Ciabatta Peter Reinhart (på puls)

[Pulish (deg):]

Ciabatta Peter Reinhart (på puls)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Pulish (deg):
brödmjöl	320gr
vatten	340 g / ml
pressad jäst	5 g (eller torr 1/4 tesked)
Deg:
polska	645gr (allt plus / minus hur mycket det kommer att visa sig)
brödmjöl	390gr
salt-	1 och 3/4 tsk. (stort hav kan vara 2 tsk.)
pressad jäst	20 g (eller torr 1 och 1/2 tsk.)
vatten	från 90 ml (6 msk) till 170 ml (beroende på mjöl och degstruktur)

Tillagningsmetod

• Denna chabatta på pulish (på deg) Pulish fermenteras åtminstone över natten i kylen. Detta innebär att förberedelserna kan ta en och en halv dag, men det finns inte så många riktiga åtgärder. En sådan chatbatta är värt det. Jag kände aldrig riktigt igen de snabba chatbutterna. De har inte den jästa smaken och grovheten hos landsbröd. Peter Reinhart är en mycket känd kock och bagare i synnerhet. Det särdrag som det bakar på deg och surdeg håller både i kylan. Långvarig kalljäsning ger enligt hans åsikt brödet en unik smak. Jag håller med honom.
• I princip är denna teknik inte särskilt svår. Pulish, förjäst i 3-4 timmar, placeras i kylskåpet och kan förvaras så här i upp till 3 dagar. Och frys till och med i upp till 3 månader. Det vill säga på kvällen kan du göra operationen för att göra deg och baka någon av de kommande tre dagarna: som att stjärnorna kommer att falla.
• Så vi förbereder en puls:
• 1. Blanda ingredienserna för pulver (deg), ta vatten vid rumstemperatur. Ingen fanatism behövs, bara så att mjölet fuktas. Det är bra att arbeta snabbt och för hand med en stor visp. Vi blöter puljen i 3-4 timmar i en skål täckt med folie vid rumstemperatur och lägger den i kylskåpet åtminstone över natten.
• 2. På bakedagen tar vi ut polisen minst en timme innan vi manipulerar den. Han måste värma upp och återuppliva.
• De har precis fått det:
• 
• Det blev varmt:
• 
• 3. Knåda chabattadegen. Skaka först ut hela puljen i en skål, tillsätt 90 ml (6 matskedar) lite varmt vatten, jäst, rör om, sedan mjöl, salt. Knåda med medelhastighet i 5-7 minuter. Vid den här tiden måste du lägga till vatten (därför står det att från 90 ml (om mer vatten inte behövdes) till 170. Det tog bara 150 ml, men du kunde hälla i alla 170). Det beror på hur mycket mjöl det tar. När du aktivt knådar med en mixer, ska degen komma från skålens väggar, men håll fast i botten under kroken. Förbli klibbig och lätt flytande (när du stänger av mixern och lyfter kroken, "rinner" den ganska snabbt från den i skålen). Gluten bör utvecklas bra (när du drar ut degen går det inte sönder, utan sträcker sig med film och trådar).
• 
• 4. Lägg degen på ett mjölat bord och vik 2-3 gånger i ett kuvert. I det här fallet ska du inte riva, utan dra och vik försiktigt. Strö med olja, strö över mjöl, vila i 30 minuter.
• 
• 5. Vik igen ett par gånger med ett kuvert, strö över olja, strö över och låt jäsa i 1,5-2 timmar, täckt med folie eller en inverterad skål. Degen i alla steg ökar kraftigt, även om Reinhart skriver att detta inte är kritiskt i detta skede.
• 6. Dela upp degen i två delar, vika var och en i ett kuvert, sträck till en limpa och lägg på ett mjölat korrosionspergament (vänd ner). Degen håller sig praktiskt taget inte vid dina händer. Täck båda bröden med en handduk och låt dem separera i 45-60 minuter. Kommer att fördubblas.
• Sätt på ugnen för att förvärma den. Förvärm upp till minst 250 grader.
• 7. Placera det åtskilda brödet i ugnen, häll en kopp varmt vatten i en bricka / bakplåt och baka vid 230 grader i 10 minuter. Vrid vid behov bakplåten 180 grader och baka i ytterligare 7-10 minuter tills den är brun. Kyl på ett trådställ.
• Det är det, din underbara chabatta är redo.
• 

Skålen är designad för

2 bröd

Tid för förberedelser:

en och en halv dag (med förberedelse)

Notera

Degen för denna chabatta, även när den häller i maximal vattenmängd enligt receptet, är inte lika utsmetande och flytande som den jag vanligtvis arbetade med (till exempel enligt receptet från Luda mariana-aga). Och det är även om vi tar hänsyn till vårt mjöl, som vanligtvis är fuktigare och tar mindre vatten. Därför är det ganska framgångsrikt för dem som inte klarar den klassiska flytande chabatseggen.

Trots det faktum att chabattaen är jäst, är dess smak mycket rik på grund av den långa kalla jäsning av pulisha. Och smulfärgen är krämig av samma anledning. Stora chabatthål finns inte överallt i bröd, men det beror på den inte så flytande degen. Men stora porer, pomp och god smak garanteras.

Liknande recept

Ciabatta Peter Reinhart (på den stora) (ugn) (Fågelskrämma)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Vrida)

Ciabatta med surdeg av Eric Kaiser (GruSha)

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma! Du har gjort en underbar ciabatta och jag tvivlar inte på att den smakar likadant! Jag kan inte gå förbi, jag älskar Peter Reinharts recept! De är alla läckra och alltid framgångsrika! Tack för detta recept! Snälla berätta för mig vilken bok är den från, troligen från "The Bread Baker's Apprentice"?

Ja, från sig själv. Jag gillar henne verkligen. Det finns mycket användbar information.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma - tack så mycket för receptet !!!
Jag älskar den här metoden att arbeta med deg

[Fågelskrämma]

Vilket trevligt recept! tack så mycket Fågelskrämma!

[Fågelskrämma]

vilket är vackert - en fest för ögonen))

Fågelskrämma, bakade du på ett bakplåt utan sten?

[Natasha]

Natashaoch vilken sorts mjöl använde du? Bröd otpad.

Kan du blanda det i HP?

[Krydda]

Av någon anledning trodde jag att de skulle skicka mig med denna chabatta långt och länge, för det var lite förvirrande (ja det är åtminstone vänta).
Så det är fantastiskt att du gillade det.

Krydda

Min sten är tjock, jag torterades för att värma upp den (jag försökte den bara en gång i mitt liv) och jag kastade bort den.

Nu bakar jag hela tiden i en gjutjärnspannkakapanna (den är stor, 28 cm), som jag värmer upp tillsammans med ugnen och sådana icke-standardiserade på ett bakplåt som jag lägger över samma kastrull (det ändå , med sin termiska tröghet, värmer snabbt och kraftigt ett tunt bakplåt).

laga mat

Mjöl - Nordiskt. Men det verkar för mig att det på en vanlig Macfa eller något liknande också kommer att fungera, för en tät deg kom ut från Norden, inte en vanlig chabattdeg. Detta innebär att det finns en viss start på vätskan. Häll till exempel mindre än mig. Eller kanske det tar samma mängd vatten.

I HP är detta möjligt. Lyudmilino - omöjligt, för flytande, HP tog inte, men det här är ganska.

[Krydda]

Krydda

Min sten är tjock, jag torterades för att värma upp den (jag försökte den bara en gång i mitt liv) och jag kastade bort den.

[/ Citat]

hee-hee, samma historia, nu tänker jag på vad jag ska ersätta också

hee-hee, samma historia, nu tänker jag på vad jag ska ersätta också

Gjutjärn! Värmeintensiv, stor tröghet. Här. Värmer upp mycket snabbare, metall trots allt.

[Natasha]

Natasha, tack för rådet.

Och jag skulle inte ha haft lycka men olycka hjälpte - den största Bergofovsky gryta med keramisk beläggning blev klibbig, du kommer redan att steka potatisen på den.
Jag vet inte hur mycket värre det är än gjutjärn, men det ersatte en sten åt mig och om lycka - bröd håller inte fast vid det!

Bara en sak är dålig - du kan inte baka mer än en bit åt gången ...

[Fågelskrämma]

Jag kom med en rapport om detta underbara recept.
1. Brödtillverkaren knådade degen.
2. Huvudegen visade sig omedelbart vara tät, man kan säga nästan en bulle, jag använde allt vatten enligt receptet (170 g) och tillsatte cirka 25 g, kämpade med önskan att lägga till mer.
3. Lägg 1 tsk i den slutliga degen. jäst SAF-ögonblick (förlåt mig Peter Reinhart! för att minska mängden jäst i sina recept).
4. Salt - 2 tsk.
Här är vad som hände:




Fågelskrämma, tack för att du översatte och tog med detta recept till forumet!
Själv skulle jag definitivt inte komma till honom snart.Jag var mycket glad över att prova ett annat recept från den högt respekterade Peter R. (förresten, du vet inte hur man uttalar hans efternamn på ryska - Reinhart eller Reinhart? Verkligen enligt reglerna för att läsa "Rhine ...", men det är bekvämare att fråga "Rhine ..."? Jag har verkligen plågats av den här frågan länge, och jag vet inte vem jag ska ställa)))
När det gäller smaken av ciabatta är det underbart, som för övrigt för allt enligt P.R.s recept (och tack till honom för hans ansträngningar).

Du kan omedelbart se skillnaden när det finns lite mer vatten. Bra! Jag kommer också att försöka maximalt och kanske till och med hälla lite mer.

Jag sa alltid Reinhart (översättare översätter det), men i den engelska versionen låter det verkligen som Reinhart. Därför vet jag inte heller med säkerhet.

[Natasha]

Natasha, tog just nu brödet ur ugnen. Jag satt där länge och kunde inte "bli solbränd" på något sätt. Jag tror att ugnen inte fungerar vid höga temperaturer, inte håller ut. Här är vad som hände:



Jag har inte klippt det ännu.

Tack så mycket för receptet!

Ser bra ut! Ja, om den inte blir brun håller inte ugnen på, även om de hade tillräckligt med temperatur för att blåsa upp bra.
Om du skär upp den, visa mig, jag vill se chabatthål!

Jag kommer definitivt att visa dig. Jag tror att jag gjorde lite fel. Degen var fantastisk. Men med vikning överdrog jag det lite. Skorna behövde också göras tjockare och kortare. Jag kommer att ta hänsyn till misstagen nästa gång.

Här är min cutaway:




Dottern provade det, hon gillade verkligen brödet.

[ciabatta]

Här är sådan underbar ciabatta visade sig tack vare Chuchelka, tack för receptet

[Lora0209]

Ja, wuseh-deg är tätare än vanlig chabattdeg. Reinhart skriver att om du med säkerhet hanterar en tunn deg kan du lägga till vatten, men vissa människor har ingen vänskap med en sådan deg, så ett sådant recept kommer bara att bli framgångsrikt.

Lora0209

Bakades i formen?

Nej, inte i form, på ett bakplåt, men jag lade tydligen bröden mycket nära varandra och jag "krossade" dem lite ...

Nej, inte i form, på ett bakplåt, men jag lade tydligen bröden mycket nära varandra och jag "krossade" dem lite ...

Och då är fatet en sådan limpa att det verkar som att den är i form. Så det hände från kontakt med varandra.

ja, de (bröden) bakades i kontakt

Och kan en nybörjare klargöra vad det innebär att "spraya med olja"?

Det här är från en oljespray. Väl. sådana pulver. Endast inte vatten sprutas utan olja.

Här har du! ta sig till "chabbatins"


Knåda i HP bakat i 15 minuter 240 gr. och 15 minuter 180 gr. i en gasugn men skorpan var inte brun, den sista korrekturen var bara 45 minuter (mycket sömnig) tydligen inte tillräckligt, sidorna drog, men jag gillade smaken !!!

Natus, jag går med ett stort tack. Degen är fantastisk, jag fick stort nöje att leka med den. Bara det här är det, när jag vikade det 3-1 gånger, visade det sig att jag var tvungen att lämna, ja, jag är en sådan nag, jag beräknade inte tiden, jag delade degen i 2 delar, formade i form av en boll och skickade dem för korrektur i kylen. Det första chabattbrödet bakades klockan 21.00. Här är det




Och den andra bakade på morgonen



den andra är mer perforerad, luftig.

Hej alla, för första gången skriver jag på HB-forumet.
Dano tittade på detta recept, bestämde sig äntligen ...
Det stod i tid, som Chuchelka skrev, att endast degen själv behövde knådas i HB, eftersom blandaren vägrade att knåda en sådan tjocklek
Från den här mängden deg fick jag den, så många som 3 bröd, 2 bakade i ugnen och en i aerogrill, i aerogrill är redan redo, men i ugnen har den stått i 15 minuter och gör inte ens rodnar, men det är ganska svagt i temperatur, men i ugnen har bröden stigit kraftigt, men i AE fördubblades de bara, jag lägger upp bilden lite senare, när jag tar ut brödet och skär det
Dalny med AE, medan jag fotograferade honom brände mina rullar i ugnen



Inom ramen för den med AE

Flickor, som nybörjare har jag frågor.

Om olja från en sprayflaska. Jag köpte på något sätt speciellt en sprayflaska i varorna för trädgårdsmästare.Mycket liten volym, hon hällde olja i den, men oljan började inte raspa. Oljan är tät och tung i konsistens, oavsett hur mycket jag försökte, den steg aldrig upp i sprayarmen. Jag trodde att det var någon form av defekt pshykalka. Jag köpte en ny, men allt hände igen. Sedan blev jag av med en flaska med ett spraymunstycke, från en kosmetisk produkt. Jag tvättade det ordentligt, hällde olja och det fungerade inte heller. Vad rekommenderar du vilken sprinkler du ska köpa?

Och jag läste också här om en sten i ugnen. Och hur byter du ut det med en gjutjärnspanna. Var kan du läsa mer om detta? Tja, för vad och hur man använder det korrekt?

Jag har en speciell oljepulverisator. Monini. Sprayer. Märkligt nog fungerade det också i en vanlig spray, men oljan torkar snabbt i den och täppar till sprayhålet. Varför detta inte händer i oljesprutan har jag ingen aning om.

Om en sten och en gjutjärnspanna. Det finns inget komplicerat, de används som ett uppvärmt underlag, det vill säga värmekrävande (höguppvärmt) och inert (långkylande) material. Både. Tekniken är densamma: den värms upp tillsammans med ugnen, sedan läggs bröd på den och bakas.

Jag såg olivolja med en sprayflaska i butiken Monini. Jag kommer förmodligen köpa den och jag kommer att använda den.)))))))))

Fågelskrämma, och utan Monini, inte alls? Och om du smetar degen med en lätt silikonborste? Bara denna punkt är pinsamt.
En 20 gr. inte mycket färsk jäst? Det är rätt?

Fågelskrämma, och utan Monini, inte alls? Och om du smetar degen med en lätt silikonborste? Bara denna punkt är pinsamt.
En 20 gr. inte mycket färsk jäst? Det är rätt?

Naturligtvis kan du klara dig utan det. Du kan inte ens strö degen med någonting alls. Jag glömmer regelbundet och ingen har dött ännu. Forma bara med olja, det är mycket lättare på det här sättet.

20 gram färskt är normalt. Det kan mycket väl minskas till 15 g.

Natusya, tack, lugnade mig.

Tusenka, ta Ciabatta-rapporten:

Naturligtvis ville jag ha fler hål, men det visade sig hur det hände, men gott. Tack för receptet!
P.S. Från intrycken jag kom ihåg, när jag tog ut den och lade skorpan svalna när den började spraka, det var något, jag har ännu inte fått det här. Skorpan blev gyllene, även om den bakade på 250 gram och medan du angav, men jag tror att allt fungerade ändå.

Han steg upp perfekt med dig, suu i form, jag ser inte smulens struktur.

Tack så mycket för detta recept och för "Pain de Campagne av Peter Reinhart (ugn)"! Vi älskar verkligen den "rustika" versionen av bröd - mörkaktig, lite sur, med ojämn smul och krispig skorpa, men jag kan bara inte få en bra surdeg - det är varmt i lägenheten och jag är sällan hemma (det finns en mycket arbete) - surdegen försyras ständigt. Efter dina och Peter R.s recept med kall jäsning hittade jag äntligen min egen version! Det visar sig mycket nära det vi skulle vilja! Tack så mycket för idén!

Han steg upp perfekt med dig, suu i form, jag ser inte smulens struktur.

Tusya, ring mig, jag valde det bästa fotot - ja, jag har ingen makrokamera.

Degen ökar kraftigt i alla steg, även om Reinhart skriver att detta inte är kritiskt i detta skede.

Jag springer hem och på två timmar lyfte degen en inverterad (inte plast !!!!!) skål över den och kröp också ut under den. Detta är med fönstret öppet

Knåda en halv portion (nästan 800 gram mjöl - uppenbarligen inte vår storlek), nu två små ciabatkas. Bara jag är rädd att degen trots allt är skrynklig ... Vi väntar

[lina]

Tusya, ring mig, jag valde det bästa fotot - ja, jag har ingen makrokamera.

Inte där, bara skärpan misslyckades.

lina

Vi väntar...

Natus, ciabatterna var säkra slukade ätit igår skickade jag genast en het till mina föräldrar, den andra var till middag. Doftande, medelperforerat (tydligen krossades degen med en kopp) och något gummiliknande. Tack för receptet !!!

[Fågelskrämma]

FågelskrämmaJag har här med hjälp av vår Suslechka skaffat en skördetröska, för nu kommer jag att vara engagerad i "läckande" bröd. Degen visade sig - underbart. Jag hällde 170 g vatten i tensto och förmodligen ytterligare 20 gram serhu (en cool bulle var riktigt bra). Nu är det värt det, det skiljer sig. Här är vad jag ville klargöra - stör du en krok eller en spatel (bladet är så platt med två hål i olika storlekar)? Jag har träffat någonstans att det är nödvändigt att störa en sådan platt. Hittills är jag med en mixer, det med en ciabatta deg för "du", så ring mig - jag får dig med frågor

Jag rör bara om degen med en krok. Reinhart skrev också om kroken, han anger alltid att vi använder kroken.

Och du lägger den på ett bakplåt och skickar den tillsammans med den till en förvärmd ugn eller överför den till ett redan varmt bakplåt (även om jag inte kan föreställa mig processen bra)?

Och du lägger den på ett bakplåt och skickar den tillsammans med den till en förvärmd ugn eller överför den till ett redan hett bakplåt (även om jag har en dålig uppfattning om processen)?

Jag distribuerar på bakpapper som läggs på en stor skärbräda. Jag värmer bakplåten tillsammans med ugnen. Sedan öppnar jag ugnen, drar ut bakplåten halvvägs, sätter brädet nära bakplåten och drar det snabbt genom papperet till bakplåten.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, ta jobbet




Oavsett hur noggrant jag försökte förstörde jag fortfarande några av hålen under gjutningen. Det var klibbigt och flytande, jag hade inte vant mig vid att arbeta noga med det. Skorpan är tunn och krispig (super!), Den färdiga smulan är gummiaktig. Tack för receptet och detaljerad förklaring!

För första gången, direkt bedårande hål. Och en fantastisk krämig färg.

Men jag tror att det var för mycket vatten i degen, att döma efter smulens tillstånd. Lite mer mjöl behövs. I grund och botten måste du träna här. Då blir den erforderliga konsistensen av degen tydlig. Det är bättre att arbeta med dem med smör. Eller mjöl och smör.

Viktigast, sluta inte och bli inte upprörd om du inte gillade något eller förväntade dig mer. Chabatta är bara ett träningspass eftersom du bara behöver "räkna ut" vilken deg som är rätt.

Jag var rädd att smulan skulle bli tät och igensatt, så jag knådade förmodligen lite tunnare än nödvändigt. Jag ska baka lite mer, så jag blir van vid det, tror jag. Jag gillade själva processen (efter jäst, surdeg och svamp med den här degen har jag inte spelat ännu).

Jag ville också klargöra på vägen, som med en specialist - tycker ciabatdeg om lång eller snabb knådning i medelhöga eller höga hastigheter? Och då är informationen på olika webbplatser och recept mycket motstridiga.

Vi läser från Reinhart och han skriver: med en genomsnittlig hastighet på 5-7 minuter. I princip gör jag det. Hastigheten är genomsnittlig (det är möjligt att kalla det närmare snabbt) tills bildandet av ett glutenfönster, det vill säga när det dras in i filmen mellan fingrarna. Degen ska ligga bakom skålens sidor, men håll försiktigt under kroken.

Tja, ungefär vad jag gjorde. Jag läste om fönstret, men jag klättrade inte för att dra i det (jag ska försöka nästa gång) Tack igen!