KRYDDA BLANDNINGAR OCH SÄSONGER I VÄRLDEN
AUSTRALIEN
Vegemite Är ett varumärke för en kryddig, mörkbrun pasta gjord av bryggerjäst, salt, lök och selleri, som uppfanns 1923 av Dr. Cyril Callister, en biokemist, och har blivit en nationell krydda i australiensiska och Nya Zeelandska rätter de senaste åren. Vegemite används som ett slags senapsersättning och serveras vanligtvis med korv-, ägg- och mjölrätter, vilket ger dem en typisk "australisk" smak; och ibland läggs det till soppor eller bara sprids på smörgåsar eller rostat bröd med smör. Vegemite exporteras till många länder runt om i dag.
AMERIKA
Dipteryx (tonka böna) - ett tropiskt träd av arten Dipteryx odorata av baljväxtsfamiljen som växer i norra Sydamerika (Guyana, Orinoco River-regionen).Trädets namn på de flesta europeiska språk går tillbaka till ordet tonka från Galibispråket - urbefolkningen i Franska Guinea. De äggformade baljorna i Dipteryx innehåller en söt och doftande utsäde - den används som ersättning för vanilj, liksom för smaksättning av tobak och konfektyrprodukter. Kokböcker rekommenderar att du lägger till detta krydda i bakverk och godis baserat på kokosnöt, valnötter och vallmofrön. Tonka-bönor används ibland som ersättning för bittra mandlar i länder där försäljning av bittra mandlar är förbjudet eller begränsat av nationell lagstiftning. Det industriella insamlingscentret för Dipteryx är Venezuela, varifrån baljorna exporteras främst till USA. Stekta frön av en annan art - Panamanian Dipteryx D. panamensis - används också till mat
AFRIKA NORD, TURKIET, MELLANÖSTEN
Harissa - En nordafrikansk kryddig blandning av krossad chili, kummin, vitlök och koriander, utspädd i olivolja till en tjock pasta och används som kryddor för olika rätter, såsom tunisiska Breck-patties. Ofta läggs en liten buljong till en sådan pasta, som har blivit utbredd i det franska köket, och används som en sås för olika rätter, till exempel algerisk och tunisisk couscous.
Den placeras på sidan av en tallrik för att doppa bitar av stekt kött i den. Denna kryddning läggs till soppor och grytor, liksom till couscoussåser. Ibland kryddas harisa med skalad tomatpuré eller används som sås för kebab. En blandning av naturlig yoghurt och harissa är en utmärkt marinad för fläsk och kyckling. RECEPT:
produkter för 0,5 koppar:
12 skida med torkad röd chili
1 msk. l. korianderfrö
2 tsk kumminfrö
2 vitlöksklyftor
0,5 tsk salt-
4-6 st. l. olivolja
Ta bort petiolesna och några av chilifrönen och blötlägg sedan skida i varmt vatten i 30 minuter tills de är mjuka.
Torka koriander och kumminfrön för att förbättra smaken och mala dem till ett pulver.
Krossa vitlök och salt, tillsätt chili och mala blandningen tills den är jämn.
Tillsätt kryddor och tillsätt gradvis olja, fortsätt att krossa kryddan tills såsen är mjuk och har konsistensen av majonnäs.
Förvara i kylskåp i upp till 3 veckor.
Ras el hanout Är en komplex kryddblandning som ofta används i arabiska och nordafrikanska rätter (Marocko, Algeriet och Tunisien) i soppor och grytor. Dess klassiska version innehåller: ingefära, anis, kanel, kryddnejlika, svartpeppar, cubeba peppar, kummin, koriander, kardemumma, torkad lavendel eller rosenknoppar, nigellafrön, muskotnöt, muskotnöt, galangal, gurkmeja rot och ibland paprika. Andra kryddor ingår ofta, till exempel indisk långpeppar, och i de mest exotiska alternativen även en så välkänd afrodisiakum som den spanska flugan. Namnet "ras el-khanut" betyder bokstavligen "butiksinnehavare" från arabiska - ja, varje ägare av en butik som säljer orientaliska kryddor och kryddblandningar gör en blandning på sitt eget sätt - den kan innehålla upp till 50 olika ingredienser. Det är kryddat med Maghreb-couscous, samt kött- eller fiskrätter tillagade på en tajin-lerhärd.
Tseerpulver - består av saltade jordnötter, en blandning av kryddor, salt och malet chili.
Detta enkla krydda används med kebab. Först doppas det råa köttet i smör och ägg och sedan i kryddor. En nypa pulver ströts på det färdiga köttet innan det serveras.
Barakhat - en brinnande doftande blandning av kryddor och kryddor som används i många länder i Persiska viken och Nordafrika (Libyen, Tunisien, Syrien, Algeriet, Marocko, Libanon, Jordanien och Palestina) som kryddor för kött och grönsaker. Det finns inget recept för matlagning, det kan innehålla: muskotnöt, svartpeppar, kryddpeppar, koriander, kummin, kryddnejlika, kanel, söt och het paprika, kardemumma, och ibland till och med lika delar av krossade rosknoppar och kanel. Den viktigaste och oumbärliga ingrediensen i baharat är alltid svartpeppar, vilket gav namnet till hela den kryddiga blandningen.Före användning stekas blandningen vanligtvis snabbt i vegetabilisk olja och kokas med denna kryddkuscous, lamm, fisk, kvitten, kastanjer och aprikoser. I engelsktalande länder säljs Baharat ibland under namnet Middle East Spice.
Berbere - en klassisk etiopisk kryddig (mycket kryddig) blandning, den innehåller vitlök, rödpeppar, kardemumma, koriander, shambhala osv. Det finns inget recept, eftersom nästan alla etiopiska familjer har en annan blandning. Först stekas röda chilipeppar i en torr stekpanna tills den mörknar, sedan tillsätts långa och svarta paprika, ingefära, korianderfrön, grekisk bockhornsklöver och lite ajgon (ayovana). De söta tonerna som är så karakteristiska för den arabiska kulinariska stilen uppnås genom att inkludera kanel, kardemumma, kryddnejlika och kryddpeppar i blandningen. Efter några minuters stekning males alla kryddor. Berberes är traditionellt kryddade med fårrätter; Den bereds ofta som en mycket varm röd pasta, serveras med grytor och läggs till grytor och soppor.
Galat daggd är en tunisisk kryddblandning som kombinerar de skarpa tonerna av peppar och himmelskorn med kryddiga söta toner av kanel, muskotnöt och kryddnejlika. Smaksättningen är i harmoni med tunisiska grytor, och kombinationen av hethet och söt-kryddig arom är ett underbart exempel på arabisk kulinarisk stil.
Dukka - en kryddblandning utbredd i egyptisk mat, som inkluderar rostade nötter och frön (varje gång kocken bestämmer kombinationen). Dukka är baserad på hasselnötter eller kikärter, liksom peppar, koriander, timjan, kummin och sesamfrön (allt grovmalt och blandat). Denna kryddor ströms vanligtvis på kött, grönsaker och späds också med olivolja och används som en sås där bröd och råa grönsaker doppas.
Zahtar (zahtar) - Jordansk blandning av krossade sesamfrön, sumachpulver och timjan. Zakhtar ströms oftast med lamm innan den grillas på kol, kryddas med grönsaker och ibland blandas den helt enkelt med olivolja och sprids på bröd eller pitabröd. Krydda är också vanligt i Turkiet, Syrien, Israel och Nordafrika.
La hama (la hatna) Är en arabisk kryddblandning oftast associerad med Marocko (särskilt staden Tanger) och används i soppor och grytor. Den innehåller vanligtvis svartpeppar, kanel, ingefära, muskotnöt och gurkmeja. La Cama - består av endast 5 torrmalda kryddor. Det läggs till soppor och grytor, och det passar särskilt bra med lamm.
Loomi - populär i Mellanöstern (Irak, Turkiet) kryddor gjorda av limefrukt, kokt i saltat vatten och sedan torkat i solen. Denna kryddor (hela frukter eller pulvermalet från dem) används för att ge citrusarom och sur smak till rätter gjorda av kött och bönor. I Iran kryddas ris med lumi-pulver.
Mastik - hartset på mastikträdet av arten Pistacia lentiscus av pistaschfamiljen, en viktig komponent i Mellanöstern-köket. Delikat hartsartad arom av mastik ger en speciell pikans för den berömda turkiska glassdondurma-kaymaken. På Cypern, där den bästa mastiken erhålls, läggs den till bröd, liksom till marinering för kött. I västländer finns mastik i specialbutiker som säljer cypriotiska och Mellanösternprodukter.
Offak - Tunisisk kryddblandning, den är "universellt" kryddad med nästan alla rätter. Består vanligtvis av korianderfrön, kummin, grön anis, kanel, rosknoppar och riven gurkmejerot.
Tarhana - Turkisk torkad blandning av mjöl, yoghurt, tomat, röd paprika, lök, salt och jäst, den males, siktas och jäses i 10 dagar på en sval och torr plats. Hemma tillagas tarhana vanligtvis i förväg i stora mängder, och på vintern används den för att laga tarhana corbasi mjölksoppa med tomatpuré, smör och krossad vitlök.
Tahini - vanligt i Mellanöstern, en tjock pasta gjord av malda sesamfrön, den läggs till många rätter, till exempel "felafel" eller stekt kött, dessutom tjänar den som bas för många såser. Tahini är välkänt i köket i Israel (där det kallas "tahini"), Grekland och Cypern - cypriotiska pajer med tahini "tahino pita" är särskilt populära under fastan. Ofta tillsätts olivolja, citronsaft, vitlök, kummin, rödpeppar, persilja till tahini och används som en sås eller serveras helt enkelt med pitabröd eller bröd.
Hummus (hummus, humus, houmous) - utbredd i Mellanöstern, Turkiet, Grekland och Cypern, en tjock gul pasta gjord av mosad kokt kikärter, kryddad med citronsaft, vitlök, olivolja eller sesamolja. Pasta serveras oftast med pita eller används som kryddor för råa grönsaker. En av varianterna av hummus, kallad hummus bi tahina, är gjord med tillsats av tahini sesampasta.
GREKLAND, BALKANS
Grekisk sås "Satsiki"
Letar efter:
* naturlig sur yoghurt, utan frukt och bär, vanilj och liknande smaker och utan socker. Om det inte är möjligt att köpa sådan yoghurt, ersätt den med vanlig men inte särskilt fet gräddfil, till exempel kommer gräddfil med ett fettinnehåll på 15% att göra;
* färska gurkor
* vitlök;
* malet vit (i extrema fall - svart) peppar;
* salt.
Jag lagar satsikisås så här. Först tar jag bort överflödig vätska (vassle) från yoghurten, för vilken jag täcker durkslaget med gasbind i två lager och häller 0,5 liter yoghurt i den. Serumet sipprar gradvis ut och i gasbindningen förblir massan tätare än den ursprungliga konsistensen. (Det är bra om du har en lång, konisk durkslag hemma. Filtrering sker snabbare i den.)
Medan filtreringen pågår skalar jag gurkor och vitlök och gnuggar dem på ett fint rivjärn. För vitlök kan du använda en vitlökspress, men ett rivjärn är att föredra, såsens struktur blir mer enhetlig.
Efter att ha väntat på slutet av filtreringen sprider jag den sedimenterade massan från gasväven i en skål, tillsätt riven gurkor och vitlök i den, salt och peppar efter smak och blanda allt ordentligt.
Satsiki är redo.
Såsen är tillräckligt tjock, men om du vill ha den tunnare, lägg till riven gurkor. Deras kvantitet kan användas för att justera såsens konsistens.
Tja, nu om komponenternas ungefärliga förhållanden: Jag har redan sagt ungefär 0,5 liter yoghurt (gräddfil), för denna mängd mejeriprodukt måste du ha minst 200 g gurkor och högst 4 vitlöksklyftor ( älskare av vitlök kan lägga till mer efter smak).
Såsen är mångsidig, passar bra till varma och kalla rätter, med kött och fisk.
Salamur - En komplex kryddblandning som används för köttbearbetning i Balkanländerna och Moldavien. Den innehåller vanligtvis: jamaicansk peppar, koriander, kryddnejlika och lagerblad. Kryddblandningen löses i saltat vatten och köttet behandlas med en stark kryddig saltlösning innan saltning eller rökning.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Georgisk blandning av torkade kryddor. Det finns förkortade och fullständiga kompositioner.
Den första består av lika delar basilika, koriander (koriander), merian och dill med tillsats av små mängder rödpeppar och saffran.
Den kompletta kompositionen, förutom dessa komponenter, inkluderar bockhornsklöver, selleri, persilja, salt, mynta och lagerblad.
Khmeli-suneli används i kharcho, satsivi och andra georgiska rätter, dessutom är det en av huvudkomponenterna i adjika
INDIEN
Baghar eller tadka - en blandning av kryddor och smaker stekt i varm olja - för indiska rätter.
Garam masala {dagat masala) (från ind. dagat - "varm, varm" + masala - "kryddig blandning") - en blandning av rostade och krossade kryddor, vanligt i köket i de kalla regionerna i norra Indien. Garam masala kan innehålla nästan alla indiska kryddor, men vanligtvis innehåller den upp till 12 ingredienser: kummin, korianderfrön, svart och allspice, indiskt lagerblad (dessa kryddor utgör basen för smaken), och även i små mängder - kanel, kryddnejlika , muskot och kardemumma.Mer moderna versioner inkluderar även varm röd chili, fänkål, saffran och muskot. Alla komponenter i garam masala males nödvändigtvis tillsammans, och en sådan blandning tillverkas alltid av kocken själv omedelbart innan du förbereder maträtten, så den kan inte köpas färdig i en butik. Indiska kockar lägger vanligtvis till garam masala i slutet av tillagningen eller strö helt enkelt denna blandning på skålen innan de serveras. Dessutom läggs garam masala nästan alltid till smeten, där bitar av grönsaker eller frukt stekas.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - en komplex brännande blandning av stekt heta kryddor som är utbredd i de centrala och sydvästra regionerna i Indien. det innehåller vanligtvis: senapsfrö, kummin, ingefära, svartpeppar, shambhalafrön, kryddnejlikor, korianderfrön, varmpeppar och tamarind. Från den kryddiga blandningen, tillsätt vinäger, gör de varma pastor och såser och serverar dem. med kött, fisk eller ris. Samma namn ges till rätter som är kryddade med en sådan pasta eller sås, till exempel för att göra "fisk vindaloo" - fisk lätt stekt på hög värme stuvas i vinäger med heta kryddor och vitlök.
Colombo {colombo) - Vanligt i karibiskt kök, en kryddblandning i pulverform av koriander, chili, kanel, muskot, saffran och vitlök. Colombo gryta görs vanligtvis med fläsk, kyckling eller fisk med grönsaker, med grönsaker som stuvas tillsammans med huvudprodukten, och ris och bönor serveras separat som sidrätter.
Panch pkoron (bokstavligen: "fem frön") - en klassisk bengalsk kryddblandning av lika delar kummin, fänkål, shambhala, svart senapsfrön och nigella. Ibland innehåller det också azhgon (ibland istället för kummin) eller svartpeppar. En blandning av ommalda kryddor stekas i vegetabilisk olja (vanligtvis senapsolja) strax före användning. Panch-phoron är en traditionell smak för vegetariska rätter i södra Indien; i Västbengalen, delstaten Sikkim och i köket i Bangladesh, används det oftare i kötträtter.
Sambar-go, eller sambaar podi, en populär sydindisk kryddblandning baserad på linser; den stekas i en torr stekpanna så att den mjuka råa smaken försvinner och blandas sedan med stekta kryddor: kummin, koriander, shambhala och svartpeppar, ibland stekt senapsfrön, stekt chili och asafoetida tillsätts. Blandningen mals sedan och kryddas med linser eller grönsaker.
Chutney - traditionell indisk kryddig sötsurig frukt- och grönsaksmakt för kött; den bereds på basis av ett brett utbud av frukt, grönsaker och kryddor (tomater, mango, russin, äpplen, peppar, ingefära, mynta, socker, vinäger eller citronsaft). Chutney är särskilt utbredd i östra Indien, där det oftast serveras med curry i små butiker eller placeras på en tallrik bredvid ris. De sötare versionerna sprids helt enkelt över brödet.
