Majonnäs (recept för cateringanläggningar, 1956)

[Instruktioner:]

Majonnäs (recept för cateringanläggningar, 1956)

Kategori: Såser

Ingredienser
äggulor	90gr (detta är 6 st. Från äggkategori C1 eller 5 st. Från kategori CO)
vegetabilisk olja (vilken föredrar du)	750gr
senapsfärdig klassiker	25gr
vinäger 3%	150gr
socker	20gr
salt-	15gr

Tillagningsmetod

• Jag älskar det när allt är korrekt, i gram ... Jag hoppas att du också!)))
• Ja, här är jag en så primitiv individ - jag älskar majonnäs! Och hon gav honom aldrig anem. Inte av kost eller andra skäl. För att han är lysande. Det är sant att jag inte är en majonnäs galning, när allt från sallad till kompott och all Olivier flyter i majonnäs med honom))). Men jag kommer aldrig att vägra att ha ett kokt ägg på morgonen ...
• Det föreslogs att man lagade majonnäs i offentlig catering om det inte finns någon industriell. Jag sökte medvetet igenom mina fyra olika sovjetiska böcker. Han är absolut densamma överallt. Endast två av någon anledning har inget salt alls i receptet, men i beskrivningen av tillagningsprocessen anges det överallt att du behöver mala äggulorna med salt. Det vill säga, ett fel / underskott har trängt in. Det är dock väldigt inspirerande att receptet inte har förändrats ett enda gram sedan 50-talet.
• Jag har varit vän med majonnäs länge. Den enda majonnäs som min vägrade att äta platta - helt i extra jungfruolja)). By! De förstår ingenting i raffinerat kök))).
• Instruktioner:
• 1. Ta äggulorna, tillsätt salt och senap till dem och slå / mala.
• 2. Slå därefter och börja långsamt lägga till vegetabilisk olja. Slå med vad du har: en nedsänkbar mixer, stillastående, händer, mixer. Majonnäs piskas även för hand med en visp (det finns erfarenhet). Det är sant att händerna torkar ut))) och kvaliteten blir lägre, eftersom det fortfarande är lättare för maskinen att bryta oljan i de minsta perfekta kulorna)). Följ reglerna för att göra majonnäs!))) Tillsätt olja långsamt. En matsked i början och 2-3 gånger senare och vänta tills portionen emulgeras innan du tillsätter nästa. Emulgerar - det börjar se ut som majonnäs - en mycket tjock massa som inte flyter.
• Jag använder alltid en stativblandare med en visp. Det är lättare för mig - båda händerna är fria.
• 3. Efter att emulgeringen av hela delen av oljan är över, tillsätt socker, vinäger och rör om. Allt. Jag blandar med samma mixer. Såsen blir förresten ganska vit, men den blir också tunnare (från vinäger).
• Majonnäs visar sig vara mycket välsmakande, med en smak som är bekant från barndomen. Det enda jag skulle ändra är att minska vinägerna lite. Men inte ens på grund av smaken, utan just för att den smälter.
• Lite teori.
• Olja emulgerar bäst när det är svalt 12-16 grader. Dessa är perfekta förhållanden för att bryta oljan i kulor. Socker tillsätts inte omedelbart eftersom det tenderar att tona produkten. Och i början behöver vi inte det här alls.
• Om det tillverkas eller lagras på fel sätt under lång tid kan emulsionen börja försämras (eller initialt misslyckas). Allt kan korrigeras: bryt en äggula i en separat skål och gör allt på samma sätt som i originalproduktionen, tillsätt lite blandningen som skulle vara majonnäs. Jag hade detta ett par gånger bråttom (jag överbryggade oljorna och ingenting emulgerades alls. Därför tog jag och gjorde en annan portion (jag brukar göra en tredjedel av normen). Och långsamt blandningen som inte fungerade hälldes i den.
• Vanligtvis är det äggula som tas. Eftersom det är äggula som är den lysande emulgeraren.En emulgator är en sådan sak som perfekt blandar det oblandbara, det vill säga det möjliggör kombinationen av ingredienser som, det verkar, inte kan göra det. Äggvita i majonnäs har ingen betydelse.
• På bilden har majonnäs ännu inte bott i kylen. Efter kylskåpet (dvs. kylning) blir det ännu tjockare i storleksordning. Och den här volymen är 2/3 av receptet.
• 

Notera

Dina gurkor, lök också, majonnäs, gräddfil ... Livsmedelsodling ... Det är dags att få kycklingar, en get, en ko och plantera din gräsmatta med potatis!))) Matharmoni kommer))).

Nata, jag ska definitivt försöka enligt ditt recept. Tidigare försök på olika recept har misslyckats. Jag undrar hur länge den kan lagras? Nyligen har vi inte använt det mycket aktivt, men ibland vill vi sprida vår passion som vi vill, att sprida en nybakad bit svartbröd.
Natusya, vad var vägen ut ur detta belopp?

[kseniya D]

kseniya D,

Varför fungerade det inte? Inte vispad?

Jag har 2/3 av receptet på bilden. Lägg alla produkter i gram - du får en väg ut. Det finns också en kall sås, ingenting förångas och kokas ner.

Tvärtom, uppenbarligen avbruten, blev det någon gång plötsligt flytande. Jag försökte det ett par gånger och bestämde mig för att inte översätta produkter längre.
Jag ska försöka göra en tredje.

[Dina gurkor, lök också, majonnäs, gräddfil ... Livsmedelsodling ... Det är dags att få en kyckling, en get, en ko och plantera potatis på din gräsmatta!))) Livsmedelsdragonet kommer]

Eh, Natalka !!!
Och hur bra jag skrev det:

Dina gurkor, lök också, majonnäs, gräddfil ... Livsmedelsodling ... Det är dags att få en kyckling, en get, en ko och plantera potatis på din gräsmatta!))) Livsmedelsdragonet kommer

Skönhet, blooper !!!
Ändå är det här en cool och underhållande bok, ja
Jag läste som en dikt!
Och allt tack till dig, kära!

Jag är en hjälte! Jag vispade den för hand. Det är sant, från bara ett ägg. Två gånger fungerade inte - jag hade bråttom för mycket. För det tredje, åh, ett mirakel! Jag köpte en mixer när jag fick reda på lat majonnäs.

[Bro]

Bro,

Jag piskade det också för hand, det fanns ett fall, jag är också en heroisk hjälte!)))

Irina F,

Du har kycklingar, du är svalare!)))
Varför lagar du inte mat? Eller har du inte kommit ännu?

Och mest av allt gillar jag att slå majonnäs med en nedsänkbar mixer (fot).
Det piskas alltid utan nycklar, olja kan inte hällas droppe för droppe, utan allt på en gång med en normal ström.
Majonnäs är klart på bara 15 sekunder.
Men för hand spelade jag på något sätt hjältar i 20 minuter (jag gjorde det på en fest), men resultatet blev riktigt sämre.

Varför lagar du inte mat? Eller har du inte kommit ännu?

Ja, nej, jag letar inte efter
Medan vi letar efter värmer vi upp magen)))

[med en smak som är bekant från barndomen]

Majonnäs visar sig vara mycket välsmakande, med en smak som är bekant från barndomen.

Jag vill också det. Jag måste försöka göra det.

Nata, vilken lycka är ditt recept !!!
Tack för att du är där och äter majonnäs.
Jag har många äggulor från marshmallows,
och min favoritfamilj äter majonnäs med skedar :-)
Jag kommer definitivt att prova ditt recept!

[Lyalya Toy]

Lyalya Toy,

Första gången jag ser en person som fortfarande har äggulor!))) Allas ekorrar blir vanligtvis sura))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, det här är en klassiker! Tack för det detaljerade receptet, går till bokmärken!
Och hur mycket max kan lagras i kylen?

[julia_bb]

julia_bb,

Och fikon vet))). Jag lagrar inte så länge, för jag gör inte mycket på en gång. Men han har bott i en vecka. Det finns fortfarande ättika (mycket).

[Nata]

Nata, Jag gör mycket marshmallows och äggulorna är alltid rastlösa :-)
Jag gör också mycket majonnäs, nej, inte mycket, ofta :-)

Jag har en sådan bok publicerad 1983 .... Det står att det finns vanliga konsumtionsnivåer för salt, peppar, lagerblad och de anges inte i receptet .. för 1 kg färdig sås 10 gr. salt, 0,5 g peppar etc. Efter 30 år blev det oumbärligt för att undervisa min son på college

[*** yana ***]

*** yana ***,

Men i den gamla regimboken är denna mängd 15gr salt. Och såsen är cirka 1 kg.

Tack för receptet! Eh, men jag vill hitta allt på vaktelägg och utan ättika ...

Tack för receptet! Eh, men jag vill hitta allt på vaktelägg och utan ättika ...

Jag ersatte 1 kycklingägg med 4-5 vaktlar, vinäger - citronsaft.För 150 ml vegetabilisk olja 1-2 msk citronsaft. Allt annat enligt receptet och efter din egen smak. Men den har kortare hållbarhet - ett par dagar i kylskåpet.
Majonnäs är en mycket varierande sås. Även i GOST-receptboken finns alternativ för mjöl, buljong och stärkelse

Natusya, tack för receptet! Det är sant att min mixer har låg effekt, bara 300 watt, men ändå kommer jag att försöka göra majonnäs med den. Jag hoppas verkligen att det kommer att ordna sig. Och 3% ättika kan göras från 9% genom att späda ut det med vatten?

[ninza]

ninza,

Självklart. Det är precis vad de gör))).

*** yana ***,

Men ändå har de det baserat på detta första grundrecept. Det är vanligtvis skrivet för att göra majonnäs och lägga till det här och det till det. Generellt, ja, såsen är mycket varierad i dess utförande - du kan välja ett alternativ som passar din smak.

Tat_yanka,

Äggula av ett kycklingägg ersätts med vaktelägg och ättika med citronsaft. Möjligheten till en sådan ersättning finns även i min bok.

Jag, här, vill fråga om salmonellos, jag är verkligen inte rädd för honom, men ändå, fru, barn, hur man förklarar för dem? Deras lever är inte bra i alla fall, och hans fru har också hepatit. De vill inte äta hemlagad, men deras egen majonnäs smakar bättre!

Yuri, prova det med kokt äggula.
Majonnäs kan visa sig vara lite heterogent, om det står, kan det till och med stratifiera, då måste det slås igen innan det används.
Lägg äggula, salt, socker på botten av en hög smal behållare, dela upp allt i en homogen gröt med foten av en nedsänkningsblandare, tillsätt sedan långsamt utan att stänga av blandaren, tillsätt olja längs väggen i små portioner.
Tillsätt senap och ättika till en väl emulgerad blandning.
Tja, vaktelägg är säkrare i betydelsen salmonella, även om de också måste tvättas mycket bra.
Du kan också titta på hur tjejkakstillverkare bearbetar råa ägg före användning när de är rädda för att skada sina kunder.

Det är dags att få en kyckling, en get, en ko och plantera din gräsmatta med potatis!))) Matharmoni kommer))).

resten kommer att försvinna, riskera inte det!
pannkaka, detta recept är frestande, och resultatet är fantastiskt!
men jag kan inte när äggen är råa och det är det!

Jag ersatte 1 kycklingägg med 4-5 vaktlar, vinäger - citronsaft. För 150 ml vegetabilisk olja 1-2 msk citronsaft.

Ja, du måste fortfarande försöka

Äggula av ett kycklingägg ersätts med en äggula av en vaktel

Detta kan visa sig vara möjligt, du kommer att separera äggulan från vaktelfiken och då blir mängden

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Du kan bara ta ett ägg (vaktel). Inget hemskt kommer att hända))).

Jag tänkte också på vaktel, men att bara separera äggula Det här är hur många ägg du behöver

[Albina]

Albina,

Nej, i vaktel behöver du inte separera äggula, det är verkligen att döda. Jag skrev utan framgång))). Ta det helt. Och det är väldigt enkelt att byta ut - i vikt (i receptet, inte i bitar, utan i gram).

[Nata]

Nata, och från den fulla normen får du förmodligen mycket majonnäs?

[Albina]

Albina,

Kilo. Tillsätt bara alla ingredienser, ingenting förångas omedelbart eller värmebehandlas ...))

[Nata]

Kilo

Så du måste dela allt med 3. Först gör du det för ett test. Och då kommer mina kräsen att avvisas. Nata, smakar majonnäs som provensalskt?

[Albina]

Albina,

Ja det gör det.

Jag, här, vill fråga om salmonellos, jag är verkligen inte rädd för det, men ändå, fru, barn, hur man förklarar för dem? Deras lever är inte bra i alla fall, och hans fru har också hepatit. De vill inte äta hemlagad, men deras egen majonnäs smakar bättre!

.. Man tror att den sura miljön hjälper till att neutralisera salmonella. I ditt fall borde de naturligtvis inte bli lurade alls om hälsan inte tillåter det. Det finns mjuka alternativ för såser som liknar majonnäs. Även i GOST finns det alternativ utan ägg på kokt mjöl eller med mjölk .. Det är recept på linmjöl. Själva kärnan i majonnäs är en emulsion av olja och vätska med kryddor och kryddor, vilket ger många olika recept. Sådana ämnen har redan diskuterats på forumet.

[Albina]

Albina,

Ja det gör det.

Då måste du definitivt göra

Och det finns också ättika 3%? aldrig sett.

[Albina]

Albina,

Naturligtvis inte.))) Det är nödvändigt att späda de vanliga 6% eller 9%.

[Albina]

Albina,

Självklart inte.))) utspädning av vanliga 6% eller 9%.

Mer information från denna plats (jag kommer från Ural)

[Albina]

Albina,

Jag har redan skrivit om det i kålsalladen, nu ska jag skriva här. 9% ättika är tre gånger starkare än de önskade 3%, 6% - två gånger. Om du behöver 150 ml 3%, ta sedan 50 ml 9% ättika och tillsätt vatten till 150 ml. Eller ta 75 ml 6% och fyll på vatten med upp till 150 ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Yura, salmonella verkar vara på skalet. Därför är det bättre att ta små, de är inte så porösa, mikroben kommer inte att springa inuti. Andra klass till exempel. Och de är små eftersom de kommer från unga kycklingar. Min mamma vägrar också att äta. Jag köpte ett japanskt tvättmedel för att diska, grönsaker och frukt. Jag kommer att försöka tvätta dem för att lugna ner dem.

Tack Olga VB, *** Yana ***, oli för dina förklaringar!

[majonnäs]

Och mest av allt gillar jag att slå majonnäs med en nedsänkbar mixer (fot).
Det piskas alltid utan nycklar, olja kan hällas inte droppe för droppe, utan allt på en gång med en normal ström.
Majonnäs är klar på bara 15 sekunder.

Här är jag också de senaste åren, majonnäs Jag gör det bara med "fot", jag gillar det en hel skål sås på några sekunder , Jag äter fortfarande inte ...

Men det är fortfarande väldigt intressant om vi jämför majonnäs tillagad med en mixer och Chuchin majonnäs, en mycket märkbar skillnad i smak?

Tus, du går och gör majonnäs på alla möjliga sätt, säg mig, det smakar annorlunda, eller hur?

Förresten, när träden var stora) piskade jag också majonnäs för hand ...

Det gick inte alltid ...

Men när det visade sig, som All-Forum obzhashka säger Chucha , var bara omnomnom !!!

Receptet är också från boken om ett lurvigt år) ...

[Smula]

Smula,

Nej, Inn, han är inte annorlunda. Varför skulle han vara annorlunda. Jag har precis vant mig vid mixern. Det gick inte ett par gånger med min fot, jag bytte till mixern. Och jag gjorde båda. Smaken beror på kompositionen, inte på enheten. Men efter mixern är det som en soufflé i konsistens. Många luftbubblor kommer dit, och när du sätter i den med en sked, förblir det som om det är en bit av en kex))).

[Tuska]

Men efter mixern är det som en soufflé i konsistens

Tuska, Jag har samma efter mixern, så jag kan inte lämna denna plats !!!

Först lurade jag på hur jag skulle undvika detta, sedan spottade jag, luftigt så luftigt ...

Det visar sig att om allt in-du från ditt recept blandas med en mixer, borde allt fungera?!

Jag ska försöka nu !!!

[Smula]

Smula,

Självklart! Tja, jag skrev - knåda vad du vill. Åtminstone med händerna - ditt företag. Det viktigaste är kompositionen.)))

Häll inte vinägerna på en gång. Lämna det lite. Låt din pröva det så här.

Häll inte vinägerna på en gång

Jag rapporterar tillbaka senare !!!

[Chuchenka]

Tja, en underbar majonnäs blev samma !!!



Jag lägger alla ingredienser i den ordning som visas i en skål, lägger i mixerbenet och vgiiiiiiik, gjort !!!

Jag gjorde 1/3 av portionen, hällde all vinäger, 50 ml. ...

Första 30 ml. Jag hällde den, jag trodde att det skulle räcka, men nej, då måste jag skära majonnäs med en kniv ...

Gott !!!

Familjen godkänd !!!

Receptet upprepas ofta !!!

Chuchenka, tack !!!

[Smula]

Smula,

Wow, stilig!))) Och efter kylskåpet precis som en kniv, Krosh)).

Vi måste byta till en mixer igen ...

Tack för receptet. Majonnäs visade sig vara tjock i konsistens. Tillverkad med lim. juice är en klar överdriven syra. För min smak skulle 30 ml nog räcka. Jag ska göra en sats utan juice och blanda allt

Hur mycket tid ska du laga mat?

Om ett par minuter)
Jag blandade den med den andra delen utan juice och den är fortfarande sur för mig.
Vi äter den här i nästa. Jag kommer att lägga till juice droppe för droppe