Ciabatta utan knådning

[utan knådning med lång jäsning och halvtimmars vikning]

Ciabatta utan knådning

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Ciabatta med fullkornsmjöl:
____________
Vetemjöl	300 g
Fullkornsmjöl	200 g
Vatten	365 g
Salt	12 g
Pressad jäst	5 g
-
Ciabatta med vete mjöl av första klass:
____________
Vetemjöl 1 klass	400 g
Vatten	330 g
Salt	8 g
Pressad jäst	4 g

Tillagningsmetod

• 1. Bättre att ta en rund skål och en bred spatel eller skrapa. Jag gjorde den första blandningen i allmänhet med en bred spatel från en multikokare.
• 2. Blanda alla ingredienser tills de är släta, det tar 1-2 minuter. Täck skålen med plastfolie.
• 3. Vår deg kommer att jästas i 3,5 timmar (jag hade den i ugnen, som jag värmde upp till 30 ° C)
• 4. Var 30: e minut måste du vika degen på följande sätt - skopa degen från kanten och in i mitten, och så vidare i en cirkel upp till 30 rörelser.
• Totalt får du 6 slag.
• Någonstans på 5: e punden förändrades degens egenskaper väl, det blev mer märkbart, mer fjädrande och det blev bekvämare att linda det med en skrapa än med en spatel. Det sprider sig över planet, men långt ifrån ett slam.
• 5. Stänk ett bra lager majsmjöl på brädet och lägg vår deg där, dela upp i 3 delar, rulla väl i mjöl.
• Vila i 10 minuter.
• 6. Vidare lade jag - som du är vana vid - omedelbart spårningspappret på ett bakplåt och ströde det generöst med vanligt mjöl för att undvika fastnat. Sedan överförde hon chabatki försiktigt till papperet och täckte över det med ett annat bakplåt.
• 7. Slutlig korrektur 60-75 minuter.
• 8. Cirka 15-20 minuter innan provet avslutades tog jag ut bakplåten med degen från ugnen och slog på dem för att värmas upp till 250 ° C.
• Värm upp igen på vad chabattaen kommer att bakas på.
• 9. När ugnen är klar:
• - dra chattarna försiktigt på det heta bakplåten;
• - ta en sprayflaska med vatten, öppna ugnsluckan - och spraya vattnet väl - denna ånga bör vara tillräckligt till slutet av processen;
• - lägg bakplåten i ugnen.
• PS
• Varje halvtimme ställde jag in Teskomovsky-timern för att inte missa vikningen av degen, men i slutändan var processen fortfarande mycket nöje, proportionerna visade sig vara trevliga att arbeta med.
• Jag ska prova med andra typer av mjöl, se hur degen kommer att bete sig.

Tid för förberedelser:

25 minuter

Matlagningsprogram:

240C

Notera

Prova, det visar sig mycket läckra chabat! :

Förhistoria:

På något sätt, första gången jag inte arbetade med chabatta, av någon anledning tyckte jag inte att lura med en fruktansvärt flytande deg, jag tyckte inte om att hälla vatten i en het stekpanna för att få mycket ånga, jag inte som det faktum att chabatta som ett resultat höll fast vid spårpapperet till döds, jag var tvungen att gnaga på papperet, ja, i allmänhet visade det sig vara trä ändå, jag vet inte hur detta kunde ha hänt.

Och jag bestämde mig för att inte ge upp, men ändå försöka göra det på ett annat sätt, så att processen blev hög och att resultatet skulle behaga

Anmärkningar:

1. Experimentet inrättades med grovmjöl Khlebodar (produktion av Zaporozhye).

Förväxla inte det med fullkorn, det är helt annorlunda.
Grovmjöl liknar en mycket, mycket fin semolina med små små prickar (inget att göra med semolina), någonstans kom jag över en del information om att det kan vara en analog av durummjöl. Massan får inte en grå utan en gulgrå nyans.

Här är hon:



2. Denna metod för att arbeta med testet är lånad från Jeffrey Hamelman - utan knådning med lång jäsning och halvtimmars vikning.

3. Om du inte lägger till grovt mjöl, skulle du i teorin ha fått solida hål.
Jag har många hål, om än inte solida, men smulan är densamma som jag älskar - lite grov, lite gummiliknande, mycket fjädrande och luftig

4. Det är bättre att rulla i majsmjöl - det ser väldigt fint ut till slut och är trevligt att ta i händerna!

fem.Proportionerna verifieras för grovt mjöl - degen visar sig vara flytande, men inte till skam, det vill säga det är trevligt att arbeta med det och inte lida!

Liknande recept

Ciabatta Peter Reinhart (i stort) i ugnen (Fågelskrämma)

Chabatta med humlesurdeg (Lola)

Ciabatta på 4 timmar (Anastasia)

[julifera]

julifera, ja, vi har inget annat mjöl, utom högsta betyg! Det finns också råg. Kan du baka en sådan ciabatka i högsta klass?

[tatulja12]

tatulja12 , kanske kommer det att vara till nytta - jag malde hela vetekorn till fina korn i en kvarn från en Philips-mixer, ganska grovt mjöl

[Alexandra]

Alexandra
Det verkar för mig att vete som malts i en kvarn kommer att se ut mer som fullkorn.

Men generellt tatulja12, naturligtvis, du kan försöka, visa det senare och berätta vad som hände

Du kan använda en mängd olika mjöl och sedan se vad som hände - om du gillar resultatet vill du baka oftare, om inte, kan du försöka lägga till lite annat mjöl.
Det viktigaste är att tekniken passar, "faller i händerna", som jag säger

Det är bara att jag nyligen kom över ett ämne där exakt om mjölet Khlebodar av grovmalning var frågan - vad man skulle laga på det för militären - och så kommer chabattaen ut med en smäll

[julifera]

julifera , det har redan diskuterats om detta ämne, jag kommer ihåg att mjölproducenten Altai Health Sergei Ustyugov förklarade skillnaden.
Fullkornsmjöl behöver inte vara grovmalt - det kan finmalt. Och det finns fortfarande en nyans med borttagningen av en del av stärkelsen. Och grovmjöl är exakt grovmalning och kornet males helt, med alla skal och delar. Det verkar så.

I vilket fall som helst gjorde jag bröd med spridd korn och med detta mycket personligt malda grova mjöl - det fungerar bra, särskilt på deg. Och ditt recept är på grund av jäsningens längd nära degen i huvudsak.

Ja, Alexandra, du har rätt. Graden av mjöl beror både på graden av malning och på reningsgraden från kli.

[Alexandra]

Alexandra

Det är fantastiskt att den här versionen också gör en underbar chabatta.

Och i tolkningen av mjöltyperna är jag inte stark, som som de kallar det nu - du blir förvirrad, vilken sorts mjöl du köpte, jag beskriver detta

[julifera]

julifera

väldigt intressant ciabatka visade sig, måste du också prova denna bakningsmetod.

MISHA, verkar det, blandade du baguetterna på det här sättet?

Jag är nu intresserad av ögonblicket mellan punkterna 5 och 7. Gjorde du på något sätt formad ciabatta av vilade bitar av deg eller drog du den i ett rektangulärt lager?

Jag frågar, för i ditt recept är detta ögonblick inte specificerat. Jag försökte baka i ett lager, utan att forma, som vissa recept rekommenderar, men det här tricket fungerade inte på vårt mjöl, istället för ciabatta fick jag spridkakor. Nu formar jag alltid ciabatta före sista korrektur, oavsett receptkrav.

men det är fortfarande intressant, hur gjorde du det?

[julifera]

julifera, på helgen kommer jag definitivt att försöka, det tar fortfarande tid. Jag gillar långjästa eller surdegsbröd, så jag ska försöka rapportera tillbaka.

[Krydda]

Krydda

För vila placerade jag dem på ett rullbräda med minichabats på en hög majsmjöl så att de skulle ta på sig så mycket som möjligt.

Sedan, när jag bar det från brädet, sträckte de sig snyggt ut och stod längs bakplåten.
Degen kom ut som bäst - det vill säga du kan ta den med händerna, den klibbar inte och drar - den sträcker sig enkelt snyggt, rätta till.
Jag är här för tatulja12 skrev att du också kan prova med premiummjöl - men det verkar för mig att bra perforerade bagetter kommer ut ur detta mjöl, och inte chabatta, för degen kommer att komma ut mycket tätare med de angivna proportionerna, det vill säga Mishin borde få resultat - en bagett, han har degen lugnt i bollen och den sprider sig till slut.

Min chabatta i ugnen gav upphov - så mycket som tre gånger!
Och detta är redan - inte blommor inte tortillor

Det är sanningen, den andra dagen gav min son mig - de säger att det är som om någon form av lavash kom ut för att smaka, men i själva verket är lavashen naaaaaam gummi och dess hål är annorlunda och platt, det smakar bara lite

[julifera]

julifera, på helgen kommer jag definitivt att försöka, det tar fortfarande tid. Jag gillar långjästa eller surdegsbröd, så jag ska försöka rapportera tillbaka.

Tatul, medan jag skrev här, ett meddelande från dig - var uppmärksam på vad jag skrev i föregående inlägg.
Jag tänker, om du inte är rädd för att få en bagett, baka för första gången i dessa proportioner.
Och om du inte är rädd för att ta en risk, kan du tillsätta lite vatten, inte mycket, så att degen blir lite tunnare.

Här lärs allt av experiment

[Krydda]

Krydda

För vila lade jag dem redan på ett rullbräda mini chabatki på en hög med majsmjöl, så att de kan ta det maximala av det.

OK, men formade du dessa mini-chabatki genom att vika, eller använde du bara dina händer för att ge en ungefärlig rektangulär form till varje tredjedel av degen? Det är detta ögonblick som intresserar mig: vikte det sig - vikte det sig vid gjutning? Hur formade du mini-chabatok i degen?

Detta är sant:

Jag gav bara varje tredjedel av degen med mina händer en ungefärlig rektangulär form

Kort sagt, jag tappade degen försiktigt i majsen utan att röra alls, hällde mjöl ovanpå och ströde den på sidorna med en skrapa. Sedan sprang jag två remsor över degen och ströde skivorna med mjöl igen med en skrapa och trimmade dem till en rektangel.

Det vill säga att det inte fanns någon vikning-vikning 7.

(Jag tittade på den här videon av chabatny, på YouTube, där, i de flesta fall, gör de gjutningen försiktigt och försiktigt)

Och jag glömde också att skriva - när jag lade in den i ugnen - chabattens kanter nästan konvergerade, lite mer och höll ihop - så gick de vilse, och redan i bakningsprocessen förvandlades de själva - de skilde sig från var och en andra, akimbo och gick uppåt.

[julifera]

julifera

torterade dig till det bittra slutet

Själv hade jag sett nog av dessa videor innan jag blev mörkare i mina ögon, därför var det intressant hur exakt du närmade dig formningen i just detta fall

Förstå att det är, boom för att försöka

[Krydda]

Krydda

Bra, förhoppningsvis en halv bra

Det finns så många hål som mognar, mycket, det här är inte det mest perforerade snittet på bilden, så min son köper korv och häller dem i denna chabatta (även om jag säger till honom att släppa kakao, i den meningen att du inte ' t äta dumplings), för i chabatta är det så lätt vertikalt att göra ett hål med en kniv och samtidigt lämna sidorna intakta.

Även om jag, för att vara ärlig, bara gillar det nybakat, jag gillar inte riktigt vitt bröd ändå, och den andra dagen med svårighet, och då bara om saltad med sylt och under en brödrost

[julifera]

julifera, Jag kunde inte stå ut förrän på lördag, idag började jag prova ditt recept. Som redan nämnts finns det bara premiummjöl och råg. Upp till 500 g ströde jag 36 g råg (två piaster) och fick tillsätta vatten, annars var degen tjock. Resultatet glädde mig. Resultatet är definitivt inte en bagett, men se själv

Jag gillade ciabatka väldigt mycket, tack så mycket för receptet!

[tatulja12]

tatulja12 - klass
Hålen kom mycket bra ut, om det här är kanten, är det oftast i mitten ännu mer hål

Hur smakar det? Kanske är det bäst att du bakade med högsta betyg (kom igen), annars verkade smulan för grov för mig med grovt mjöl den andra dagen, men allt flög iväg med jordnötschokladpasta ändå

Idag tålde jag inte heller, jag sprang från jobbet och lade degen helt från 1: a klassens mjöl.
Jag gjorde en beräkning för 400 gram mjöl, jag fick också tillsätta vatten.

Så jag lägger upp en rapport om hur det går med klass 1.

[julifera]

juliferaJag gillade ciabatka väldigt mycket! Tacka. Det visade sig vara mjukt, mjukt, till och med skorporna är tunna och inte grova. Även här tror jag att räkna receptet för en mindre, annars var det omöjligt att klara av en sådan volym. Jag dumpade genast degen på papperet med mjöl (majsmjöl), delade den i hälften och sträckte ut den när det visade sig. Men de var så anständiga. Ciabatta bakade tidigare, men sådana hål fungerade inte, och idag, tack vare er, har jag hål.

[Tatulya]

Tatulya hälsa !!!

[Chabatta med vete mjöl av första klass]

Här är resultatet från mjöl av första klass - smulan är mer gummiliknande och mer öm och strängare, kort sagt en lavash-version av något slag, men jag gillar den mycket mer i smak än på grovmjöl.

Chabatta med vete mjöl av första klass

- 400 gr - 1 vetemjöl
- 330 g - vatten (eventuellt mer + 10 g)
- 8 g - salt
- 4 g - levande pressad jäst




Det sista fotot - innan den slutgiltiga korrekturen, lite med fingrarna.
Efter korrektur förändrades de inte mycket, bara alla bubblor blev och det är det.

Bra! (y) Super ciabatta!

I slutändan, vad - jag kämpade för skönhet och läckerhet, för hål, speciellt gjorda med 1 klass, och sedan sa de till mig att detta inte var bröd, utan ett straff - att inte smeta något på det!?!

Nu lägger jag degen från 1: a klassens mjöl. På kvällen kommer jag att rapportera vad som hände.
Och ingen försökte göra det i en bagetthållare?

Ja, chabattki är bara en fest för ögonen på högsta nivå. Och här slåss jag med hål. Berätta, har du korrektur på ett bakplåt och bakat på ett annat? Överför du den avlägsna chabattki till den heta?

[julifera]

Jag vet inte hur jag försvarade juliferaoch jag lade den på bordet på papper och överförde den sedan med min man i fyra händer till ett hett bakplåt.

Det är bra när du har fyra händer. Vad händer om det vanligtvis bara finns två?

[Suslya]

Ja, chabattki är bara en fest för ögonen på högsta nivå. Och här slåss jag med hål. Berätta, har du korrektur på ett bakplåt och bakat på ett annat? Överför du den avlägsna chabattki till den heta?

tacka Suslya

För 2 mänskliga händer:

Slutlig korrektur:
På ett bakplåtspapper -> på pappersmjöl -> på chabatka-mjöl -> Jag täcker över det med ett andra bakplåt -> i ugnen vid 25-30C för korrektur (annars har jag 18 i mitt kök - de avfrostas för hundra år).

20-25 minuter innan provningen är slut tar jag ut brickorna med chabatta och slår på ugnen med det tredje bakplåten.

Sedan tar jag ut det heta bakplåten, papperet från det korrektiva bakplåten glider lätt på det varma.
Chabatta försämras i allmänhet inte från denna gest.
Jag sprutar ugnen och lägger chatten i ett bakplåt.

Om du inte behåller temperaturen på 240 ° C under alla 25 minuter, blir skorpan mjuk.

[Tatuli]

Men har Tatuli det verkar för mig att alternativet blir enklare - omedelbart degen på papper

Men jag har inte bakpapper utan spårpapper med penna, det är chabatsmeten som håller fast vid det på ett fruktansvärt sätt, även om du häller mycket mjöl, kommer det fortfarande att fånga någonstans och hålla fast tätt.
Därför försökte jag sprida de redan bildade chabaten på spårpapperet, försiktigt utan att slå ner ett jämnt lager mjöl på papperet.

Jag är ledsen att slösa bort pengar på bakpapper när detta spårpapper är en hel rulle.

tacka
Jag har bara ett bakplåt, jag måste lägga det på brädet och sedan dra det. Och jag såg i en video att de bara lade chabattaen i ugnen, i samma bakplåt som de satte den på. Har du provat det?

Och jag såg i en video att de bara lade chabattaen i ugnen, i samma bakplåt som de satte den på. Har du provat det?

Rulle-rulle, men det kommer inte att bli något kraftigt temperaturfall, om du kastar det på ett kallt bakplåt och det kommer inte att bli någon droppe - hål och mega-stigning kanske inte händer.
Specialister gör det i allmänhet på sten, det är fett - där har chabatta en skorpa ännu bättre än på ett tunt bakplåt.

Min sista gång var efter 20 minuters bakning, botten var fortfarande mjuk, även om topparna redan är klara, var jag tvungen att vända på den så att botten stekades.

Men för mig är det tvärtom, toppen är fortfarande mjuk och de är redan svarta.

Men för mig är det tvärtom, toppen är fortfarande mjuk och de är redan svarta.

Beror på vem som har hur de övre-nedre nyanserna fungerar i ugnen.
Min topp är morrande även om jag lägger bakplåten under mitten.
Och om jag lägger den på botten så att botten brinner måste du ordna om bakplåten två eller tre gånger ...

Och jag började det nyligen, det var så stötande, jag bakade 2 bröd på ett bakplåt för att behandla människor, enligt Calvel, de mest lyxiga landsbygden på degen.Höga limpor växte, och utan någon uppenbar anledning brann de uppifrån, det var bra att jag märkte i tid, det var synd att bära, men det var fortfarande acceptabelt, för det såg ut mer eller mindre.

Med nästa råg tror jag att eftersom toppen har blivit galen kommer jag att lägga den lägre - så botten brann så att den inte ens var synlig.

Nu har jag redan dragit slutsatser och hela tiden följer jag detta fall.

Flickor, jag har bara 230 tum i ugnen, inga fler mogoter. Ciabatki låg på ett tjockt lager mjöl, kanske det var därför, men skorpan var lika stekt, både från botten och uppifrån.

Tjejer, allt blev gott, men det finns inget stort hål. I morgon ska jag göra det igen.
Och enti-hålen kommer vi trots allt att göra !!!!!

[julifera]

julifera, berätta var i Dnjepr du kan köpa mjöl i första klass? Din chabatta är en fest för ögonen!

Och jag såg i en video att de bara lade chabattaen i ugnen, i samma bakplåt som de satte den på. Har du inte provat det?

men naturligtvis försökte de det, bara inte enligt detta recept, händerna har ännu inte nått det.

Oftast gjorde jag det enligt Lyudmila och enligt receptet från youtube utan att blanda, utan att räkna med mina egna tolkningar. Jag försökte alla tre alternativen:

- på samma bakplåt som det upptinades på,
- transplanterat på ett hett bakplåt,
- transplanterat till en het sten.

Det första alternativet är det värsta, det sista är det bästa. Med den första är det stor sannolikhet att få en chabatta med en höjd under genomsnittet, närmare kakan, med den andra kommer en helt normal oval chabatka ut, men med de senaste incidenterna har jag sista gången på stenen enligt till Lyudmilas recept, inte chabatta, men rent runda stockar kom ut för dig, så de var uppblåsta. Det är synd, fotiken släpptes bara ut.

[julifera]

julifera, berätta var i Dnjepr du kan köpa mjöl i första klass? Din chabatta är en fest för ögonen!

tacka Freken Bock

I butiken på Dnipromlin på Gorky Street köpte jag omedelbart en 5 kg väska.

Även i räkningar finns det Khlibodar-märkt mjöl - en blandning av första klass och det högsta, du måste prova det på detta mjöl.
Men jag vet inte hur mycket av vilket mjöl som finns i denna blandning, 50 till 50 eller i ett annat förhållande.

[Krydda]

För sista gången på stenen enligt Lyudmilas recept, inte chabatta, utan rent runda stockar kom ut för dig, så de var uppblåsta. Det är synd, kameran var bara urladdad.

Det är vad en sten är

Förlåt Kryddaatt det inte finns några bilder kvar.

[julifera]

julifera, Jag rapporterar:




Offset?

[Viki]

Viki - uraaaa !!!
Grymt bra !!!!

Vilken typ av mjöl?

[julifera]

julifera, det är klart. Tacka! Jag kommer att fråga dig något i "Dnepropetrovsk" nu.

Viki, men varför görs detta! Återigen berövar du freden med dessa hål! Operation "Jag ska strypa familjen med Chabatta, men jag får hål!"

Operation "Jag ska strypa familjen med Chabatta, men jag får hål!"

Exakt

[Viki]

Tjejer, säg mig, kanske kan du lägga till något för att göra premiummjölet närmare klass 1 och 2? I betydelsen kli eller något liknande? I morgon åker jag till en närliggande stad, så jag tittar.
Viki - super! (y) Vilken typ av mjöl?

Allt är som skrivet:
- 300 gr - vete bagerimjöl
- 200 gr - grovt mjöl
Bakmjöl "Amina", grov slipning Jag har "Totem-spike". Så det står skrivet: grovt mjöl. Den är gjord av durumvete.
I allmänhet gillade jag det, även om någon sa att jag inte fick bröd med hål utan hål med bröd.

I allmänhet gillade jag det, även om någon sa att jag inte fick bröd med hål utan hål med bröd.

Hål med bröd är också bra!

Tjejer, säg mig, kanske kan du lägga till något för att göra premiummjölet närmare klass 1 och 2? I betydelsen kli eller något liknande? I morgon åker jag till en närliggande stad, så jag tittar.

Jag tror att ett par matskedar kli du kan, du kan försöka slipa dem i en kaffekvarn.
Det är så jag försökte mala hela kornet ännu finare, till slut visade smulan sig vara mycket trevligare.

Idag gjorde jag en chabattu, jag kommer inte att lägga upp bilder, för jag fick inte hål igen ... nej, det fanns en ...och som alltid, utsökt gott bröd, men inte chabatta Men vilken slags deg det var, åh, vad bubblar, min själ var riktigt glad, tänkte jag, det här är det! hände ... och för mig - "bummer för dig Suslya". Jag köper MacFoo eller något, jag måste avsluta det här.

Idag gjorde jag en chabatta, jag kommer inte att lägga upp bilder, för jag fick inte hål igen ... nej, jag hade en ... men som alltid visade det sig gott utsökt bröd, men inte chabatta. Min själ var glad, tänkte jag , detta är det! hände ... och för mig - "bummer för dig Suslya". Jag köper MacFoo eller något, jag måste avsluta det här.

tala inte för hand, vid min sista korrektur finns Amina + Totem-spike + malet vete med min egen hand. Jag får se vad som kommer ut snart

[Viki]

Nej, hålen fungerade inte ... en sådan homogen glänsande smula ... Jag vet inte vad jag ska synda på. Om jag inte tog torr Lvovskie-jäst.

Men framför mina ögon - chabatta Viki, vilket innebär att vi kommer att uppnå det önskade resultatet, särskilt eftersom jag gillar den här typen av bröd