Djupfrysning av degbitar och färdigt bröd

[Djupfrysning av degbitar och färdigt bröd]

Djupfrysning av degbitar och färdigt bröd

S. Coven, L. Young
"Praktiska råd för bagare och konditorer"
FRÅGA:
"Är det möjligt att frysa oskyddade degbitar och lagra dem för senare användning?"

SVAR:
Frysning och lagring av obearbetat bröd och andra typer av jästdeg är mycket möjligt, det kallas ofta chockfrysning. Användningen av denna frysmetod kräver viss uppmärksamhet vid alla parametrar för degtillverkning, bearbetning och efterföljande användning efter upptining. Några av de viktigaste punkterna belyses i riktlinjerna nedan.
• Använd icke-ångdeg, eftersom jäsningsprocessen före frysning har en negativ inverkan på brödets kvalitet.
• Använd de komponenter och degrecept som ger bra produkter för alla produktionsmetoder. Frysning och upptining kan inte förbättra produktens kvalitet.
• Öka jästhalten i receptet för att kompensera för minskningen av gasproduktionen på grund av att vissa jästceller dör under frysning och lagring, eller använd en jäststam med mer motståndskraft mot frysning.
• Frys degen så snart som möjligt efter formningen för att minimera gasning.
• Eftersom degen ibland växer i storlek under frysning och kanske inte passar bakplåtarna efter avtagning för upptining kan du behöva justera storleken på objekten innan du fryser.
• Använd en snabbfrysenhet med kraftig luftrörelse, men undvik lufttemperaturer under minus 30 ° C på grund av negativa effekter på livsmedelskvaliteten.
• För att minska livsmedelskvaliteten innan du förvarar den, se till att den är helt frusen och att temperaturen i mitten av maten är minst minus 10 ° C.
• Vid långvarig lagring i frusen form minskar volymen på den färdiga produkten gradvis. för att kompensera för denna minskning är det nödvändigt att öka bevisningstiden.
• Tina mat vid låga temperaturer under lång tid för att minska temperaturskillnaden mellan degens yta och ytan mot slutet av ramen.

Välj noggrant utbudet av produkter du vill göra av frusen deg. Resultaten blir bättre för små diametrar som rullar eller bagetter än för skrymmande produkter som tennbröd.
FRÅGA:
"Vi djupfryser bakverk och vi stöter på några problem. För produkter med en krispig skorpa faller den av, och för vissa andra produkter, när de lagras under lång tid i smulan, bildas vita genomskinliga områden, vilket uppfattas som mycket tuffa. Är dessa problem relaterade till vårt arbete? frysningskammare? "

SVAR:
Ditt första problem är separationen av skorpan från frysta jästdegprodukter, som kan uppstå under lagring, men visas oftare när produkten tinas. Detta fenomen kallas vanligtvis beskjutning. Vissa delvis bakade frysta produkter kan uppleva liknande problem.

När brödprodukter lämnar ugnen är fuktinnehållet i skalområdet mycket lägre än i smulan.Denna skillnad i fuktinnehåll är betydligt större i krispiga bakverk än i många andra typer av bröd, såsom rostat bröd, och är en inneboende egenskap hos produkten. Skillnaden i fuktinnehåll mellan skorpan och smulan bestämmer delvis skillnaderna i struktur: en skorpa med lägre fuktinnehåll är hårdare och hårdare än en fuktigare smula. Skillnaden i fuktinnehåll innebär också att saltkoncentrationen i skorpområdet är högre än i smulan, vilket resulterar i en lägre isbildningstemperatur där.

Kombinationen av skillnader i fryspunkt och struktur gör att skorpan och smulan expanderar och dras i olika takt. Spänningen som skapas vid gränsen mellan de två områdena kan bli så stor att de skiljer sig från varandra. Detta fenomen kommer att inträffa under nästan alla frysförhållanden, så det är osannolikt att den omedelbara orsaken till detta problem är ditt frysfack. Du måste komma överens med att det är osannolikt att du lyckas frysa krispiga produkter, eftersom den enda lösningen är att utjämna fukten före frysning, men produkten kommer inte att ha en krispig yta!

Ditt andra problem kan mycket väl vara relaterat till driften av frysen. detta fenomen kallas "frostbrännskada" (frysbrännskada). Detta beror på förlust av vatten i olika delar av din produkt när den lagras fryst. Cirka 30% av vattnet i bröd förblir fryst även vid minus 20 ° C. Detta "fria" vatten kan fly från produkten till atmosfären i frysen eller förpackningen, där det så småningom förvandlas till "frost". De tuffa, genomskinliga områdena du ser är områden med smulor som har torkats ut i frysen.

Detta tillstånd förvärras när temperaturen i frysen har stigit över matens fryspunkt. Högre temperaturer påskyndar fuktförlusten, och den efterföljande långsamma frysningen förvärrar också problemet. Vi rekommenderar att du analyserar frysens funktion och speciellt alla parameterändringar under avfrostningen. Titta också noga på hur kameran fungerar och försök att öppna och stänga till ett minimum. Detta är en vanlig orsak till problemet eftersom kall luft kommer ut ur kammaren och ersätts av varmare luft, vilket höjer temperaturen på maten nära dörren eller luckan.

[Sanadorin]

Vänligen dela din erfarenhet av att frysa färdiga bakverk. Jag älskar ugnen, men jag bakar inte så ofta som jag skulle vilja. Vi har inte råd med mycket mjöl, för vi måste övervaka vikten. Jag köper inte bakverk i butiken, för jag tycker inte om dem, och viktigast av allt litar jag inte på dem. Och när gästerna dyker upp framför tröskeln vill du unna dig hemlagade läckra bakverk, men du vet inte alltid när gästerna kommer och du har inte alltid tid att baka något innan gästerna anländer. Så jag tänkte frysa mina hemlagade bakverk för att få dem när som helst och snabbt tina upp och värma upp dem i mikrovågsugnen. Jag har väldigt lite erfarenhet, jag frös den under en dag Sanadorin citronkran, frös stekta pajer i tre dagar och det hände att frysa hemlagat bröd under en kort tid. Hittills har resultatet varit bra. Jag har en stor frys i min garderob, jag håller alltid en av lådorna halvtom. Berätta för oss, hur mår du med att frysa bakverk? Jag bakade precis ett berg av mina nära och kära inusin Ingefära ostmuffins, hur mycket kan du hålla i frysen?

Jag fryser ofta. Men inte deg utan en färdig nybakad produkt. Till exempel bakverk gjorda av smördeg. Det hjälper när "gästerna är precis utanför dörren". Omedelbart i mikrovågsugnen och en varm paj på bordet.

Jag fryser olika sorters muffins och bakar medvetet dem för framtida bruk. Var och en i plastfolie och i frysen.Jag fryser också bröd. När den har svalnat helt skär jag den i portioner, sveper in den i folie och i frysen. Kvaliteten lider inte, men jag tiningar inte upp den i mikrovågsugnen (förutom kanske brödet i brödrosten), det lämnar sig anmärkningsvärt och på 10-15 minuter

[Moster Besya]

HANDLA OM, Moster Besya! Tack så mycket för de värdefulla råd om bitförpackning i plastfolie! Och jag är en jävel, igår frös jag alla 24 muffins i bulk i en stor påse. Jag ska packa var och en.