Ciabatta Peter Reinhart (i stort) i ugnen

Igår klockan halv elva på natten var två bröd redo. Klockan halv nio i morse är det halv ett.

Nu ska jag göra vad fåglar gör på natten

Nu ska jag göra vad fåglar gör på natten

Är den här nyheten för dig? De slukar. Hela familjen. Och skulden flimrar som igår.

Något det har varit ingen här på länge. Och receptet är underbart. Jag bakar främst i en brödtillverkare och jag har inte heller erfarenhet av härdbröd. Men denna ciabatta inspirerade mig. Och det måste ha visat sig första gången. Hon bakade två dagar i rad, och det verkar som att hela familjen är helt beroende av det. De ber inte om något annat bröd. Första gången bakade jag strikt enligt detta recept, och den andra tog jag från Anna

Jag har inte sett det här underbara fotot !!! Var jag var? Berusad under trädet eller vad?

Bra! Fantastisk färg. Hålen har flyttat upp lite, men det händer mig också, även om jag bakade mycket ciabatta. Förbättra dig själv. Det finns bara övning i detta bröd. Men du kommer att känna dig säker mycket snabbt.

Tack så mycket !!! Jag har bakat denna ciabatta flera gånger! Bättre och bättre varje gång. Hålen är dock mindre efter bakning. När degen står, när jag lägger den i ugnen, syns de tydligt. Kanske är ugnen inte rätt ... eller handtagen är krokiga ... Den här gången gick jag för långt med olivolja, men mina gillar både lukt och smak.

Skäret är inte särskilt synligt, men även så uppträder tydligt separata stora hål.
Och det är omöjligt att äta för mycket olivolja!

Jag bakade franskt bröd i KhP på en tre-dagars bige. Jag hade ingenstans att uttrycka det och hållbarhetstiden löpte ut. Det visade sig bra:

Förra lördagen bestämde jag mig för att baka en ciabatta (jag gjorde bigu på onsdagen). Planerna förändrades lite och för att "det goda inte skulle gå förlorat" bakade hon bröd i KhP (hon spionerade att Natasha Chuchelka bakade bröd i KhP). Det är sant att jag bakade i huvudläget, för det var ingen tid. Det visade sig vara ett bra bröd, luftigt, men inte smula! Jag gick upp på taket Idag bestämde jag mig för att baka franskt bröd i en stor påse (enligt Natashas recept). Det är fortfarande fyra timmar innan slutet, och brödet närmar sig redan taket på Peku på levande Saf-Lux-jäst. Tack så mycket till Natasha!

Om det finns ett foto skulle det bara vara bra!

Jag saknade det här brödet, jag ska sätta degen, barnen ber om stora hål

Tack för receptet

Jag rapporterar. Det svalnar fortfarande, men det finns inget tålamod, jag har redan provat det))
Inte lika perforerad som i fågelskrämma, perforeringen är ojämn. Smulan är lite gummilik, men inte våt, mycket elastisk. När du trycker på brödet krymper det väldigt kraftigt och räcker sedan lätt till sitt ursprungliga tillstånd. Mycket lätta bullar visade sig när du tar den i handen, det verkar som om det här är en optisk illusion
Bara, trots korrekturen, bröt tunnan på de stora bullarna lite, jag har inte riktigt förstått orsaken än. Tolyas temperatur var högre. än nödvändigt måste takfiltarna försvaras ännu längre. Om du kan, hjälp med råd, som jag kommer att upprepa.
🔗 🔗
Tack så mycket för receptet, brödet är riktigt gott! Nu kommer jag att experimentera med andra ciabats, för att du skriver att det smakar bättre på polish, är det verkligen möjligt? Jag försöker avsluta prenumerationen)

Wow, vilken stilig man. Hålen är ojämna - inte läskiga. Enhetlighet handlar inte om chabatta. Du har tydligt lagt märke till allt i dess funktioner: vikten korrelerar inte visuellt med storleken (så här definierar jag en bra chabatta - den ska verka tyngre i utseende än den egentligen är), gummilikhet, men inte fukt. Så allt fungerade bra. Den glansiga glansen i det stora hålet - gluten var bra.

Experiment, det är väldigt beroendeframkallande!))

Ytterligare en limpa. Hur många har jag redan gjort om dem ... Min mans favoritbröd.

Tack för det underbara receptet! Bakade du på en sten eller bara på ett bakplåt? Och i vilket läge fungerar ugnen (överst + botten eller bara botten) Tack)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Jag bakar på en sten från lera. Jag har den på den vanliga grillen från ugnen och drar den fram och tillbaka med den.

Och jag bakar i konfektyrläget. Jag har en fläkt i det här läget. Men visar inte införandet av det övre eller nedre värmeelementet.

Och naturligtvis tack! Det är bara att jag också har en multilägeugn, och fläkten är konvektion. Jag var rädd att det skulle torka ut för snabbt) Och en annan fråga (förlåt mig för att jag torterade mig på natten - vilken sorts mjöl använder du?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Ärligt talat?))) Vad är hemskt. Jag känner mig trygg med degen, så jag är inte rädd för mjöl))). Vanligtvis är detta 1: a klass mjöl eller fullkorn i hälften med VS-mjöl. Oavsett vilken som kommer över i butiken - jag tar det: Makfa, Alekseevskaya (jag har inte tagit Nordik på länge: priset är galet). Mjöl av första klass är nu tillgängligt Nekrasovskaya (flytande) och ... jag minns inte)). CZ älskar Altai Health. Det kan smittas.

Jag gillar att använda manitoba som tillsats. Lite, det är specifikt. Detta är främst för att tillsätta gluten. Det finns ingen manitoba (och detta är en sällsynthet, för att vara ärlig och säljs inte i vanliga butiker) - köp panifarin (naturligt torrvete clokovina), lägg bokstavligen på knivspetsen (för chabatt eller liknande bröd). Det är en bra idé att ha askorbinsyra i din arsenal. Naturligt apotekspulver. Hon deltar aktivt i utvecklingen av gluten, så till exempel kommer nordiskt mjöl med tillsats av askorbinsyra.

Tacka! I princip har vi både manitoba och panifarin, men vi vill göra det utan dem. Det finns finskt mjöl Pirkka 14% protein, det finns vår "Correct" - 12%, båda 1 klass. Och premiummjöl, som "Predportova" - någon form av "pop" limpa efter smak, även om den bubblar bra)
Igår försökte jag baka den - men jag gjorde något med den sista ramen och formade den dåligt (jag var rädd att skada bubblorna), som ett resultat är hålen väldigt små (även om efter halvtimmens korrektur är degen rullade precis under mina händer!

Ja, och också, säg mig, när du knådar deg i HP visas en bulle på 6-7 minuter - är det tidigt? Kan jag tillsätta lite vatten?)

Det fanns också ett sådant fall med ciabatta, knådning av degen i HP, efter 10 minuter började det släpa bakom väggarna och till och med botten, av någon anledning bestämde sig för att störa det, och plötsligt började det igen att hålla fast vid allt, och hur! Sträckte nästan inte, under provningen stannade bubblorna inte inuti utan kom ut till ytan och där spräckte degen. Som ett resultat bakade han naturligtvis en bulle, men uppenbarligen inte en ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Varför är du rädd för manitoba? Okej, panifarin för att vara rädd, även om det bara är torr gluten. Manitoba är en specifik mjöltyp som har ett mycket högt proteininnehåll, ett starkt mjöl (det finns en sådan indikator att påsar för proffs är märkta med - W (mjölstyrka)). Samma manitoba kan finnas i påsen du köpte av ett ganska normalt premiummjöl, eftersom det används exakt för att blanda och tillsätta i produktionen av brödmjöl. Det ökar kraften i mjöl. Och denna indikator är mycket viktig vid tillverkning av chabatta, baguetter, muffins och pannetone (produkter med en stor mängd muffins och inneslutningar).

Om du har ett bra finska - ta det självklart. Prova din "Correct". Mjöl är en oändlig sak. Samma märke kan vara bra och dåligt i satser. Även om, naturligtvis, vissa tillverkare är konsekvent bra, även om punkteringar påträffas, andra är så-så. Förresten är Ryazanochka ganska bra av 1 sort från vanliga producenter. Finländarna har stabil kvalitet. Prova samma nordiska (detta är VS, men att veta vad man ska sträva efter))) - för jämförelse.

Genom att blanda. Du kan navigera ett tag, veta vad och i vilken hastighet du knådade. Jag har Arcansrum Original, även om HP också knådade mycket bra. Tekniken för att knåda bröddeg är ganska standard för mig: först fyra minuter med medelhastighet, sedan vila i 20 minuter. Gluten svullnar och utvecklas. Sedan igen, 3 minuter på medium och 5 minuter på hög.Naturligtvis ändras minuterna beroende på vad jag ser i skålen. Det finns ett komplicerat alternativ, när inte allt mjöl används för det första partiet, erhålls två kortare vilor: efter det första partiet och efter tillsats av kvarvarande mjöl. Tillsätt alltid fett mot slutet av den andra satsen. Fett stör utvecklingen av gluten, eftersom fettmolekyler omsluter stärkelsemolekylerna och hindrar dem från att vätas normalt och ansluta till glutenkedjor (som är degramen).

Därför, i berättelsen med din misslyckade limpa, är det fullt möjligt att överknåda bra mjöl eller mjöl. Ett högt innehåll av gluten (tror du att tillverkare inte syndar genom att öka proteinhalten och gluten genom att tillsätta samma panifarin?), Som manitoba, till exempel - det här är inte alltid bra. Hennes plussar börjar spela mot henne. Från ett manitobabröd är hemskt: det flyter, otroligt gummiaktigt.

Om du fortfarande är intresserad av några punkter - berätta för oss, kommer vi att diskutera.

Tacka! Mjölet var finskt, 14% protein) Förmodligen bara den extra knådningen.
Jag blandar degen i en Panasonic 257-brödtillverkare, med en enkel spatel, i "dumplings" -läget.
Vi har en manitoba "Moulino grassi", jag ska försöka lägga till)
Återigen ett stort tack för detaljerade och intressanta samråd!
P.S. För ett år sedan började jag baka surdegsbröd, led länge tills jag "förstod" det, nu - inga problem)

Hurra, det visade sig) Jag kan inte räkna ut hur man sätter in bilder (Det visade sig lite tätare längst ner, men underbara hål på toppen) Tack)

https://mcooker-svm.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Fotoet är naturligtvis inte fantastiskt stort, men jag kan se hålen. Grattis! Lyckligt bröd!

Varför blev det tätare nedan? Var arbetsstycket lite för långt?

Är det möjligt att göra en bigu med levande jäst?
Eller bara torr?

Självklart. Jäst är utbytbar.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,
Berätta för mig. Bigi enligt receptet ska komma ut ca 520-550 g. Och 455 g går i degen. Kasta bort resten?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,
Berätta för mig. Bigi enligt receptet ska komma ut ca 520-550 g. Och 455 g går i degen. Kasta bort resten?

Lägg allt. Om något - justera vattnet lite. Lite grann. I själva verket kommer bigi att visa sig vara lite mindre. Vissa kommer att hålla fast vid skålen)).

tack för receptet, familjen gillar det verkligen

[Anyut @]

Anyut @,

Hon sparade uppenbarligen inte på mjöl.

De ser bra ut. Det ser ut som att hålen ska vara bra eftersom de blåses upp normalt.

Tja, ja, annars fick jag äta med papper första gången jag hällde lite och degen till papperet satt fast dödligt på min man.

[Anyut @]

Anyut @,

Det här dokumentet är dåligt. Jag stötte på det själv. Köp till exempel Paklan. Allt kommer att vara OK utan mjöl alls.

Natasha, ciabatta är bara en saga !!!! Jag förväntade mig inte det här från mig själv! Tack så mycket för receptet!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Och någon förväntade sig plötsligt inte ?? CleverBeautyGoldieru kontroller. Och det är allt! Och argumentera inte !!)))

Nej, jag var alltid rädd för en sådan klibbig deg. Och nu blev jag bara kär. Jag bakade en halv portion för en toffel, och imorgon lägger jag en hel! Klass! Snygga män! Och vad läcker !!!! Nata, du är ett geni !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Jag är inte ett geni, jag är en upprepning. För farbror Peter!)))

Jag är inte ett geni, jag är en upprepning. För farbror Peter!)))

du vet, kan arerna förlåta mig, det finns många recept på internet, men du måste våga upprepa och modifiera det för vår verklighet. här kan du inte göra utan kunskap. så mor till geni, geni ...

Natul, jag vill prova ciabatta med stekt lök. Vad säger du? Rak mani har jag

[Tumanchik]

Tumanchik,

Ja tack. De gör det med oliver.

Jag har en ciabatt-boom här! hon är rakvingad. baka - flyger iväg någonstans. dessa med stekt lök inuti. doft
Luktar som en fortsättning ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Du vet, stekt lök brukar lukta så!)))

Du har väldigt coola chatt. Puffy, puffy!

Du har väldigt coola chatt. Puffy, puffy!

och de har gått någonstans igen ...

gram 10 i bigu och gram 15 i deg.

Nat, även om inte en dockuetstsa; och torka 0,5 tsk. och 1,5 tsk.l.? 1: 3 eller inte zamorachivatstsa? och? annars ville jag ha zamahnutstsa ..

Tillagd torsdag 26 maj 2016 19.45

Nat, se, gör hon allt rätt? lyssna med ljud)))

[öga]

öga,

Jag har bytt ut 1: 5 hela mitt liv. 2 tsk - det här är mellan 5 och 6 gr. Alive betyder ungefär 25gr. allt är korrekt. Men om jästen är kärnkraft, är mindre möjligt.

Jag har inte sett videon än. Jag ringer från telefon. Då tar jag en titt!))

Om jag förstod rätt (när jag kom in i konversationen) tas för varje 100 gram vetemjöl 2 gram färsk jäst

Tack, Suns!
gick för att spela stort

[öga]

öga,

Tan, tittade. Allt verkar vara OK. Men det finns några "poäng" som jag skulle ha gjort lite fel.

1. Hon vikade degen i en skål med ett kuvert och lade tillbaka den i skålen för att jäsa. Så jag skulle smörja skålen med olivolja och sedan lägga degen där igen. Degen kommer sedan att falla ut perfekt och det kommer ingen förlust av bubblor / starkt att falla av på grund av att den klibbar ihjäl och måste skalas av. Detta är förresten Reinharts råd.

2. När du viker bröden i ett kuvert - överanvänd inte mjöl på degens yta, som då kommer att finnas i limpa. Bättre att inte strö över det alls. Endast den yttre med vilken degen ligger på bordet - så att den inte fastnar. Eftersom det (mjöl) kommer att förbli obefogat. Enligt min mening, i slutet, där hon skar limpen i längd, är denna mjölsöm något synlig i massan (jag ska titta närmare igen).

3. Jag ger upp det jag redan ska lägga i ugnen och spisen. Eller på pergamentet där det ångades drar / drar jag det på något som värms upp som en eldstad i ugnen. Efter att ha testat arbetsstycket rör jag inte längre med händerna och överför inte det från plats till plats (varför ska jag överföra det från en handduk till en spade? Det skulle vara bättre att omedelbart på pergamentet och distribuera det ), eftersom det faller av från dessa manipulationer.

4. Täck inte över något när du bakar. Jag har en ångugn just nu. Men jag täckte inte över det förut - jag gav efter för ångan när jag laddade den och försprejade arbetsstycket med vatten.

PS: nu har jag reviderat det - ja, du kan se mjöl som inte fuktats med en vit söm, även om ramen omedelbart lämnar (med 4min57-58sec.) Speciellt på hälften, som är toppen i ramen.

Natusik, tack, Suns!
1.Sätt skålen
2. mjöl-, smör +, jag skär själv jästdeg i smör, jag älskar inte mjöl
3.Det är vad jag pratar om: Jag rör inte den formade igen, jag flyttar inte på den, jag pekar inte på den
4. det är klart, lägg till ett par
Nat, och stretch-fold så?

[öga]

öga,

Ja, ja, vik så här, det finns inga speciella tekniker och tekniker. Det viktigaste är att "stoppa" honom utan fanatism. speciellt bröd, som redan innehåller många läckra och feta bubblor))). Lugna ner dig.))

[Mängd / vikt överensstämmelse tabell mellan torrjäst och färsk jäst]

2 tsk - det här är mellan 5 och 6 gr. Alive betyder ungefär 25gr.

Jag har använt följande skylt i många år, det är väldigt bekvämt:

Mängd / vikt överensstämmelse tabell mellan torrjäst och färsk jäst
Torrjäst (i tsk) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Torrjäst (i gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Färsk jäst (i gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, om inte i ämnet tar jag bort det, bara vissla ...

biga är fortfarande i frysen. växer, rör inte.
Jag ska baka imorgon.
Nat, jag tänker det här: det kommer att finnas två rullar.
baka dem tillsammans? eller växlar? tada den andra eller pereoot eller när du drar på under inte sgabarititsa?
körde? Jag förstår att experimentera oftare än nunna. så det blir inga dåliga frågor. men hittills.
ja, och lägg till en sked socker, skrev du och askorbinsyra