkares synvinkel, räcker det nog, vilket kan ses senare i sekundärprövningen av degen.
Uppnå resultatet:
Den bildade koldioxiden, som hämmar jästen, avlägsnas delvis från degen.
Jästceller fördelas jämnt i degen och deras näring förbättras.
De krossas i mindre gasbubblor med en jämn fördelning i degens massa, och tillsammans med infångning av luft i degen dyker nya gasbubblor upp som leder till en förbättring av degens reologiska egenskaper.
Temperatur inuti skopan:
Temperaturen i brödmaskinens hink hålls på 26-28 ° C, vilket är optimalt för att bevisa degen.
Cykel 6. - ANDRA STIG - 75 minuter.
Andra provning av deg - andra provning (jäsning, höjning)
Primärt mål:
Målet är att låta färskt syre tränga in i degen så att jästen kan fortsätta att fungera och jämnt fördelas genom degen. Dessutom, tack vare denna åtgärd, förblir glutennätverket spänt och elastiskt.
Vad händer i skopan:
Med tiden förändras förhållandena: det finns färre näringsämnen och syre i degen - syre förskjuts av koldioxid, vilket saktar ner reproduktionsprocessen.
Det är sant att det nu finns mycket fler av dem i testet, men de multipliceras inte.
För att inducera en andra jäsning (det vill säga för att degen ska komma upp en andra gång) är det nödvändigt att återskapa förutsättningarna för aerob aktivitet.
För att göra detta, ta bort koldioxid från den uppstigna degen och ersätt den med nytt syre.
Som regel är den andra korrekturen snabbare eftersom det finns mycket mer jäst i degen och mängden koldioxid som släpps ut är mycket högre.
Under jäsning ökar degens volym upp till 5 gånger eller mer efter provning jämfört med originalet, den blir lättare och får en porös struktur.
Det rekommenderas inte att öppna locket på brödtillverkaren under denna tidsperiod, för att inte starta en ström av kall luft, och degen faller inte från detta.
Det är tillåtet att öppna brödmakaren en gång, kort och snabbt, bara för att smörja ytan på degbiten innan du bakar eller för att kontrollera degens beredskap innan brödet bakas.
Uppnå resultatet:
Degen som bakas efter den andra provningen har en elastisk struktur och rikare smak och arom.
Dess porer är enhetliga och deras storlek beror på mängden vatten som läggs till degen.
Summan av de processer som leder degen till följd av jäsning och knådning till ett tillstånd som är optimalt för skärning och bakning är att degen mognar - ett begrepp som används i praktiken.
Följande organoleptiska metoder används för att bestämma degens egenskaper:
- genom lyfthöjd: slutet av jäsning kommer att sammanfalla med början av den halvfabrikata som faller av.
- beroende på degens elasticitet: om du trycker lätt på degen med fingret och sänker den, då med otillräcklig jäsning av degen, planas hålet från att pressa ut snabbt när degen är färdig planas hålet långsamt och med överdriven jäsning kvarstår hålet.
- med yttre tecken: en väljäst deg har en konvex form, en intensiv alkoholhaltig lukt och god porositet, medan en plan yta, en sur obehaglig lukt indikerar inte optimal degjäsning.
- den fermenterade degen måste ha tillräcklig gasbildningsförmåga.
Om du ännu inte är redo för en sådan kontroll av degbiten för beredskap, är det bättre att inte riskera det och att inte öppna brödtillverkaren en gång till, för att inte förstöra degenens korrekturresultat.
Men det är helt enkelt nödvändigt att observera processen att förbereda deg och bröd, att skriva ner och komma ihåg allt för framtiden, erfarenhet kan komma snabbt och dina observationer kommer att vara användbara för dig.
Temperatur inuti skopan:
Samtidigt hålls temperaturen i brödtillverkaren på en nivå på upp till 26-28 ° C, vilket är optimalt för jäsning av degen.
Cykel 7. - BAKA - 65 minuter.
Primärt mål:
Bakning är en process där en avlägsen degbit, som genomgår värmebehandling i en brödtillverkare, blir en färdig produkt - bröd.
Vad händer i skopan:
Brödmaskinen börjar värmas upp snabbt och kraftigt.
Under uppvärmning och ökning av temperaturen inuti brödmakaren är det möjligt att öka degen ytterligare, och samtidigt är den väldigt skarp.
Denna process stoppas när temperaturen inuti degstycket når 55-60 ° C.
Denna punkt bör tas med i beräkningen när man lägger mat i en hink, så att det färdiga brödet inte stöder bakarens lock, vilket inte heller är bra, brödskorpan blir mint och blek.
Vid denna tidpunkt äger komplexa biokemiska processer för bakning av bröd i degstycket.
Ytan på degstycket förändras, utseendet på en mörkfärgad mörk förtjockad skorpa, bildandet av en elastisk, mer hållbar smula som är torr vid beröring från degen.
Vid denna tidpunkt bildas vattenånga som kommer ut genom brödskorpan i bakkammaren, därför kan fönstret på locket på brödmaskinen dimma upp vid denna tidpunkt.
När vattenångan förångas försvinner dimningen.
Brödets bakkvalitet påverkas väsentligt av massan av degbiten, ju större massa (mängden mjöl och andra produkter när de lägger i degen), desto långsammare värms brödmakaren upp, desto längre tid tar det att baka bröd .
Men du kommer inte att ha tillräckligt med tid, eftersom processen med att baka bröd automatiseras av tillverkaren, vilket vi själva inte kan ändra i stort.
Det är strängt förbjudet att öppna locket på brödtillverkaren under denna tidsperiod, annars kan degstycket falla av och aldrig återhämta sig.
Uppnå resultatet:
Om du följer alla regler, från att lägga mat i en hink med en brödmaskin till att baka bröd, får du ett gott gott, vackert bröd.
Temperatur inuti skopan:
Omgivningstemperaturen i skopan är mycket hög och kan nå 180-190 ° C.
Smulans temperatur inuti det färdiga brödet når 98 ° C.
