Surdeigsbrödkomposition och surdegsuppfriskande tid

Jag blev väldigt förtjust med surdegsbröd. Jag spade mycket information på Internet. Jag var inte så mycket intresserad av färdiga recept, utan principerna för bakning av surdegsbröd. Oavsett hur mycket jag frågade bagarna kunde jag inte få förståeliga svar på frågan om hur surdeg de hade till mjöl.
Kom över webbplatsen för Andrey rus brot
Och så skrev jag ut instruktioner för mig själv och lade dem på en framträdande plats.

Mjöl 100% (alternativ i det 15-17%,)
Mjöl i surdeg 10-20% (optimalt 15%, jäsning 2,5-3,5 timmar, täthet 1,5-2 timmar)
Vatten 65-70% (medium deg)
Socker 5%
Olja 5% (vattenreduktion)
Salt 1,5 - 2,5% (optimalt 2%)
Tillsatser 10-20% (nötter, kanderad frukt, frön, soltorkade bär, frukt, etc.)

Baserat på dessa förhållanden kan du göra brödrecept.

Och återigen var jag intresserad av frågan om tiden för att uppfriska surdeget för att förbereda surdeget under en viss tid. Ibland är det nödvändigt att fräscha upp under dagen och när man ska sätta på den på natten.

Han hittade också en formel för att fräscha upp surdegen. Med hjälp av det beräknade jag proportionerna och gjorde en tallrik.



Jag lär mig fortfarande att baka bröd, men jag har bemästrat förfriskningen och den här tabellen hjälper mig mycket. Som referens på bordet använder jag 1 * 11 * 11 i 24 timmar, en gång om dagen. Det vill säga jag tar till exempel 2 g surdeg och tillsätter 22 g mjöl och vatten.
Till exempel, om du behöver lägga en deg klockan 14.00 från 200 g surdeg, så kvällen innan jag sätter den första förfriskningen klockan 16 i 6 timmar 6 g surdeg med 12 g vatten och 12 g mjöl. Klockan 22 en uppfriskad startkultur i 30 g med 90 g vatten och 90 g mjöl i 8 timmar. Klockan 6 på morgonen har vi en uppfriskad surdeg som är redo att göra en deg till bröd. På samma sätt kan du utföra en tredubbel uppfriskning och sova mer på natten helt lugnt.
Men med en annan fuktighetsgrad för bakdagsdeg kommer omberäkningen att vara något annorlunda i förhållandet mellan mjöl och vatten. I det här fallet rekommenderar jag att du styrs av omberäkningen på platsen för Brödkvarnar från Elena
Du kanske inte behöver den här informationen, låt sedan moderator radera den.
Lycka till er bagare.

till exempel 2 g surdeg och tillsätt 22 g mjöl och vatten.

Är gram och delar (volymer) samma sak?

Delarna är ensamma. Gram av sig själva. I det här fallet, som du angav, tillsätt 11 delar mjöl och vatten till 1 del av surdeget. Enkel matematik. Uppfriskning kommer att ske inom 24 timmar (+ -) beroende på temperaturen. Vid 20 grader kan stigningen vara långsammare, vid 28 grader snabbare.
Jag tar 2-3 g surdeg. För att inte producera det. Och så överskottet erhålls, en gång i veckan bakar jag antingen pannkakor eller pannkakor med överskott surdeg.

Användbar information
men här måste både omgivningstemperaturen tas i beaktande och själva surdegens natur - idag är den våldsam, men imorgon kan den vara lat, så du måste fortfarande hålla ett öga på den.