Ciabatta Peter Reinhart (på puls)

Natasha, tack så mycket för receptet! Detta är en halv portion, i utseende, jag är glad)))) klippt senare. Jag var rädd för att överdriva det med vatten, mitt mjöl är vått.



Här är snittet, hoppas jag, nästa gång blir hålen större,))) arom, fantastisk !!! Tack!))

[Fågelskrämma]

FågelskrämmaTack så mycket för receptet!
Mitt första bröd i mitt liv!


Jag gillade brödet!
Jag ska baka lite mer.

DIY-bröd är väldigt coolt. När jag bara var tjej och min mormor bakade bröd - det verkade för mig att detta var magiskt, jag skulle aldrig behärska en så komplex vetenskap)). Du är bara härdade värdinnor!

[Nata]

Nata, Hallå. Och sedan bestämde jag mig för att försöka baka sådana tofflor i ugnen. En i taget, för ett test.
Jag räknade 400 g mjöl totalt, inte mycket för en ciabatta?
I allmänhet blandade jag 180 mjöl och 190 vatten i HP, torrt. jäst "för en matchning" med uppmätt tsk (0,75 g behövs). Där lämnade han för att komma. Snart 2 timmar, och ytan har precis blivit lite svampig, vänta tills det blir en snabb rörelse och nedgång?
Jag vill lägga den i en hink på loggia, men det är varmt igen med oss, med fönstren öppna + 12, ja, låt den stå på golvet i några grader. mindre och på natten kan det sjunka till + 7-8 ... Är det inte mycket för deg? Kommer hon inte att leka där och skämma bort? Hur mycket behöver du i genomsnitt? Jag hakar i morgon, på eftermiddagen, tänkte jag på kvällen, men det fungerar inte. Kan jag sätta den i "cool" nu så att den gradvis jäser och mognar?



I morgon värmer jag upp det på "yoghurt" (eller är det omöjligt så kraftigt från kyla)? i en halvtimme och tillsätt 50 ml (detta är det minsta enligt beräkningar) vatten med löst salt (1,5 tsk), snabb knådning och + 220 g mjöl ovanpå 3/4 tsk torrt. jäst (2,8 g). Det är så?



Nu på ugnen. E-post med en fläkt (hur använder du denna konvektion? Behöver du den?). Det finns ingen sten, pannorna är massiva och inte så stora, det finns medelstora, men de har en konvex, rund botten, och de kommer att slå mig för nya non-stick-sådana, och de är också lätta. Det finns en fin stor grön silikonbakmatta på hela bakplåten. Jag vill forma den på bordet och lägga den på motsatt sida, men kan jag inte lägga den på stativet? Det verkar som att han är så elastisk och tjock, vad skulle värmen vara underifrån? Förmodligen inte emot.
På vattnet ... för två år sedan skållade jag min hand och en del av mitt ansikte så, hällde varmt vatten i en stekpanna ... xs, det var kanske fett, men det stänkte bra, jag får en poäng rätt nu), hur man häller mer vatten i det direkt och låter det värma upp till 250!, är det omöjligt? Och om du häller, räcker glaset? Vad skulle då inte få det på tio minuter? Hur man gör det lättare ... då pissade jag bara vatten från sprutan, men där är värmeelementen dumma.
Och placera den någonstans mitt i ugnskammaren eller strax nedanför? Jag läste att många människor inte bakar botten, det finns ingen sten, ett tunt lager, en tjock mattaunderlag ... Och när är bättre inkl. konvektion?

[Palych]

Palych,

för 400 g mjöl - toffeln blir anständig. Den kan delas in i två små - det blir lättare att arbeta, speciellt om det inte finns så många chabattfärdigheter. Lägg den på loggia och låt den hänga där fram till imorgon.

Den vanliga algoritmen: 3-4 timmar vid 21-25 g och över natten vid + 4 + 5 (kylskåp). Deg bor i kylen i upp till 3 dagar. Det vill säga temperaturen är lägre, men syntiden är mycket längre. Därför kommer en halv dag vid en högre medeltemperatur på loggia inte att skada henne. Satsa gärna och glöm det fram till imorgon. Värm inte upp någon "yoghurt". Ta ut det, lägg det på bordet, låt det värmas upp gradvis vid rumstemperatur. Det finns inget behov av att chocka mikrolivet.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, och jag är speciell. delade alla dina enligt receptet ca. för två att få på en gång en halv portion för en kaka. Och vilken storlek ska vara kakan före ugnen? Handla om. Det växer också där.Jag läste någonstans att bredden på handflatan och längden från armbågen ... och vad är tjockleken? Tja, åtminstone i "talet. Lådor") Där är det också planat med avsikt ... Fingrarna tre på höjden?
Det är det, jag springer tills jag lägger den på balkongen ... Jag täcker den med en klädd väska på toppen, kommer inte att kvävas? Eller hitta en läckande?)

[Palych]

Palych,

Kommer inte att kvävas. Det finns inte heller absolut täthet.

De växer i ugnen på olika sätt. Det kan spridas direkt och det kommer att finnas en rund limpa, hålen kanske inte är särskilt framgångsrika, då kommer höjden att vara så. Som standard gör jag 35 cm i längd, 10 cm i bredd och ett par fingrar i höjd. De plattar ut det - de trycker inte på det, det visar sig på detta sätt, eftersom degens fuktinnehåll är högt. Och de pekar dem med fingrarna så att skorpan inte lossnar under bakning (stora håligheter under skorpan kan bildas).

men detta är inte en statlig standard. Gör vad som är bekvämare. Fokusera på en standard liten limpa vitt bröd i storlek.

[Nata]

Nata, klart, jag kommer att försöka. Och nedanför finns det frågor om ugnen, mattan ... förresten, på den här mattan är den ena sidan slät och den andra lite grov, som prägling, lägg den sedan ut på en slät? Och jag skrev att det var nödvändigt att lägga ner något massivt, som en värmeackumulator, jag förstår, jag minns att min mamma i ugnen (gas, gammal) hälldes med sand eller salt, jag kommer inte ihåg det eller med en smula av tegel ... något rödaktigt ... Tja, sätt sedan ett par kokkärl i botten en i en? Häll vatten där också. OCH?

[Palych]

Palych,

Inget vatten behövs! För då kommer din stekpanna inte att värmas upp mer än 100 grader (tills vattnet kokar bort). Fysik. Vilken typ av värme kommer det att bli? Nej, det är bättre att använda en stor gjutjärnspanna och bränna upp den innan du bakar normalt, med en gnista!)) Jag gillar inte mattor. Jag älskar papper, ett vanligt stålplåt (fett / strö), eftersom det har hög värmeledningsförmåga eller bara en sten. Hon svettas på mattan. Vitaktig vid kontaktpunkten med silikon, ingen skorpa.

[Nata]

Nata, Jag gillar inte papperet, det sitter alltid fast. Tja, jag läste i ämnet som du bakar på mattan? Och allt är coolt på det. Jag skrev ovan om stenar och stekpannor, vad är, vad som inte är ... och berätta om fläkten när jag ska sätta på den.

[Palych]

Palych,

Bra papper sitter inte fast. Absolut. Problemet ligger i tidningen. Jag har inte bakat på mattan länge. Allting förändras))

[Nata]

NataJag vet, men det kommer att finnas en matta imorgon. Vad är den andra frågan? Jag måste ha den bästa ciabatta ... ja, låt en av de bästa efter dig)

Jag förstod inte om stenar och kokkärl. Jag svarade: kokkärlarna är okej, men häll inte vatten i dem. Mattan kan vara (lägg ut arbetsstyckena på den grova sidan), slå inte på fläkten. Läge uppifrån och ned (värmeelement upp och ned) och maximal värme.

[Nata]

Nata, mitt i skåpet eller strax under det? Om det finns ett problem med undersidan av botten, kan jag lägga pallen nedåt? Vad skulle botten vara bättre uppvärmd? Nej?
Och ändå, men jag kan inte svara om inte i ämnet, det finns rester av ker. golvplattor, 43 * 43 cm, men grova, halksäkra (lägg det i vårt kök), om du lägger det längst ner, kan värmeöverföringen bli bättre, mer tröghet? Kommer det att spricka?
Och ändå ... ja, nästan den sista ... hur är det då, ta omedelbart ut det eller låt det svalna på ett stativ, under en handduk eller i luften ... ??

[Palych]

Palych,

Det är bättre att inte lägga brickor. För det första kommer det att spricka lätt, och för det andra, vad som gör det "fonit" där med en sådan uppvärmning - ingen vet. Den är inte konstruerad för denna arbetstemperatur.

När den bakas jämnt placeras den i mitten (den ligger lika långt från båda värmeelementen). Om det i ugnen saknas bakning från botten, sänka naturligtvis bakplåten nedåt med en position. Taxi, balansera bakningen. Om det finns en matta, lägg den på ett galler, inte ett bakplåt. Det blir mindre lager och luftutrymme mellan brödets botten och värmen.

Kyl på ett trådställ tills det är varmt och täck sedan med en handduk.

[och sätt inte på motsatt sida utan på gallret,]

Om det finns en matta, lägg den på ett galler, inte ett bakplåt.

Tja, jag frågade om det direkt utan att veta)

grön silikonbakmatta på hela bakplåten. Jag vill forma på den på bordet och sätt inte på motsatt sida utan på gallret, är det omöjligt? Det verkar som att han är så elastisk och tjock, vad skulle värmen vara underifrån?

Och det kommer inte att misslyckas så här: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Och jag saknade den här delen av talet)).
Kommer inte att misslyckas. Jag misslyckades inte.))

Kyl på ett trådställ tills det är varmt

Stäng av det, rulla ut gallret från ugnen, låt det svalna med dörren öppen och ta sedan bort den från mattan och under en handduk.

Kommer inte att misslyckas. Jag misslyckades inte.))

Eh ... Jag trodde att jag skulle göra detta, och då kommer det att finnas min personliga kunskap, ingen vet att detta är möjligt. Överträffade. (

[Palych]

Palych,

Nej, ta ut den från ugnen efter avslutad bakning. Att kyla på ett stativ innebär att lyftas ovanför bordet så att botten på produkterna inte blir blöta, ugnen har inget att göra med det. Tja, eller sätt på en handduk (den absorberar kondenserande fukt).

Ja, det var tio år framåt. Det fanns också ett foto någonstans.))

Ta sedan bort pallen helt? Eller ner och in i vattnet ... kommer det inte att störa, som att stänga skärmen som varm, värmen från de nedre värmeelementen?

[Palych]

Palych,

Inget behov av några pallar med vatten !! Varför då?? Ånga tillåts genom stänk av kokande vatten eller pshikaya-vatten från pshikalka. Vatten blockerar det nedre värmeelementet och har inte en värmekapacitet på mer än 100 g. För att göra experimentet renare behöver du inte några kokkärl och krukor för första gången, inga pallar: bara topp-botten tio och ett bakplåt med bröd något sänkt ner (på grund av din ugns särdrag). Jag laddade brödet, öppnade omedelbart, pustade vatten från en sprutpistol på väggarna (det kommer att falla på brödet - äntligen inte ett problem, var inte rädd) snabbt och rikligt, stängde omedelbart, det är det, baka det !

[Nata]

Nata, allt, allt allt. Tills imorgon. Och så finns det tillräckligt med information. Gå inte någonstans, under dagen.




Gå!



I allmänhet sov jag, halva natten och läste ämnen om chabat, bigies, pulsar och baguetter. Vi måste prata.
Efter en timmes uppvärmning började lite rörelse på ytan, men själva tennhinken (jag jäste i den) var kallare. Gav ytterligare en halvtimme och fem minuter innan blandning inkl. värme i några minuter. Att hinken själv skulle värmas upp. I vatten, salt, sedan siktat mjöl in / s och i mitten 3/4 timmar. jag torkar jäst. Knåda på det första progget, det finns 2 minuter "infångning", blanda försiktigt allt och sedan en kontinuerlig process, 12 minuter. Tillagd konst. sked varm. vatten och i mitten ytterligare (jag har en omvandling till 400 g mjöl totalt).
I allmänhet tappade jag den omedelbart på mattan, smorde den och händerna med olja och började sträcka den.
I allmänhet är det som tuggummi, du tar det vid kanten och under sin egen vikt sträcker det sig som en tunga, 4-5 gånger sträckte jag det så, slog ut det och rundade det och lämnade det i en halvtimme under en täckt skål.
Dali kommer att vara.
Att ta ett foto är obekvämt, feta händer ... just nu, låt oss se vad jag tog av ... i allmänhet är detta min första och testupplevelse, du kan sparka.

På det andra fotot tog jag bara ut hk från skopan, vad skulle jag se på tillståndet för resterna som fästs som en konsistens, inte lite vatten? Det kommer att hålla fast, men inte mycket.




Från, jävla, glömde jag att strö med mjöl, men det var 6 minuter kvar. Che uppmanar inte !!!
Han växte verkligen upp, du måste leta efter en stor, bred skål.



Sträcker sig bättre, men det finns inga sådana trådar. Försöker ta bort den med ena handen och med den andra tar den vid kanten ... sträcker sig och kommer sedan av.
Måste antagligen konvertera det på en halvtimme, eller hur?

Från glömde jag att strö mjöl igen! Det har dock gått fem minuter. Jag studerar. Degen klibbar inte längre, men med mjöl strävar jag efter, jag minns innan mjöl kom in och sedan när det bakades fanns det sådana håligheter med torrt mjöl i brödet.

Ja, Reinharts ciabatta-hydrering är under standard, degen är mindre "våt". Du kunde ha haft lite mer vatten, men för de första övningarna var det bra. Ja, den sträcker sig med tungan. Så dras sedan limpen ut: du tar ämnet i ena änden - det sträcker sig långsamt. Så brödet visade sig sträckt ut.

Du behöver inte strö med mjöl. Täck med en inverterad skål.

Omedelbart ser jag dålig autolys eller dålig knådning efter autolys. Degen är klumpig, inte en sidenhalsduk. Okej, inte dödligt.

I allmänhet sträckte jag en halvtimme senare det igen ... ja, det här är något som ett "fönster", det tar inte hand, ömt och det finns synliga levande bubblor, ibland kan du höra dem poppa.
Damma omedelbart och lämna i 1 timme.

[Palych]

Palych,

Fönstret kommer att vara tätt. På grund av degens skick ser jag en dålig utveckling av gluten. Men detta är inte en dom. Även om perforeringen kommer att minskas.

Omedelbart ser jag dålig autolys eller dålig knådning efter autolys.

Det vill säga det var nödvändigt att ge några minuters paus (vila) efter 2-3 minuters blandning för autolys (paus) och sedan omröra i 20 minuter. I HP är knådning med en liten paddel inte lika effektivt som med en mixer, skördare med krokar, tar det längre tid?
Borde det finnas bubblor på degens yta nu?

[Palych]

Palych,

Grovblandat (fuktat) mjöl bör svälla i 30-40 minuter innan det blandas väl.

I HP är satsen mycket effektiv. Enligt min personliga åsikt är det bättre än planteringarna med krokar. Men längre ändå. Eftersom principen är annorlunda.

Bubblorna är inte på ytan utan på insidan. De borde stanna där. Det här är hela poängen. På ytan dyker bubblor upp i smeten. Eftersom det inte kan hålla dem.

mjöl bör svälla i 30-40 minuter.

Jag tittade igenom det här steget i beskrivningen och det verkade som om jag skrev alla mina handlingar ... jag minns inte ((



I allmänhet, återigen on_convert? Eller slå ut det redan (efter 40 minuter) och dra det i korven? Hon är frisk, hon måste lägga sig i en vinkel på mattan. För två - knappt.

[Palych]

Palych,

Det finns inget behov av att konvertera, det här är två olika operationer, en kan inte ersätta den andra. Att lägga in ett kuvert stärker ramen. Jag kunde inte minnas vad som inte beskrivs i receptet)). Receptet gör ett bra jobb med denna fråga, men du har något dåligt blandat. Jag skulle ha sett det med mitt eget öga och gjort en extra sats. Av oerfarenhet har du inte uppmärksammat det, det är inte skrämmande. Autolys är en separat sak, teorin om bakning. Du kommer att göra autolys en gång, sedan kommer du att knåda den ordentligt, du kommer att se degens skick och du kommer att se / förstå vad jag menar. Ingen mer förvirring.

Det finns ungefär denna släta deg:



Jag skulle dela upp i två bröd. Låt inte mycket länge, men två tofflor.

Jag drog knappt degen i en korv ... förmodligen tjock och väldigt elastisk, som gummi, krymper tillbaka, fjädrande. Mitt mjöl är skitigt just nu, men min svärson köpte en hel 50 kg påse, jag använder den långsamt, kast inte den.
Och som det kan vara förresten, jag tog chabatta idag, här hände en sådan sorg på morgonen (((ja, vi måste avsluta hur det går).



Jag gjorde det!
När du lekte med installationen hällde vattnet ner till nästan 200 ° C (något massivt, ackumulerande värme behövs). Jag satte den på en tredjedel av kameran från botten. Jag öppnade den ett par gånger och ströde med pshikalka. Om 8 minuter bara temperaturen steg igen till 250, kvar vid max. i ytterligare 10 min. Men upp och fortfarande inte oförskämd. Inkl. konvektion och gav ytterligare 5 minuter.
Medan du klättrar och tittar är inget klart genom glaset, ugnen svalnar snabbt.
Foton från sidan och från botten just nu ska jag lägga upp. Ändarna brändes, mer var nästan vid väggarna i kammaren. Och ytan är inte så slät, det fanns och finns fortfarande sådana vridande rynkor. Speciellt i slutet.
När kan du klippa? !!!

[Palych]

Palych,

När det har svalnat. Grattis! Bra gjort! Visa mig snittet senare. Enligt min mening - en bra uppgång, även om degen kom tjockt ut.

Ja, ful vid första anblicken, men utsökt. Det finns nästan inga hål och skorpan, som för mig, är tjock och stark, även om jag tittade på ämnet Pate Fermente, så är det på alla bilder så tjockt. De mest utsökta är de stekta delarna av toffeln och i allmänhet påminde smaken mig om smaken av bröd vid 26 kopeck, dess topp. Ja, botten är bra, vänd åtminstone upp och ner. Och stekt på den här tjocka oljeduken. Problemet med spisen är, det svalnar snabbt, du måste sätta något massivt och träna för att manipulera den öppna snabbare.

Visa mig snittet senare.

Den som var där !!! De tog också med ett barnbarn, han älskar också att mumla skorpor. Det finns inga hål, ja, så elastiska, det dras samman och rätas ut maximalt och enkelt.
Jag vill ha en tunnare skorpa! Och det var nödvändigt att inte lämna naken på gatan, utan att täcka över den med en handduk ... när den svalnade - knäckt en limpa. Finns det lite vatten? Och det verkar för mig att något är fel med processerna ... någonstans vid den andra omvandlingen började jag leva i mina händer, koka, bubbla.När jag formade mig till en korv kunde jag inte klämma i ändarna, ändarna som om de slutade helt fastna, torkade upp eller något ... eller "hamrades det med mjöl"? Så jag tillsatte inte mjöl i processen, i handolja.