Fyllda kammusslor

[Fyllda kammusslor]

Fyllda kammusslor

(Från boken av V. Pokhlebkin "From the history of Russian culinary culture")

Tillbaka på 60-talet på 1800-talet var Rostov Veliky och Vologda de viktigaste leverantörerna av kukar till kapitalmarknaderna. Hanekammar såldes från december till april, exklusivt under vintersäsongen och levererades färskt med släde. De kostar från 40 till 60 kopeck. per lb (409 g) beroende på kvalitet. Endast kammusslor av kaponger-kaponger gick för mat - köttiga, vita (!), Eftersom kaponger såldes skurna. Giblets - separat, kammusslor - separat, ben (trumpinnar) - separat och slaktkroppen, naturligtvis, separat till ett ganska högt pris: ungt par kapslar för 5 rubel. per par och det vanliga - 2 rubel. för ett par, medan vintern, glass - från 80 kopeck. upp till 1 gnidning. 20 kopeck för ett par. Kammusslor uppskattades mycket, med tanke på att ett par kaponger vanligtvis vägde cirka 4 kg och ett pund fint, rent kaponkött kostade bara 15-25 kopeck, det vill säga två, tre gånger och ibland till och med fyra gånger billigare än kuk kammar!

Det var därför tuppkammar ansågs vara en exotisk maträtt som bara de rika hade råd med. Anledningen till ett så högt pris var att det inte var lätt att få mycket kammusslor, och dessutom färska, och ta dem till huvudstaden, för för detta var du tvungen att riskera - att slakta mycket fjäderfä, utan garanti för sälj allt i ett sammanträde. Med förstörelsen av hyresvärdens naturliga herrgårdsekonomi och med upphörandet av Rostov och Vologdas specialisering i leverans av denna produkt försvann kammusslor snabbt inte bara från menyn utan även från människors minne och receptet på detta exotiska maträtt, som ryska barer förvånade kräsna utlänningar med, visade sig glömda och till och med förlorade. Krylov-nämnandet av kammusslor i Podshchip är ett av de senaste litterära ekon. Denna maträtt började redan bli mytisk under 1800-talets första decennier.

Det är därför vi nedan ger ett komplett recept för att göra tuppkammar.

Men först måste det betonas att tuppkammar är en del av alla gourmetköttstycken när en speciell ceremoniell jubileumsberedning bereds, där de strävar efter att inkludera så många köttvarianter med olika smaker som möjligt.

Det så kallade "stora sortimentet" inkluderar kött: björn, vildsvin, älg, hare, sämskskinn (hjortkött), kronhjort, nötkreatur (filt), lamm (sadel), kalvkött, griskött, kalkon, gås (bröst), kukar, ledway capon eller poulards.

Men tillsammans med det faktum att kammusslor kan vara en värdefull och exotisk komponent i olika pålägg och grytor, gör de, som de brukade säga i gamla dagar, speciella rätter, även om kammusslor i dem spelar ett slags "kulinarisk förevändning" till inkludera andra produkter.

FYLLADE COCKSCREWS

1. Koka de tjockaste och största kammusslorna i två timmar tills de är halvkokta på låg värme. Lägg den sedan på en sikt, låt vattnet rinna helt ut.

2. Låt den svalna och krympa, rippa den i längdriktningen från undersidan (mittemot tänderna på åsen) och fyll dem med finhackad dropp eller kycklingvitt kött blandat med benmärgen av nötkött eller lammben, samt med intern smält ister, salt och kryddor (muskot, peppar) och riven brant äggula till en homogen pasta.

3. Förbered svampbuljong från fem till sex finhackade champinjoner eller svamp.

4. Häll denna buljong i en bred och djup stekpanna (emaljerad) eller en lapp, en skål, lägg i den beredda kukens kammar, belagd med äggoljebatteri så att de knappt täcks av vätska, tillsätt efter 3-4 minuter .värm buljongen, slagen med ett rått ägg och lite mjöl (dessertsked) och koka på svag värme med frekvent omrörning (för att förhindra äggkvadd) tills det är ömt (ca 10-15 minuter).

5. Serveras med en sallad med färska eller syltade grönsaker, syltade och syltade äpplen och stekt potatis.

Smaklig måltid!

En mycket exotisk maträtt
Var kan vi få dem i vår tid i en sådan mängd?
Är det verkligen möjligt att köpa?

[natamylove]

natamylove , så med din förmåga att odla boskap på din egen innergård ...

Gå utöver kycklinggården, det finns tuppar för dig

Hanar planeras för nästa år
men de skärs inte omedelbart, köttet är smakligare när det inte kommer från kylskåpet, utan rakt, så att säga, från under skräp

Men låt oss se i praktiken, kanske ska vi njuta av kammusslor.

Och receptet finns i spargrisen.