Majonnäs (recept för cateringanläggningar, 1956)

[Irina]

Irina, Jag provade det - det fungerade inte när jag hällde all olja på en gång. Jag avslutade det med nedsänkning, men jag var fortfarande tvungen att tillsätta olja med en sked.

När du behöver mycket, slå sedan ner en portion (15 sekunder), sprid den (5 sekunder), lägg till en ny portion i samma portion (10 sekunder), vispa (15 sekunder)

Jag hade en vän som såg hur jag gjorde majonnäs sprang till butiken för en mixer och tog honom hem. När jag kom till henne i Ryssland fanns det många klagomål som den säger att den här mixern inte piskar. Jag piskade direkt med denna mixer framför hennes ögon. Jag tror att misstaget ligger i det faktum att videon ser ouppmärksam ut. Sänk mixern till botten och slå på den. Du kan omedelbart se hur minez börjar bildas längst ner. Lyft långsamt upp mixern, när det finns något som en film med olja överst, sänker jag bara ned och lyfter mixern upp och ner ett par gånger.
Tja, här är den första videon som kom över
Jag gör mynez av allt. Olja och äggula emulgeras, resten är vad du vill, alla smakämnen (senap, vinäger, kryddor, såser) För fisk, till exempel ägg, smör och sojasås - bra !!!!
Pisi. Glaset ska vara smalt bara för att mixern ska komma in. Den piskar inte bredt, till exempel i en skål fungerar den inte. Ett glas ingår alltid i setet och piskar i det. På videon i banken de gör förmodligen förloras glaset.

Majonnäs erhålls alltid med en nedsänkningsblandare på mindre än en minut

PPKS !!!

Det piskar inte brett, till exempel i en skål fungerar det inte.

I en bred skål lyckas jag också är alltid !!!

[Irina]

Irina, Jag håller med fullständigt. Det här är vad jag alltid gör.
Kasta allt rakt i en lång burk och ta inte ett ångbad. Och sedan formulerar jag det på ett enklare sätt. "Vi måste börja med det trampa på äggen med mixern... Sätt sedan på och lyft långsamt benet. Sänk sedan ner den sakta. Tre minuter och du är klar. ".
*********
För ungefär sju år sedan, när jag var på tåget på väg till jobbet med just dessa ord :) Jag förklarade teknologin för mina vänner, hela vestibulen låg med glädje. Sedan dess är detta det enda sättet jag beskriver det på. För det som är markerat med fetstil i texten när du piskar är det viktigaste.

Killar, det fungerar inte. FUNGERAR INTE!!! Jag känner till all teknik, jag har ett glas från en mixer och sånt. En gång gick det - nu gör det inte. Jag försökte det även efter att jag skrev detta recept flera gånger (mitt i diskussionerna skrattade de redan här). Det visar sig vara en vit "vätska". Och det är allt)). Varje gång jag byter det med en mixer. Här med mixern - inte en enda punktering.

Så det visar sig för mig, en gång, nej. Och jag lägger mitt ben på ägget och en tät massa bildas, men så snart jag bara rör mig, utan att ens lyfta benet, är allt stratifierat. Jag försökte lyfta benet i sidled, samma sopor. Och en annan gång, verkligen, hopp och allt fungerade. I allmänhet är resultatet instabilt.

Och jag, precis som Xenia, först majonnäs, men så fort jag lyfter benet exfolierar det. Och när hon korrigerade en sådan blandning med ett helt ägg, uppförde hon sig på något sätt annorlunda, mindre nyckfull eller något.

Och jag, precis som Xenia, först formar majonnäs, men så fort jag lyfter benet exfolierar det.

Hur många hemligheter finns det i världen !!!!

Jag kan inte ens föreställa mig vad felet är. Kan du hämta det snabbt? Du höjer meeeeeedly, som beskrivs i inlägget ovan ..... I processen är allt intuitivt klart. Här började majonnäs bildas, du riva av mixern från botten lite. majonnäs blir mer, lite högre .. igen majonnäs blir mer och så vidare
Jag förstår inte ens att du kan slå där i tre minuter?
Prova 200 ml smör och ett ägg, salt, socker. Utan vinäger och senap, (man vet aldrig hur man häller vätskan, hur man förklarar problemet) Han måste helt enkelt slå!

Hmm, det är verkligen inte klart vad som kanske inte fungerar där eller inte piska
När jag en gång letade efter hur jag skulle göra majonnäs såg jag den här videon
Och allt fungerar första gången, om det blev lite tjockt, kan jag späda ut majonnäs lite med kokt vatten.
Olja vid rumstemperatur (och aldrig kylskåp), äggulan spillde igår, men majonnäs blev tjock.
Bara någon form av magi, ja, hur majonnäs inte kan bli.
och kanske med smör eller något annat med något fel?

[Flickor]

Flickor, här länkar du till videon där hela ägget läggs till. Jag började leta efter videor där några äggulor läggs till. Överallt - "olja droppe för droppe".

[Anna]

Annakasta din tvål i en personlig. Jag slänger en länk till receptet som jag gjorde min första majonnäs från. När jag inte kände någon brödtillverkare. Hela ägget är där. Aldrig delaminerar inte. Även om jag senare också bytte till några äggulor. Men av andra skäl.

Jag lägger ett helt ägg (rent av lat, ägget floppade och det är det) och äggulan separat, det visar sig alltid. Kanske något med olja i Ryssland? Kommer du på någon form av partier med inte förstår vad och sedan piskar majonnäs inte?

Ja, med olja är allt också bra. När allt kommer omkring piskas det i skördetröskan!

[Landsman]

Landsman, ja, jag får den här majonnäs. Det visar sig bara inte vid första försöket. Så jag försöker hitta en anledning att alltid och omedelbart. Och jag gör det mycket sällan, det finns ingen övning. Jag gjorde det hela tiden 3 eller 4

Även om jag också har ett missförstånd. Jag kan inte få yoghurt. Aldrig! Ett gäng multikokare. Annorlunda. Det finns yoghurtlägen, flera kockar i bulk. Det är sant att det inte finns något varumärkejord, men för alla fungerar den vanliga aktiviteten som en surdeg. Jag har alltid någon form av snot istället för yoghurt. Och jag desinficerade kopparna och provade bara i skålen. Och jag köpte tillgången direkt i Paris. Fungerar inte ... Mystery ....

Jag gjorde det bara med en mixer. Det gick inte. Jag kommer inte ens försöka mer: Jag lyfte den här mixern - jag har ingen styrka. I början - en tjock massa emulgerad majonnäs kryper ut från "benet", men det är värt att höja minst 1 mm - emulgering sker inte längre. En full burk med vit vätska som kefir.

Natul, ja, bara någon form av magi!
Vad som beror på är i allmänhet obegripligt!

Och jag kommer att klaga - jag slår vanligtvis med en mixer med en visp, det har alltid fungerat, men jag gör det sällan och det stratifieras ibland, men det går att fixa, och igår också i en burk äggula 50 ml smör och började slå. En minut gick, innehållet i burken stratifierade inte bara, utan blandades helt enkelt, ytterligare trettio sekunder. I allmänhet finns det ingen majonnäs! Efter det tillsatte jag ett ägg till och det återstående proteinet, blandade allt. Jag gjorde en omelett, så tunn, i en keramisk stekpanna, så den fastnade, och när den började svalna låg jag tillbaka med smör.
Jag tog oljan som alltid, bara en större behållare spilldes.
Äggula var inte gul, utan någon form av blek orange, och när den föll i burken bröt den och det visade sig att den var täckt med en sådan fyllig vitaktig film. I ekorren fanns det solida vita flageller kopplade till äggula, förmodligen ett befruktat ägg. Generellt så.

Natul, ja, bara någon form av magi!
Vad som beror på är i allmänhet obegripligt!

Ja, inte det ordet! Jag har till och med samma burk som i din video! Rzhu ... Jag dumpade allt i en mixer och slog det utan problem))).

[Nata]

Nata, och jag har samma problem med mixern, det fungerar inte på något sätt, som om det blir tjockare på botten, du höjer khanen till allt, kanske är det i form av själva benet, de är också olika , visar det sig i skördetröskan, och inte heller för första gången, men jag tror att det här är min bobbla, jag gör en mycket liten portion och vispen når knappast äggulorna. Generellt sett är det här receptet för mig det mest utsökta, det är inte att ta bort eller lägga till efter smak))) Jag har provat många olika, det är inte det. Så tack så mycket för honom !!!

Jag gjorde det med min fot, för 2 äggulor och 250 g smör, äggulor från kylskåpet, jag svalnade smöret något i frysen, resten var i proportion enligt receptet, jag tillsatte smör i en matsked. En tjock majonnäs kom ut, fingrarna torkade bara ut för att hålla knappen, men allt gick ut, men på 15 minuter ... Tjejer, hur lyckas du göra det på 15 sekunder? Om något, idealisk solrosolja)))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nata, tack så mycket för receptet från min man! Och det betyder mycket. Han är bara en majonnäsgourmet. Förstår smaken och smakerna av majonnäs på allvar. När jag väl gjort honom majonnäs säger han att du inte gör det längre, inte översätta mat förgäves. Okej, jag är ännu bättre. Och sedan samlades många äggulor i frysen, så jag bestämde mig för att prova receptet och jag gillade verkligen din. Dessutom uppmanades någon inre känsla att inte halva delen för provet utan hela delen. Kesha piskade upp, jag stod bredvid den och lade in allt, och när allt var klart och jag smakade det var jag själv "galen" av smaken. I min avlägsna barndom, när det fanns en fruktansvärd brist på majonnäs, producerades en sådan majonnäs av Saratov Combine i små glasburkar och dessa burkar köptes i förväg och lagrades till festbordet.
Igår gjorde jag det för andra gången. Jag satte 700 gr smör, det blev lite tunnare, men det här är precis efter tillagningen, jag har inte tittat på det idag.

Tjejer, hur gör du det på 15 sekunder?

Jag lägger absolut omedelbart allt i en hög behållare: först, på botten av ägget, häll salt, socker på toppen, lägg senap, på toppen, försiktigt för att inte överröra, häll i all olja och vinäger.
Jag sänker försiktigt skålen med stavmixern till botten - jag lägger den bara på botten så att den täcker äggen längst ner och slår på mixern. Bokstavligen på några sekunder börjar en vit suspension krypa ut under koppen. Detta är början på emulgering.
När den vita kröp, lyfter jag långsamt upp mixern längs väggen, men långsamt ser jag för att inte bryta mig loss från den vita massan som bildas efter den. Jag lyfter den lite längs väggen och sänker den, sedan längs den andra väggen upp och ner. Sedan höjer och sänker jag dem högre. Bokstavligen i 3-5 satser når jag redan toppen.
Verkligen i alla 15 sekunder.
Sedan, om det verkar väldigt tjockt, kan du späda ut det med lite kokt vatten, tillsätt örter, riven sylt, vad som helst.
Om du gör det med peppar, då omedelbart med salt till botten, om med tomatpuré - också ner med senap. Etc.
Att skriva är tio gånger längre än att göra.
I tyrnete full av videor om detta ämne.
Lycka till!

Natul, är det okej att jag passar in?

Tjejer, hur gör du det på 15 sekunder?

Tja, varför för 15, 10 räcker, jag använder en mixer, jag gör det med min "fot" !!!

Tjejer, hur gör du det på 15 sekunder? Om något, idealisk solrosolja)))

Lyssna inte på dem, de ljuger alla!))) Det fungerar inte alls med en mixer!
PS: Detta är vårt gamla skämt. Det fungerar inte för mig med en mixer.

denna majonnäs producerades av Saratov-anläggningen i små glasburkar, och dessa burkar köptes och förvarades i förväg till festbordet.

ja! Jag har också associationer med den butiksköpta majonnäs från min barndom! Varför jag gillade det.

Ahhhh, vem lärde mig hur man gör majonnäs med mjölk ?? Jag gjorde det !! Blender !! Jag gråter med krokodiltårar av lycka!))) Dessutom verkar mekanismen vara tydlig: mjölk är tyngre än smör anständigt och blandar sig inte med den, och den håller sig i botten. I början av emulgeringen uppnås därför en ideal situation: olja tillsätts inte till den emulgerade massan i en stor volym på en gång. Det sipprar ut i droppar. Jag kommer att fortsätta experimentera))).

Årets fråga: vad gjorde jag för att ha kycklingar ??? Okej, jag äter deras kokta ägg med hemlagad äggfri majonnäs. Hur tycker du om planen? Det har redan genomförts i morgon morgon.

[Tusya]

TusyaGrattis! Jo jag sa, mustasch polutizza

Jag kommer att fortsätta experimentera))).

Resultaten av avsändningen?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämmaoch receptet? Mjölk?
Varsågod

[Fågelskrämma]

Fågelskrämmaoch receptet? Mjölk?
Varsågod

Vi har ett recept på mjölk på forumet, men personligen gjorde jag ett recept från samma ämne, jag tog bort äggulan, tillsatte 100 ml mjölk (det här är en tredjedel av produkterna från receptet) och tillsatte ättika direkt 9 %, lite åt gången, för att inte hälla i överflödig vätska ... För en tredjedel av receptet behövs 50 gr 3% av bettet (vilket innebär att cirka 16-17 gr 9% ska spädas med vatten till 50 ml, så jag spädde inte utan tillsatte 9% och inte allt på en gång - Jag försökte det).

Flickor, hjälp med råd.
Igår gjorde jag min första majonnäs. Hurra!!! Det visade sig, tjockt, vackert ... Jag bestämde mig för att tillsätta både vinäger och citronsaft ... Och jag överdrog det med syra

Nu tänker jag på hur man kan rädda situationen ... Gör en ny sats och lägg till en sur i stället för ättika? Eller är det bättre att inte riskera det?

[Tanya]

TanyaJag skulle försöka röra en liten portion utan ättika och sedan två redo att kombinera.

rör om utan ättika

Kommer majonnäs att emulgeras utan syra, i detta fall utan ättika?

Kommer majonnäs att emulgeras utan syra, i detta fall utan ättika?

Naturligtvis. Eftersom emulgeringsmedlet är äggula. Först emulgeras allt och sedan hälls syra i den färdiga blandningen - GOST-teknik.

syra hälls i den färdiga blandningen

Jag häller allt på en gång ...

Upplagd fredag ​​25 november 2016 11:46

emulgeringsmedel - äggula

Men hur är det med majonnäs utan ägg?

Varför emulgeras det?

Varför emulgeras det?

Det finns en annan emulgator. Äggula innehåller lecitin, och i detta fall är det ett emulgeringsmedel.

[Tanya]

Tanya, Skulle jag försöka blanda en liten portion utan vinäger och sedan två färdiga att kombinera.

Tack, jag tror också att det här alternativet är det enda möjliga.

Jag häller allt på en gång ...

Upplagd fredag ​​25 november 2016 11:46

Men hur är det med majonnäs utan ägg?

Varför emulgeras det?

På grund av andra ingredienser. Till exempel mjölk.

Lei. Vinäger stör inte och är bra. Men ingenting hjälper)).

[u]

Vinäger stör inte

Duui åratal har jag inte lagt till den i min majonnäs, inget personligt, bara mitt recept på majonnäs med citronsaft), så jag häller det)) ...

Jag har inget emot vinäger ...

Inget tvekar, jag använder det i andra rätter)))) ...

[Smula]

Smula,

Ja, jag handlar inte bara om vinäger, utan om syran i majonnäs. Frågan var om majonnäs fungerar utan vinäger / citronsaft. Det kommer att ordna sig. Eftersom syra inte spelar en roll vid emulgering. Men det stör inte heller.

Jag arbetade på ett sydkoreanskt kafé, där vi lärde oss att piska majonnäs .. vi lagade 10 kg på en gång ..
Produkter som detta recept ...
Vi gjorde en separat saltlösning från vinäger, vatten, socker och salt ..
Sedan slår vi äggulorna och häller i de första 3 liter olja i en tunn ström som en tråd, då kan den bli lite tjockare .. så snart du ser att såsen är tjock, börja lägga till en matsked saltlösning ..
Det rekommenderades inte att hälla olja i en tjock ström samtidigt, under lagring kan oljan separera,
Majonnäs lagrades i kylen i cirka 9 dagar, men det var mycket gott, sallader utspridda ..

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack, mycket välsmakande majonnäs, direkt från barndomen!

Tack så mycket för receptet. Det visade sig första gången. Tillverkad med en nedsänkbar mixer. Allt är som beskrivet ovan. Jag lade mitt ben av mixern i ett högt glas .. och "OPA", majonnäs är klar. Jag gillade smaken väldigt mycket. Fram till nyligen trodde jag inte att det var som en köpt, för jag hade provat det tidigare och tyckte inte om någonting (det visade sig vara en smaklös vit tjock massa). Jag gjorde 1/3 av normen. Bara 2 äggulor var 40 gram och allt annat var enligt receptet.

Utmärkt majonnäs visade sig, vispad med en visp, ersatt vinäger med citronsaft utspädd med vatten, mycket välsmakande.

[Gecha63]

Gecha63Här är en 100% framgångsalgoritm. Av en slump kontrollerade jag det själv idag. Jag gjorde alltid majonnäs och allt gick bra. Men det fanns inget socker i mina recept.Och idag har socker spillt i äggula, / blandat med salt, det är inte skrämmande det finns nästan en mängd /, tillsatt salt, senap. Och jag, som Chucha, blir inte piskad, jag började dansa med tamburiner / prylar /, inte vispad. Jag lade det åt sidan och startade det igen med rätt teknik. Allt fungerade direkt.