Bayersk pumpernickel (brödtillverkare)

[Min deg kom ut ungefär 500 ml - på 5 timmar vid 25-28C steg den till 1600 ml.]

Bayersk pumpernickel (brödtillverkare)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Deg:
Vetemjöl	80 g
rågmjöl	70 g
Vatten	120 ml
Svart öl (istället för malt)	150 ml
Honung (istället för melass)	1 msk. l.
Färsk jäst	7 g
Vin vinäger	1 msk. l.
Torrblandning för deg:
Vetemjöl	100 g
rågmjöl	200 g
Socker	1 msk. l.
Gluten	3 tsk
Kakao	2 msk. l.
Malt kaffe (finmalt naturligt, inte lösligt)	1 tsk
Blanda allt detta och låt vänta tills degen är klar.

Tillagningsmetod

• Rör om degen och låt stå i 4-8 timmar - vi fokuserar på den tid då degen stiger maximalt och håller på att gå ner igen, men har ännu inte börjat denna nedstigning Min deg kom ut ungefär 500 ml - på 5 timmar vid 25-28C steg den till 1600 ml.
• När du lägger till degen - kasta inte allt på en gång, men lämna 50 gram av blandningen, om du reglerar kolobok, vet du aldrig vad.
• Till exempel har jag 30 gram oanvänd blandning kvar.
• Kasta in degen + torr blandning +
• - salt - 2 tsk.
• - olivolja - 2 msk. l.
• Knåda i 20 minuter, överför till en form, täck.
• Korrektur i 2 timmar vid 25-28 ° C (jag jäst i ugnen).
• Utan att ta bort brödet från ugnen ställer du in temperaturen till 220C (vid 220 värms den upp till 260C vid 220!) Och baka under locket i 40 minuter.
• Efter 40 minuter sänker du temperaturen till 180 ° C, tar bort locket och bakar ytterligare 20 minuter.

Notera

Hur började det hela?

Och från det faktum att min kräsna kropp älskar väldigt få typer av bröd och sedan råg, och mer specifikt bara
Bayersk - det smakar inte bittert och syr inte för mycket, men med måtta och utan kummin och koriander, och samtidigt inte ansiktslöst.
Den grå Darnitsky och ryssaren köptes av sorg, bara när min älskade inte var där.

Tack vare HP, som alla andra, började jag experimentera, jag började bara använda levande jäst, började jäsa, en hel massa jäster, provade en massa saker, men något är inte rätt, och malt smakar bittert för mig, och de köpta jästerna är inte heller rätta, och kvassen med öl är inte rätt. räddade situationen ...

Naturligtvis köpte jag då och då bayerska

Och vid den här tiden, vid det enda bageriet som gör detta bröd, har uppenbarligen krisen blockerat receptet allvarligt, och den bayerska blev allt värre och värre.
Häromdagen snubblade jag på ett annat bageri (eller ett minibageri, jag vet inte), men brödet var naturligtvis gott - en limpa bayerska kostade 9 UAH (mot 3 UAH för en vanlig).
Men det var bara utsökt, men inte fantastiskt ...

Och igen började jag analysera ...
Så - jag gillar inte smaken på löv (någon), så det finns fortfarande två sätt för prover, vilket för mig alltid var mycket energikrävande:

- på deg;
- bryggningsmetod;

Jag är ännu mer än säker på att originalet bryggs, men på något sätt kan jag inte behärska denna bryggningsprocess och det är det, bara om ingenting verkligen hjälper mig att försöka.
Men du kan njuta av deg på något sätt - och det visade sig - den långspelande degen är enligt min smak mest!
Och jag började leta efter råg på deg, och i nästan alla recept visas surdeg, men sedan snubblade jag på Pumpernickel på degen och efter att ha modifierat det kom jag mycket nära Bayern.

Liknande recept

Tysk rågsoda bröd med kummin - dietversion (Alexandra)

Tyskt rågbröd Holsteiner Landbrot (Goldstein Country Bröd) (Gasha)

Stollen (tyskt julbröd) (Omela)

Wow !!! Vilket vackert bröd !!! Och smaken är naturligtvis också fantastisk. Så jag ville genast göra det. Men det finns inget gluten. Är det möjligt utan henne på något sätt? Tack för receptet!

[Yutan]

Yutan, det är möjligt, bara en liten smulstruktur kommer att vara annorlunda, men detta bör inte påverka smaken så mycket.

Till exempel har jag inte melass, jag var tvungen att ersätta den med honung, vilket var bra.

Det enda som jag inte angav i receptet och det kan ge ett riktigt annorlunda resultat
- det här är en typ av rågmjöl - tog jag råg tapet, det vill säga detta korn, malet tillsammans med skalen och bakterien.

Det är bara att de säljer Luhansk-mjöl och de skriver aldrig vad det är, men jag vet att det är tapeter, inte skalat.

[julifera]

julifera , Fantastisk !!! Nästa bröd är ditt !!!
Jag är ungefär sådan fan, men jag är säker på att nyanserna är kritiska.

[Stern]

Stern, så det verkar som om alla recept är lika, men för tillfället, plocka upp det mest
Det verkar ha samma namn - bayerskt - och det finns så många olika modifieringar av det ...

Nu kom jag över en webbplats där det trots allt står skrivet öl och olivolja - en särskiljande egenskap hos det bayerska. Därför bestämde jag mig för att inte byta öl för kvass, bara minska mängden.

Och från mig själv vill jag lägga till - det är också av stor betydelse vin vinäger - eftersom smulan har en sådan gummiliknande struktur tack vare den, tror jag att den också ger smak.

Det roliga är att du kunde svimma av degen, det luktade som en brutal, slog bara av dina fötter, men när den bakades blev lukten utmärkt! Allt som är överflödigt har försvunnit, och bitterheten är så mjuk och inte med en bitter eftersmak.

Kort sagt, detta recept för mig har blivit det bästa

Och jag var också beroende av det här fotot, skönhet .....:

Jag bakade det bara med en liten modifiering - jag lade inte till kaffe.
Uraaa - den extra bitterheten är borta !!!! Vad jag ville !!!

Jag gillade verkligen brödet, lite sött för mig och lade inte ner kaffe, och så superrrrr

flickor, hjälp!
gruvan vägrar vitt, kräver "riktig svart"

säg mig, spelar det någon roll att jästen pressas (dvs "våt"?)?
vi har på marknaden, i princip kan du köpa

[natamylove]

natamylove

Brödet blev bra

jag är glad att du gillade det

Mängden sötma i receptet beräknas teoretiskt för att balansera surhet i vinäger och bitterhet i kaffe.
Jag kom också till slutsatsen att mindre socker behövs, men eftersom min son mest litar på bröd och älskar en söt nyans, så gillar jag det.

För att vara ärlig, nu gör jag bara detta bröd av råg, så det har tagit rot hos oss på allvar, även om det verkar vara långt med denna deg, men vi kan inte längre vägra det

Jag försökte påskynda processen genom att lägga till torr Agram-surdeg - resultatet - öljäst är INTE vänlig med denna surdeg

Du behöver antingen öl ELLER Agram!

Och naturligtvis väljer jag öl!

[fredag]

flickor, hjälp!
gruvan vägrar vitt, kräver "riktig svart"

säg mig, spelar det någon roll att jästen pressas (dvs "våt"?)?
vi har på marknaden, i princip kan du köpa

fredag - försök med torra, många arbetar för dem, vill bara att de ska vara tillförlitliga för att inte svika dem.
Just häromdagen kom jag över i våra ämnen om det gamla - att 7 gram vått = 1 tsk. torr

Men det faktum att det kommer att bli lite bättre på de levande är ett faktum

[julifera]

julifera, tack, jag har redan köpt färska "våta", jag lägger dem imorgon
(eller annars idag ... vi får se)
Jag tänker, lägg till kaffe eller inte
och även vinäger med mnu med vitlöksadditiv skulle inte förstöra

[julifera]

ja, i allmänhet ..... Jag bakade den i MV
överfört lite kakao, men inte illa, mycket
men nästa gång försöker jag i ugnen
och sedan - i HP

naturligtvis, i MV, visar provningen magiskt (20-30 minuter, inget mer behövs), men det finns ingen riktigt krispig skorpa och lukten är inte så mycket (detta gäller i allmänhet alla mina MV-bröd, förutom att en gång hela lägenheten luktade av nötter från bockhornsklöver)

det var ett misstag - jag ströde vetemjöl i degen, jag var tvungen att minska det senare, men degen steg helt normalt
ja, och jag ville inte ge degen ännu

juliferaTack igen för receptet!
Jag ska baka, jag gillade brödet och utan för mycket besvär, det vill säga ett mycket "fungerande" recept

[fredag]

fredag, när du provar det i ugnen, kommer det att bli det mest utsökta och det kommer att finnas något att jämföra med

Ibland, på grund av trötthet, har jag inte styrkan att lura med ugnen på natten och jag gör deg från 18 till 22-23 och kastar det hela i HP (om ugnen inte är programmerbar, då spateln måste tas bort efter knådning). Jag väntar på att knådningen ska avslutas för att forma limpa, annars kommer den att växa upp med en klumpig och krokig bakad.

Jag ställde in en väckarklocka för den tid då jag måste gå för att ta ut brödet och somna, sedan på autopiloten går jag upp på samtalet och går för att skaka ut det färdiga brödet.

I min DeLongy blir det fortfarande inte lika luftigt som i ugnen, jag har inte provat det i Moulinex än, det bakar hårdare, men det är redan för lat för att lura med att ta ut axelbladen.

Hur som helst, efter HP var det ganska gott, men i ugnen är det fortfarande bättre

[julifera]

Jag bakade den här versionen av Pumpernickel idag med mindre förändringar.
I stället för kaffe tog jag flytande cikoria, det ger inte så stark bitterhet som kaffe.
Och hon slickade också den färdiga degen - det verkade som om det fanns tillräckligt med honung och lade inte till en sked socker.
Som ett resultat är vi mycket, mycket nöjda med brödet !!!
Inte bara kom han snygg ut utan också utsökt, utsökt!
Tack för receptet julifera !

Jag tog till och med en bild, den var för vacker, jag lägger upp den lite senare

[SilviaBum]

SilviaBum - bra! Foto i studion

Här

[SilviaBum]

SilviaBum
Stilig man

[julifera]

julifera
Om du använder Dobrodiya TM rågmjöl, är det skalat. Jag blev på något sätt förbryllad över den här frågan och ringde företaget ...

[julifera]

julifera
Om du använder Dobrodiya TM rågmjöl, är det skalat. Jag blev på något sätt förbryllad över den här frågan och ringde företaget ...

LenaV07, ja, hennes egna, men från gamla lager.
Nu kanske de redan gör en skalad.

Vid en tidpunkt, när det inte var lätt att hitta rågmjöl i vår stad, och det var obekvämt att köpa en hel säck i Dnipromlin och packa det, snubblade jag på Dobrodiya i Bill - förpackning på 1 kg, det var inte många av dem vänster tog vi allt som var (etiketterna på förpackningen var gröna).
Sedan en månad eller två senare var det ytterligare en import av detta mjöl, vi köpte igen mycket, mycket (färgen hade redan ändrats till brun).

Och sedan gick ett helt år och jag kom äntligen till de första förpackningarna i skafferiet, och så stod det på dem, på de gröna, det tapetmjölet, medan jag är säker på att mjölstrukturen från båda inköpen är samma samma.

Jag har inte köpt den nya godheten än, så jag kan inte jämföra den med min.
I min, när man siktade 300 gram mjöl genom en grov sikt, återstod en tesked stort kli.

[julifera]

julifera
Ja, jag har det också från lager ... Både grönt och brunt. Men på mina förpackningar står inget skrivet, det är därför jag ringde till Lugansk. Jag tror att detta inte är så viktigt och inte påverkar brödets kvalitet, jag klargjorde bara ...

[julifera]

julifera,
Är det bara vinäger?

[julifera]

julifera,
Är det bara vinäger?

Inte kritiskt, det ger bara en märklig arom, jag gör det ibland på äpple

Bara socker behöver mindre är ett faktum.
Eller är det min älskling har blivit väldigt söt, jag vet inte ...

[julifera]

julifera,
Jag har någon form av gulaktig vinäger - kom bara ihåg det - vin eller balsamico och äppelcider säkert :)
Och jag kommer inte att vara med honung utan med melass

Då är det bättre att börja med ett äpple.

[julifera]

julifera , tack!
Detta var mitt första rågbröd.
Jag tillsatte honung och socker men vägrade kaffe. Tillsatt lite nötter och torkad frukt för godhet.
Läckert bröd, lite sött och aromatiskt!

Har du försökt göra det i en brödtillverkare? helt från knådning till bakning? Jag vill prova en av dessa dagar och jag har också nesquik kakao. kommer det att passa eller inte?

[orhidea]

Har du försökt göra det i en brödtillverkare? helt från knådning till bakning? Jag vill prova en av dessa dagar och jag har också nesquik kakao. kommer det att passa eller inte?

orhidea - om du kan upprepa bevisningstiden i HP enligt receptet (till exempel ta ut skulderbladet) - då kan du också i HP

Ibland lägger jag till kakao istället för kaffe, men jag har bara vanligt kakaopulver. Nesquik som jag förstår det med vanilj kan jag inte säga vad den slutgiltiga smaken blir.

Brödet smakade roligt - som om du äter öl med en kaffesmak och nästa dag bara med kaffe. Perfekt för korv eller baconsmörgåsar.

God dag till alla!
Och om ugnen är i HP, då i vilket läge. råg? Kanske har någon provat det?!
Och finns det några nyanser i detta?

Tjejer, säg mig, om du byter ut öl med mörk malt, hur många matskedar? Och mer, säg mig, snälla, du har ett vitt bröd, hur ska detta göras? strö över mjöl innan du bakar?

Tjejer, säg mig, om du byter ut öl med mörk malt, hur många matskedar? Och mer, säg mig, snälla, du har ett vitt bröd, hur ska detta göras? strö över mjöl innan du bakar?

Utan öl får du ett annat bröd, i den meningen att öl har sin effekt på degen - på dess grobarhet och utveckling.
malt, du kan ta 1 tsk
Vit beror på att degen är mycket klibbig när det finns mycket rågmjöl. Därför rullade jag arbetsstycket i vetemjöl, så det blev vitaktigt

Åh nej nej nej! Och jag knådade redan maltet, jag såg meddelandet sent! vi väntar på vad som händer.

Och hur man uppnår svartbröd?

Och hur man uppnår svartbröd?

Kakaopulver eller cikoria - vid behov så att smaken inte påverkas i hög grad.
Snabbkaffe ger också en mörk färg, men det hörs mer i bröd.

Tack för receptet !!! Har bakat redan tre gånger, mycket framgångsrikt bröd. Det är sant att jag starkt avviker från den ursprungliga källan (jag kan inte göra utan att korrigera själv) - men resultatet är fortfarande underbart. Öl motsvarade 2 msk. l. fermenterad röd malt, blandad med kokande vatten, i en mängd av 150 ml. Jag lade inte till något kaffe eller kakao, det är bara efterrättalternativ för mig. Jag tog min deg, på vilken jag bakar allt bröd - "mogen deg" enligt Bertina. Och lägg russin, torkade aprikoser, frön.
Jag knådade i HP, spädde ut och bakade i en långsam spis.
Återigen - TACK till författaren !!!

Kakaopulver eller cikoria - vid behov så att smaken inte påverkas i hög grad.
Snabbkaffe ger också en mörk färg, men det hörs mer i bröd.

Jag säger allt, men det fungerar inte särskilt svart