Kokt fläsk (Steba SV 2)

Kokt fläsk (Steba SV 2)

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Fläskhals	1,8 - 2 kg
Härdningslösning	proportionellt

Tillagningsmetod

• Kära kollegor, klassiska källor säger särskilt att rätt kokt fläsk ska saltas / marineras i minst 5 dagar. Utan att avvisa myndigheterna på något sätt, låt oss försöka komma på något eget, men snabbt.
• Framför ambassadören. I en köttbit med en lång skarp kniv gjorde jag en längsgående punkteringsskärning och lade in en lång tunn morot i den bildade kanalen. Bundet köttet med garn. Fyllda med 3 vitlöksklyftor, skuren i 4 stycken vardera. Mer enligt min mening behövs inte - sous vide kommer att förbättra smaken. Även här kan du bli kreativ och fylla köttet med dina favoritingredienser. Kött är inte överflödigt och ömt.
• Nu förbereder vi härdningslösningen.
• Så härdningslösning, en portion:
• Vatten 300 ml;
• Salt 50 gr .;
• Allspice 8 ärtor;
• Svartpeppar 8 ärtor;
• Lagerblad 2 st .;
• Malad koriander 1 tsk;
• Timjan 1 tsk;
• Marjoram 1 tsk;
• Socker 0,5 tsk
• Jag tror att alla kan variera pickle med sina favoritkryddor.
• Stycken kött av olika former, saltbehållare är olika, men vi kommer ihåg att köttet måste täckas helt med en lösning, därför förbereder vi flera delar av lösningen, med följande villkor: för varje efterföljande del, mängden vatten , salt och socker bevaras, men vi minskar mängden kryddor hälften av den tidigare delen med varje ny portion. Om vi ​​till exempel behöver två portioner av lösningen, måste vi ta 600 (300x2) ml vatten, 100 g salt, 1 (0,5x2) tsk. socker, men 12 (8 + 4) kryddpeppar, 12 svarta pepparkorn, 3 lagerblad, 1,5 tsk. koriander etc. För 3 portioner av lösningen behöver vi 900 ml vatten, 150 g salt, 1,5 tsk. socker, 14 (8 + 4 + 2) svarta pepparkorn, samma antal kryddpeppar, 3,5 lagerblad, 1,75 (= 1 ¾) tsk. koriander (naturligtvis ungefär) etc.
• Koka saltlaken i 5 minuter och svalna. Fyll i köttet.
• Två delar av lösningen räckte för mig: Jag lade köttet i en stor blixtlåspåse, pressade ut överflödig luft med händerna (evakuerade inte det), stängde påsen och lindade resten av påsen runt. Lägg det i kylen i 24 timmar.
• En dag senare tog han ut köttet från påsen, tvättade av resterna av saltlake (samtidigt, om inte tvättas av med en stark ström av vatten, kryddorna finns kvar på köttet), torkade det med engångshanddukar och gnuggade den med senap på alla sidor - med ögat, men skonade inte senap. Strö blandningen över 5 paprika.
• 
• Jag lade den i en stor väska och evakuerade den.
• 
• Uppvärmning. 2 timmar vid 40 grader (jag fyller genast sousen med varmt vatten på ungefär denna temperatur). Sedan ställer vi in ​​1 timme 20 m och en temperatur på 60 grader (på 20 minuter kommer temperaturen garanterat att stiga från 40 till 60 grader och vid 60 grader ligger köttet bara 1 timme).
• I slutet av uppvärmningen ställer du djärvt temperaturen till 66 grader och tiden till 12 timmar, utan krångel.
• Jag stekte snabbt det färdiga köttet i en stor het stekpanna i smör tills en ”rodnad” dykt upp.
• 
• Har svalnat. Hackad. Det bör noteras att morötterna naturligtvis kokades, men nådde inte konsistensen av potatismos, men var ganska fasta. Och köttet visade sig vara väldigt saftigt och aromatiskt. Trevlig rödrosa färg genom hela bitens tjocklek. Jag var närvarande vid nyårsbordet och fick stor framgång. Jag var tvungen att zanykat en bit ... ..
• 
• P. S. Förresten skriver tillverkaren till oss i instruktionerna att ”temperaturer upp till 65 grader. De har en maximal avvikelse på + 1 grad. ", Det vill säga de inställda 66 graderna var faktiskt 67-68 grader (detta är snarare en referens för dem som använder andra modeller, vi arbetar i vårt eget koordinatsystem - 66, så 66 grader och det finns inget att tänka på).
• P. P. S.Alla får inte händerna på att ta med en referenstermometer från jobbet och kalibrera suvidnitsa i form av "inställning enligt temperaturen på suvidnitsa - den verkliga temperaturen enligt referenstermometern." Jag gör det på något sätt.

Skålen är designad för

1,8-2 kg

Tid för förberedelser:

24 timmar + 15 timmar

Det blev bra, jag kommer definitivt att prova det här schemat! Särskilt köttets färg i den färdiga formen gjorde intryck!
Ibland lägger jag till lite vitt vin i saltlaken.
Gott nytt år ! Och tack för receptet !!!

Uppvärmning. 2 timmar vid 40 grader (jag häller omedelbart varmt vatten i sousen vid ungefär denna temperatur)

Och vad är det här steget för?
Jag tycker att detta är överflödigt.
Enligt Sous-Vide-regeln måste du värma vattnet till önskad temperatur, till exempel 65 g, lägg sedan produkten i en påse och laga mat.
Och köttet börjar gradvis värmas upp till önskad temperatur, 65 g.

Och nu har alla tagit mode för att göra uppvärmning. Varför då??

Och köttet blev bra.
I allmänhet är det bättre att ställa in max 65 g för fläsk.
Gott nytt år

[Masinen]

Kära kollegor, tack för dina kommentarer och gratulationer. Gott nytt år

Och nu har alla tagit mode för att göra uppvärmning. Varför då??

Masinen, naturligtvis finns det sanning i dina ord. Kanske sträcker sig "svansen" från uppvärmningen från den klassiska tekniken för att laga stora köttbitar i industriella förhållanden och i vardagen. Det kan vara värt att ge upp denna stereotyp. Men enligt min mening är det meningsfullt att värma köttet när man lagar stora köttbitar, även i sous vide: trots allt, för att bevara köttets färg och konsistens så mycket som möjligt, måste vi höja temperaturen genom hela styckets tjocklek extremt smidigt, så linjärt som möjligt, så att säga. Plötsliga temperaturförändringar kommer att förstöra färgen. Vi lägger aldrig en bit kött direkt från kylen på grillen. Så det är här. Först värmer vi upp en stor bit från rumstemperatur till 40 grader, sedan smidigt till 60 och går sedan smidigt till tillagningsläget. Återigen, kanske har jag fel. Dessutom berättar guru sous vida (samma Thomas Keller) oss ingenting om uppvärmning. Jag måste försöka laga en stor bit utan uppvärmning.

uppvärmningen görs så att den rosa färgen inte ändras, men den värms upp till 85 g gradvis efteråt ... och i sousform tycker jag också att uppvärmningen är onödig ... och tack för receptet ..) )

Dessutom berättar inte guru sous vida (samma Thomas Keller) något om uppvärmning.

Här, och jag är ungefär densamma)
Bara vid en temperatur på 40 gram låter du skadliga bakterier växa.
Och det här är inte bra.

Och förresten värms köttet upp gradvis och jämnt, även om du omedelbart sänker ner det i vatten 65 gram.
Tk det har inte kontakt med vatten och proteinet krullar sig inte omedelbart på toppen, men inuti förblir det rått.
Förbered dig omedelbart enligt en annan princip)
Jag lagade också en fläskhals på bordet. Marinerad i kylskåp i 48 timmar.
Och sedan satte jag den omedelbart i en het sous-look, jag har en SV-1.
Jag lade ett foto av kött i ämnet om suvidnitsa.
Den enda skillnaden med ditt recept var att jag ströde köttet med saltlösning och nitritsalt.

Tja, förresten))
Och så det viktigaste är att gästerna var imponerade av köttet, eftersom du inte kan köpa detta i butiken)))

Bara vid 40 grader tillåter du skadliga bakterier att växa.

De kommer att dö de närmaste 12 timmarna vid 66 grader. Pastöriseringstiden för en 70 mm tjock bit kött vid 66 grader är 3,5 timmar.
Men jag är redo att hålla med dina argument
Var fick du nitritsaltet? Det här är den välkända E250 - för att upprätthålla färg och mot bakterier, eller hur?

Din maträtt gläder mig, väldigt elegant! Jag samlar köttrecept så här!

[SD]

SD,

Var fick du nitritsaltet? Det här är den välkända E250 - för att upprätthålla färg och mot bakterier, eller hur?

Jag köpte den i webbutiken. Gjord i Tyskland.
300 rubel för 1 kg.
Ja, det här är natriumnitrit.
Generellt köpte jag den för skinka, men jag provade också med kött. Jag var mycket nöjd med resultatet.
Och färgen är rosa))
Den här 1 kg räcker länge, så jag gör inte sådana delikatesser varje dag, men vanligtvis på helgdagar))

Och färgen är rosa))

Exakt vad som behövs. Tack, du måste gå med.

Tack för receptet. Gjord i ugnen i ärmen blev det saftigt och gott. Gästerna gillade det.

Skinka. 1 kg. 60 grader 15 timmar.

[SD]

SDoch 15 timmar. det här är inte mycket, jag lagade ett fläskben två gånger (1 kg.) vid 65 gr .; en gång klockan 9 och den andra klockan 7. med en slutartid på 48 timmar. i solinade med nitritsalt ... och båda gångerna var resultatet glädjande. Och ändå hur mycket tid som är optimal och korrekt

och klockan 15. Det är inte mycket

Som det visade sig är det helt normalt för sig själv - trots allt var temperaturen inte hög, men här är varje grad viktig, till och med en halv grad

Och ändå hur mycket tid som är optimal och korrekt

Det finns många recept, men jag tror att det inte kommer att skadas i experiment heller, särskilt eftersom tekniken är gynnsam för eventuella fel och inte tillåter att produkten förstörs helt.

[GuGu]

GuGu, Natasha, med tiden väljer alla själv. Och temperaturen också. Tk någon älskar kött med blod och någon välstekt.

Berätta för mig hur tillagningstiden (under temperatur) beror på storleken på en köttbit?
Jag har 900-1000gr - är det nödvändigt att förkorta tiden, inte att "tillaga" kött på 12 timmar?
tacka

[Prärievarg]

Prärievarg, beräknas tillagningstiden av köttets tjocklek.
Ta en linjal och mät den.
Tabell här
Detta är ungefärlig tid.


Och gå till den här tråden för att läsa, det finns många saker du behöver veta innan du lagar Su-vid.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - tillagning i vakuum)

[Prärievarg]

Prärievarg, här är det viktigt att inte bara säkerställa den önskade temperaturen inuti (genom hela massan) av en köttbit, utan också att säkerställa dess pasteurisering, i många avseenden är tillagningstiden exakt kopplad till pasteurisering. På grund av forumets regler kan jag inte ge en länk till en mycket förnuftig tabell över tjocklekar, temperaturer och pasteuriseringstider, men ingen avbröt drogen. Du kan gå längre och prata om enskilda delar av kött och fjäderfä, typer av biffar, etc. Som praktiken visar, är det åtminstone relativt stora köttbitar 1,8 - 2 kg, vid optimal temperatur (av erfarenhet eller ett framgångsrikt recept), är inte alls kritiskt för att överskrida den angivna tillagningstiden. Vid rätt temperatur verkar processen stabiliseras och inga destruktiva förändringar i kött (försämring av smak, betydande viktminskning etc.) inträffar. Jag kör vanligtvis Sous-Vid, som kallas "på natten", och vaknar ofta helt enkelt den tid då processen måste stoppas. Det brukade hända att köttet tillagades inte under de planerade åtta timmarna, utan alla 12, eller till och med 14. Och ingenting, det förblir saftigt och gott, men jag upprepar om du inte "överdriver det" med temperaturen.

[Alexei]

Alexei, Du har inte varit där på länge. Dina recept är efterfrågade))

Eller kanske ge en länk till ditt bord här.

Hej, ja, för länge sedan ... Var kan jag ge en länk? Precis här? Jag försökte i föregående inlägg - forumet sa att länkar och reklam inte är tillåtet för en nybörjare, jag tog bort det, som laglydig medborgare. Naturligtvis är jag redo att dela en länk.

Ahh, ja, du är fortfarande ny.
Kasta sedan till mig))