författare Elena Zheleznyak Källa:
🔗Vete: urval och förvaringFör mig har frågan om att välja kvalitetskorn varit öppen under mycket lång tid, bara gå och köp en påse gott vete för hemlagat mjöl, du vet, kan vara en skrämmande uppgift. Även med flera källor måste du kunna göra ett val, och för detta måste du ha en uppfattning om vilken kvalitet vete ska vara.
Det var viktigt för mig att spannmålen hade alla nödvändiga dokument som bekräftade kvaliteten och att det kunde köpas direkt i staden, så att jag i framtiden skulle kunna fylla på lager när som helst.
På marknaden hittar du främst vete av klass 5-6, där det praktiskt taget inte finns gluten och ett antal andra dåliga defekter, det säljs främst i skopor för djurfoder. Den som säljs för grobarhet, den så kallade "maten", vill inte heller ta: det är inte känt vilken klass det egentligen är, och de listiga mormödrarna vill för mycket för det. Förra gången jag såg stod min moster och sålde ett glas råg (cirka 200 gr.) För 12 hryvnias, (48 rubel ryska rupier, om något) och vete för ungefär samma pengar. Jag tycker att det är orimligt dyrt för ett helt okänt spannmål.
Under mina sökningar lyckades jag se, röra, smaka mycket på alla typer av vete, och jag måste säga att det nästan liknar varandra, som tvillingsystrar. Måttligt ogräs, med blandningar av sand och jord, med öronpartiklar, bruna eller fläckiga, ibland allvarligt skadade eller hårt uttorkade, vissna. Smaken är nästan densamma, ibland sötaktig, ibland bitter. Här till exempel till vänster - mata vete och till höger - en högre klass. Vad som är den grundläggande skillnaden mellan detta vete kan du inte berätta direkt
Jag minns min första bekantskap med vetegluten: min bror och jag var små, kanske hade vi precis gått i skolan (slutet av 80-talet) och vi drömde passionerat om tuggummi. En attack av akut önskan om tuggummi hände exakt hos min mormor i byn på sommarlovet, i en vacker, pittoresk och i allmänhet långt ifrån civilisationen, by i Kursk-regionen. Det vill säga, det finns inget tuggummi och det finns ingenstans att komma ifrån. Vi försökte sedan rulla bollar av grått bröd, som från plasticine, tugga vad som hände, tugga papper med socker och sylt, fruktharts från körsbärsträd, men allt var inte rätt. Tills de bara försökte tugga en handfull vete av nyfikenhet. I munnen förvandlades hon mirakulöst till en klump av elastiskt gummi, dock alla prickade med partiklar av tuggat spannmål, men det var hon - ett gummi med smak av vete. Vi var jublande för att vi hade kommit fram till tuggummins hemlighet. Då kunde jag inte föreställa mig att jag skulle komma ihåg denna roliga upplevelse resten av mitt liv och dessutom skulle det vara användbart för mig senare! Så allt vete som jag hade en chans att tugga på marknaden förvandlades aldrig till en bit vete tuggummi, och detta säger redan något!
Med en så allvarlig upplevelse bakom mig räckte det fortfarande inte för mig, jag ville ha en mer detaljerad och seriös inställning, åtminstone allvarligare än barndomsminnen. Jag frågade malare och läroböcker, och de berättade för mig att för att få hela vetemjöl i fabriker använder de vanligtvis spannmål av andra klass (och det finns sex av dem totalt), där glutenhalten varierar från 23 till 27 %. Detta vete har vissa indikatorer på fukt, glasighet och andra indikatorer, men alla dessa egenskaper kan inte bestämmas av ögat, laboratoriestudier och dokument bör tala om dem.Därför, när du väljer, först och främst, är det värt att vara uppmärksam på hur kornet ser ut, baserat på dess "externa data", kan du göra åtminstone några initiala slutsatser om dess kvalitet. Den ska ha en dämpad orange eller brun färg, helst fri från fläckar. Dessutom bör den vara "full" vid beröring, inte torr, inte skrynklig, inte grodd. Vått mjukt korn kan tala om äktenskap, men fukt är också svårt att bedöma utifrån yttre tecken, det kan vara hårt och fullt vid första anblicken, men inuti det är fuktigt. Vetekornets fuktinnehåll bör vara cirka 14%, men återigen kan detta bara sägas om de dokument som bifogas detta korn.
De viktigaste skadedjuren av vete - vivlar och buggar-sköldpaddor (ledsen för dumhet, ninjasköldpaddor kommer omedelbart ihåg)), lämna spår som är tydligt synliga för blotta ögat: detta är korn med tomrum, slagen, "ätit bort" från insidan. Vanligtvis används detta för djurfoder, det är nästan omöjligt att tvätta gluten från det, och bröd gjord av defekt mjöl kommer att vara hemskt och oätligt: klibbigt, lågt, knäckt, suddigt, i allmänhet en oro.
Här, till exempel, ett spannmål som påverkas av en vivel (till höger) själva viveln (till vänster). Det märks omedelbart att hela vete är som en sikt.
Och här är en sköldpadda och spannmål som påverkas av detta skadedjur.
Bilder av skalbaggar från Internet
Förresten förväntas liknande kvalitetsförluster för produkter gjorda av mjöl, malda omedelbart efter skörd - degen kommer olydigt att suddas ut, riva och brödet blir ful, smaklöst och med många defekter. Saken är att nyskördad vete, innan den förvandlas till mjöl, måste ligga i 45 dagar. Därefter rengörs kornet med luft från blandningar av sand, jord och annat skräp (detta görs på specialutrustning, jag gör det manuellt hemma), och i själva verket males mjölet. yba
Det här är den typ av skräp jag valde bland en handfull av mitt vete i en odefinierad klass.
Det är viktigt att vete under mognad lagras i en öppen behållare eller påsar med konstant lufttillträde, detta säkerställer den säkerhet och syreåtkomst som krävs för att mogna. För detta är tygpåsar, trä-, glas- eller metallbehållare, t.ex. sådana bunkrar, väl lämpade. Detsamma gäller mjöl. Det är känt att nymalt mjöl också måste genomgå en oxidationsprocess, mogna för att förbättra dess bakningsegenskaper. Under påverkan av syre blir gluten starkare och ju lägre andel gluten i mjöl desto mer märkbart förbättras dess egenskaper. Mjöl med initialt höga nivåer av gluten förbättrar också dess egenskaper under mognadsprocessen, men inte så dramatiskt som det händer med svagt mjöl. Om vetemjölet får mogna i vakuum, har ett sådant experiment redan genomförts, ingenting kommer att hända med det, det kommer inte att förbättras på något sätt, men det kommer inte att förvärras heller. Därför är det mycket viktigt att lagra mjöl i behållare som låter mjölet "andas".
L. Ya. Auerman i sin lärobok "Teknik för bageriproduktion" hävdar att fullkorns- eller tapetmjöl bör mogna i cirka 3 veckor, i själva verket i produktionen, till och med en liten, mognar det på kortare tid - cirka två veckor , eller till och med omedelbart efter slipning går till implementering. Hållbarheten för fullkornsmjöl är dock inte så lång som till exempel premiummjöl. Vitt vetemjöl av första och högsta kvalitet kan ligga i mer än tre år utan skador och bara förbättra dess kvalitet. Men fullkornsmjöl bör inte lagras länge - ungefär sex månader, på grund av att det innehåller alla komponenterna i spannmålen, inklusive vetegroddar, som innehåller stora mängder värdefulla oljor. Och vetegroddolja innehåller i sin tur unika vitaminer (A, E, D, B-vitaminer), spårämnen (kalium, kalcium, fosfor, mangan, järn, zink, selen, koppar, svavel, jod, etc.).) och essentiella fettsyror (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Det är det senare, förresten, som ger ett kort århundrade med användbart mjöl - de oxiderar ganska snabbt och embryonets olja blir härsk. Sådant mjöl upphör först och främst att vara användbart, börjar smaka bittert och brödet bakat från det visar sig vara bittert och har en smaklös lukt av gammalt smör. Till exempel, tills nyligen höll jag mjöl i stängda glasburkar, men det visade sig att detta är i grund och botten fel: för det första är tillgången på syre stängd, vilket stör mognaden och för det andra mjöl, som naturligt innehåller fukt, kakor, skrynklor och kvävs. Helst bör den förvaras i säckar med säckväv eller linne.
I allmänhet är allt logiskt, men jag bytte till lagring i banker enbart för att skydda mina lager från skadedjur. Innan det försökte jag sätta in spannmål och mjöl i påsar, burkar och specialbehållare, lade några kryddnejlika oskalad vitlök i dem, men det var allt förgäves. En gång om året, främst på sommaren, började små gråa fjärilar flyga runt lägenheten under dånande applåder. Varje gång jag var tvungen att kasta allt, hänga värdelösa motdrivande dofter i garderober och så vidare till nästa besök av oförskämda insekter. Med flytten till en ny lägenhet verkade vi bli av med malar, men i sommar dök det igen och slog upp lager av vetegroddar, kli och lin, lite mjöl och ett helt berg spannmål (jag har inte tittat på en påse malt och kli). Jag var tvungen att kasta ut allt igen, torka skåpen med en svag lösning av vinäger, droppa eterisk lavendelolja i hyllorna för att skrämma bort det gluttiga odjuret. Ja, jag måste erkänna att jag satte igång mina soptunnor och en hel bosättning av oinbjudna gäster bildades där. På fabriker händer också allt, men oftast ligger inte spannmål och mjöl där, och omorganisationen av lager utförs ett par gånger om året stabilt, under perioder då det inte finns något spannmål eller mjöl i dem. För mig var eterisk lavendelolja vägen ut, den är inte bara säker utan också användbar för kroppen och att upprätthålla ordningen i hyllorna.
Återgår till frågan om spannmål för kvarnen. Jag lyckades fortfarande lösa detta problem - att hitta tillförlitligt spannmål av hög kvalitet, som stöds av dokument - just nyligen köpte jag en påse andra klassens vete. Som jag skrev tidigare letade jag aktivt efter spannmål på marknaderna, även släktingar från byn passerade vete för testning, men allt detta var spannmål av obestämt ursprung och jag kunde inte på ett tillförlitligt sätt bedöma dess kvalitet. Privata gårdar och små industrier vägrade helt och hållet att sälja små kvantiteter, som en påse eller två, de var intresserade av "maskinvolymer" från "20 ton". Men som du vet, om du verkligen vill ... Nu återstår det att hitta var du kan köpa råg!
Som ett resultat vill jag notera att kornets kvalitet beror på hur brödet kommer att bli, hur livskraftigt och "arbetsförmåga" surdeget kommer att vara, och det fungerar inte att "fuska" på det. Efter att ha provat det av min egen erfarenhet kan jag säga att mjöl från det mest prisvärda lågkvalitativa vete, även med en stark önskan, inte ger ett bra resultat, därför är det enda möjliga sättet ett beprövat spannmål, helst med alla nödvändiga dokument som bekräftar kvaliteten och miljövänligheten (ekologisk, bio). Det senare innebär att vete odlades utan användning av kemiska gödningsmedel, inte bearbetades med några kemikalier och växte på mark som inte har behandlats med något kemiskt under de senaste tre åren.
