Ciabatta Peter Reinhart (på puls)

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,
Tack så mycket för receptet!

Brödtillverkaren har funnits länge, men jag försökte bara baka bröd i ugnen nu.
Förmodligen inte tillräckligt med vad brödtillverkaren gör.
Jag bestämde mig för att börja med en ciabatta. Jag ville verkligen göra det.
Tillagda ~ 100 gram hackade oliver till receptet.
Till och med under processen blev mjölet slut och cirka 30 gram fullkorn måste tillsättas.
Och ytterligare strö med det också. )
Det blev väldigt gott.
Det är sant att jag fortfarande inte helt förstod hur och vad med ugnens temperaturregimer och hur den bakas.
Det värms lite i botten. Och den tappar temperaturen mycket snabbt när den öppnas.
På grund av detta var det nödvändigt att öka tillagningstiden i ugnen till 30 minuter.
Skorpan är krispig, smulan är normal, men det finns arbete att göra.
Jag ska försöka igen.
Jag vill göra det vackert och gott.

Bra gjort för en nybörjare. Stora hål bevaras (mer kan vara, men det finns ingen gräns för perfektion), bakningen är bra, men botten är blek, vilket innebär att det inte var särskilt varmt under. Om temperaturen sjunker kraftigt när du öppnar den, värm upp den mer (jag ställer in den på 250 grader) och det är tillrådligt att sätta något värmeintensivt i ugnen (t.ex. en gjutjärnspanna). Ladda ugnen inte när den indikerade inställd temperatur, men håll den fortfarande.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, bestämde mig för att baka din chabatta. Snälla berätta för mig, när du viks degen, vilken typ av smör att strö, solros, oliv eller smält smör?

Jag använder oliv. Men det är inte mycket skillnad i vilken GRÖNSAKSOLJA som ska användas. Det viktigaste att tänka på är att om du tar oraffinerad kommer lukten av denna olja att uttalas. Men smör kan användas om det är ghee. Inte smält, men ghee. Denna olja har praktiskt taget egenskaperna hos en grönsak. Men för chabatta skulle jag inte rekommendera att använda grädde i någon form. Det är helt på sin plats där. Olive är just det.

[Fågelskrämma]

FågelskrämmaEfter att ha köpt en ny ugn har jag nyligen gjort bröd enligt ditt recept. Men enligt ett förenklat schema och använda bakrätter. Och för pulish använder jag vetemjöl av andra klass, för andra steget - skalad råg. Och även i det här fallet blir det poröst (särskilt under "taket"), men naturligtvis inte i samma utsträckning som när man använder premiummjöl.

Ja, det här är en bra bas där du kan lägga vad du vill. Jag håller också ofta fast vid ett specifikt recept, tar allt till automatism. Och Reinharts - nästan hela denna serie. Jag gillar verkligen scenen med kylskåpet. Du kan justera bakningsprocessen efter din fritid.

Snälla hjälp en nybörjare! Något jag är helt förvirrad med stenar och gjutjärnspannor och kan inte skapa ett handlingsschema för mig själv? Jag har en liten Bergofovsky-kastrull med keramisk beläggning. Måste jag vända på det, lägga det på botten av ugnen och lägga degen på det? Eller lägg den på botten, värm upp den tillsammans med ugnen och sedan degen på ett bakplåt och kokande vatten i en stekpanna?

[NadinAn]

NadinAn,

Se. Gjutjärn är ett mycket värmekrävande material. Det kan vara både en bra eldstad (dvs vad kaminen är på) och en bra värmehållning / vattenförångare. Om grytans konfiguration låter den baka bra, baka. Till exempel har jag en enorm gjutjärnspanna för pannkakor med praktiskt taget inga sidor, du behöver inte vända på den. Denna stekpanna är i grunden en baksten. Om konfigurationen är sådan att till exempel diametern är för liten eller väggarna är mycket höga, lägg ner den och häll sedan kokande vatten i den när du bakar.

Din kastrull är liten och djup. Du behöver inte baka på det.Baka bara på ett bakplåt. Lägg kastrullen i botten av ugnen. Den bibehåller önskad temperatur efter uppvärmningen och häll bakvatten i den.

Tacka!

Så jag försökte äntligen receptet. Jag lade det i bokmärkena länge, men för att prova det - det gick fortfarande inte. Brödet är väldigt gott, mina familjemedlemmar uppskattade det, sa de att baka det ännu. i den sista degen, eller öka provningen - den bröt lite.

Jag lyckades fotografera resultatet:

[Fågelskrämma]

Dyr Fågelskrämma ! Gott nytt år!
Jag har bakat ditt och Peters bröd länge nu, men jag kan inte säga tack. Nu är jag redo. Idag, tack vare dig, har jag en underbar ciabatta! Det finns bara ett stort ciabattahål, men smulan är luftig, skorpan är tunn och krispig och fantastisk smak! Här skryter jag


Naturligtvis tar varje hemmafru med sig något i receptet, och jag är inget undantag. I degen ersatte jag ungefär hälften av det vanliga mjölet med gryn och förresten mycket framgångsrikt. Jag brukade lägga semolina i den slutliga degen och på något sätt hade det inte tid att spridas - korn kändes. Och i degen jäste allt och gav degen ett anmärkningsvärt drag. Jag hällde mycket vatten i degen - först 150 gram och tillsatte sedan tre matskedar, det vill säga totalt 190 gram visade sig (trots allt finns det 15 g i en matsked, förvirrar jag inte?). Och jag tillsatte också lite pulver askorbinsyra i degen.
Som ett resultat visade degen sig vara mycket klibbig, men efter vikning och tätning härdade den och steg upp i ugnen med en boll.
Tack för det underbara receptet och förklaringen! Jag lovar att rapportera om bagetten

Jag sitter och väntar på den slutliga höjningen av min chabatki. Jag fick en konstig deg - den stratifierades. Vätskan var separat. Jag viftade med handen och lade den i kylen. När jag drog ut det var det fylligt och bubblat. Jag började knåda degen enligt receptet - det blev mycket flytande och jag var tvungen att tillsätta en anständig mängd mjöl för att göra degen rätt. Låt oss se vad som händer.

[Natty]

Natty,

Är du säker på att den är väldigt flytande? Strömmade det rakt? Eftersom ciabattadeigens konsistens är mycket specifik.

Degen var som pannkakor. I allmänhet bakad. Jag kommer inte att visa det. De steg bra och höll sig ihop så att det visade sig vara en magnifik fru, jag sitter. Hon saknade skorpan - brände ut lite - för att min ugn är svärdig. Jag kommer att klippa och försöka imorgon. Slutsats - det här är den första pannkakan, jag ska försöka igen för att uppnå idealet. Tack så mycket för receptet - jag gillade verkligen själva processen. Jag gjorde det med torrjäst, jag vill också prova med levande jäst.

[Natty]

Natty,

Tja, när du måste börja))). Allt detta kommer bara med erfarenhet. Försök och försök vidare.

Hej allihopa.
Och om du gör med jäst som Saf Moment eller liknande, hur mycket ska du lägga i pulsen? Och hur mycket är det i själva degen?

[Kem]

Kem, i receptet inom parentes står det hur många torra som ska läggas.

Jag försökte baka den. Brödet visade sig vara utsökt, men det finns en känsla av att degen inte knådades helt (det finns bara HP och händer, det fanns absolut ingen tid för händerna).

i receptet inom parentes står det hur mycket torrt man ska lägga.

Tacka. Jag förstod inte omedelbart att torrt är snabbt.

[Kem]

Kem, Jag köpte en gång torrjäst, vilket inte är ett ögonblick. Och jag lade till dem så många i olika recept som tidigare som var snabba - jag såg inte mycket skillnad. Jag gillade inte besväret med att lösa dem i vatten i förväg.

Det var likartat när det gäller mängden pulserande jäst att fasta, men jag bestämde mig för att klargöra för alla fall. Det finns inga torra, det finns bara Saf. Jag ser inte något hända med polisen än. Endast enstaka små bubblor på ytan. Och den har redan stått i två timmar ...

[Kem]

Kem,

Du förvirrade mig ...))) Torr - det här är saf-moment / saf-levure, etc. De är korniga. De kan bara ha en annan återvinningsteknik (i mjöl eller i vätska), men jästtypen är densamma - torr / granulär. Färska - de är pressade. Vad menar du?

Själv verkar jag vara förvirrad.Så detta: Jag lägger en fjärdedel tesked Saf-jäst i pulsen. Korrekt?
Och här är en annan intressant sak: om jag ska göra hälften av receptet (en ciabatta), hur mäter jag ut en åttondel tesked jäst? Det är orealistiskt ...

[Kem]

Kem, Jag tror att den polish du fortfarande har tjänat vid den här tiden. Faktum är att för denna mängd mjöl är 1/4 tesked väldigt liten. Men beräkningen baseras på tid - pulsen matas ut under lång tid.
Mät upp 1/8 tesked - om den mäts från CP, är det fullt möjligt att mäta den ungefär.

Fågelskrämma, Jag har en fråga - är det möjligt att knåda degen till ciabattaen med en vanlig mixer (inte en planetarisk, men en stationär mixer med två krusningar för degen)? Jag vill också försöka minska mängden deg (mixern kanske inte klarar av hela volymen) och ändå försöka utveckla gluten bättre.

[Anchic]

Anchic,
ja, jag tror att polisen visade sig vara korrekt.

Klockan 2 satte jag den i kylskåpet, nu (klockan 10) tog jag ut den. Låter som sanningen?
Jag tänkte också att knåda inte med mina händer utan med en handblandare eller i HP. Men jag tror att det inte kommer att dra i den ena eller den andra, vikten är för stor vid utgången. Gör dig redo att skapa för hand ...

Min HP knådade denna vikt normalt, men ciabatta-degen är tunnare än vanligt. Det är en sådan deg att HP inte blandar bra, det vill säga det finns inte tillräckligt med glutenutveckling. Jag får en tjockare deg med större hål än vad den gjorde, och kvaliteten på smulan skiljer sig vanligtvis väldigt mycket till det bättre. En dröm är en planetblandare, men hittills är det bara en dröm

Jag har HP, denna vikt knådar normalt

Jag har en Panasonic SD-257, den maximala mängden mjöl är 600 gram. Kommer inte att dra ...

[Kem]

Kem,

Kommer att dra. Tro inte instruktionerna))). Jag har en Panasonic 255. Jag blandar degen till pajer per kilo mjöl i den lugnt.))) Degen till Peters chabata är mer plastisk än det vanliga brödet, men inte lika flytande som klassikerna, så HP borde göra det mycket bra . HP blandar vanlig chabatu ganska dåligt (för flytande). Detta är vanligtvis helt normalt. Pulish är korrekt, gå för det.

Vi sätter ett säkert ögonblick - allt är korrekt och korrekt. Mät upp 1/8 tsk. ganska verkligt. HP sked med graderade märken och transparent. Se det vara ungefär hälften före 1/4 division. Och det är allt. Här behövs ingen medicinsk precision. Ungefär detta räcker.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Jag har en fråga - är det möjligt att knåda degen till ciabatta med en vanlig mixer (inte en planetär, men en stationär mixer med två krusningar för degen)? Jag vill också försöka minska mängden deg (mixern kanske inte klarar av hela volymen) och ändå försöka utveckla gluten bättre.

Prova HP-degen för detta (om det finns, naturligtvis). Det är nästan som ett klassiskt bröd. HP klarar mycket bra, jag använder det hela tiden, trots närvaron av två planetplaneter))). Jag tror att det vanliga inte kommer att dra. kommer att rulle.

Kommer att dra. Tro inte instruktionerna

Det vill säga att jag nu kan ladda allt i brödtillverkaren och ställa in läget Dough - Basic? Och hur mycket vatten finns direkt i degen? 150 ml, och lägg, om något, för hand?

Prova HP-degen för detta (om det finns, naturligtvis). Det är nästan som ett klassiskt bröd. HP klarar mycket bra, jag använder det hela tiden, trots närvaron av två planetplaneter))). Jag tror att det vanliga inte kommer att dra. kommer att rulle.

Ja, jag försökte göra det på söndag i HP. Resultatet - det finns ett foto precis ovan (se meddelande 166). Här är någon form av smula som visade sig vara fel, inte uttrycksfull eller något

Och hur mycket vatten finns direkt i degen? 150 ml, och lägg, om något, för hand?

Receptet på vatten säger att de första 90 ml. Och tillsätt resten (upp till 170 ml) efter behov. Vad borde vara degen - försökte Nata beskriva.

Det vill säga att jag nu kan ladda allt i brödtillverkaren och ställa in läget Dough - Basic? Och hur mycket vatten finns direkt i degen? 150 ml, och lägg, om något, för hand?

I HP behöver du bara knåda. HP knådade väl.Men den här mängden deg kommer bara ut ur skopan när den jäses.)) Jag knådar och överför till en stor skål.

Ja, jag försökte göra det på söndagen i HP. Resultatet - det finns ett foto precis ovan (se meddelande 166). Här är någon form av smula som visade sig vara fel, inte uttrycksfull eller något

Poängen är sannolikt inte HP. Det kan mycket väl vara - i mjöl. Hon kanske inte har tillräckligt med gluten. Det finns inga stora hål. Hål är ett bra jobb med jäst (stora bubblor koldioxid ackumuleras) i kombination med starkt mjöl (mycket gluten - det håller dessa bubblor bra, är elastiskt, sträcker sig och går inte sönder) och formar (förstör inte alla dessa bubblor med händerna). Försök därför flera gånger och med olika ingredienser. Hoppa inte till slutsatser från ett urval.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack. Jag ska prova ett annat mjöl. Vi kommer inte att ge upp degenblandare jag vill ha, men det hindrar mig för jag kommer sällan att hantera en mycket flytande deg, och en plats i köket och en padda hindras från att köpa en leksak var sjätte månad. har tillräckligt med HP för mina ögon

Vad kan jag säga? Den första pannkakan har inte avbrutits. Ingen färg, ingen smak. Jag stod i ugnen i 20 minuter och höll mig fast i papperet, även om jag täckte det med mjöl. Det smakar som saltad plasticine. Konsistensen är samma plasticine.


Det finns sådant, i princip, möjligt, men inget nöje. Det finns ingen lycka i livet ...

[Kem]

Kem,

Papperet är dåligt. Byt till samma paklan. Det fäster inte på bra papper utan att damma det av mjöl. Jag snubblade på det själv. Sedan dess har jag bara köpt beprövade.

Det ser ut som att det inte är bakat. Alltför lätt. Bör ha en uttalad mutterfärg. Därav spackeln smulan. Det är tillrådligt att inte äta eller skära bröd varmt. Det "mognar" genom att svalna. Men du har fortfarande det !! Jag menar smulens struktur. Stora hål sparas! Du gjorde det, nästa gång arbetade du med degen på samma sätt, men byt bakteknik.

Kanske du själv vet allt detta. men jag skriver bara för alla fall. När du bakar bröd (enkelt, obehagligt) bör temperaturen i ugnen vara riktigt helvete. 250 - utmärkt. Dessutom är det tillrådligt att ladda brödet inte när ugnen just har nått denna temperatur, utan så att det "brinner ut" ytterligare 10-15 minuter med denna temperatur. Det är bra om det finns en gjutjärnspanna eller en baksten i ugnen (de är mycket värmeintensiva och inerta). Det är tillrådligt att sprida brödet på en uppvärmd yta (bakplåt eller sten) med snabba och ärliga rörelser så att temperaturen inte sjunker. Vi lägger allt klart, stänger ugnen. Vi tar ett halvt glas kokande vatten, öppnar dörren, stänker på samma gjutjärnspanna nedanför, stänger). Stänk inte på stenen !! Det kommer att spricka. Om det inte finns någon gjutjärnspanna, ta en pshikalka / sprinkler med vatten, öppna den, strö snabbt i själva brödet, ugnsväggarna med vatten, stäng det.

Varför allt detta görs - jag kan skriva om det behövs. Om du förstår logiken, bestäm själv hur du bättre kan implementera detta med din ugn och improviserade medel.

Jag satte på ugnen för att förvärma, väntade tills signallampan slocknade och tände sedan igen, just nu och lade i brödet. Bakplåten var i ugnen från början, det vill säga den värmdes upp, vattenbrickan var också där från början, bara längst ner i ugnen. Jag gjorde allt snabbt, ändrade nästan omedelbart temperaturen till 230. Jag höll den i 10 minuter, vred bakplåten, ytterligare 10 minuter. Resultatet är på bilderna. Mjöl från Metro, Fine Life, premium, bageri. Jag knådade i HP, jag tror inte att det skulle ha varit annorlunda med mina händer. Han höll fast vid händerna till det sista, inte mycket, men ändå ...
Tack för dina vänliga ord till stöd ...

[Kem]

Kem,

Du behöver inte hålla vattenpannan under. Jag behöver ånga. Omedelbart. Koka därför vatten på en förvärmd panna / bakplåt eller pshik. Och baka till bra färg. Det är inte strikt tidsbegränsat att navigera.

Det finns inget behov av att hålla vattenpannan under.

Ja det gjorde jag. Brickan stod för uppvärmning. Han satte på brödet, stänkte en mugg kokande vatten, stängde ugnen och ställde in den på 230 grader. Här hade jag inte fel. Någon annanstans, men inte här.

[Kem]

Kem, nästa gång du bör fokusera på utseendet på brödet. Bakningstiderna i receptet är endast vägledande. Ugnarna är olika. Jag led mycket med min gamla. Det var gaseldat, så det var en väldigt kraftfull ventilation i det och ångan kvar på ett ögonblick. Jag blev till och med van vid det med en elektrisk brännskada för första gången - jag tar ut en stekpanna med resten av vattnet och samtidigt kommer ånga ut i mitt ansikte. Den gamla temperaturen behöll uppenbarligen inte den som behövdes.

[Kem]

Kem, har du glömt saltet? Jag hade det på något sätt, smaken var, ingen smak. Och jag vill säga att chabattaen är såååå humörlig. Det är som borsjt, det är annorlunda hela tiden. Jag har bakat chabattu i flera år nu, min man älskar det, han äter inte mer bröd. Jag kan dela något, men inte enligt Natas recept. Men principen är densamma för alla recept.
Jag lägger inte till huvudjästen i degen, det verkar för mig att de är överflödiga där. I Italien är de definitivt inte placerade. Jag vill ha äkta bröd. Därför tar jag mjöl i samma Metro-fem-kg-förpackningar, mjöl till pizza, malning "0", ja, eller någon annanstans jag hittar det här. Tja, det betyder inte premiummjöl !! Ibland gör jag allt med detta mjöl, ibland bara pulserande. Och sedan tar jag mjöl av 2 klass i degen (det kallas allmänt ändamål).
Papper-exakt, Nata-förändring. I tunnelbanan finns så tjocka pappersrullar, om det behövs hittar jag ett namn, det kostar ungefär 600 rubel, men det finns många meter. Oöverträffad. Niieeeeeoooo sticker aldrig !!!
Nu bakar. Ugn med en bricka för vatten vid maximal temperatur i 15 minuter (jag har 270), lägg snabbt ett bakplåt med chabatta, ett glas kokande vatten i en bricka, sänk temperaturen till 250 och 10-12 minuter. Se själv - under den här tiden stiger degen så mycket som möjligt och börjar rodna. Sedan tar jag ut pannan med resten av vattnet och reducerar den till 220-230. Och ytterligare 20 minuter. Allt. Alltid gigantiska hål, grov rödaktig skorpa, fantastisk smak av äkta italienskt bröd !!! Jag är bara i Italien nu, jag njuter av detta mirakel varje dag, det är därför jag skriver det här. Prova, chabatta är inte det enklaste brödet, men naturligtvis kommer allt att ordna sig.

har du glömt saltet?

Nej, det har jag inte glömt. Jag skrev ut receptet genom Word, placerade varje artikel framför mig i ordning.
Jag ska nog försöka igen. Vi älskar Ciabatta väldigt mycket, det fanns sådana förhoppningar ... Nu förstår jag varför hon är så dyr, fortfarande, så mycket krångel ...
Tack till alla som svarade och hjälpte. Jag kommer till dig igen.

[Kem]

Kem,

Nej, inte mycket krångel, tro mig. Du måste bara lära dig. Det är nödvändigt att "förstå" själva testets konsekvens, det är nödvändigt att förstå logiken och principerna för att arbeta med detta test. Detta är bara en liten mängd teori (vi fyller dig med det upp till dina öron)) och övning. Ja, du måste antagligen förstöra mjölet lite, men i denna fråga - bara erfarenhet och prövning. Bara dina egna händer.
Om du visste hur mycket jag kämpade med en kex .... Halva forumet skrattade åt mig.))) Jag har bakat det svåraste brödet i många år, jag arbetar med surdeg och ett elementärt kex - riv av det och kasta bort det, jävla ... Jag gjorde det mer tio gånger säkert)) Enligt olika recept / tekniker ... Inte alls. En gång lyckades det och jag fattade - som det borde vara. Allt. Nu, som urverk. Det är bara det att när chabatta kommer ut direkt är det ofta tur. Vi måste försöka hårt.

I början av bakningen bör det finnas ett ögonblick av degexplosion. En kraftig ökning av arbetsstycket på grund av den snabba och starka uppvärmningen. Ånga gör det möjligt att kraftigt öka luftens värmeledningsförmåga för detta och tar inte omedelbart skorpan. Vi behöver skorpan när hela uppgångsfasen har passerat. Ju lägre temperatur och ju längre bakning, desto lägre blir brödet och skorpan blir tjock och mycket torr. Fukt och mycket hög värme i början av bakningen resulterar i en tunn och krispig skorpa och mycket bra volym. En bra chabatta är väldigt lätt att identifiera. Ta den i handen och om den är tydligt lättare än i utseende (det verkar som att den borde vara mycket tyngre) - är detta rätt chabatta. Detta innebär att en stor del av "inälvorna" upptas av hål, det vill säga luft.

[Nata]

Nata, Upprepade jag ciabatta och det visade sig. Blandat i boche.Mjölet var inte så bra, men jag tillsatte cirka 1 g askorbinsyra (jag läste på något sätt detta råd från Lyudmila från Toronto). Nu laddar jag upp ett foto från min telefon.

Här är dagens resultat:


Och skäraren:


Läckert, aromatiskt bröd. Och skorpan .... mmmm

[Anchic]

Anchic,

En bra!! Luftig, uppblåst, med hål !! Bra gjort!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack Jag är så glad att det visade sig

Nat, jag tackade!
Jag postar:


vi är mycket bitande, om än utan hål.
mjölmakfa, vatten kvar i max - 170, från 90 kolobok var.
vid korrektur blev de suddiga
Jag lade en stor gjutjärnspanna i ugnen och stänkte på den.
bakad i en halvtimme: efter 20 minuter var hon blek.
för mig var upptäckten att en sådan deg i konsistens kan formas.
upprepa bommen otvetydigt, vi kommer att komponera "under".
Tack, Suns, för vetenskap och stöd!

[öga]

öga,

Åh, Tanya gjorde det till chatten!)))

Det finns inga stora hål. Men svampen är underbar. Det smakar naturligtvis så speciellt. Långjäst bröd är unikt och ser inte ut som vanligt vitt bröd. Och han är nyckfull, överväga detta. Varannan gång visar han sig vara starkögd. Det är ju inget bageri i vårt kök: villkoren är så och så ...

ja, det smakade speciellt, min mamma trodde inte ens att den var gjord av vanligt mjöl. idag, förresten, är jäst fortfarande hörbar, och mer gummiliknande, kanske, jämfört med färsk jäst. och vad har suddats ut, finns det mycket vatten eller har stått i korrekturen?
Nat, jag kollade ugnen, den ljuger inte, jag har max 250, men jag känner att temperaturen inte räcker för den, om än med gjutjärn.