Ciabatta av Peter Reinhart (på pulish)

Jag distribuerar på bakpapper som läggs på en stor skärbräda. Jag värmer bakplåten med ugnen. Sedan öppnar jag ugnen, drar ut bakplåten halvvägs, sätter brädet nära bakplåten och drar det snabbt genom papperet till bakplåten.

Åh, jag har redan sommarskador från den här metoden, i betydelsen brännskador på min högra hand, även om jag har en spade i butiken

Åh, jag har redan sommarskador från den här metoden, i betydelsen brännskador på min högra hand, även om jag har en spade i butiken

Tja, hej ... Lägg pergamentet på spaden, lägg det på det och "skaka av det" från det på bakplåten. Tillsammans med pergament.

Jag drar åt den med handen, jag riskerar inte att skaka av den ...

Fågelskrämma, tack !!! Ett fantastiskt recept som inte kräver mycket fysisk ansträngning. Detta är min andra ciabatta i mitt liv och jag är väldigt nöjd med resultatet som nybörjare. Hela dagen beundrade jag hålen, det blev löjligt: ​​min man klippte av en bit för sig själv och var på väg att äta, och jag ser sådana häftiga hål, en sådan skärning !!! I allmänhet, med ett rop "stopp", tog en bit och gick för att ta en bild. Här är resultatet.

hjälp en nybörjare. Jag gillade receptet och bestämde mig för att testa min styrka.
gjorde allt strikt enligt receptet. enligt min mening fungerade allt för mig. degen var som beskrivs och den passade enligt beskrivningen i receptet. allt sammanföll. men det gick inte alls.
receptet säger att förvärma ugnen, häll en kopp vatten på ett bakplåt och stek i 10 minuter vid 230 grader.
Han satte på ugnen och värmde upp den. lägg ner ett lakan och häll vatten där, lägg bröden ovanför.
Bakar någon i tio minuter ???
I allmänhet hade jag bröd i hela två timmar i ugnen - och förblev helt vitt. Brödet smakar ätbart, man kan till och med säga gott, utåt vitt och platt.
Insidan är mycket lik lavash i smak, men skorpan är väldigt mycket hård, särskilt från botten och mycket krispig. Svårt att klippa.
Vad gjorde jag fel, berätta? Eller är det något fel med min ugn?

Definitivt handlar det om ugnen. Om den hade rätt temperatur, skulle du på två timmar ha dragit ut kolen. Ciabatta bakar riktigt snabbt. Detta beror på degens struktur, den är mycket porös och bubblande.

Vad kan vara fel med ugnen? i den varje dag tillagas mat och olika pajer bakas. Kanske beror problemet på det extra lakan där vatten hälldes? Kanske är det bättre att ta bort det?

hjälp en nybörjare. Jag gillade receptet och bestämde mig för att testa min styrka.
gjorde allt strikt enligt receptet. enligt min mening fungerade allt för mig. degen var som beskrivs och den passade enligt beskrivningen i receptet. allt sammanföll. men det gick inte alls.
receptet säger att förvärma ugnen, häll en kopp vatten på ett bakplåt och stek i 10 minuter vid 230 grader.
Han satte på ugnen och värmde upp den. lägg ner ett lakan och häll vatten där, lägg bröden ovanför.
Bakar någon i tio minuter ???
I allmänhet hade jag bröd i hela två timmar i ugnen - och förblev helt vitt. Brödet smakar ätbart, man kan till och med säga gott, utåt vitt och platt.
Insidan är mycket lik lavash i smak, men skorpan är väldigt mycket hård, särskilt från botten och mycket krispig. Svårt att klippa.
Vad gjorde jag fel, berätta? Eller är det något fel med min ugn?

Det handlar om temperatur. Din ugn håller inte denna temperatur, eller du ställer uppenbart fel temperatur. Om det helt enkelt inte hade värmts upp i början av bakningen, skulle det ha värmts upp på 30 minuter, men inte 2 timmar, och vitt bröd. Det är säkert temperaturen! Antingen felaktigt inställd eller så kan ugnen inte göra det.

Först bakas brödet inte i 10 minuter, men minst 17-20 minuter. Baka i 10 minuter, vid behov, vik ut bakplåten (så att den bakar jämnt) och baka i ytterligare 7-10 minuter. Om du inte behöver utvecklas är det uppenbart att vi bakar i en position i 17-20 minuter.

För det andra värms arket / bakplåten / pannan, på vilken vattnet hälls, tillsammans med ugnen. Och brant kokande vatten stänker på dem! Omedelbart efter att du har laddat brödet. Vi stänger omedelbart ugnsluckan. Kokande vatten från en uppvärmd yta avdunstar omedelbart med ett ljud, ugnen är fylld med ånga. Ånga är mycket mer värmeledande än bara luft, så vi uppnår denna manipulation av två effekter: bröden värms omedelbart och processen för "explosion" av degen börjar, det vill säga en kraftig ökning av produkten och på grund av fuktighet , en torr skorpa bildas inte omedelbart, som sedan kan gå sönder (limpa fortsätter att stiga) och hålla tillbaka uppgången. Men bara vatten vid rumstemperatur, hälls i ett ouppvärmt lakan och placeras i ugnen, har exakt motsatt effekt - inte bara svalnar ugnen från att öppna dörren när du laddar bakplåtar där, utan också vattnet för uppvärmningen börjar för att ta bort värmen från luften inuti ugnen. Temperaturen sjunker dramatiskt, tro mig, jag har en elektronisk mätning av temperaturen i ugnen. Även om du gör som jag beskriver (dvs att värma upp, koka vatten, allt snabbt, etc.) sjunker det med 30 grader. Från 250 till 220. Och jag har också konvektion i ugnen! Då värms det upp, efter cirka 15 minuter, men då behöver vi det inte, vi behöver det direkt. Bröd bakas exakt enligt denna algoritm: först är temperaturen hög - sedan sänker vi det lite och inte tvärtom. Du har det för att det är platt, eftersom testets "explosion" inte hände. Ugnen var sval för bröd.

Ytterligare. En tjock torkad skorpa är helt normalt om du förvarar någon produkt i ugnen i 2 timmar! Det torkade bara ut. En tunn krispig skorpa bildas vid bakning med ånga i en mycket väl förvärmd ugn, vilket är normalt för denna typ av bröd. Ju längre du håller den, desto mer torkar skorpan ut och till ett allt större djup.

Och vidare. Du skriver att pajer bakas i ugnen etc. Observera att pajer vanligtvis är smördeg (det vill säga med tillsats av mejeriprodukter, ägg, fett, mer socker), där den normala bakningstemperaturen är 180 grader! 180. Lita på mig som någon som är smart med att baka pajer. På grund av bakningen kan de inte ha hög temperatur - de kommer direkt att brinna ut. Det är en skillnad från den ursprungliga temperaturen för en chabatta på 70! grader. Mycket, eller hur? Chabatta är en jästdeg, men enkel, som är täckt med en brun skorpa mycket mindre intensivt och långsammare. Kakan bakas vid 180 i ca 15 minuter och är blankbrun och chabatta vid 230 i 20 minuter och är bara en vanlig gyllenbrun.

Jag hoppas att jag hjälpte dig med min avhandling för att förstå kärnan i de processer som inträffar under bakning. Om du inte har en termometer i ugnen kan du köpa Teskomovsky, det verkar inte kosta mycket. Speciellt för ugnar. Då vet du exakt när du kan satsa, när det är för tidigt, etc.

Du skriver som om jag lade fram några påståenden till dig. Absolut inte. Jag har fullständigt förtroende för din auktoritet och din förmåga. Jag bad dig om råd och fick det i sin helhet. Tack så mycket för en mycket detaljerad beskrivning av processen. Många saker föll på plats, misstag är tydliga. Nästa helg, om jag har ledig tid, försöker jag baka ciabatta igen. Tack igen.

Det finns bara en fråga kvar - vad är Teskoms termometer och var säljs de vanligtvis?

[ugnstermometer]

Det finns bara en fråga kvar - vad är Teskoms termometer och var säljs de vanligtvis?

Termometern behöver inte vara Teskomovsky ... den kan vara vilken som helst ugnstermometer, bara det tjeckiska företaget Teskoma finns oftast till försäljning på Internet .. och i vanliga butiker .. Det ser ungefär så här ut ...

Du skriver som om jag har lagt fram några påståenden till dig. Absolut inte. Jag har fullständigt förtroende för din auktoritet och din förmåga. Jag bad dig om råd och fick det i sin helhet. Tack så mycket för en mycket detaljerad beskrivning av processen. Många saker föll på plats, misstag är tydliga. Nästa helg, om jag har ledig tid, försöker jag baka ciabatta igen. Tack igen.

Det finns en fråga kvar - vad är Teskoms termometer och var säljs de vanligtvis?

Nej, att du, jag trodde inte att du framför några påståenden. Om jag på något sätt skrev att ett sådant intryck skapas ber jag om ursäkt, jag menade ingenting, detta är mitt sätt att presentera. Den tryckta texten förmedlar inte intonation och ibland uppstår missförstånd.
Jag försökte beskriva processernas väsen i detalj så att det var tydligt var "benen växer" ifrån.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma
Natulya, och den här polisen i kylen stiger kraftigt? Och sedan knådde jag inte i ytterligare två timmar och det har redan vuxit anständigt och jag måste fortfarande stå på bordet i minst en timme. Detta menar jag, om jag byter behållare till en stor, annars är det bara 3 cm kvar till toppen. Det är därför jag ryckte för att knåda degen i en liten skål, jag vet inte själv att jag bestämde mig för att 5 g jäst inte skulle höja degen mycket, skäm bort ett ord

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma
Natulya, och den här polisen i kylen stiger kraftigt? Och sedan knådde jag inte i ytterligare två timmar och det har redan vuxit anständigt och jag måste fortfarande stå på bordet i minst en timme. Detta menar jag, om jag byter behållare till en stor, annars är det bara 3 cm kvar till toppen. Det är därför jag ryckte för att knåda degen i en liten skål, jag vet inte själv att jag bestämde mig för att 5 g jäst inte skulle höja degen mycket, skäm bort ett ord

Jag hade inte tid att svara dig. Jag skulle bara krama allt. Varför lägga det fram och tillbaka.

Fågelskrämma, berätta för mig och jag ersätter moka helt med fransk surdeg, äntligen odlade jag den, men den är för stor, det är synd att kasta bort den, eller kan du berätta för mig hur man använder den i detta bröd ???

Fågelskrämma, berätta för mig och jag ersätter moka helt med fransk surdeg, äntligen odlade jag den, men den är för stor, det är synd att kasta bort den, eller kan du berätta för mig hur man använder den i detta bröd ???

Inga problem. Valfritt bröd och recept kan göras med surdeg. Men justera vattnet, eftersom förhållandet vatten till mjöl hos en fransk kvinna är 50 till 50, och i en deg är det något annorlunda.

Detta är förståeligt, men ska mängden jäst lämnas enligt receptet? Korrekt?

Detta är förståeligt, men ska mängden jäst lämnas kvar på receptet? Korrekt?

Vilken jäst finns i degen, menar jag? Eftersom vi inte talar om pulish i närvaro av surdeg.

Det beror på din önskan - att göra bröd med ren surdeg eller tillsätta jäst för att resultatet ska bli stabil. Eftersom, som du vet, både surdeg och jäst är en och samma, men beter sig något annorlunda i bröd. Jag skulle rekommendera att lägga jäst till chabattu. Det är jästen som ger sådana garanterade jättehål. De kan helt enkelt minskas något. 1 tsk skulle räcka.

tack, kom ihåg

Jag hade inte tid att svara dig. Jag skulle bara smula och det är det. Varför lägga det fram och tillbaka.

Natasha, du kommer inte att tro det, jag gjorde just det: girl_haha: Vid dacha ville radikalen inte ladda på något sätt, så rapporten är bara nu. Vkusnooooo !!!!

Din chabatta smulstruktur är underbar! Separata stora hål, icke-liten porositet - utmärkt. Det betyder att smulan inte var igensatt och vi arbetade noggrant med den. Bra gjort!

Kan du baka mörkare eller var det bara ett foto?

Tack, Natasha, jag försökte. Nej, jag var stekt normalt, jag är en sådan fotograf. Jag bakade redan bröd i KhP på puls, jag gillade det också. Tack min vän !!!!

Ytterligare en ciabatta. Mannen älskar detta bröd. På grund av detta hade jag inte tid att ta en bild. Men ta mitt ord för det - nedskärningarna var underbara.

Jag är med chatten igen.Tillsatt 30 g rågmjöl och hälften av mjölet är fullkorn.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämmasom alltid utmärkt! : bravo: Och hålen är underbara, och även med rågmjöl!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämmasom alltid utmärkt! : bravo: Och hålen är underbara, och även med rågmjöl!

Tacka!

I själva verket bör lite rågmjöl också användas i Ludas ciabatta och i pine de campage ... Det vill säga, i många bybröd är det närvarande som en tillsats. Bekämpar smakens överdrivna veteighet. Det verkar som att detta inte är vitt bröd (och det är nästan helt vitt) utan fullfjädrat grått.

Gör chabattu igen. Receptet är fantastiskt. Degen är så flexibel att den kan dras för hand och det finns inget behov av att använda en skrapa. Husdjur blev bara kär i det här brödet. Den har bara en nackdel - den slutar för snabbt! Tack till Chuchelka och Peter Reinhart))))

Och ta med fotot senare ... Snälla ...

Här

Skön! Att döma av den rundade uppblåsta formen steg den anmärkningsvärt i ugnen. Jag ser till och med några stora hål. Allt är som det borde vara. Respektus!

Tacka! Jag önskar att jag kunde lära mig hur vacker du ska göra

Tacka! Jag önskar att jag kunde lära mig hur vacker du ska göra

Lära sig. Detta är inget annat än repetition, övning. Inga talanger eller övernaturliga färdigheter.

Fågelskrämma! Tack så mycket för ett så underbart recept! Det här är första gången jag bakar sådant bröd och jag gillade processen. Det verkar som att formen inte är helt korrekt, men i slutändan blev det vackert!


Nu ska jag prova på det stora

För första gången är du ett underbarn, dock ...

Porositeten bevaras, limpan är vackert uppblåst, allt är bra! De största gasbubblorna har gått förlorade, men den goda porositeten visar att degen inte fastnat under drift. Du är fantastisk, fortsätter att träna och bokstavligen på den tredje eller fjärde kommer du redan att arbeta mycket säkert.

Tack. Med mig på DIG, snälla.
Och hur man fäller kuvertet korrekt - bara längs med eller alla fyra sidorna mot mitten?
Och en annan fråga. När du knådar ligger din deg bakom väggarna, men sticker lite till botten. Och tvärtom med mig - det sticker ut från botten, men inte från väggarna. Knåda en halv portion, kanske skålen är stor, eller behöver du mer vatten, eller knåda längre ..?

Tack. Med mig på DIG, snälla.
Och hur man fäller kuvertet korrekt - bara längs med eller alla fyra sidorna mot mitten?
Och en annan fråga. När du knådar ligger din deg bakom väggarna, men sticker lite till botten. Och tvärtom med mig - det sticker ut från botten, men inte från väggarna. Knåda en halv portion, kanske skålen är stor, eller behöver du mer vatten, eller knåda längre ..?

Tja, "du" betyder "du" ...

Och i vad knådar du? Den fäster vid botten eftersom den knådas med en krok, så den nedre delen av kroken är den mest "inaktiva" och fastnar där. Det handlar inte ens om var det sticker, utan om konsistensen. Degen ska vara mjuk, mycket smidig, utan värme eller fett - klibbig vid händerna.

Med ett kuvert viker jag alla fyra sidorna till mitten. När du väl har vikit, håll degen i vikt med olika kanter (den sträcker sig till en kaka), vikas igen.

Det är nödvändigt att knåda tills det så kallade "glutenfönstret", när degen inte går sönder med ett tunt lager, utan ger en sådan "film" av deg mellan fingrarna. Här är ett foto från Internet som ett exempel:



Detta innebär att mjölets gluten (gluten eller protein - vad du än vill) sväller så mycket som möjligt, degen är plast, det kommer mycket väl att hålla koldioxiden som produceras av jästen (våra önskade stora hål).

Tack för ett sådant illustrativt svar. Nu ska jag leta efter glutenfönstret. Det innebär att degen kan knådas lite mer. Jag knådade med en krok.

Kan du snälla berätta för mig, kan en ciabatta bakas i ugnen på en gasspis, eller kommer de vattenprocedurer som behövs för den (ciabatta) inte att passera där?

Kan du snälla berätta för mig om ciabatta kan bakas i gasspisens ugn eller kommer de vattenprocedurer som behövs för den (ciabatta) inte att passera där?

Varför inte? Bränsle för uppvärmning av ugnen spelar ingen roll. Det viktigaste är att vara varm och väl uppvärmd. Vattenförfaranden är också ganska framgångsrika där.

[Fågelskrämma]

Tacka, Fågelskrämma!

Jag rör bara om degen med en krok. Reinhart skrev också om kroken, han anger alltid att vi använder kroken.

Hur ser jag vilken typ av "krok" är?

Hur ser jag vilken typ av "krok" är?

Degkroken är bara. Inget övernaturligt. Här på den här bilden finns tre huvudsakliga tillbehör för mitt kök (ingår). Den första är kroken. Hans arbete är synligt på en av bilderna på framsidan av detta ämne (där degskålen tas ovanifrån och en orange mixer sticker ut). Själva kroken är insvept i deg under drift, så den syns inte, bara den övre hälen är rund.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, och vad jag ska störa det andra munstycket (även jag kan inte räkna ut det)

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, och vad jag ska störa det andra munstycket (även jag kan inte räkna ut det)

Muffinsdeg, halvvätska, pasta. Den tredje är att slå (ägg, krämer), du vet, en vanlig visp. De sträcker sig från tjockaste till tunnaste. Här, se ut, något så här:

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma! Tack för informationen! Jag gick lite runt i din "reserv", tittade på Internet vem Kitchen var och det blev klart att det fortfarande fanns mycket att lära, lära och lära. Och inte bara, men också att arbeta, arbeta och arbeta, för dyrt, dock detta kök.
Jag förstår, du bakar mer i ugnen, brödskapelser av overklig skönhet erhålls.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma! Tack för informationen! Jag gick lite runt i din "reserv", tittade på Internet vem Kitchen var och det blev klart att det fortfarande fanns mycket att lära, lära och lära. Och inte bara, men också att arbeta, arbeta och arbeta, för dyrt, dock detta kök.
Jag förstår, du bakar mer i ugnen, brödskapelser av overklig skönhet erhålls.

Valfritt kök. Det här är vad jag har, och det finns andra bilar till mycket mer demokratiska priser. Köket är en skördetröska. Han är långt ifrån bara en knådare. Om du inte behöver alla dessa funktioner, skulle jag inte köpa den för att bara en möjlighet att knåda degen. Dessutom (nu kommer jag att avslöja en hemsk hemlighet!) Jag personligen åh-åh-åh-mycket gillar att baka som en degblandare. Hon knådade degen perfekt. Om du har det, bry dig inte själv.

Jag bakar i lika stora mängder i ugnen och i HP. Familjen är frossig, så de har knappt bara tid i ugnen.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, det har ännu inte gått en månad sedan jag köpte HP Panasonic, de första två brödet var tegelstenar, nu lär jag mig en matta. del av bageriet.
Jag bakade ett par fler bröd enligt olika recept, det visade sig vara bittert bättre och ätbart.
Jag skulle vilja baka en ciabatta, jag försöker. Tack!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma tacka! Upplyst.

Medan vi svalnar kommer nedskärningarna att vara i morgon:

Och här kom nedskärningarna ...

Hej, finns det inget socker i receptet alls?