Metoder för att öka jästens lyftkraft

[Metoder för att öka jästens lyftkraft]

Metoder för att öka jästens lyftkraft

Jäst - Detta är ett slags mikroorganismer, jästsvampar, som kan omvandla vissa organiska föreningar till andra, enklare i sin struktur. Jäst används i livsmedelsindustrin: vid vinframställning, bryggning, osttillverkning och bakning - beroende på typ av produkt används flera typer av jäsning, vilket betyder flera typer (stammar) av olika jäst.

Pressad och mycket aktiv (snabb) jäst används oftast i bakindustrin.

Komprimerad jäst Är en tekniskt ren odling av Saccharomycescerevisiae-jäst, formad till briketter med en fukthalt på 67-75%. Odlingen framställs genom odling på speciella näringsmedier genom konstant ackumulering av biomassan av livmoder- och fröjäst under förhållanden med intensiv luftning av mediet tills kommersiell jäst erhålls genom pressning eller dammsugning. Ett gram komprimerad jäst innehåller 10-15 miljarder celler.

Snabbjäst - högaktivt torkad jäst som inte kräver nedbrytning innan den tillsätts till degen, beredd på basis av vissa stammar av sackaromyceter med moderna odlingsförhållanden, torkningsmetoder och skyddande tillsatser och / eller emulgatorer

Villkoren för jästlagring påverkar deras jäsning.

Torrjäst, särskilt högaktiva "ögonblickliga", mycket mindre ofta än pressade, har låg lyftkraft. Men de kan inte frysas eller användas i degen, som inkluderar is, eftersom jästceller dör (det är möjligt att använda snabbjäst efter att isen har lösts upp i degen). Man bör också komma ihåg att förpackade i vakuumpåsar kan de lagras i upp till 2 år i sin ursprungliga (oskadade) förpackning, med praktiskt taget ingen minskning av fermenteringsaktiviteten, men efter att förpackningen har öppnats måste de användas inom 3 - 4 dagar.

Komprimerad jäst är mest beroende av lagringsförhållandena. De kan frysas, men före användning tinas jästen vid en temperatur av 0 ... + 4 ° C. Den pressade jästen lagras vid en temperatur av 0 ... + 4 ° C i 24 eller 30 dagar; vid en temperatur på + 3 ... + 6 ° C i 12 dagar.

Bruna fläckar som kan uppstå under lagring av den pressade jästen är resultatet av autolys och representerar döda jästceller. De uppträder vanligtvis när jästen lagras för länge eller när lagringstemperaturen är för hög. Det finns inga näringsämnen för jästceller i den pressade jäststången. Lagring vid en temperatur av cirka 4 ° C begränsar cellernas aktivitet, men under varmare förhållanden börjar oxidationsprocesser inträffa och celler förstörs. Detta innebär att när gasen används i degen kommer gasutvecklingen att minskas. Korrekturtiden ökar avsevärt när den pressade jästen lagras vid 10 ° C och 15 ° C. Efter förvaring i 14 dagar vid 15 ° C fördubblades den tid som krävs för att bevisa degen.

Förutom att minska gasbildningsförmågan är det möjligt att frigöra innehållet i skadade celler genom förstörda membran. Jästceller innehåller ett antal enzymer och andra kemikalier. Frisättningen av proteolytiska enzymer och glutation (reducerande medel) har en dålig effekt på bakningsprocessen, eftersom dessa ämnen påverkar degens glutenstruktur och försvagar den.Därefter uppvisar en sådan deg otillräcklig gashållkapacitet, det vill säga en minskning av volymen och en mer öppen porös struktur observeras i den färdiga produkten. I svårare fall kan degen bli klibbig och därmed svår att bearbeta.

Därför bör jäst med låg lyft vara föraktivera att stärka strukturen hos proteinmolekyler, minska aktiviteten hos proteolytiska enzymer och neutralisera glutation.

För att aktivera jäst är det lämpligt och effektivt att använda flytande näringsblandningar som innehåller organiska ämnen, särskilt kolhydrater, kolväten, organiska syror och mineralsalter.

Blanda för aktivering med malt och sojamjöl.

Blandningen består av mjöl, vatten och en brygga berikad med jäst malt och sojamjöl. För bryggning: vetemjöl - 1,3 ... 2,0 kg; vatten (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; vitmalt - 0,2 kg För beredning av aktiveringsfasen: bryggning - 5,5 ... 8,2 kg; kallt vatten - 5,5 ... 5,7 l; vetemjöl - 1,3 ... 2,0 kg; sojamjöl - 0,5 kg; jäst - hela mängden enligt receptet.

Åldringen av jäst i en sådan blandning varar från 1 till 3 timmar, beroende på beredningsmetoden för degen, medan jästens lyftkraft minskar från 14 minuter till 8.

Resultat: Metoden är effektiv, men den involverar en betydande konsumtion av mjöl för aktivering, användning av knapp ojäst malt och utesluter inte ojämn och ofullständig gelatinisering av mjölstärkelse under beredningen av bryggen. Detta påverkar ackumuleringen av maltos i blandningen negativt och därmed aktiveringseffekten. Mjölförbrukningen för aktivering är från 2,6 till 4,0 kg till mjölmassan i degen.
Erfarenhet av att använda malt och sojamjöl finns i ämnet Fullkornsbröd, rågbröd med deg och vaniljsås

Blanda för aktivering med frukt- och grönsakspulver.

Äppelpulver används för att aktivera jäst. Av spårämnena innehåller den den största mängden natrium, kalium, kalcium och magnesium. Natriumjonen är av särskild betydelse. Dess rörelse är associerad med två mekanismer: passiv inträde i cellen från miljön och aktiv rörelse från cellen till miljön med hjälp av en "natriumpump". Med den passiva överföringen av natrium följer sockerarter och aminosyror det in i cellen, även mot koncentrationen och potentiella gradienter för dessa ämnen. Med den aktiva överföringen av natriumjon från cellen hela vägen sker passiv rörelse av klorjonen längs den elektrokemiska gradienten från cellen till mediet och samtidigt inträde kaliumjonen i cellen.

Kalium aktiverar många jästcellenzymer (kinas, dehydrogenas), stimulerar jäsning av maltos och maltotriose; nära besläktad med reproduktion och jäsning av jäst. Kalcium stimulerar cellproliferation, magnesium aktiverar många enzymer (fosfokinaser, dekarboxylaser), stimulerar jäsning av maltos. Vitamins roll i jästens liv beror på att de ingår i en mängd olika enzymsystem. Andra biologiskt aktiva ämnen har också upptäckts. Följaktligen är äppelpulver ett biologiskt värdefullt tillsatsmedel som rekommenderas att använda för att öka jästens fermentativa aktivitet.

Vid beredning av näringsblandningar hälls pulvret med vatten vid en temperatur av 35 ° C och blandas för att säkerställa en mer fullständig extraktion av lösliga ämnen. Jästen hålls vid 33 - 35 ° C i 30-60 minuter. Jästens lyftkraft förbättras från 12 (ingen aktivering) till 7 - 7,5 min. En ökning av pulverdosen är opraktisk, eftersom denna biologiska indikator på aktiverad jäst förbättras obetydligt. Som ett resultat av denna behandling ändras jästglukosidaktiviteten hos jäst med det karakteristiska "dåliga" till nivån "bra" och är 90 minuter. Närvaron av monosackarider och sackaros i pulveret av äppelpomace säkerställer omstruktureringen av cellen från andningsvägarna till den fermentativa typen av vital aktivitet.

Den biologiska aktiviteten hos de pressade jästcellerna ökar genom att de förvaras i en näringsblandning som innehåller äppelpomepulver och vatten. Pulver i mängden 0,35 - 0,375% till massan av mjöl i degen hälls med vatten (8-10%) vid en temperatur av 34 - 35 ° C och omrörs kraftigt i 3-5 minuter. Komprimerad bagerjäst tillsätts till den resulterande blandningen, omrörs tills en homogen suspension bildas och hålls i 30-60 minuter vid 33-34 ° C.

Resultat: Effekten är att förbättra jästcellernas fermenteringsaktivitet med 1,5 - 1,8 gånger, för att minska mjölkonsumtionen och förbättra kvalitetsindikatorerna för bageriprodukter.

I en deg blandad med jäst aktiverad med äppelpulver (0,375%) ökar volymen koldioxid som frigörs under fermenteringsperioden med 58% och under blankprovningsperioden - med 55%. Fysikokemiska indikatorer på kvaliteten på bröd på aktiverad jäst förbättras, nämligen: porositeten ökar med 18,5%, den dimensionella stabiliteten hos härdprodukter förbättras med 22%.

Blandning för aktivering med kvassortkoncentrat.

Näringsblandningar som består av ett koncentrat av kvassurt, mineralsalter och vatten är effektiva. För att förbättra jästaktiviteten hos jäst används salterna KH2PO4, (NH4) HPO4 och NH4Cl som mineralkälla.

Kvassvortkoncentrat är en halvfärdig produkt berikad med socker (maltos, glukos), aminkväve, mikroelement och vitaminer. Alla ämnen ingår i doser som stimulerar biokemiska processer. Denna komponent i näringsblandningen påskyndar omstruktureringen av jästceller från andnings- till fermentativ typ av liv.

För att aktivera jästceller är det rationellt att tillsätta 0,02 - 0,025% KH2PO4 och 0,5% kvassortkoncentrat till näringsblandningen och hålla dem i denna blandning i 45 - 60 minuter.

Införandet av mineralsalter förbättrar processen för gasbildning under jäsning av halvfabrikat, men den största effekten observeras med kombinerad introduktion av mineralsalter och koncentrat. Den optimala dosen av (NH4) 2HPO4 är 0,035% och NH4Cl är 0,025% av massan av mjöl i degen.

Luft- eller syremättnad av jästsuspensionen med näringsämnen utförs i en speciell behållare för att aktivera jästen; temperaturen på den komprimerade jästsuspensionen bör vara 30-32 ° C på vintern och 18-20 ° C på sommaren.

Resultat: Användning av aktiverad jäst förbättrar smulporositeten med 15%, ökar volymen färdiga produkter med 40%, förbättrar smaken.

På grund av användningen av dessa salter tillsammans med kvassvortkoncentratet plus luftning av näringsblandningen under aktiveringsperioden sker en effektiv omstrukturering av jästcellens aktivitet från andningsvägarna till jäsningstypen.

För att aktivera jästen rekommenderas det också att använda biprodukter från huvudproduktionen: malda tomatfrön, rismjöl, ostmassa, mjölksyra-startkulturer.

Blandningen för aktivering kan ersättas med en komplex förbättrare, eftersom de flesta av dem innehåller ett aktivt amylolytiskt enzym (α-amylas), sojamjöl och en oxidativ förstärkare. Dosen av förbättringsmedlet väljs i enlighet med tillverkarens rekommendationer.

En källa: 🔗