Jag föreslår att du läser hur bakat och åt pannkakor i Ryssland.
Det fanns pannkakabageri ...
Författare S. Loginov
Här, fan, fann jag något att skriva om - om pannkakor! Fan är enkel, till synes tillgänglig för alla. Även om du aldrig vet vad det verkar för någon - är det faktiskt en fantastisk konst att baka en pannkaka. Någon kommer att leva hela sitt liv, men kommer inte att smaka på en riktig pannkaka, i sitt mörker misstagande pannkakor, pannkakor, pannkakor och andra produkter som kockens tanke på pannkakor. Naturligtvis är pannkakor en underbar sak, men det här är ingen pannkaka.
Först och främst bakas pannkakor av osyrad deg. Jästdeg är för pannkakor; kefir, yoghurt, vassle - för pannkakor, pannkakor och pannkakor. Och naturligtvis kommer ingen läsk, natriumbikarbonat hopplöst att förändra smaken och förstöra konsistensen. Allt i en pannkaka borde vara naturligt. Först då kan pannkakor ätas till frukost, lunch och middag.
Kapitel 1. Frukost
Så vi bakar pannkakor. Låt oss gå upp tidigt på morgonen medan alla fortfarande sover och komma igång. Först och främst måste du ta mjöl. Mjöl för pannkakor är vete, första och bättre - andra klass (vi lämnar högsta betyg för pajer). Och absolut inte pannkaka. Pannkaksmjöl för lat och olämplig. Dessutom har läsk redan tillsatts och därför kan pannkakor från pannkaksmjöl inte erhållas per definition.
För varje liter burk mjöl - en matsked socker och tesalt. Rör om, hamrad i ett ägg. Ett ägg för ett pund mjöl är tillräckligt, annars blir pannkakorna för rika och börjar smula direkt i pannan.
Då börjar det mest avgörande ögonblicket i förberedelsen av degen. Häll mjölk i mjöl och småningom lite vatten. Det stämmer - vi häller inte mjöl i mjölk, utan häller mjölk i mjöl! Vi knådar en ganska brant deg och tillsätter gradvis vätska till önskad konsistens. Hela tiden blandar vi degen utan att upphöra med en träspatel, visp, stålgaffel eller annat improviserat verktyg. En sked är inte lämplig för den här verksamheten, den kommer att börja böjas och kommer snart att gå sönder.
Hemligheten med denna procedur är enkel. Medan degen är tjock kan klumpar helt enkelt inte bildas i den, eftersom hela massan är en stor klump. Det viktigaste här är att inte fylla all vätska på en gång, för då är det inte möjligt att bli av med klumparna även med hjälp av en mixer. Kvinnor häller för det mesta mjöl i mjölk och som ett resultat får de allt annat än pannkakor. Och så sprids klumpar, utan att ha tid att bildas, utan spår i degen, vilket skiljer sig väldigt lite från dem i densitet.
En liters burk mjöl kräver ungefär en halv liter mjölk. När mjölken tar slut fortsätter vi att fylla på vattnet tills degen är tillräckligt tunn. Det flyter lätt från skeden och det borde absolut inte finnas några klumpar i den. Endast sådan deg kan användas för att baka en riktigt tunn pannkaka.
Tillsätt till sist lite solrosolja i degen - en sked eller två, rör om det adjö och lägg högtidligt en stekpanna på elden.
Stekpannan är toppen av det mänskliga tänkandet, och det faktum att kvaliteten på stekpannorna har försämrats stadigt under de senaste hundra åren bevisar att mänskligheten tyvärr är förnedrande och snart kommer de tidigare homo sapiens att falla till fyra. Hemligheten med att göra riktiga stekpannor förlorades till följd av två världskrig. Som S. Mikhalkov en gång skrev: "Om de självgående kanonerna producerades av en annan anläggning, lanserades stekpannorna idag i full fart." Industrin fokuserade på produktion av självgående vapen, naturligtvis, kunde inte etablera produktion av stekpannor av hög kvalitet. Tidigare gjordes utmärkta stekpannor av Zlatoust-anläggningen och kastruller hälldes från Kaslinsky gjutjärn.I början av seklet gick spegelgjutjärn i produktion och en riktig stekpanna var inte tillgänglig. På vissa ställen har familjer bevarat gamla stekpannor, men dessa är de sista av mohikanerna. Så du måste baka på vad som är.
Pannkakan måste vara ren, så den måste vara utbränd åtminstone i förväg. Stekpannor tvättas inte utan de bränns ut. Vi värmer pannan över hög värme, så att en blåaktig rök börjar stiga, och sedan lägger vi den under en ström av kallt vatten. En ångkolonn reser sig, stekpannan skriker, men blir ren. Som en sista utväg kan en varm stekpanna skäras igenom med en liten mängd grovt salt, men det är bättre att inte föra det viktigaste köksredskapet till ett sådant tillstånd att det inte kan rengöras utan salt.
Torka lätt av den brända pannan med smör eller ister. Eftersom denna procedur måste upprepas var sjunde till åtta pannkakor är det bättre att förbereda sig för det i förväg. Det enklaste sättet är att ta en bit fläskfett och smörj pannan med den på en gaffel. Vissa sticker en liten bit rå potatis på en gaffel, häller lite solrosolja på ett fat och doppar potatisen i den innan du torkar pannan. Och där pannkakor bakas ofta finns det en speciell kycklingfjäderdamm. Av någon anledning föredrar ägarna till sådana kvastar att använda nysmält smör. Jag hade aldrig en kvast, jag använder en skiva bacon eller solrosolja på potatis.
Och så faller den första delen av degen i den heta pannan. Tror du att det här är en pannkaka? - spelar ingen roll hur! Den första pannkakan ska vara klumpig, så det är bättre att inte göra den första pannkakan alls. Istället bakar vi flera små pannkakor som är lika stora som ett mynt på fem kopeck. Flera - detta beror på antalet uppvaknade familjemedlemmar. Och eftersom de fortfarande sover, görs bara två pannkakor - för sig själva och för hunden, som är extremt intresserad av att titta på köksmanipulationerna.
- Tja, vad saknas?
Hunden är glad. Hon tror att resultatet är perfektion i sig och att bara pannkakor saknas. Om någon från den mänskliga stammen vaknade, då han smakade en pannkaka med fem kopeck, gjorde han sina kommentarer om bristen på salt och socker. Självklart vet kocken bättre vad och hur mycket som ska läggas till degen, men när jag var liten gav de mig en liten pannkaka för att försöka lyssna på min oupplysta åsikt, och nu gör jag detsamma. Tradition är en stor sak, och när det gäller pannkakor är det särskilt heligt.
Den andra delen av pannkakapatcher bekräftar att du nu kan gå ner och baka pannkakor på allvar. Stekpannan är redan i eld och är varm, inte för en skrik, utan för ett subtilt väsande, det vill säga om du släpper vatten på den, sprider sig droppen inte över den heta ytan utan rinner över den som en kvicksilverkula . Men om en skrik hörs samtidigt betyder det att pannan är överhettad och elden ska släckas något. Skopa degen med en sked och häll den på kanten av pannan. Jag skulle vilja ta en stor och träsked, som en bror, men var kan jag få en på senare tid, där är förfall, och mal och andens plåga? En plast hittades - och okej.
När pannkakor bakas tillhör hela tallriken kocken. På en brännare - en stekpanna, ytterligare två avstängd, en kastrull med deg och en platt tallrik för pannkakor. I närheten finns smör, smält, om vi agerar med en fjäderdamm, eller bara en bit mjukad av köksvärmen.
Häll sedan en del av degen på kanten av pannan, lyft upp pannan och gör en jämn rotationsrörelse i luften så att degen sprider sig i ett tunt lager över hela ytan, men kryper inte i något fall på sidan. En bra stekpanna väger tre kilo, och denna rörelse måste upprepas i en snabb takt cirka hundra gånger. Vem säger nu att baka pannkakor är en kvinnas verksamhet? Naturligtvis finns det i ryska byar kvinnor för vilka jonglering med stekpanna inte är en börda, men ändå ändå ...
I legender och reklam sägs det att en erfaren kock vänder en pannkaka och kastar den i en stekpanna. Oavsett hur mycket jag försökte, ingenting som det fungerade för mig. Det var en gång en träspatel med en avfasad kant för att vända pannkakor hemma, nu använder jag en kniv, även om detta anses vara dålig form. Med två halvrituella rörelser drar du längs kanten på bakpannkakan, sedan när degens blanka våta yta blir tråkig glider kniven under pannkakan och i ett steg kastas den tunnaste och ännu inte ordentligt bakade produkten över till andra sidan. Det verkar som om det är lite lättare än att vända en pannkaka genom att kasta den i en stekpanna.
Det finns ett ordspråk som säger att den första pannkakan är klumpig. Jag vet inte vem som uppfann det, men han visste inte hur man bakade pannkakor. Om pannan är ordentligt utbränd och sedan smord med ett tunt lager bacon och värms upp i rätt grad, om test fem-kopeck pannkakor bakades på den, visar sig den första fullfjädrade pannkakan vara en riktig stilig man.
Titta noga på den bakade pannkakans röda yta. Innan du är alla nyanser av gyllene, gula, älskling, ljusbruna. Fan, helt platt vid beröring, verkar som en karta över ett mystiskt land med sina hav, kontinenter, dalar och bergskedjor. Under lång tid trodde jag verkligen att varje pannkaka var en karta över en okänd planet, tills jag en dag råkar se ett fotografi av solen taget i infraröda strålar. Sedan dess vet jag att förfäderna inte tog fel när de kallade vetepannkakan till symbolen för solen!
Ur kemisk synvinkel är bakning av pannkakor i den första approximationen en process för destruktion av polysackarider, varigenom dextrin bildas. Ett vackert, krispigt ord. Dextrin är en skorpa, avbruten från en fortfarande varm limpa, stekning av potatis som krullas i fett, gradvis guldighet av blötläggda ärtor stekt i olja, luftig knaprighet av importerade chips. Stekning är konsten att göra utsökt dextrin, även kött och fisk paneras ofta eller dammas i mjöl innan de kastas i pannan.
Det viktigaste är att förstörelsen inte når kol och hartsartade ämnen. Uttrycket "bränd pannkaka" anses vara en förbannelse av en anledning. Men den underbakade degen skadar inte heller. Det håller fast vid tänderna och klumpar i magen, vilket orsakar halsbränna och dåligt humör. För att undvika den sorgliga utvecklingen av händelser använder vi ett enkelt test (det är inte för ingenting att orden "test" och "deg" är en rot!). Rör vid pannkakans yta med tre fingrar och gör en blixtsnabb vridrörelse. En halvbakad pannkaka kommer att vända nittio grader, en färdig pannkaka kommer att göra en hel vändning, eller till och med efterliknande av Zhuzha kommer Almasi att hoppa på två och ett halvt varv. Omedelbart kastar vi den på en tallrik som väntar i närheten och häller en ny portion deg i pannan och ser till att den inte faller på sidan, annars kommer kanten av vår sol att förvrängas av ett absurt utskjutande.
Medan den nya pannkakan bakar har vi några sekunder på oss att smörja den första pannkakan med smör och samtidigt titta på den från andra sidan. Det verkar som om här finns samma dextrin, erhållen i samma panna från samma deg, men mönstret på fel sida av pannkakan är av en helt annan typ än på den främre. Vad det är - jag vet inte, det måste vara så att ingen har fotograferat vår sol på detta sätt, eller så har detta foto ännu inte fallit i händerna på en pannkakälskare.
Då fungerar kocken som på ett transportband, den ena pannkakan efter den andra ligger på skålen och smörjs snabbt med smör. Pannkakstapeln växer långsamt och stadigt, som Babels torn. Uppväckt av pannkakasandan dyker hemmafruar i köket, alla uttrycker glädje vid synen av bakade pannkakor och alla har ett jobb.
- Lägg det på bordet! - du kastar kort utan att titta upp från tallriken.
Att samlas på bordet är verkligen en kvinnas verksamhet, för idag kommer familjen inte att äta frukost i köket, utan som på semester, i ett rum på en vit duk.Den ceremoniella tjänsten och kristallrosetterna för sylt, porslinssåsbåtar och mjölkkanna bör tas bort från skänk.
- I den här - gräddfil, - kommanderar du, kastar en snabb blick på de utdragna rätterna, och i den här - gräddfil med vitlök och salt ... ja, så mycket vitlök är precis rätt.
Oavsiktligt minns jag filmen "Three Fat Men" och den brusande kockmassan.
- Där i skåpet, ta sprutan ... vilket betyder: varför? - det är nödvändigt! Nej, det blir ingen grädde ...
Kocken måste också göra plats - en vattenkokare placeras på den enda fria brännaren. I en stor tekanna infunderas te - engelska med bergamott och apelsinblomblad, eller tam - Krasnodar-te, till vilken citronbalsam och vinbärsknoppar blandas i förväg.
De sista kvarvarande degresterna skrapas in i pannan. De räcker inte längre för en hel pannkaka, rivuletter av deg stekas med en snygg grill och ligger ovanpå en pannkakahög som en utsökt dekoration.
Avslutningen på förberedelserna inför festen och en bunt med drottningshöga pannkakor dyker upp i matsalen.
-- Middagen är serverad! - ingen provinskonstnär kan säga det.
Kapitel 2. VÅRA ANVÄNDARE VAR INTE SNART
Det verkar som om i rysk litteratur berättas allt eftersom det handlar om att äta pannkakor; vilken av författarna som fångade en rysk man som tuggade, han kom ihåg pannkakan. Alexander Ivanovich Kuprin sa vackrast om detta yrke: "Hon äter pannkakor varma som eld, äter med smör, med gräddfil, med granulär kaviar, med pressad kaviar, med servettkaviar, med Achuevskaya, med chumlax, med havskatt, med sill av alla slag, med skarpsill, skarpsill, sardiner, lax och sik, stör balych och vit fisk, med köttbullar och stör mjölk, rökt sterlet, och den berömda smält från Bela Ozero.
Hur känns det? Men det här är en liten del av ryska rätter som äts med pannkakor. Saltade svampar (det verkar som om Gilyarovsky nämnde dem) och i allmänhet all svamp, oändlig mängd söta bord, bland vilka pannkakor med melass traditionellt kommer ihåg. Och hur är det med pannkakor med stekt gyllene lök eller rädisor bakade i honung? ..
Men nej, jag kommer att hålla käften ... du vet aldrig vad som finns i litteraturen, men i vår nuvarande oro är det inte tillräckligt med välstånd för kornig kaviar. Vad kan vi säga om servettkaviar, som enligt rykten kan skäras med en kniv som ost. Vad som hittades i kylskåp och skafferi är vad som kommer att diskuteras. Och vi lämnar hälleflundra eller sevruga teshka för science fiction-romaner.
Vad står på vårt söndagsfestbord? Först och främst är detta pate. Det är inte vanligt att äta kött på Shrovetide, och utan det kallas Pushkin Shrovetide fat, men en rysk person äter pannkakor året runt och med alla slags aptitretare, utan undantag. Så du kan köpa ett rör nordamerikansk paté med bilden av en ond moster i förväg, även om det är mycket godare att göra patéen själv.
Vanligtvis bereds patéen på kvällen, för på morgonen, som vi har sett, kommer det inte att finnas tid att göra det. Ta ett kilo nötköttlever, skär i breda tunna skivor och stek i en blandning av ister och solrosolja. Koka ett kilo morötter. Skala ett pund lök, och om du är ett fan av stekt lök, stek sedan i samma blandning. Vi tar vitlök efter smak. Och sedan skickar vi allt genom en köttkvarn. Tillsätt salt, svartpeppar, alla slags kryddor med en generös hand. Och lagerbladet är så bra att köra genom köttkvarnen tillsammans med levern. Blanda paten noggrant och krydda med mjukt smör. Mängden olja varierar från ett till fem förpackningar, och vissa lägger ännu mer, även om detta inte längre är en pasta utan leverolja. Vi knådade igen, satte skålen i kylskåpet och på morgonen, innan vi börjar baka pannkakor, tar vi ut så att paten får tid att mjuka och pressa ut ur grädde sprutan med lätthet.
Nu är paten i Boehm-glassalladsskålen stolt över platsen bredvid pannkakorna. Och sprutan, redan fylld, väntar på att den otåliga handen trycker på kolven.
Det var inte för ingenting som Kuprin kom ihåg de intrikat kombinerade bokmärkena, i dessa kombinationer är själva gusto dold. Patéen kombineras med gräddsås (gräddfil, salt, krossad vitlök, svartpeppar) eller pepparrot, som också späds ut med gräddfil i förväg. Allt detta bereddes av kockarna, medan mästaren var trollbunden över stekpannan. För pepparrot har jag en speciell vacker liten kruka hemma, kallad det inte särskilt eufoniska ordet "pepparrot".
Dessa är så att säga oumbärliga ingredienser. Och om det verkligen händer på Shrovetide, det vill säga när smält går längs Neva, kan det lätt finnas någon liten smält kaviar i huset. Lägg bara de små kaviarpåsarna åt sidan när du smälter smältan, och om det finns minst hälften av majonnäsburken med kaviar, steka inte den utan salta den. Några droppar citronsaft, lite salt, rör om kaviaren med en tesked och, om möjligt, välj en film. En sådan produkt lagras inte länge, men den kommer att stå lätt i ett par dagar i väntan på söndagspannkakor. Ja, det här är naturligtvis inte Achuev-kaviar, utan vad jag ska göra om jag aldrig har sett Achuev-kaviar i mitt liv och jag inte ens vet vad det är.
Varmrökt fisk, som ska delas i små bitar, och utländsk aubergine kaviar kan passa på bordet. Allt är gott med pannkakor.
Sluta dock prata, pannkakorna blir kalla!
Alla satte sig vid bordet, alla sträckte ut handen och tog en pasto pannkakor. Och här ska du stanna och berätta hur du fortfarande ska äta pannkakor.
Denna fråga, med tanke på dess uppenbara tydlighet, kringgås helt i litteraturen, och trots allt är en pannkaka inte bara mat, utan en rituell maträtt, och kulturen att äta pannkakor går tillbaka många årtusenden. En rund pannkaka gjord av osyrad deg är mycket äldre än bröd; den bakades på en slät sten inbäddad i en förhistorisk man. Detta är en helig produkt, en symbol för solen och ett tillfredsställande, framgångsrikt liv. Det är en stor synd att skära en pannkaka med en kniv eller genomtränga den med en gaffel; detta innebär att skada solen, döma hela folket till hunger och sjukdom. "Fan det är inte en kärv - du kan inte lägga den på en högaffel", säger ordspråket. För hundra år sedan riskerade en man som bestämde sig för att skära en pannkaka att han skulle bli slagen med insatser där på platsen. Och med rätta, önska inte problem för din granne. Idag har moral blivit mjukare, men ändå säger den oföränderliga lagen: PANCAKES EAT ENDAST MED HANDEN! "Så att du bärs upp till armbågarna och äter upp till halsen", så det sägs om pannkakor. Det finns teskedar på bordet för alla slags aptitretare, och knivarna och gafflarna finns kvar i köket. De hör inte hemma idag.
Du kan göra resten med pannkakor. Vik, vrid, riv, dela den sista pannkakan i två. Det enda kravet: allt detta måste göras för hand. Självklart är jag en inkräktad ateist, den heliga betydelsen av en pannkaka går förlorad för mig, men det måste finnas respekt för traditionen.
Låt oss börja äta. Lägg paten över pannkakan med en smal remsa (det var här gräddsprutan kom till nytta!), Häll gräddsås på toppen, böj pannkakan i hälften och vik den i ett rör. Med tre fingrar lyfter vi den rullade pannkakan och böjer den något som en boomerang så att den rikligt hällda gräddfil inte droppar från ändarna. Vi tar det till munnen ... nej, jag kan inte skriva längre, jag går till köket och äter något ...
Den andra pannkakan, den tredje, den femte ... Med rökt kött, vinägrett, med svampkaviar, med aubergine, zucchini, pumpa ... Om Kuprin inte listade allt, är det bortom min makt. Och gräddfil, gräddfil, gräddfil. En liter burk gräddfil halveras vid frukost idag.
Fan-n! .. jävla-n! .. jävla-n! - hett blod surrar i templen.
Vi skjuter upp den första förändringen, tar fler pannkakor och når efter godis. En snabb blåbärssylt, vars burk öppnades speciellt för ett sådant tillfälle och gräddfil på toppen, den här gången ren, utan vitlök och pepparrot. Flödande bärnsten av honung - och gräddfil igen ... Och te - nybryggt, varmt, doftande. Naturligtvis utan socker - vilken typ av socker när det finns så många sötsaker på bordet?
En efter en faller hushållet av bordet och störtar sig i lycklig slöhet. Matsmältningen är något som liknar nirvana.
Tjuv! ..Jag orkar inte heller heller. Ingen borgmästare kommer upp ... Tja, kanske den allra sista pannkakan, med kondenserad mjölk och riven choklad.
Tydligen behöver du inte äta middag idag.
(se fortsättningen på "HAR BAKAT PANCAKES" del 2)
