Robusta används traditionellt i alla italienska espressoblandningar, men denna tradition börjar förändras lite efter lite, särskilt tack vare Ernesto Illy och hans tydliga synvinkel mot dess användning. Men europeiska roaster är inte lika mottagliga för detta inflytande som till exempel amerikanska roasters. Endast omnämnandet av förekomsten av robusta i blandningar räcker för att dra en slutsats om blandningen. Det finns många åsikter om Robusta i världen, särskilt i de så kallade "kaffefolkens" värld.
Det finns brinnande motståndare att använda robusta i något kaffe. Huvuduppfattningen, låt oss säga mer, är deras påstående att Robusta endast används för ett syfte - för att minska kostnaden för espressoblandningen. Denna faktor intresserar faktiskt italienska roasters mest av allt, det är grunden för deras verksamhet, detta är deras strategi. De gör det till en strategi för att producera stormarknadskaffe som kan sitta i hyllorna i veckor, om inte månader. Och de kommer att berätta att alla robusta, oavsett hur noggrant utvalda, kommer att lägga till olika toner av kaffesmak till blandningarna, såsom: träig, gummiaktig, katturin, smutsig källargolv, papperspåse smak.
Det finns ett grundläggande faktum av robusta-handling, som under inga omständigheter borde vara universell. Robusta ger blandningen en tät, långvarig grädde, längre och ljusare eftersmak. Men motståndare kommer snabbt att tillägga att denna långa eftersmak bara plågar dig längre och tycker detta faktum, minst sagt, en förolämpning.
Robustas charm
Många försvarare av robusta pekar på de italienska rötterna för dess användning och spenderar tid på att argumentera för att deras kaffe är äkta och traditionellt. De hävdar att en stabil, långvarig grädde är den definierande egenskapen hos espresso, så att den kan hålla längre. De kommer att argumentera med dig att en liten mängd noggrant utvald robusta, i kombination med "rätt" Arabica, kommer att ge espresson önskad "kropp" och grädde och kommer inte att märkas i smaklayouten, och kommer samtidigt att smälta samman med den övergripande smaken och späd ut surheten i koppen ....
Låt oss ta reda på det. Ingen hävdar att robusta är en plats i kaffe. Låt oss komma överens om att det finns italienska, amerikanska, skandinaviska * och andra europeiska * rostare (* notera och låt oss komma överens om att alla rostare använder robusta eftersom det är billigare än Arabica, det ger mer espressokräm och längre hållbarhet. Det finns flera kafferosterier företag i Amerika som tror att endast användningen av Robusta ger dem det önskade resultatet och kvaliteten som 100% Arabica inte kan ge.
Bland dessa "rebeller": David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso och Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters.
Coffee Review's andra förespråkare och redaktör är Kenneth Davids. Enligt honom använder han ofta robusta av hög kvalitet i sina espressoblandningar och föredrar espresso med 10 eller 20 procents innehåll. David konstaterar att en sådan negativ aura av robusta beror på majoriteten av tillverkarna som använder en ganska billig produkt, med en ganska "dålig" bearbetning. Robusta som han tycker är tillräckligt attraktiv kommer från Indien, Uganda och nyligen Mexiko. Detta är tvättad robusta av högsta kvalitet.
”Robustabönor är som ett svart hål i ett kaffefilter, de suger all energi ur drycken. Men i espresso fungerar de i en annan riktning. Robusta i espresso kan föra samman allt och skapa en smakresonans. Mycket bra robusta kan erbjuda positiva smakanteckningar. Vanligtvis finns det anteckningar om kryddor och valnöt. " När David mixar för en klient erbjuder han vanligtvis 4 eller 5 alternativ, och nästan alltid väljer klienten en mix med robusta-innehåll.
David Schomer beskrev för oss en konversation med en italiensk rostare som hände 1993 under en kaffetur i Italien. När han frågade varför italienarna fortfarande använder Robusta som en "ingrediens" för espressoblandningar förklarade rostaren att rostarna här är intresserade av att hitta en riktigt bra robusta som kan producera rätt kropp och grädde i espresson. Frågan om hans leverantör av Robusta var onödig, detta är hans bäst bevarade hemlighet för företaget.
"Således började min sökning efter en mjuk, icke-grov robusta", säger Schomer, "och min sökning är inriktad på robusta, handodlad, tvättad och utvald till samma kvalitet som den finaste Arabica." Schomer bekräftar att det finns en plats för högkvalitativ robusta i sina espressoblandningar.
Mauro Cipolla ser sig själv som en försvarare av en espressotradition som enligt hans åsikt förlorades även i Italien. "En riktig espressoblandning", säger han, "mörkrostad, med" rätt "robusta, rostad vid en temperatur och tid som skiljer sig från Arabica. Blandad i rätt proportioner med de" rätta ", icke-motstridiga Arabica-bönorna. Espressoblandningar med 100% innehåll kan producera grädde, men inte strukturen. Det är inte ens grädden, utan dess egenskaper som är vanliga för att utvärdera grädden - densitet och viskositet. Det är mycket svårt att arbeta med Robusta, ännu hårdare än med Arabica. Men så snart du lär dig och förstår vad du ska göra med Robusta, skulle det vara ett bra komplement till Arabica. "
John di Ruocco gick in i kaffebranschen utan någon förståelse för saken. Från början var han intresserad av att arbeta med blandningar i italiensk stil och enligt italienska traditioner. För att göra detta importerade han indiska Robusta, i forskningsprocessen insåg han att indiska korn är mycket mjuka i smak. Efter att ha sett och arbetat ett tag tänkte jag att det skulle vara ett bra tillskott till hans mix. ”Varför kan jag inte använda Robusta? Bara för att du startade en kampanj mot dess användning runt om i världen? "
"Det fantastiska med en espressomaskin", säger John, "är den fantastiska förmågan hos vattenmolekyler att tränga in i kaffepartiklarnas inre och dra mycket oljor ur bönorna." Sist men inte minst, "Om du inte drar oljor, gör du inte espresso."
100% Arabica
Robustas mest kända motståndare de senaste åren har varit Don Schoenholt, grundare till SCAA och president för Gillies Coffee i New York. Schoenholt minns för länge sedan när Pete McLaughlin, Royal Coffee, bad honom att prova ett ovanligt kaffe. "Kaffet var tungt och smidigt, utan arom eller surhet. Det hade en neutral aspekt av smaken. Hela kroppen var djup, mörk, tung och omsluter i munnen."
Mysterkaffeet visade sig vara en tvättad thailändsk Robusta rostad till andra pausen, och sedan tillade McLaughlin att det kunde användas i en espresso. Schoenholt försökte experimentera med denna robusta, men till slut övergav han idén. Som han själv säger: ”En onödig effekt uppträdde i koppen, även om jag gillar mjölkskum för espresso, läsk med glass och öl, men jag föredrar att inte byta ut den ursprungliga smaken på mitt kaffe mot esoteriska bubblor i koppen från verkan av Robusta (* ungefär på grund av grädden och strukturen).
Det finns en teori om de mest ivriga medlemmarna i rörelsen som motsätter sig användningen av robusta. Faktum är att grundarna av specialkaffe-rörelsen i Amerika inte egentligen är espressomänniskor, utan var mer som kokta kaffeälskare (ungefär franska, droppkaffebryggare, filter etc.) När vi frågade Schoenholt om detta sa han, att ingenting av det slaget. "Vi betraktar oss själva som människor som söker sanningen i kornen själva, och inte i metoderna för att bereda dessa korn."
Slutligen slog Schoenholz dörren: ”Det är sant att vi gick på krigsstigen med Robusta. Det är också sant att tiderna förändras. Framgången med vår specialkaffeidé på marken har definitivt en plats att vara.Vi kan lugnt andas och vila, kanske inte när det gäller att höja standarderna utan i själva dogmen. "
George Howell, Tim Castle och Maen Alves ger några vardagliga fakta om Robusta. ”Jag har provat några av de mest kända robusta-espressoblandningarna och bryr mig inte om dem”, säger Tim Castle. ”Enligt min mening är detta ett tillvägagångssätt för att uppnå en specifik funktion i espresso. Funktionen att erhålla en stor mängd grädde, med en smak av gummi, som faktiskt låser in alla de positiva egenskaperna hos arabica. "
Howell påminner om att han blivit bortblåst av indiska Robusta, som han smakade vid SCAA-konferensen i Boston 2003. Men han tillägger snabbt: ”Den tomma, osötade smaken från Robusta ger mig inte rätt att använda den i mina blandningar. Detta är inte ett verktyg som jag kan uppnå det önskade resultatet för mig - men det här är sötma. "
Maen Alves, ägare av Coffee Lab International, berättar om fallet med sin klient som ville få en blandning med robusta, men att dess smak i espresso absolut inte märktes. Med den mjuka angolanska robustaen fann han att robusta var omöjlig att upptäcka, varken visuellt eller efter smak. Men ... så snart förhållandet nådde 10-15% uttalades robusta-smaken. Fram till nu föredrar han att stå på sitt. Det finns inget behov av att använda Robusta i espressoblandningar, eftersom den viktigaste faktorn som påverkar grädden och kvaliteten inte är typen av bönor som används i blandningen och deras färskhet.
Alvs har också ett helt logiskt affärsuttalande. När kaféägare använder robusta bönor spelar de automatiskt mot sig själva. Försök att dricka espresso från 100% Arabica, efter några timmar kommer din kropp att "be" om mer, och en kopp espresso med robusta kommer att räcka för dig hela dagen. "Jag arbetar i ett företag där jag är direkt intresserad av att klienten skulle komma till mig mer än en gång om dagen."
Neutralt territorium
Hittills har många roaster, som spelar en central roll i den amerikanska espressoscenen, motstått angreppet från anti-robusta-kampanjen. Till exempel nykomlingen på Victrola Coffee Roasters-marknaden i Seattle. Detta företag var inte representerat vid SCAA-konferensen och ingick inte i Coffee Seattle-turnén. Emellertid besökte ett stort antal baristas, konferensdeltagare denna rosters kafé för att smaka på den berömda Victrolas Streamline Espresso-blandning - en rik, mjuk, där blåbärsnoter tydligt känns på grund av den etiopiska Harrar-basen.
David Schomer själv deltog i formuleringen av konceptet för dessa rostare, eftersom Schomer använder robusta i sina blandningar, valde ägarna till detta företag att inte ändra den konceptuella grunden för deras blandningar. Från uttalandet från delägaren till Victrola Coffee Roasters Tony Konecny, följer det: ”Vi använder inte robusta för grädden. Bra robusta, väl stekt, erbjuder nya smaker och klistrar ihop hela smaken och detta är den unika kvaliteten på robusta. " Samtidigt stöder Tony inte fullständigt robusta-försvararna och säger att beslutet att ta bort robusta från blandningen alltid ligger kvar hos honom och detta är inget problem för honom.
Experter har provat många av de bästa espressoblandningarna i Amerika, vissa med robusta, andra mittemot 100% Arabica, och var och en har sin egen sanning. Förresten, en av de bästa blandningarna med 100% Arabica anses vara blandningen av Tim Vandelbo, världsmästare 2004 och George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Bland blandningarna med robusta är ledarna: David Schomers blandning, Dolce-blandning, liksom Victrola Streamline Espresso-blandning, Caffe D'arte, Parioli-blandning ...
Debatten om användningen av robusta i blandningar kommer att fortsätta länge och kommer sannolikt inte att sluta inom överskådlig framtid. Vi kan bara hoppas att det varje år kommer att finnas kompetenta rostare, ägare av kaféer och kaféer, baristor som fortsätter att leta efter den perfekta espresson.
Rysk upplevelse
(baserat på forumets material - [länk] -
Som många kanske har lagt märke till passerade vårt forum inte heller ämnet robusta och dess användning av ryska roaster i deras blandningar.Debatterna deltog av företrädare för rostföretag, baristor och kaffeälskare. Vi publicerar de viktigaste åsikterna om ämnet i forumet "Robusta - Myter och verklighet", låt oss se om åsikterna från ryska proffs sammanfaller med de amerikanska och i vilken utsträckning parterna inte håller med.
Jag ska genast reservera mig för att ämnet togs upp av en registrerad användare - [länk] -, en gentleman med pseudonymen Titta, vem den här personen är och vilket företag han representerar har ännu inte hittats. Men hans åsikt är en professionell, välgrundad och kompetent åsikt, åtminstone enligt mitt rent personliga gottfinnande. Så yttrandet:
Look är Robustas fiende:
”Min åsikt: Robusta behövs bara för att sänka blandningens pris, medan dryckens kvalitet minskar avsevärt. Jag motiverar punkterna:
1. Krämer. Ja, det är lättare att arbeta med Robusta, själva grädden visar sig vara mer magnifik. Eftersom robustakornet har en lägre densitet. Men grädden fungerar utmärkt på blandningar av färsk arabica, om du vet hur man arbetar med slipning. Köp och prova det själv. Och samtidigt är drycken mycket bättre i smak, arom, vilket är vad köparen behöver.
2. Dryckens densitet - Jag håller med. Drycken blir lite tätare. Men de bästa resultaten kan uppnås genom att arbeta med graden av Arabica. Detsamma gäller bitterhet, men i robusta är bitterhet mer troligt.
3. Tvättad Robusta. Ja, det är bättre än naturligt och vackrare i utseendet. Men ändå är det ett spannmål som har lägre kvalitet än specialitet arabica. Och mer skadligt för hälsan. Och det förvärrar fortfarande innehållet i drycken. Vem tror inte - drick separat sådan robusta i en jacka och jämför med arabica. I espresso är skillnaden i kvalitet, särskilt i blandningar, inte så märkbar, men Robusta är bättre när den är beredd under ett tryck på 9 atm. blir inte entydig. Och jackan visar allt som det är.
4. Smaken med robusta är bättre. Nifiga så, om du dricker kaffe länge och börjar förstå det mer eller mindre, är den bästa kvaliteten på espresso från en blandning av Arabica uppenbar. Idag hörde de flesta som säger att Robusta behövs bara höra det från någon, men kom inte till detta själva som ett resultat av långvarig kaffekonsumtion. Det är lättare att upprepa det du har hört med ett smart utseende än att räkna ut det själv. Och hur kan en komponent förbättra en drink, som till en början är sämre i kvalitet, smak, arom och sammansättning?
5. Kemisk sammansättning. Ingen talar om den kemiska sammansättningen av Robusta. Och om någon är intresserad är Robusta sämre än Arabica i alla egenskaper. Mer koffein, högre syra, mindre aromatiska eteriska oljor, sämre smakegenskaper. Ja, och den odlas och skördas i en axel, den växer snabbare och lättare. Historiskt började det läggas till blandningar efter att behovet uppstod för att bekämpa konkurrenter och sänka produktens kostnad, samt för att möta den växande efterfrågan på marknaden. Du behöver fortfarande tinka med arabica, dess bästa sorter växer på en höjd, mognar länge, kräver en enorm investering av kunskap och ansträngning. Sedan samlas den in och sorteras manuellt. Och robusta samlas som regel i bulk, bearbetas billigt, idag är dess största leverantör Vietnam. I allmänhet har robusta blivit särskilt populär efter utvecklingen och implementeringen av en metod för beredning av snabbkaffe, som idag dricks mest av allt i underutvecklade länder på grund av fattigdom. Robusta gjorde det möjligt att göra kaffe tillgängligt för de fattiga och utöka försäljningsmarknaden avsevärt. I dag i konsoliderade länder minskar konsumtionen av robusta, människor dricker bra Arabica, och program framträder för att hjälpa jordbrukare att förbättra kvaliteten på spannmål. I samma Italien började robusta användas aktivt efter kriget, de själva skriver om det, för att de inte kunde köpa ren Arabica på grund av fattigdom. Förmodligen har fortfarande inte flyttat bort från kriget.
Därför är jag säker på att Robusta bara är ett verktyg för att konkurrera på de marknader där människor fortfarande är dåligt vana med kaffe på grund av fattigdom. Och kampen är på bekostnad av oss, konsumenter som kommer till kaféer får en produkt av sämre kvalitet, men betalar som för en högkvalitativ dryck. Och till slut slutar de dricka kaffe, för det smakar bara inte gott. "
Nästa person som är direkt involverad i produktion av kaffe. Ägare av Fresh Coffee-företaget, Oleg Grishonkov.
DonPino - på robusta-sidan:
”Låt oss ta reda på meriterna.
Efter att ha arbetat i nästan 13 år i Montana var jag också säker på postulatets dogm att espresso är den coolaste av 100% Arabica, men för ett par år sedan ändrade jag mig och tänkte på det. Och det är därför tvättad robusta i dess egenskaper inte är mycket sämre än bra, till exempel Brasiliansk Arabica, och till ett pris är det ännu dyrare.
Special Arabica till min stora ånger i detta land har ingen, och använder inte. Ja, vi bearbetar inte dåliga Arabica, men det här är inte en specialitet. På frågan om priset, om i min sista blandning, där mer än 25% av Galapagos ($ 35 i slutet av produktionen) innehåller 10% tvättad robusta, och blandningen innehåller ytterligare 3 inte billiga Arabica, då ledsen hur robusta kan påverka blandningskostnaden ...
Jag håller helt med om att dominansen hos utländska leverantörer, och inte de bästa, nu formar smaken hos våra konsumenter, och att i särskilt italienska blandningar med billig vietnamesisk robusta är dess mängd upp till 60%, det är en katastrof. Men här, först och främst, är våra köpare skyldiga, för vilka priset naturligtvis är på 1: a plats, och sedan kommer vi att ge utrustningen, koppar, skedar och ...
Jag tror inte att jag kommer att avslöja en stor hemlighet att de flesta leverantörer har ett inköpspris på högst 5-6 euro per kg, och du vet hur mycket de säljer. Jag har studerat alla dessa frågor i detalj, så jag talar med mycket självförtroende. Men en riktigt bra espresso, till exempel Illy, är hur det kostar, tack och lov. "
Yuri Popov - finalist i världsmästerskapet för cap-testing 2004
En man med en sked - neutralitet:
”Värdet av” kaffe ”-produkten ligger i rikedomen i dess smak och aromegenskaper. Vilket är absolut ouppnåeligt från kornet från den gamla skörden och "gammal" rostning. Färskt kaffe är mycket svårare att arbeta med, inga frågor ställs. Det här är en levande produkt (vi suger lite). Restauratören själv, här har du helt rätt, måste bestämma vad han behöver - konstant medelmåttig kvalitet eller en evig kamp med barista för den perfekta koppen espresso. Mitt företag som leverantör är att erbjuda val och inte missa kunden. "
Olga Melik-Karakozova - barista, mästare i Ryssland 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralitet:
”Min inställning till robusta. Jag har inget emot att lägga till det i mixen. Om någon gillar det, låt honom dricka. För det senaste året slutar jag njuta av det (kanske var det bara inte den bästa skörden). När det gäller grädden skummar inte Arabica som Robusta. Men färskt kaffe, till och med 100% Arabica, är fortfarande kremitiskt. Det verkar för mig att alla komponenter i en blandning bör ha en smakbelastning. Att lägga till robusta bara för grädde är dumt. Enligt min smak upprepar jag att hon inte rusar mig i år. Jag gillade det tidigare, men det är en helt annan historia. "
Nikolay Yalansky - specialist på arbete med HoReCa-sektorn, Montana Coffee, St. Petersburg
Nik-I är fienden till Robusta:
”Det faktum att högkvalitativt Arabica är bättre än någon blandning med robusta är ett faktum! Och jag instämmer helt i Looks åsikt. Och problemet är inte bara att marknaden är översvämmad med billiga blandningar, men det kanske mest pressande är att det finns väldigt få bra baristaer i våra anläggningar. De kommer inte bara att kunna göra en bra espresso eller cappuccino utan också att förklara för besökaren vad som är den faktiska skillnaden mellan Arabica och Robusta, vad de äter med vad och var och en av dem faktiskt bär. Och du måste arbeta med köparen, och detta är väldigt seriöst idag, för 95% av hela vår befolkning är vana vid kaffedryckens ekollonsmak, och de är helt enkelt rädda av rikedomen av smak och arom av högkvalitativ arabica "
Det är åsikterna från några av aktörerna på kaffemarknaden i vårt land. Vi hoppas att den här artikeln kommer att ge dig nödvändiga uppgifter för att bestämma din egen position och ge dig energi att dricka utsökt, kompetent och ärligt kaffe varje dag.
