Kaka "Kievsky" (från tidningen "Rabotnitsa")

[Kakor:]

Kaka "Kievsky" (från tidningen "Rabotnitsa")

Kategori: Bageriprodukter

Ingredienser
Kakor:
Vetemjöl	3 msk. l.
Socker	1 msk.
Proteiner på 10 ägg
Hackade rostade cashewnötter	1 msk.
Vanillin
Krämig grädde:
Socker	2/3 st.
Smör	150 g
Äggula	1 ST.
Mjölk	1/2 msk.
Cognac	1 msk. l.
Vanillin
Chokladkräm:
Socker	1/3 msk.
Smör	70 g
Äggula	1 ST.
Mjölk	1/3 msk.
Kakao	2 msk. l.
Vanillin
Cognac	2 msk. l.

Tillagningsmetod

• Kakor:
• Separera de vita från äggulorna så snyggt som möjligt, låt de vita stå i 24 timmar vid rumstemperatur och slå dem i 20-25 minuter för att öka volymen med 4-5 gånger.
• När proteinerna förvandlas till ett snövitt skum, tillsätt försiktigt de hackade rostade cashewnötterna blandade med socker och mjöl. Rör om tills det är jämnt. Omedelbart, utan att tillåta att sedimentera, sprida denna massa på bakplåtar fodrade med pergamentpapper - du bör få två kakor 6-7 mm tjocka och baka i ugnen vid låg värme vid T = 110⁰-120⁰ С i 2-2,5 timmar. Låt svalna.
• Kräm:
• Socker, ägg, mjölk, rör om hela tiden, värm, utan att ge möjlighet att koka. Sil sedan, kyl. Vispa grädden, tillsätt gradvis denna massa till det mjukade smöret. Vispa grädden tills den tredubblas i volym.
• Du kan laga båda krämerna tillsammans och sedan separera delen och tillsätta kakaopulver för att göra det choklad.
• Hopsättning:
• Ta bort papperet från kakorna, smörj kakorna med smörkräm, choklad på toppen (2-3 mm tjockt lager), dekorera med ett mönster av vitt och rosa (tonat med rödbetorjuice) grädde och kanderad frukt eller syltfrukt.

Skålen är designad för

1 kg

Notera

Kievskaka från tidningen "Rabotnitsa"
(receptet fick chefen för centrallaboratoriet för K. Marx-fabriken i Kiev för att göra denna tårta hemma.)

Båda bilderna av kakan lånades av moderatorn efter överenskommelse mellan parterna från Marri

Eller här är några fler länkar där du kan se beredningen av denna tårta i bilder

: 🔗

🔗
sidan 8

På något sätt vill jag inte lämna proteiner vid rumstemperatur under en dag, särskilt eftersom det är så varmt nu.
Vad är poängen? Påverkar det på något sätt strukturen hos bezashny-massan?
Många recept kräver ofta mat vid rumstemperatur, inklusive ägg. I det här fallet tar jag dem ur kylskåpet i förväg. Och sedan skiljer jag de vita från äggulorna.

Jag hittade just svaret på min egen fråga om matlagning.
Jag citerar:
Jag bakade Kievsky för en vän och gjorde en tårta av proteiner som hade stått i nästan två dagar på bordet och den andra direkt från kylskåpet. Det visade sig två kakor som är fundamentalt olika i konsistens! Den på de sura ekorrarna var helt enkelt den hällde smaken av Kiev, luftigare och torkade snabbare. Den andra kakan var tvungen att vändas och botten torkades, och den var mer spröd och ökade mindre. Experimentet visade sig vara mycket användbart.

Så det är vettigt att lämna proteinerna längre vid rumstemperatur.

Jag mognade äntligen med detta recept, kakorna bakar redan, jag börjar göra en grädde. Om allt fungerar, visar jag bilderna.

Jag kommer att säga genast att grädden är något jag inte fick vätskan från oljan exfolierat lite, men totalt sett gillade jag det.
1. Detta är ett foto av vispade proteiner med socker

2. Deg klar för bakning


3. Dessa är färdiga kakor

4. Det var inte möjligt att dekorera den färdiga kakan som önskat på grund av den flytande grädden och det var nödvändigt att lämna lite vit grädde för dekoration.

[tanya1962]

tanya1962 , Jag läste allt mycket noggrant. Och hon tittade. Hur smakar det? "Samma" eller ljuger han?

Om den misslyckade grädden.Jag har frågor om detta recept. Varför kan du inte värma upp det? Vad behöver exakt dräneras?
Jag ser följande svar. Det fanns inga höghastighetsblandare i produktion under sovjettiden - de knådades antingen i degblandare med spatlar eller handbits. Om zavlab betonar att receptet ges "för hemmabruk", är det tydligt att "för en visp" eller roligt .. Kort sagt, fjädrar på en pinne Sedan blir det klart varför "inte koka" och "sila ". Eftersom ingredienserna i grädden inte rör sig förrän de är släta och vid upphettning bildar de klumpar. För att vaniljsås inte ska krypa upp i klumpar (och ju högre uppvärmning, desto brantare klumpar) var den underkokt. Och vad som helst lyckades krulla upp-filtreras. På grund av detta kunde värdinnorna inte stå på den tiden för att laga vaniljsås. han ansågs vara mycket lynnig.
Det är enkelt nu. Knåda med en mixer eller mixer i några minuter tills det blir en helt homogen massa, värm KONSTANTBlandningen tills bubblor uppträder och tjocknar. Vi stör, eftersom massan lätt brinner till botten. Vi kommer absolut inte att ha något att filtrera i den här situationen, men "för experimentets renhet" kan du sila det till en koka, tror jag, det måste kokas upp! Ägg i grädden! Enligt gästen har vaniljsås en livslängd på 12 timmar. och om också underkokt mjölk och ägg ...
Svetskylning. Vår uppgift är att jämföra den med oljetemperaturen. det vill säga både smöret och vaniljsåsen måste vara samma rumstemperatur... Annars kommer oljan att fungera oförutsägbart.
"Tills oljan ökar är det andra", naturligtvis. det sägs högt, även om jag inte vet vilken typ av olja som var i de avlägsna tiderna i Kiev. Kanske blev det förvirrat ... Jag skulle vara otroligt nöjd med en tvåfaldig ökning. Du,tanya1962 har grädden exfolierat. antingen från temperaturöverensstämmelse eller från överdriven iver vid krossning, delades smöret helt enkelt i en fettfraktion och kärnmjölk. I princip inget kritiskt, men om du verkligen vill ha enhetlighet kan du värma upp det något (!!) till 40-50 grader, rör om lite och låt det svalna. Så snart massan är vid rumstemperatur, försök att slå igen. Genom uppvärmning säkerställer vi att fettkornen smälter och återigen kan drivas in i grädden.
Uh, jag klottrade mycket ...

[Tanya!]

Tanya!
Syrade du proteiner? Något denna plats ansträngde mig också ...

Kaka!
Och vad sa maestroen ingenting om sura proteiner?

Om att hålla proteiner vid rumstemperatur.
Det är just "kunskapen" om Kievskakan. Som de säger, "fermenterade proteiner". Mer än en gång har de citerat berättelsen om hur mästaren glömde ekorrarna i verkstaden (där temperaturen uppenbarligen inte ens är rumstemperatur), och för att dölja sitt misstag bestämde han sig ändå för att använda dem.

Varför vara rädd? Om de vita är från färska ägg har de inte tid att försämras alls, såvida inte temperaturen i köket är högre, till exempel +25. I det här fallet, håll dem inte 24, men minst 12 timmar. Om någon byaka har tid att börja, torkar du kakorna vid temperaturer över +100, och i detta fall kommer alla levande varelser helt enkelt att dö. Det viktigaste är att proteiner, förlåt, inte luktar.

Hårnål, är benägen att tro att proteiner förändrar sina kemiska, fysikaliska och bakteriologiska (!!!) egenskaper efter en dag med att stå utomhus, ... Jag kan inte kommentera - jag har inte provat det personligen. Men, för att vara ärlig, skämt med ägg är dåligt, det är bättre att överdriva det än att missa det. Jag smakade "samma" Kievsky när jag var 10 år gammal, jag kommer naturligtvis inte ihåg smaken. Men jag minns väl hur min mormor tog ägg med lukt från butiken. Hon kom inte tillbaka, hon sa "det kommer att bakas i bakverk och allt kommer att bli bra!" De bakade, som jag minns nu, mördegskakor, det luktade det inte alls. Men konsekvenserna av förgiftningen kändes i en vecka, jag skrämmer ingen, kanske är det okej! Så vid DROTNINGEN, i den wienska degen, tränar de också på att hålla ägg och jäst över natten ...Men efter mitt temperament är jag en fruktansvärd fegis och om maten orsakar till och med den minsta misstanken (någon mat!), KAN jag helt enkelt inte äta den! Här är jag så misstänksam ...

Förresten, efter föreläsningen om ägg kollade jag alla säljkvinnor på Koptevsky-marknaden. Det minsta var bara en gång med ett sovjetiskt mynt med tre kopior. Resten - med fem kopeck ... Och bara med en kopeck ...

Men jag minns väl. hur min mormor tog med ägg med lukt från butiken. Hon kom inte tillbaka, hon sa "det kommer att bakas i bakverk och allt kommer att bli bra!" Bakad. som jag minns nu, småkakakakor, det luktade INTE alls från dem. Men effekterna av förgiftningen kändes i en vecka

Och här i historien är allt enkelt. Äggen bortskämda under lång tid, det vill säga toxiner hade tid att ackumuleras. Och toxiner, till skillnad från mikroorganismer, förstörs inte av temperaturen.

På något sätt vill jag inte lämna proteiner vid rumstemperatur under en dag, särskilt eftersom det är så varmt nu.
Vad är poängen? Påverkar det på något sätt strukturen hos bezashny-massan?
Många recept kräver ofta mat vid rumstemperatur, inklusive ägg. I det här fallet tar jag dem ur kylskåpet i förväg. Och sedan skiljer jag de vita från äggulorna.

I det här fallet (när ägget hålls vid rumstemperatur och proteinet separeras strax före tillagningen) förändras inte proteinets biokemi. I ägget är proteinet faktiskt under sterila förhållanden, det vill säga mikrofloran som fermenterar proteinerna börjar inte fungera.

Proteinet stod i en dag, det luktade inte och de piskade upp så underbara med hälften av omsättningen, men proteinets konsistens var helt annorlunda, jag vet inte vad jag ska jämföra, det kan vara som en tät soufflé. Basen smakar väldigt mycket som Kiev. På bekostnad av grädden höll den temperaturen, men jag tror att det var oljan som helt enkelt delades in i en fettfraktion och kärnmjölk. Varför värmde jag inte upp det, så jag bestämde mig för att följa receptet exakt, även om det gurglade flera gånger, nästa gång ska jag koka det. I allmänhet känner du att grädden är vattnig.

[Blanda ägg och mjölk noggrant, tillsätt strösocker, blanda allt och koka under konstant omrörning. Sirapen kokas i 4 ... 5 minuter (4 minuter räcker) till en temperatur på +104 ... 105C. Den färdiga sirapen filtreras (krävs!) Och kyls till en temperatur på +20 ... 22 ° C på sommaren, på vintern till +28 ... 30 ° C.]

enligt GOST kokas sirapen till grädden verkligen i upp till 4 minuter (jag citerar receptet som lagts på matlagningen)

Grädde "Charlotte"
Det skalade och skurna smöret piskas i en vispmaskin med låg hastighet tills en homogen massa erhålls. Kyld "Charlotte" sirap med tillsats av cognac eller dessertvin, vaniljpulver hälls gradvis i den vispade massan och slår vid ett stort antal varv tills volymen ökar med 2,5 ... 3 gånger. Vispningstiden är 20 ... 30 minuter (hemma räcker det att slå i 10 minuter).
Kännetecken för den halvfärdiga produkten. Homogen fluffig massa av gul färg, med en slät blank yta som bibehåller sin form väl.

Sirap "Charlotte"
Blanda ägg och mjölk noggrant, tillsätt strösocker, blanda allt och koka under konstant omrörning. Sirapen kokas i 4 ... 5 minuter (4 minuter räcker) till en temperatur på +104 ... 105C. Den färdiga sirapen filtreras (krävs!) Och kyls till en temperatur på +20 ... 22 ° C på sommaren, på vintern till +28 ... 30 ° C.

[Strippad]

Strippad och smöret, skär i bitar, slå i en visp vid låga varv tills det är jämnt

Vad betyder det?

Ledsen att störa. Oljan strippas för att avlägsna det yttre oxidationsskiktet som ger oljan harsk smak. Det här är samma tal från produktionen - det finns smörförpackningar.

[Alim!]

Så jag behöver inte skydda oljan från någon !!!

Alim!
Be inte om ursäkt! Bli bara involverad !!!

[U]

Smör (eller snarare resultatet, det vill säga grädde och tårta) behövs förUleta efter! Från män, barn och liknande troglodyter!
(skämt)

[Tanyusha]

Kievskaka från tidningen "Rabotnitsa"
(receptet fick chefen för centrallaboratoriet för K. Marx-fabriken i Kiev för att göra denna tårta hemma.)

Tanyusha, bakade en tårta enligt samma recept som du.