Jag gör också majonnäs själv hemma sedan dess. när jag köpte Zepter-mixern för många år sedan. Det är väldigt enkelt för honom, eftersom rotationshastigheten är hög och det finns inga problem med att tillsätta olja dropp för droppe. Jag gör det bara på ett hemlagat ägg, ibland i sin helhet, men då är det inte längre en klassisk majonnäs utan en salladsdressing. Ibland på äggula, växla det är majonnäs. Om senap läggs till massan blir det provensalsk majonnäs. Jag lägger ofta hackad vitlök eller gurkor på burk - kryddig men inte lagrad på länge. I allmänhet är det bättre att göra majonnäs direkt från burken innan du tankar, men innan stora högtider måste du göra flera burkar - den kan förvaras utan problem i upp till veckor. Jag lägger inte till ättika, jag föredrar citronsaft. Här är information från min anteckningsbok (jag kommer inte ihåg webbplatsen)
"Den ungefärliga sammansättningen av en klassisk majonnäs för en genomsnittlig hemlagad del (faktiskt förhållandet enligt kockens smak):
• olivolja - 150 ml;
• äggula (noggrant separerad från proteinet, inklusive flagellen) - 1-2 st .;
• socker - 1,5 teskedar;
• salt - 1/3 tesked;
• citronsaft (färskpressad) - 1/2 matsked.
• och 1 tsk beredd senap för provensalsk majonnäs.
(Ryssar, strax före servering, kan tillsätta 2 matskedar vatten för att ge majonnäs ett mer bekant vitt krämigt utseende.)
1. OLJA. Majonnäsens sammansättning innehåller 70-84% premiumolivolja (ibland annan vegetabilisk) olja.
Generellt sett borde det vara den bästa raffinerade olivoljan - och då är majonnäs lämplig för alla tillfällen. Olivolja kan också vara oraffinerad (sådan majonnäs har en uttalad smak av originaloljan, det vill säga det är en majonnäs för en amatör eller för vissa rätter).
Matlagning provensalsk majonnäs
(innehåller senap)
Beredningen (emulgering) av denna typ av majonnäs är den enklaste, eftersom den innehåller en naturlig emulgator - senap. Det är därför smaken av denna sås är mer kryddig, inte så raffinerad och delikat som för klassisk majonnäs. Men för många, särskilt kötträtter, är denna typ av majonnäs den mest lämpliga.
Det tar cirka 200 ml (ett glas) olja. Livsmedeltemperaturen är 14-18 grader Celsius.
Vi tar 2-3 äggulor, en ofullständig tesked socker, en fjärdedel tesked salt, en halv tesked färdig senap och blanda allt väl.
Tillsätt en halv tesked olja (inte droppe för droppe, som att göra majonnäs utan senap).
Emulgera med aktiv cirkulär omrörning i en riktning tills fullständig homogenitet uppnås och lite mer (det är bättre att omemulgera än underemulgera!). Tillsätt sedan oljan redan med tesked, och öka sedan portionerna när den blir tjockare, och med en matsked och i slutet 2-3 matskedar, varje gång försiktigt emulgerande.
Men om du tillsätter för mycket olja till och med en gång kommer majonnäs att sönderdelas, eller, som det kallas vid matlagning, blir det "oljat". Därför är det rimligt att använda principen för fallskärmshoppare när du förbereder majonnäs - "skynda dig långsamt, det kommer att fungera snabbare".
När emulgeringsprocessen är helt klar, tillsätt citronsaft eller vinäger efter smak (blandningen bleknar lite och blir mer flytande), rör om ordentligt och ... majonnäs är klar! Med viss skicklighet tar matlagning av provensalsk majonnäs inte mer än 8-10 minuter.
Efter att ha stått i flera timmar i kylen blir såsen mer gelélik.
Om du vill tillsätta lite socker eller salt i den färdiga majonnäs efter smak, bör du röra om ordentligt tills kornen är helt upplösta! Annars börjar emulsionen kring de olösta kristallerna att sönderdelas efter ett tag och sedan sönderdelas all majonnäs snabbt.
Om emulsionen går sönder under tillagningen kan du tillsätta 2-3 droppar vatten och försöka emulgera mer intensivt. Om detta försök misslyckas kan du förbereda en ny blandning med äggulorna och inte tillsätta smör utan den misslyckade majonnäs under emulgering. Eller använd bara den resulterande "misslyckade" blandningen för dressing av sallader, rostning av ägg, skivor bröd, benfria och brödsmulna ostskivor etc. (Den oljade majonnäsblandningen kan förvaras i kylen, som majonnäs, i upp till en vecka eller mer.)
Gör den klassiska majonnässåsen
(ingen senap)
Det är här "kulinarisk aerobatics" börjar.
Allt är detsamma som vid framställning av provensalsk majonnäs, men senap läggs inte till äggulorna.
I detta fall är emulgering mycket svårare. Häll i raffinerad olivolja (resten av vegetabiliska oljor är ännu svårare att emulgera och smaken är inte densamma!) I början bör det vara några droppar, i slutet inte mer än en tesked.
Men å andra sidan kommer vi att förbereda en riktig klassisk majonnässås, mindre kryddig än provensalsk, och med den känsliga och känsliga smaken som gjorde den känd i världsköket.
Majonnäs tillsatser
(speciellt till majonnäs, och inte till ett industriellt mjölkvit surrogat)
Tillsatser läggs till den färdiga majonnäs strax före servering - högst 1 timme.
Majonnäs med tillsatser kan inte lagras!
Endast de vanligaste majonnistillsatserna listas här, men de kan varieras på obestämd tid för att passa olika rätter och individuella smaker.
Kryddstillsatser läggs vanligtvis till provensalsk majonnäs och kaviar och söta tillsatser läggs vanligtvis till klassisk majonnäs (utan senap).
Pepparrotsmajonnäs - upp till 20% riven pepparrot, lite socker och salt (för beredning, se "Rysk bordsparrot" nedan). För kallt kött och vissa fiskrätter.
Majonnäs med tomat - upp till 30% tomatpuré (du kan också få en nypa röd paprika, lite mer socker, salt, ibland tillsätts också sauterade lökar). För kokt kall fisk, varmstekt fisk, för dressing av fisksallader.
Majonnäs med gurka och kapris - finhackad gurka och kapris tillsätts efter smak. För kallstekt kött, för kokt fläsk.
Majonnäs med kryddor och sojasås - tillsatt efter smak. För dressing av kött- och grönsaksallader.
Majonnäs med dill ("Spring" -majonnäs) - finhackad dill tillsätts efter smak, lite persilja är också möjligt, ibland tillsätts helt enkelt dillolja.
Lökmajonnäs - tillsätt upp till 20% riven lök efter smak.
Vitlökmajonnäs - vitlöksgröt och svartpeppar tillsätts efter smak.
Schweizisk (eller äpple) majonnäs - äppelmos tillsätts efter smak, lite i lika delar citronsaft och torrt vin.
Apelsinmajonnäs - riven pepparrot och apelsinjuice tillsätts efter smak i lika delar.
Fermenterad mjölkmajonnäs - tillsätt katyk eller yoghurt efter smak, lite senap och citronsaft.
Grön majonnäs (eller spenat) - tillsätt spenatpasta och riven pepparrot efter smak.
Majonnäs för sparris (shantayisås) - tillsätt gräddfil, vispad med senap och salt.
Tarragonmajonnäs - finhackad färsk dragon eller malt torkad dragon tillsätts efter smak.
Snackmajonnäs, olika (för kall fisk och äggrätter, för smörgåsar)
- 20% renad svart kaviar tillsätts;
- tillsätt 20% mashed röd kaviar;
- 20% renad kaviar tillsätts;
- tillsätt 20% renad eller finhackad sill;
- tillsätt 20% finhackad saltad lax, lax, chum lax, sockeye lax, coho lax;
- tillsätt 20% finhackade ansjovis;
- tillsätt 20% finhackade kölar;
- 20-30% riven ost tillsätts (det är möjligt med tillsats av gröna eller kaviar eller saltad fisk).
Olika efterrättmajonnäsar (för söta rätter)
- tillsätt 25% av sylt eller konserver;
- tillsätt 25% kondenserad mjölk eller kondenserad grädde ("Diet" -majonnäs).
Mixer majonnäs recept
Givet enligt texterna i de publicerade recepten från V.V. Pokhlebkin.
Men det är mycket bättre och lättare att emulgera enligt dessa recept (enligt produktförhållandena i dem) för hand, tillsätt citronsaft i slutet.
Komposition 1 (ingen senap - klassisk majonnäs)
150-200 ml olivolja,
2 äggulor,
lite mindre än en fjärdedel tesked salt,
en halv matsked nypressad citronsaft,
en fjärdedel tesked röd paprika,
helst 1 tsk riven citronskal
en fjärdedel tesked torr dragonmalt i en kaffekvarn.
Komposition 2 (med senap - provencal majonnäs)
5-7 äggulor,
1 liter olivolja
citronsaft, salt, vitpeppar, senap - efter smak.
Beredning (för formulering 1 eller formulering 2). Separera äggulorna på det mest noggranna sättet, tillåt inte en droppe protein och ta bort filmerna helt från äggulorna [det finns ingen förklarlig mening att ta bort skalen från äggulan - ca. SuperCook].
Vispa äggulorna i en mixer tills den är skummig, tillsätt sedan gradvis lite salt.
[Visp, det vill säga, mättas med luftbubblor, förvandlas till skum, är omöjligt. Detta gör emulgeringen inte bara mycket svårare utan förkortar också hållbarheten drastiskt genom att accelerera oxidationen. Det får inte finnas något skum i majonnäs. - cirka. SuperCook]
Smör tillsätts smör, som borde ha exakt samma temperatur som äggulorna (cirka 16-18 grader), medan slagen inte slutar på en minut.
Tillsätt citronsaft droppe för droppe (slår inte stopp). Tillsätt olja igen, men snabbare tills det slår helt. Sedan genomförs den sista introduktionen av citronsaft, salt, peppar (och senap); slår fortsätter tills majonnäs är helt slät.
"
