Det är synd, men det händer vid osttillverkning. Maasdam har en sötnötaktig smak och borde inte vara bitter. Men att göra ost är en komplex biokemisk process, och resultatet är inte alltid förutsägbart, jag hittade det på Internet om ostens bittra smak. Det dök upp i mina tidiga stadier, när jag använde meito som förrätt, nu har jag gett upp det. Men orsakerna kan vara olika.
Bitter smak är den vanligaste lasten för löpaost med låga temperaturer. II. Det finns sällan i stora ostar, vilket beror på proteolysens särdrag i dessa ostar. I överensstämmelse med GOST “Hårda ostar. Specifikationer ”ostar med lätt bitterhet betygsätts för smak och lukt med 37-39 poäng av 45, vilket lämnar dem i högsta kvalitet i denna indikator; ostar med uttalad bitterhet uppskattas till 30-36 poäng, det vill säga de klassificeras som klass I eller avvisas.
Ämnen som ger ostar bitterhet kan komma in i ost med mjölk, mineraltillsatser (NaCl, CaCl2, KNO3) eller bildas i ost när kasein bryts ner.
Den bittra smaken av mjölk när du lämnar juver beror oftast på närvaron i utfodringen av bittra vilda örter: malurt, smörblomma, raps, kaustisk sångare, senap, vildlök och vitlök, lupin, solbränd, kamomill, hellebore, murgröna, rölleka, söt klöver. Bitterheten i dessa örter beror på glukosider, eteriska oljor som inte bryts ner av koens kropp. Under produktionen av ost koncentreras de i ostens protein- och lipidfaser, så bitterheten som orsakas av dem blir mer uttalad i ostarna än i den ursprungliga mjölken.
Bitterhet i mjölk kan uppstå när lakterande kor får stora mängder rå potatis, rovor, ruttna rödbetor, rutabagor, betor, men det är inte känt om denna bitterhet överförs till ostar eller inte. Bitterhet, på grund av närvaron av bittra ämnen i mjölk, finns i osten omedelbart efter produktion och fortskrider inte när den mognar.Det kan inte elimineras med tekniska metoder.
Bittera ämnen, främst magnesiumsalter, kan komma in i ost med salt och kalciumklorid av låg kvalitet. Höga doser CaCl2 ökar risken för denna typ av bitterhet. Stora doser saltpeter kan också orsaka bitterhet i ostar. De vanligaste orsakerna till bitterhet i ostar är hydrofoba peptider med en molekylvikt mindre än 1400. I ostar bildas de genom nedbrytning av kasein i löpe och andra mjölkkoaguleringsenzymer, surdegslaktokocker och främmande mikroflora. Löpe i ost bildar bittra peptider från α-kasein. Andra mjölkkoagulationsenzymer bildar möjligen bittra peptider i ost och från β-kasein. Bitterhet är vanligare hos ostar tillverkade med dessa enzymer än i ostar med löpe. Laktokocker bildar bittra peptider från æ- och huvudsakligen från β-kasein med användning av proteinaser lokaliserade på cellväggen och exopeptidaser; Prt - mutanter av laktokocker som inte bildar exopeptidas, bildar inte bittra peptider.
Bittera peptider bildas under produktionen, vilket uppenbarligen beror på de mest gynnsamma förhållandena för proteinas verkan i detta skede. I färska ostar visas dock inte bitterheten på grund av bittra peptider. Kanske är koncentrationen av bittra peptider i ostar i denna ålder inte tillräckligt hög. När osten mognar ökar innehållet av peptider med en molekylvikt mindre än 1400 i ostar: i ostar på 3 månader ökade deras innehåll i förhållande till innehållet av totalt kväve med 1,49 gånger jämfört med en månad- gamla ostar, men i ostar på 6 månaders ålder jämfört med ostar på 3 månader - bara 1,19 gånger. Summan av dessa peptider, bildade separat av löpe och mikrofloran i startkulturen, i ostar på 1 och 3 månaders ålder var 3 och 2 gånger lägre än deras mängd med den kombinerade verkan av dessa faktorer.
Tydligen bildar alla laktokocker, vid klyvning av kaseiner, bittra peptider, men stammar som bildar bitterhet i ostar ("bittra" stammar) bildar dem i stora mängder och i ett bredare spektrum av fysikalisk-kemiska miljöförhållanden än stammar som inte bildar bitterhet ("Non -bittera "stammar". Bitterhet i osten bildas endast av de stammar vars biomassa vid slutet av pressningen överstiger 10 i 9 CFU / g, dvs de så kallade "snabba" stammarna. Proteinaser av "icke-bittera" stammar är inaktiva vid upphettningstemperaturer över 38 ° C; reproduktionsgraden för "icke-bittera" stammar under produktionen är lägre än för "bittra" stammar, och antalet deras livskraftiga celler i ostar efter pressning är vanligtvis mindre än 10 i 9 CFU / g. Det följer av detta att de mest gynnsamma förhållandena för bildandet av bittra peptider eller deras föregångare från kasein skapas under produktionen av ost. Laktokockstammar, som multiplicerar relativt långsamt i detta produktionsstadium, bildar vanligtvis inte bitterhet i ostar. Dessa stammar, i jämförelse med de "snabba", har låg proteinasaktivitet, vilket tydligen är orsaken till deras långsamma tillväxt i mjölk. För att förhindra att bitterhet uppträder i ostar i surdeg, bör endast "långsamma" stammar av laktokocker användas, men den låga reproduktionshastigheten för surdegens mikroflora skapar gynnsamma förutsättningar för reproduktion av tekniskt skadliga och patogen mikroflora, minskar svårighetsgraden av ost. Massan av bittra peptider bildade i ost genom mjölkkoaguleringsenzymer ökar med en ökning av mängden enzymer som finns kvar i osten. Mängden rennin och eventuellt pepsins kvar i ostmassan ökar i proportion till surheten hos vasslan vid slutet av spannmålsbehandlingen. Mängden mikrobiella mjölkkoaguleringsenzymer i ost beror inte på vasslets surhet.
Bittera peptider i mogna ostar är huvudsakligen β-kaseinfragment, dvs. de bildas av mikrofloran i startkulturen, även om mjölkkoagulationsenzymer bildar fler peptider med en molekylvikt mindre än 1400.Detta beror på det faktum att laktokockstartkultur med hjälp av intracellulära proteinaser förstör bittra peptider bildade av mjölkkoaguleringsenzymer från α-kasein, men förstör inte de som bildar sig från β-kasein. Klyvningshastigheten för bittra peptider av laktokocker minskar med minskande pH och temperatur för ostmognad. Peptidas av "icke-bittera" stammar bryter ner bittra peptider vid ett pH större än 4,5, det vill säga vid vilket pH som helst av hårda ostar; "Bittera" stammar - vid ett pH som inte är lägre än 5,5. Ostar med lågt pH och låg mognad smakar nästan alltid bittra. "Icke-bittera" stammar av laktokocker bildas i ostar betydligt mer CAA än "bittra", vilket indikerar en mer aktiv klyvning av peptider av dem. Hög syra i ost kan orsaka bitterhet inte bara på grund av inhibering av nedbrytningen av bittra peptider genom mikrofloran i startkulturen, utan också för att kalciumlaktater själva har en bitter smak.
Framväxten av peptidbitterhet underlättas genom bearbetning av löpe mjölk, mjölk med högt innehåll av somatiska celler, pastöriserad vid temperaturer över 76 ° C. En gemensam egenskap hos sådan mjölk är en låg synereshastighet, vilket leder till produktion av ostar med hög luftfuktighet, och resultatet är ett lågt pH för ostarna. Dessutom ökas ofta doser av mjölkkoaguleringsenzymer och CaCl2, vilket bidrar till uppkomsten av bitterhet i osten, vid bearbetning av sådan mjölk, för att förbättra dess löppkoagulering och torkningshastigheten. Dessa åtgärder kan inte förbättra mjölkens tekniska egenskaper, eftersom dess defekter är associerade med brist på kasein eller med blockering av æ-kasein genom denaturerad värmebehandling med β-laktoglobulin. Lövsmjölk, mjölk med högt innehåll av somatiska celler kan inte användas för att göra ostar. Mjölk, pastöriserad vid förhöjda temperaturer, kan endast användas för produktion av ostar med en radikal modifiering av tekniken.
Anledningen till bitterheten i ostar kan vara den höga initiala surheten i mjölken, vilket också leder till en sänkning av ostens pH, eftersom ostens höga syrahalt under vassleproduktionen förlorar mycket Ca och P, vilket minskar buffertkapaciteten och bibehåller mer laktos och mjölksyra, vilket ökar den totala syrahalten i osten.
Bitterhet i ostar beror till stor del på osttillverkningsprocessen, och framför allt på den hastighet med vilken surheten byggs upp. En alltför hög försurningshastighet sänker ostens pH av ovanstående skäl. Det kan orsakas inte bara genom bearbetning av mjölk med hög surhet, men också av höga doser av startkultur, förorening av laktokockstartkultur med laktobaciller, låga uppvärmningstemperaturer II, långvarig bearbetning av spannmål. I viss utsträckning kan ostens pH-värde på grund av den höga försurningshastigheten under produktionen reduceras genom att vassle späds ut med vatten, men detta minskar samtidigt hastigheten för synes och minskar uttrycket av ostsmaken.
Faktorerna som är ansvariga för den höga syrabildningen under produktionen ökar samtidigt biomassan av mikrofloran i startkulturerna i osten i slutet av produktionen, vilket oavsett pH ökar risken för sur smak. Det bästa sättet att reglera syrabildningshastigheten är att ändra dosen av startkulturen och uppvärmningstemperaturen II, den senare måste hållas, om möjligt, på den högsta tillåtna nivån. Den låga syrabildningshastigheten kan också orsaka en sänkning av pH och bitter smak hos ostar, eftersom i detta fall jäsning av laktos i osten fördröjs och all syra som bildas av mjölksyrabakterierna under jäsning av laktos efter ost görs kvar i osten. I detta fall inträffar den lägsta pH-nivån i osten senare än vanligt.Dessutom skapar den låga syrabildningen under produktionen av ost mer gynnsamma förhållanden för tillväxt av främmande mikroflora, vilket kan bilda bittra peptider och minska produktens säkerhetsindikatorer. Att upprätthålla syrabildningshastigheten under ostproduktion på en optimal nivå är således en förutsättning för att förhindra bitterhet i ostar och att producera ost av hög kvalitet i andra avseenden.
De främsta orsakerna till den låga syrabildningen i ostproduktionen är användningen av omogen mjölk, mjölkinnehållande hämmare av tillväxten av fermentmikrofloran, en låg dos av startkulturen, höga uppvärmningstemperaturer av II, en hög grad saltning i kornet och, viktigast av allt, verkan av en bakteriofag. I det sistnämnda fallet är det osannolikt att bitterhet i ostar uppträder, eftersom bakteriofagen, som orsakar lys av celler i mikrofloran i starterkulturer, å ena sidan begränsar denna mikrofloras förmåga att producera bittra peptider, å andra sidan begränsar den intensifierar nedbrytningen av bittra peptider bildade av mjölkkoagulerande enzymer på grund av frisättning av intracellulära proteinaser mjölksyra.
En långsam ökning av syrahalt under osttillverkning, såsom vid bearbetning av omogen mjölk, minskar synereshastigheten och ökar fuktinnehållet i osten. För att påskynda syneresen, i detta fall ökas dosen surdeg, saltningen i kornet reduceras eller helt avbrytas. Vid normal synereshastighet hjälper saltning i spannmålen till att utveckla ost med en optimal fuktinnehåll efter pressning, med låg synereshastighet påverkar det produkten negativt.
Bildningen av bittra peptider i ostar påverkas starkt av saltintensiteten. Salt har liten effekt på det primära steget av αs1-kaseinhydrolys - klyvning av αs1-I-peptid från den genom mjölkkoaguleringsenzymer, medan den efterföljande hydrolysen av αs1-I-peptid starkt beror på saltinnehållet i vattenfasen i ost. Salt inhiberar β-kaseinhydrolys i stor utsträckning. Smakströskeln för vissa bittra peptider från β-kasein (0,004 mM) är mycket låg. Det verkar som att för ostar saltade i saltlösning kan saltgraden inte ha någon signifikant effekt på bildandet av bittra peptider, eftersom salt långsamt sprids inuti osthuvudet. Emellertid börjar mikrofloran i startkulturen att mer eller mindre aktivt bryta ner β-kasein 30 dagar efter produktion, när saltet redan har tillräckligt procycellt djupt in i huvudet. Man tror att bitterhet sällan finns i oster som innehåller mer än 4,9% salt i vattenfasen (2% eller mer i ost).
Graden av fara för bitterhet hos ostar beror på arten och stamkompositionen hos startkulturerna. Startkulturen bör inte innehålla "bittra" stammar av laktokocker. Den bör innehålla ett tillräckligt antal diacetyllaktokocker eller leukonostokceller med låg proteinasaktivitet och hög förmåga att bryta ner bittra peptider. Enligt Stadhouders är ungefär 20% av stammarna med hög proteinas- och syrabildande aktivitet tillräckliga för att få ost utan bitterhet i surdeg. En osttillverkare måste köpa startkulturer från ett företag som konsekvent producerar produkter som utgör ett minimalt hot mot bildandet av bittra peptider, förutsatt att de återstående startkraven uppfylls.
Samma måste sägas om beredningar av mjölkkoagulationsenzymer, vars förmåga att bilda bitterhet beror på graden av rening. Bitterhet i ostar kan uppstå vid bearbetning av mjölk som innehåller mer än 10 CFU / ml psykrotrofer. De psykrotrofiska bakterierna dör själva under pastörisering, och deras proteolytiska och lipolytiska enzymer behåller delvis sin aktivitet och orsakar smak och luktdefekter.
Tidigare ansågs en av de främsta orsakerna till att bitterhet uppträdde vara reproduktionen av mammokocker i ostar (enligt den moderna nomenklaturen Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Denna typ kan orsaka bitterhet i ost med massiv kolonisering av mjölk med enterokocker och låg aktivitet hos startkulturens mikroflora.Mjölk med högt innehåll av enterokocker är olämpligt för produktion av ost på grund av dess totala bakterieinnehåll. Enterokocker kan orsaka defekter i ost om pastöriserad mjölk förvaras vid temperaturer över 7 ° C eller om den mognar utan tillsats av surdeg.
Bitterhet i ostar kan också orsakas av andra representanter för främmande mikroflora, till exempel psykrotrofiska stammar av enterobakterier, men de kan föröka sig i ost till en farlig nivå endast om mjölkpasteuriseringsregimen bryts och jästaktiviteten är låg.
Således finns det många anledningar till den bittra smaken i små ostar, vilket gör detta till den vanligaste bristen. I huvudsak kan frånvaron av bitterhet i ostar endast garanteras om alla krav för ostproduktion är uppfyllda. Huvuduppmärksamheten bör ägnas åt syrabildningen under ostproduktionen, som inte bör vara för hög och inte för låg (den optimala syrabildningshastigheten uppskattas av ökningen av vassleens surhet, pH-värdet för osten efter pressning och lägsta pH-nivå för osten), erhåller ost med optimal fuktighet, användning av preparat CaCl2, NaCl och mjölkkoaguleringsenzymer av lämplig renhet, strikt kontroll av doserna CaCl2, saltpeter, mjölkkoaguleringsenzymer , fastställande av saltinnehållet i vattenfasen av små ostar i intervallet 4,9 till 5,7%, användning av högkvalitativa startkulturer och mjölkkoagulationspreparat, mognad med adekvat temperatur.
