Fritera

[FRÄSNING]

FRÄSNING

Introduktion

Djupt fett - namnet på tillagningsfettet och samtidigt tillagningsmetoden där detta fett används. Friteringen smälter vanligtvis vanligtvis från insidan, ibland med tillsats av vegetabilisk olja, placerad i en speciell fritöser, som liknar en soppterin, men utan stödben och kokas tyst genom överhettning. Djupt fett är alltid förspänt innan något stekas i det. Efter stekning filtreras den igen och återanvänds. Därför är den minsta dosen djupt fett 1 kg ister eller 1 liter smält fett. När friterad mat sänks ned i maten som helhet tills den är helt nedsänkt - antingen med en speciell sked eller på ett speciellt rutnät - och stekning tar vanligtvis 1-2 minuter och ibland mindre. Friterade produkter har en plan, ordentligt stekt yta och ett vackert gyllene utseende, varför friterade produkter huvudsakligen används i restaurangköket.
Från "Culinary Dictionary" V. Pokhlebkin

Djupt fett - fett för stekning av potatis, fisk, munkar, olika produkter i degen. Du kan rekommendera följande djupfettsammansättning: 30% bakad ister, 30% bakad nötkött, 40% raffinerad vegetabilisk olja (olivolja kan vara oraffinerad, men detta är en smakfråga). Lite ghee (3-5%) kan tillsättas för att ge djupfettet en god smak.
Numera används bara vilken som helst vegetabilisk olja som djupt fett - i det här fallet rekommenderas det inte att blanda olika vegetabiliska oljor.

1. STEKNING

Friterad i betydelsen av samma spänning. Men bara med den fullständiga dominansen av olja (medium) över produkten. Vid friterad mat måste produkten flyta, måste vara helt nedsänkt i olja, men får inte nå botten av kokkärlet eller vila på botten. Denna metod kom till det ryska restaurangköket redan från 1800-talet från det franska köket, när rysk stil nästan glömdes bort i vårt land.
Djupt fett är en vanlig fläsknjure, inre fett, smält, spänt och upphettat i en volym på minst en liter (1 kg), placerad inte i en rund kastrull utan i en speciell oval fritös.
Fritering är supersnabb: från några sekunder till en minut, högst två. Produkterna är helt enkelt nedsänkta i hett fett och kokas omedelbart i det, täckt med en känslig, vacker och jämn gyllene skorpa.
Detta är främst hur degen stekas - smördeg med fyllning, munkar, borstved, restaurangpotatis till sidrätter, lite grönsaker för knapring, fisk i smeten och i deg, frukt i deg (äpplen).
Det är bättre att ta ut och sänka maten i djupt fett, inte med en sked eller till och med en slitssked, utan med ett speciellt nät. På gallret torkas allt som friteras från överflödig olja innan skålen serveras på bordet.
Fritering är bekvämt och snabbt för stor satsproduktion. I hushållet är det särskilt bekvämt att använda den när många gäster samlas på stora helgdagar. I det här fallet är det helt enkelt oersättligt: ​​rostning går snabbt, produkterna får ett vackert utseende, deras standard bibehålls exakt.
Djupt fett, smulten, kan användas många gånger, lagras i kylen i fryst tillstånd i en vecka eller två, och om nödvändigt, värm upp det otaliga gånger, filtrera det regelbundet efter stekning för att ta bort små partiklar av stekt mat (annars de kommer gradvis att bränna och förstöra hela djupfettet).

2. ELEKTRISK FRITEK

"Friture" är ett franskt ord och betyder ett mycket djupt lager av vegetabilisk olja eller animaliskt fett där kulinariska produkter stekas. Produkterna kommer inte i kontakt med diskens botten och väggar, utan flyter förresten bokstavligen i olja, uppvärmda till en mycket hög temperatur (150-200 ° C).
Trots att namnet är franska har denna matlagningsmetod använts i Kina sedan urminnes tider. Friterade rätter har dock varit i ryska köket länge. Den berömda kokboken av Elena Molokhovets från slutet av 1800-talet innehåller många sådana recept: här och Kiev-kotletter och kalv- och lammben och kroketter från ris och ägg och äpplen och körsbär stekt i smeten, söt borstved, dussintals typer av pajer .. ...
De säger att poeten Eduard Bagritskiy tillagade fisk "i Odessa" i kokande smör utan jämförelse ...
Att hantera hett djupt fett kräver skicklighet, tålamod, skicklighet, tid ... I allmänhet är det tillrådligt att ha någon form av permanent maträtt för djupt fett, utformad exklusivt för detta ändamål. För friterad stekning är köksredskap med tjock botten och väggar (helst rostfritt stål) bäst. Vanligtvis använder de krukor, kastruller, ibland djupa gjutjärnspannor. En stor, låg aluminiumpanna kommer att göra. Kokfett eller vegetabilisk olja bör hällas i det, som inte kommer att användas någon annanstans utom för fritering ...
Men 2000-talet är redan på gården! Det betyder att du måste köpa en elektrisk friterare, som inte tar mycket plats i köket, men som gör livet enklare och minskar spisen.
Att laga mat i en elektrisk fritös är mycket enkelt och bekvämt även för nybörjade hemmakockar. Moderna apparater värmer upp oljan exakt till temperaturen som ställts in av termostaten och en timer med en ljudsignal håller reda på den inställda tiden. Dessutom är det inte ens nödvändigt att vara läskunnig för att kunna använda den, eller ha ett bra minne för att komma ihåg tillagningstiden för varje maträtt: alla populära rätter är avbildade på kroppen med en antydan om tillagningstiden och temperatur.
Observera att timern i överväldigande majoritet inte stänger av uppvärmningen i slutet av den angivna tiden, utan bara en ljudsignal som upprepas flera gånger. Och med rätta är automatisk avstängning meningslös här, eftersom oljan har en stor termisk tröghet, och om det ”kulinariska mästerverket” inte tas ut omedelbart ”på visselpipan” kommer det att brinna även när värmen är avstängd.
På många modeller har oljebunken en non-stick beläggning för enkelt underhåll. Ett permanent filter skyddar luften från matlagningsluktar, till och med munnen.
Vissa modeller har också ett inbyggt mikrofilter för att rengöra oljan efter varje beredning. Som ett resultat används en del av oljan många gånger.
Stekpannor med "kalla väggar" har en plastkropp och pålitlig värmeisolering. Även när oljans insida värms upp till en temperatur på 180 ° C kan du ta tag i fodralet med händerna utan att riskera att brännas.
Djupt fett lagras vanligtvis direkt i en fritös fritös till nästa stek.

3. Är stekningen skadlig?

En gång fanns ett rykte runt om i världen att rätter tillagade
friterad, påstås skadlig eftersom överhettad olja innehåller cancerframkallande ämnen. I detta avseende började våra favoritkakor, pajer, vita och munkar att dölja ett påstått fruktansvärt hot mot hälsan. Vi kommer att besvara detta med envisa fakta - hela landet matades med sovjetisk offentlig catering - och ingenting, inte ens vi vann kriget. Det finns ytterligare ett faktum: Kineserna har friterat sedan urminnes tider. Och det är också som om de inte klagar på nedgången i befolkningen.
Frågan om skadligheten med friterad mat liknar frågan om kotletternas skadlighet. Om kotletterna är gjorda av goda färska produkter, är de friska, och om de är gjorda av sopor från deponin är de skadliga.Tyvärr används i strävan efter vinst, ofta i restaurangbranschen och nästan alltid inom industriell fritering, fetter som inte är särskilt användbara eller helt enkelt oacceptabla i kosten (inklusive transfetter). Utan tvekan är livsmedel stekt i sådana fetter antingen ohälsosamma eller skadliga. Rätter stekt i gott djupt fett är samma kost och hälsosamma för vuxna och barn, liksom kokta.
I de ovan nämnda recepten från Elena Molokhovets gavs animaliska fetter med hög kokpunkt. Det var århundradet innan. Sedan dess har mycket förändrats och sedan dess har fritöser förenklats i komposition och blivit billigare.
Modernt kök använder ofta vegetabiliska oljor för djupa fetter (förresten, det finns inget kolesterol i några vegetabiliska oljor). Varför är de bättre? Utan att gå in på detaljer, låt oss säga: För det första hjälper de till att sänka ohälsosamma kolesterolnivåer i kroppen. För det andra; innehåller vitamin E, en av huvudfunktionerna är att skydda cellmembran från den destruktiva oxidationsprocessen och minska risken för att utveckla cancer. Och moderna raffinerade oljor, som vi rekommenderar att använda för fritering, har ingen specifik solroslukt.
För dem som följer deras figur kommer det att vara intressant att veta: experter har beräknat och funnit att rätter tillagade i "vegetabiliskt" djupt fett innehåller mindre kalorier än vad man vanligtvis tror. Dessutom bevarar den moderna tillagningsmetoden vitaminer och mineraler.
Fördelarna ur en kulinarisk synvinkel är välkända. Livsmedel skarpt doppade i hett djupt fett får en krispig, krispig ytterskorpa. Het olja "fattar" omedelbart ytan utan att tränga in i dem, så disken är öm. Detta gäller särskilt för barn.
Fortsättning följer...

[4. NÅGRA REGLER VID FRITEKEN]

4. NÅGRA REGLER VID FRITEKEN

Vid första anblicken verkar det som om fritösen kräver för mycket olja - 1,5-2 liter - är den inte slösaktig? Men faktiskt tar det 2-3 gånger mindre än med vanlig daglig matlagning.
Du kan laga dina favoritpommes frites varje dag, och med noggrann hantering av oljan räcker en "vik" för 15-20 tillagningscykler. Uppskatta nu hur mycket det tar för 20 stekning i en kastrull? Dessutom stänker inte fett i fritösen och fläckar inte spis och närliggande disk. Mellan tillagningen behöver du inte tömma ut oljan så länge locket är stängt. I en fritöser lagras olja normalt i upp till 6 månader. Det är osannolikt att gourmeter har tålamod att sträcka 20 preparat i sex månader.
Nästan alla klara raffinerade vegetabiliska oljor som inte skummar vid uppvärmning och inte luktar lämpar sig för djupt fett. Ibland kan du hitta olja märkt på etiketten till salu: för friterade rätter.
Men blanda aldrig olika typer av olja!
Tillsätt inte ny olja till begagnad olja, utan byt ut innehållet i skålen helt.
Om fritösen inte har något oljefilter är det enkelt att rengöra den använda oljan för hand. För att göra detta måste du tömma den i en kastrull, sätta filterpapper eller vikt gasbind på botten av gitterkorgen och häll olja i friteraren genom detta provisoriska filter.
Och ändå, låt oss ta hänsyn till att moderna kemister och läkare inte råder att äta upprepad kokt olja. Kokningen av fett under stekning leder till bildandet av nya kemikalier, särskilt akrolein, som irriterar gallvägarna allvarligt. Sönderdelningen av fett åtföljs av bildandet av ämnen med en obehaglig lukt och smak. Vid stekning är det inte nödvändigt att föra fett till rökbildning och termisk nedbrytning (över 200 ° C). Temperaturen till vilken olja tas i moderna fritöser är inte högre än 190 ° С.
Proteininnehållande produkter (kött, fisk) gör att oljan blir mörkare efter 5-6 tillagningar. Men frågan är fixbar.Även efter att ha tillagat fisken är det tillräckligt att värma oljan till 160 ° C och doppa två skivor vitt bröd i den för att förhindra en viss fisklukt. När luftbubblorna runt brödet försvinner och det blir jämnt brunt kan du ta ut det; oljan kommer att befrias från den obehagliga lukten. Försök att tillsätta salt och peppar efter att du har tagit bort den färdiga maten från korgen för att inte försämra oljans kvalitet.
Det är dags att byta ut oljan i fritösen om: - den börjar koka vid uppvärmning; - Har fått en härsk smak eller lukt; - har blivit mörkt och dess konsistens är sirapaktig.
Häll aldrig begagnad olja i diskbänken! Du kan oåterkalleligt förstöra avloppet. Låt oljan svalna och kasta den med ditt andra hushållsavfall.
Skölj de skivade potatisarna med kallt vatten (för att ta bort potatisstärkelsen) och torka i ett mjukpapper innan du lägger den skivade potatisen i fritöskorgen. Då kommer skivorna inte att hålla fast vid varandra under tillagningen. Alla andra friterade livsmedel bör också vara så torra som möjligt för att förhindra att oljan kokar över och förlänga dess livslängd.
För pommes frites och potatischips är gamla potatisar bättre; unga potatisar är för vattna. När du skär i remsor, se till att bitarnas tjocklek är densamma.
Om du använder en fritös för att laga frysta livsmedel, bör den vara mindre än vanligt (högst 3/4 av korgens kapacitet) då den kyler den heta oljan. Skaka den frysta maten väl över diskbänken innan du placerar den i djupt fett för att lossa de fina iskristallerna.
När du stekar panerad mat kan du hålla smöret rent genom att placera ett filterpapper i botten av korgen innan du laddar det.

5. STÖKOLJA

Fetter med ett minimum av fuktinnehåll, som kan värmas till höga temperaturer, är lämpliga för fritering. Dessutom bör de inte ändra smak, bränna och röka. Sådana villkor uppfylls av vegetabilisk olja, utsmält fläskfett, gåsfett, nötköttlever, vegetabiliskt fett, blandat fett, etc. Du kan blanda lika stora mängder (1/3 vardera) fläskfett, nötfett och vegetabilisk olja. Fetter blandas alltid heta. Smör och margarin är inte lämpliga för fritering, eftersom de sönderdelas lätt vid höga temperaturer.
Djupt fett förbrukar vanligtvis 200 till 500 g fett (fettlagrets tjocklek bör vara minst tre fingrar). Du kan lägga smaker till fettet: morötter, persilja och sellerirötter, lök, vitlök, anis, dillfrö. Men efter 3-4 minuters uppvärmning bör tillsatserna tas bort genom att filtrera djupt fett.
Det rekommenderas att endast lämna morötter: några skalade bitar av det förhindrar att fett brinner. För samma ändamål kan du lägga skalade potatisar. För att förbättra smaken av stekt mat saltas ibland djupt fett.
Vissa kockar häller en matsked vodka i djupt fett, andra föredrar samma mängd alkohol eller rom. Häll bara inte i ett hett djupt fett, eftersom detta kommer att leda till explosiv kokning och starkt stänk.
Innan stekning måste animaliskt fett - detta gäller särskilt ytfett (inte inre) - rengöras. För att göra detta skärs fett, passerar genom en köttkvarn, värms sedan upp i en stekpanna och filtreras. Det smälta flytande fettet blandas med 1 liter vatten (för vilken mängd fett som helst) och 1 glas mjölk hälls i. Nu måste blandningen saltas väl och koka långsamt under konstant omrörning. Efter en 5-minuters kokning, låt blandningen svalna, lägg den i kyla och ta sedan bort fett "kakan" ovanpå.
Vegetabilisk olja och fett för djupt fett måste kalcineras. För att göra detta, lägg en panna med fett på medium värme och värm tills en liten vit dis uppträder ovanför ytan av det djupa fettet. Samtidigt rensas fettet från proteinföroreningar och blir transparent. Degprodukter stekas i mycket hett djupt fett - 170-180 ° C. Uppvärmningsgraden bestäms genom att droppa några droppar vatten i fettet.Om dropparna går under fettlagret och avger en stark sprak, är det djupa fettet inte tillräckligt varmt. Om vattnet, väsande, avdunstar från ytan - värms det djupa fettet till önskad temperatur.
Du kan kasta en boll brödsmulor i fettet. Om fettet runt bollen börjar röra sig är det djupa fettet inte särskilt varmt. Våldsam kokning runt bollen indikerar hett djupt fett, och utseendet på en lätt märkbar röklukt indikerar att det är dags att börja steka.
Kanske är det mest praktiskt att kontrollera temperaturen på det djupa fettet (om det inte finns någon termometer) med en bit rå potatis doppad i den, som snabbt ska bruna utan att brinna. I allmänhet, efter att ha stekt en del potatis blir allt djupt fett mycket smakligare.
Med dåligt uppvärmt djupt fett ändras steketiden, produkterna är alltför mättade med fett, vilket påverkar deras kvalitet. Men för varmt fett förstör också produkterna: de mörknar snabbt och förblir ofta fuktiga inuti. Sänk värmen om djupt fett är överhettat.
Vid stekning måste vissa säkerhetsregler följas. Det händer att för mycket värme tänds fettet. I detta fall måste du omedelbart sluta värma och stänga pannan med lock. Släck aldrig fett med vatten eller salt - det är farligt. Friterar inte många saker samtidigt. De ska flyta fritt i fett. Det är önskvärt att fettmassan är fyra gånger massan av de produkter som stekas i den åt gången (400 g fett per 100 g produkter). Vanligtvis stekas de i fett under en kort tid - 5-7 minuter och ofta mindre. Därför är det i djupt fett bekvämt att snabbt steka portionerade köttbitar eller fisk under en massa "invasion" av gästerna.
Stektiden beror på produktens storlek och djupfettens temperatur. Placera först produkterna upp och ner och vänd dem med en spatel eller en bred kniv så att de lagar jämnt. Ta bort de färdiga produkterna med en slitssked (genombor aldrig dem med en gaffel!) Och lägg dem på en sikt eller kökspapper för att tömma fettet.
Vanligtvis äts stekt mat direkt efter tillagningen, varmt och inte uppvärmt, eftersom detta i hög grad försämrar deras smak.
Djupt fett kan användas många gånger. Häll lite hett vatten i det kylda djupa fettet och rör om. Vattnet och föroreningarna kommer att förbli i botten av pannan och fettet kommer att stiga till toppen. Det måste samlas in och förvaras på en mörk, sval plats (kylskåp).

6. UPPSKRIFT FRÅN ELENA MOLOKHOVETS

”Varje gång du måste skära av överflödigt fett från nyköpt nötkött, hugga det fint, smälta det i en kastrull, lägg i samma fett som tas bort från buljongen; sila allt detta genom en sil och förvara på en sval plats; koka den före användning; detta djupa fett med tillsats av färskt kan användas flera gånger, varje gång det filtreras genom en handduk; eller det är bättre att koka det två eller tre gånger med finhackade Antonov-äpplen, som rensar fettet, tar bort den dåliga lukten och smaken från det, silar genom en servett i en etsad kruka och lägger på en kall plats.
För att steka munkar, borstved och andra bakverk är det bättre att ta gås, och i brist är det ister som kan blandas med ryskt smör; koka den före användning; häll 1 sked alkohol eller stark vodka för varje kilo av denna ister och doppa sedan munkar och så vidare i den. Rengör sedan djupfettet med äpplen, som nämnts ovan, eller bara sila och lägg det på en kall plats.
Det är bäst att smälta nötfett och ister på följande sätt: skär båda mycket fint, häll i kallt vatten och koka tills allt bacon är löst, sila sedan det, ta det till en kall plats; när baconet härdar, lägg ut det ur pannan för att tömma vattnet, som, om det inte kokas bort allt, kommer att förbli i botten av pannan. "

BATTLES FOR STICKNING

KLYAR - ett skyddande skal för produkten under stekning

Flytande osyrad deg (smet), saltad

Ingredienser:
- mjöl - 250 g,
- ägg - 1 st.,
- raffinerad vegetabilisk olja - 10 g,
- mjölk eller vatten - 100 g,
- salt - 2g.
Förberedelse
Mal äggulor med vegetabilisk olja, tillsätt mjölk (eller vatten), där salt först löses upp. Häll i det siktade mjölet, rör om väl och tillsätt sedan de vispade äggvitorna och rör om lätt igen.
Denna deg används vid tillverkning av vissa rätter från fisk, fjäderfä, grönsaker i deg, friterad.

Flytande osyrad deg (smet), söt
Ingredienser:
- mjöl - 250 g,
- ägg - 1 st.,
- gräddfil - 50 g,
- mjölk - 50 g,
- socker - 50 g,
- salt - 7 g.
Förberedelse
Mal äggulor med socker och salt, tillsätt gräddfil och häll sedan i kall mjölk. Häll i det siktade mjölet, blanda väl, tillsätt de vispade äggvitorna och rör om lite igen. Denna deg används vid tillverkning av några söta rätter: äpplen, bär i degen, friterad.