Maasdam-ost

Maasdam-ost

Kategori: Mjölk- och äggrätter

Kök: holländska

Ingredienser
Helmjölk	10 liter
Torr termofil startkultur TA 45 LYO	1/4 tsk
Propioniska bakterier Uglich	1/8 tsk
Arombakterier Leofast LN2	1/16 tsk
Flytande löpe	1 tsk
Kalciumklorid	10 ml (1 amp)
För saltbad: havssalt av medium slipning, inte jodiserat	400 g
Kokat vatten	1,6 l
Kalciumklorid 33%	1 msk. skeden
Vinäger 9%	1 tsk

Tillagningsmetod

• 
• Låt oss gå ner till den här spännande aktiviteten, laga ost!
• Jag har jordbruksmjölk, inte pastöriserad, så vi lägger 63 grader på ostmjölksdisplayen och slår på värmen. Jag ställer in temperaturen 2 grader lägre avsiktligt, eftersom jag tar hänsyn till tröghetsuppvärmning. Så snart temperaturen har uppnåtts hörs en ljudsignal, jag ställer in en timer i 30 minuter för pastörisering. Så att mjölken värms upp jämnt har jag en mixer som fungerar. Samtidigt tillsätter jag kalciumklorid. Efter 30 minuter kyler jag mjölken till 33 grader och lägger till torr termofil startkultur, strö på mjölkens yta, vänta i tre till fem minuter och rör om.
• Lös upp propionbakterierna i en liten mängd mjölk och häll den i mjölken. Samtidigt lägger vi till en arombildande. Blanda allt väl och låt stå i 30 minuter, med en temperatur på 33 grader. Ostmejeriet håller temperaturen bra.
• Blanda allt väl efter 30 minuter, när mjölken lugnar sig, häll ut löpen efter att ha löst den i kokt vatten 50 ml.
• Stäng med lock och vänta 35-40 minuter tills en tät koagel erhålls. Eftersom mjölken inte tidigare pastöriserades, haltade den bra på 45 minuter och jag fick en utmärkt tät ostmassa. Vi skär den med en lång tunn kniv i 1-1 cm kuber, låt den stå i fem minuter så att kubernas kanter fixeras och de sjunker till botten. Knåda sedan försiktigt, jag gör det för hand, för i detta skede kan ostmjölksröraren skada kornet, det är väldigt smidigt.
• Efter 20 minuters omrörning lämnar vi i 5-7 minuter, vid denna tid förbereder vi kokt vatten i en volym av 3 liter, det vill säga 30 procent av den totala volymen, detta är nödvändigt för att minska surheten.
• Välj 3 liter vassle med ett durkslag och häll i 3 liter varmt vatten vid en temperatur på 60 grader. Blanda vattnet grundligt med vassle och sakta höja temperaturen till 42 grader, denna process bör ta 20-30 minuter. Hela tiden rör vi ostmassan. Låt det vara i 5 ~ 7 minuter så att ostmassan sjunker till mejeriets botten. Töm vassle så att resten täcker ostmassans yta.
• Vi flyttar koageln med en skårad sked och en slev med hål i en form fodrad med gasbind, räcker ut alla veck och utjämnar ostkornet. Vi lägger en press i 2,5 kg i 15 minuter, vänder sedan och trycker i 30 minuter som väger 2,5 kg. Efter 30 minuter slår vi in ​​den i ren gasbindning, pressar med en vikt på 3,5 kg i en timme och efter utgången av perioden sätter vi en press på 5 kg i 8-12 timmar över natten.
• Vid denna tidpunkt förbereder vi en saltlösning, blandar alla ingredienser vid en vattentemperatur på 70-80 grader och kyler den till 15 grader.
• Ta ut osten från formen på morgonen och lägg den i ett saltbad i 6-6,5 timmar, vänd den på andra sidan efter tre timmar.
• Efter saltning, ta ut osten och låt den torka i 4 dagar tills skorpan är helt torr, vrid den 2-3 gånger om dagen. Det torkar vanligtvis en dag vid rumstemperatur, sedan lägger jag det i kylskåpet på den övre hyllan, vänder på det varje dag.
• Står på ett galler med en dräneringsmatta.
• När en tät skorpa bildades och den redan hade ökat i storlek var det uppenbart att jag dammsugde den och lämnade den i kylskåpet på den övre hyllan, där jag har 10-12 grader.
• Så som det var sommar lämnade jag det i kylskåpet, även om receptet var så här i 10-14 dagar vid en temperatur på 10 ~ 12 (vi vrider det en gång om dagen, utan beläggning) Propionki fungerade mycket bra, även under sådana förhållanden märks det avrundat.
• 4-6 veckor vid en temperatur på 16-20 grader.
• Jag tog den ur kylskåpet och lade den i källaren i 2-3 dagar, temp. det var 19 grader, bytte sedan vakuum och tillbaka till kylskåpet. I grund och botten mognade den på den övre hyllan på dörren, temperaturen är alltid högre där.
• Denna ost är 2 månader gammal, mogen och utsökt.
• 
• God aptit och läckra ostar till alla!
• 

Skålen är designad för

1180 g

Tid för förberedelser:

2 månader

Matlagningsprogram:

Ostmjölk, former och anordningar för att göra ost

Notera

En särskiljande egenskap som verkligen gör att Maasdam-ost sticker ut och ger den originalitet är de stora hål som kallas "ögon". De bildas under mognadsprocessen när gasen som bildas inuti pressar ut ytan och utbuktningar dyker upp.

Skillnad mellan Maasdam-ost: ung och mognad, de beror, som ostens struktur, dess arom och smak på mognadstiden (kaloriserare). Det tar bara fyra till fem veckor att få ungost. När den är helt mogen är osten ljusgul i färg, med stora hål och en fast konsistens.

Kaloriinnehållet i Maasdam-ost är 350 kcal per 100 gram produkt.

Receptet är hämtat från webbplatsen chesse-houme.com och anpassat till mängden mjölk jag behöver, ingredienserna beräknas därefter.

[Nadyushka]

Nadyushka, det här är OST!

[Ilmira]

IlmiraTack!
Lärande lönar sig! Själv förväntade jag mig inte ett sådant resultat!

Nadia! Slog precis på plats! Jag har aldrig gjort ost själv. För mig är det besläktat med en stor kolliderare ... och du är bara ett proffs ...

[Nadyushka]

Nadyushka, det verkar för mig att jag inte är student i denna fråga. Det finns så många läskiga okända ord i receptet.

För mig är det besläktat med en stor kolliderare

nästan för mig också

[Nadia]

Nadia, vilken skönhet

[Olga]

Olga, Ilmira, flickor, för ett år sedan var det också som ett kinesiskt brev för mig. Men ju svårare uppgiften är, desto mer intressant är den. Det viktigaste är att vilja. Det är väldigt spännande, plus det är gott, så gå med oss.



Tatyana, är det en mus? Låt honom komma in, jag ska behandla

[Hoppas]

Hoppasoch beräknade inte kostnaden av intresse? Det är nyfiken att jämföra med butikspriset.

[Jouravl]

Jouravl, Du kan ubizzo. Jag visade det för min man .. Uppskattade det .. Men jag bad att inte ta det själv.

[Galya]

Men han bad mig att inte ta det själv.

Galyaoch choet? Spänning?

och choet? Spänning?

Men vad ... Bakterier, de är så, de marscherar i ordnade rader och slår ett steg, strikt i hans riktning.

de marscherar i ordnade rader och slår ett steg, strikt i hans riktning.

ja, ja, bakom dem ett öga och öga!

[Ilmira]

Ilmira, mjölk är 10 liter, det är 600 rubel, ja, och surdeg är 150 rubel, det finns en liten mängd. Det visar sig cirka 700 rubel. Jag förstår nu att ett kilo god ost inte kan vara billigare !!!
gawala, tack!

ja, ja, bakom dem ett öga och öga!

Det är därför vi köper och inte gör det själva. Och Nadezhdas ost är fantastisk!

[Nadia]

för ett år sedan var det också för mig som ett kinesiskt brev för mig.

Nadiahur du har vuxit!

Nadya, men allvarligt, osten är super, jag kan smaka på den rakt. Jag tar inte ens det, jag kommer inte göra det i mitt liv.

[Gala]

Gala, Galya, osttillverkning är en meditation och du måste göra det på din fritid och bara ensam med det! Annars fungerar ingenting! Jag får stor glädje av processen, livet förändras och glädje också

Det är därför vi köper och inte gör det själva. Och Nadezhdas ost är fantastisk!

Galya, det är svårt för oss med goda ostar, även om du köper dyra är det inte alltid gott och av hög kvalitet, därför var det en drivkraft att göra ostar. Och du mår bra med dem Jag älskar ostar

Nadyush, du kan bli galen !!!
Bara ett mästerverk av osttillverkning. Ta inte bort ögonen!
Skönheten!
Nadyush, var köper du startkulturer och bakterier?
Jag vill också försöka.

[Nadia]

Nadiadu är så bra! TACK MYCKET för att du delar detta recept! Det är sant, jag är oerhört tacksam!

[Rita]

Rita, startkulturer och bakterier jag köper i Zdoroveevo. Men det viktigaste är mjölk!
Det kommer inte att fungera ut ur affären, det är pasteuriserat vid höga temperaturer, det är nödvändigt att ha låg pasteurisering och på sommaren genomför även mjölkautomater en hög. Det visade sig inte alltid vara ett bra gäng. Ja, och i Moskva är försäljning av opasteuriserad mjölk förbjuden. Vi beställde mjölk från bönderna, de förde opastöriserad mjölk till varuautomaten.
Och naturligtvis teori.
Osthistorier eller ostmjölk hemma # 1
Allt är schemalagt, alla misstag sorteras, erfarenheter delas, alla frågor besvaras. Kom in




Tatyana, tack! Detta är tack till er alla: tjej-ja: som tålmodigt förklarade och visade allt. Till alla deltagare i vårt ämne Tack

Nadyush, jättebra. Tacka!
Och ungefär vad är den färdiga ostens vikt av cirka 10 liter mjölk?
Bra. Men i en lägenhet kan förmodligen ett sådant mirakel fortfarande inte förberedas. Ändå är ett lantgård med källare och verandor mer lämpligt för en ostfabrik.

[Rita]

Rita, Rita, av 10 liter mjölk har jag en maximal avkastning på 1200 g. De lagar också mat i lägenheter, många av våra deltagare lagar mat i lägenheter. Jag är vid dacha, eftersom min livsrytm i Moskva inte tillåter mig att göra detta. Och de mognar i kylskåp, det är möjligt i kylväskor.
Det viktigaste är lust och erfarenhet kommer med tiden.
Rita, gå med, det är väldigt spännande

[Jouravl]

Jouravl, detta är inte ost, bara fantastiska ögon kan inte tas bort !!! Du är smart Nadya, du gjorde en så vacker ost! Jag kan föreställa mig hur läcker det är !!!!

[Irina]

Irina, Tack så mycket!
Mycket välsmakande, bara en liten bit återstår

Nadia, bra ost!
Det är direkt synligt för blotta ögat att smaken matchar utseendet.
Och ditt tillvägagångssätt är långt ifrån amatörmässigt - det är vad det innebär att ha gyllene händer, önskan att behärska alla finesser och leva ett år i ett ämne där alla lär sig på rätt platser, alla! försök att räkna ut alla detaljer (och det finns inga bagateller i osttillverkningen, som jag redan har sett) och dela generöst med andra deltagare i ämnet deras framgångar och, ännu viktigare, till och med misslyckanden eller svårigheter.
En annan ost i vår spargris! Uryayaya!
Osttillverkning är ett riktigt läkemedel, det är också en möjlighet att ladda hjärnan, vilket är viktigt med åldern, om du naturligtvis vill få riktigt goda resultat. Du lagar en, men i ditt huvud finns det redan planer för de kommande 10 styckena!
Framgångsrik ost längre fram till dig. Bra gjort!
Och om priset ... Det kan göras ännu lägre om du förbereder industriella startkulturer. Från en påse får vi många, många burkar med aktiva, färdiga grödor.
Mina dacha-förhållanden är mycket sämre, när det gäller läge, i jämförelse med en lägenhet, men jag lagar mat och ingenting klarar jag på något sätt.

Nadia, men om det inte finns någon vakuumavgasare, kommer en krympkasse att fungera?

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, tack så mycket!
Här har våra ostmejerier kommit till hands!
Jag är ännu inte redo för mammans surdeg, det finns fortfarande så många recept att prova, kanske någon dag ...
Och jag har redan beställt böckerna, vi kommer att läsa och prova nya recept tillsammans.




Natasha, Natasha, ja, en krympväska kommer att göra. Jag har dem, men på något sätt använder jag dem inte. Genom vakuumpåsarna kan du se hur osten mognar, processer pågår där, och om jag ser fukt i vikarna på en vakuum öppnar jag den, torkar den en dag och suger tillbaka den. Och krympande ogenomskinligt, det är svårt att förutsäga vad som finns inuti ...
Jag har vax, men det luktar olja för mig, kemiskt, jag använder det inte heller. Kanske ska jag prova det på något sätt, medan jag klarar med vakuum.

[Nadyush]

är det en mus? Låt honom komma in, jag ska behandla

Nadyush, vänta en stund för att mata mössen med en sådan underbar ost, här har deras kattungar Nikada inte provat det !!!

Även om vi inte alls är möss,
Vi drar åt det under fönstret:
"Moster-moster katt ...."
Med en pipande hungrig röst.
Låt oss be möbler om lite ost,
En bit med fler hål ...
Annars kommer vi att gnugga igenom monitorn !!!

[Tatyana]

Tatyana, Tanyusha
Kom alla fram till ljuset
Tillräckligt för alla, mina ostar mognar fortfarande, det finns tillräckligt med hål, så oroa dig inte.
Jag kan också erbjuda cider till ostar! Låt oss sitta vid fönstret i ett varmt sällskap

Jag kan också erbjuda cider till ostar!

Slösa inte för mycket cider!

[Rada-dms]

Rada-dmsoroa dig inte, jag hoppas att han kommer att vänta på dig. Men om du går länge kan jag inte garantera))

Slösa inte för mycket cider!

Här är ett öga och ett öga, eller hur, Ol?
Den osten, sedan cider ... rak: "Haren delar ut äpplen, och hemma sitter hungriga harar!"

Här är ett öga och ett öga, eller hur, Ol?
Den osten, sedan cider ... rak: "Haren delar ut äpplen, och hemma sitter hungriga harar!"

Kaniner måste vara snabbare i en stor familj då

Hopp-hopp, rakt åt öster från mig!

Hopp-hopp, rakt åt öster från mig!

Allt är korrekt, vägen är korrekt!

Blimey! Häftigt.
Jag hoppas, och jag kommer en dag att träffas.

Från denna syyyyrrrrrr Skönhet, hål-hål-hål ... Jag känner redan andan

[Miranda]

Miranda, OlgaGera, flickor, tack så mycket
Gå med, det här är en supervurm

[Jouravl]

JouravlHittills har jag enkla ostar utan att mogna, men förr eller senare börjar jag mogna.

Mycket, mycket vackert, och det känns utsökt!

[Miranda]

Miranda, om en start har gjorts, och det här är hemgjorda ostar, så kommer den fortsatta vägen att leda till komplex och mognad. Du vill ha en annan smak. Min Ted de Moine mognar, han har redan smak av schweizisk hårdost, även om det fanns misstag, men det är fortfarande riktig ost!

[Nadia,]

Nadia, en sådan underbar ost visade sig. Bra gjort. Jag ville klippa av den och börja göra ost igen. Jag övergav helt något. Ost, mozzarella och det är det.

Hoppas, osten är fantastisk! Du har gyllene händer!

glädje

[Angela]

Angela, Irina, Nybörjare, Tack så mycket!
Tjejer, jag lär mig bara

Detta är ost, ost för alla ostar !!!!! I mitt liv trodde jag aldrig att du kan göra det här hemma (y) Berätta för mig vilken typ av ostmjölk du har och vad är dess skönhet?

[Irina]

Irina, Irina, jag har ett litet ostmjölk för 10 liter. Här visade jag här
Osthistorier, eller ostmjölk hemma # 3511
Men jag behöver det inte längre, min ko är borta)))
Mycket bekväm, ansluter till en kallvattenkran, vattenmantel ca 5 liter,
Elektronisk termometer med timer och elektrisk uppvärmning av vattenmanteln. Jag ställer in rätt temperatur och ostmejeriet ringer till mig när temperaturen når rätt värde.
Jag svalnar bara - jag slår på kallvattenkranen, varmt vatten rinner in i diskbänken, när den önskade temperaturen uppnås piper den.
Det underlättar mycket osttillverkningsprocessen, det enda är att du måste ta bort vasslen själv.

: blommor: Tack så mycket för ditt svar! Flickorna från granngruppen smittade med ostar, nu tittar jag

[Irina]

Irina, Ira, det finns en elektrisk omrörare, den blandar både mjölk och spannmål. Men jag slår på den när kornet redan är torkat, mycket noggrant med det, det kan bryta det mjuka kornet.

[Jouravl]

Jouravl, Hoppas, kreditost
Jag läste om de arombildande bakterierna Leofast LN2, de utför också en skyddande funktion, jag gillade verkligen det här ögonblicket
Nadyush, vilka andra ostar lägger du till dem?

[lydia]

lydia, tack, ja, den här kulturen är också skyddande, så jag valde den, det finns Danisco (korrigerad), men för nu tränar jag på dessa.
Jag gjorde ytterligare två ostar med dem - en annan maasdam och emmental med den italienska surdegsteknolen. De ligger, mognar, men mjölken där var annorlunda, och det blev överraskningar, jag får se vad som händer och skriva ner det. Kanske inget bra)))
Och denna ost visade sig för att mjölken var korrekt
Jag lade till Leofast själv, i mitt eget recept utan det.

[Jouravl]

Jouravl, om du någonsin säljer ost är jag den första i raden.